Склад галузі

До складу галузі громадського харчуваннявходять:

Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють та реалізують однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів . У тому числі - ресторани, кафе, кафетерії, столові, пивні, пельмові, закусочні, пиріжкові, пишкові тощо.

Приватне кафе.
Влаштовано у приміщенні, спочатку не пристосованому для їди; відгороджена типовими для пострадянського періоду ґратами

Підприємства харчування

Підприємство громадського харчування- загальна назва організації, яка надає послуги громадського харчування у вигляді: виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних груп населення.

Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функції декількох спеціалізованих підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна і магазин кулінарії.

Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як у громадських місцях, доступних для всіх громадян (так звана загальнодоступна мережа), так і на території установ та підприємств, обслуговуючи тільки працюючих там осіб (так звана закрита мережа). У загальнодоступній мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, єдинокеровані групи технологічно взаємопов'язаних підприємств харчування та супутніх підприємств. Ці підмережі – за наявності єдиного власника – також носять назви «мереж харчування» з організаційної точки зору. Найбільші з них мають фірмові («Російське бістро», «Макдоналдс») або функціональні («Мережа шкільних їдалень») найменування.

В економічному аналізіта при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць в обідній залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються на зміну)

Загальнхарч в СРСР

У 1923 році в Москві на базі Центральної комісії з боротьби з наслідками голоду при ВЦВК («Наслідгол») і за підтримки Центросоюзу, ВЦРПС, Наркомпроду, Наркомздоров'я та ряду інших народних комісаріатів було організовано паєве товариство «Нарпіт». у «Всенарпіт» - Всесоюзне товариство народного харчування. Державна організаціяхарчування носила цю назву до 1930 року. Відділення Нарпіта існували по всій Росії.

У СРСР планомірна організація громадського харчування почалася в роки першої п'ятирічки, в епоху індустріалізації. Для цього були спроектовані та побудовані в найбільших містах гігантські фабрики-кухні (у мінській, наприклад, працювало 400 осіб), а дрібніших – цехи громадського харчування, класичний типзаготівельної організації громадського харчування. Їхня основна продукція - готові страви для доставки в заводські столові та напівфабрикати для доставки в магазини кулінарії сприяли значній економії часу. домашньому господарстві. Говорячи в термінах тієї епохи, розвиток фабрик, цехів та установ громадського харчування «сприяло розбудові побуту трудящих на соціалістичних засадах та звільненню населення, особливо жінок, від домашньої кухні. Воно давало можливість жінці брати активну участь у суспільному та культурному житті суспільства». Загальноживлення на підприємствах і особливо у школах (дореволюційна школа не знала гарячих обідів) дозволило забезпечити повноцінне харчування під час робочого дня та навчання, створити нормальний режим для здоров'я.

Див. також

Примітки

Література

Міждержавний стандарт комунального харчування Росії. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 змінено на ГОСТ Р 50762-2007

Посилання

Організація прийому їжі
Послідовність	Бранч Сніданок Континентальний сніданок ЛанчОбід ПолуденьВечеря Ямча
Форма	Банкет Кава брейкБенкет Фуршет
Культура	Застільні пісні Китайська чайна культура Японська чайна церемонія
Сервірування	Англійська Російська Французька Куверт Шведський стіл
Послуги	Бортове харчування Кейтерінг Громадське харчування Форми харчування у готелі

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитися що таке "Громадське харчування" в інших словниках:

громадське харчування- Сукупність підприємств різних організаційно правових формта громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. [ГОСТ 30602 97] Тематики послуги населенню … Довідник технічного перекладача

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ- відповідно до ст. 10 Закону від 28 липня 2003 р. Про торгівлю громадське харчування (торгове виробнича діяльність) є вид торгівлі, що включає виробництво, переробку, реалізацію, організацію споживання продуктів… Юридичний словниксучасного громадянського права

Громадське харчування- 1. громадське харчування (індустрія харчування): Самостійна галузь економіки, що складається з підприємств різних формвласності та організаційно-управлінської структури, що організує харчування населення, а також виробництво та реалізацію… Офіційна термінологія

I Громадське харчування галузь народного господарства, яка виробляє, реалізує готову їжу та обслуговує споживачів. У СРСР мережа О. п. включає: фабрики кухні, заготівельні, їдальні, будинкові кухні, ресторани, чайні, кафе, ... Велика Радянська Енциклопедія

Громадське харчування- ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ. У роки війни О. п. відігравало важливу роль. На пртіях О. п. населення регулярно отримувало їжу по низькими цінами. В О. п. гарантувалося більш економне використання продуктів, що виділяються, їжа готувалася з доповн. продуктів, … Велика Вітчизняна війна 1941-1945: енциклопедія

У перші пр. існування Екат. з'явилися шинки. Ними володів екат. обиватель Андрій Грек. У 1802-1803 р. налічувалося 13 кабаків і п'ять харчевень. Проживання харчування в XIX ст. представлені дуже різноманітно: трактирні заклади (ресторани, … Єкатеринбург (енциклопедія)

ГОСТ 30524-97: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу- Термінологія ГОСТ 30524 97: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу оригінал документа: 3.3. Метод обслуговування споживачів: Спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Визначення … Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

ЖИВЛЕННЯ- ЖИВЛЕННЯ. Зміст: I. Харчування як соц. гігієнічна проблема. Про яема П. у світлі історичного розвитку людського суспільства....... . . 38 Проблема П. у капіталістичному суспільстві 42 Виробництво продуктів П. у царській Росії та в СРСР … Велика медична енциклопедія

ЖИВЛЕННЯ, харчування, мн. ні, порівн. (книжн.). 1. Дія за гол. живити в 1 та 4 знач. Штучне харчування хворого. Живлення казана водою. || Засвоєння організмом необхідних його підтримки речовин (фізіол., мед.). У хворого погане харчування. 2.… … Тлумачний словник Ушакова

Книжки

Громадське харчування. Облік та калькулювання собівартості. Навчальний посібник, А. М. Петров. Книга дозволяє вивчити правила організації та ведення бухгалтерського обліку майна, джерел його фінансування, доходів, витрат та фінансових результатів у суспільному харчуванні з метою…

Загальнхарч (громадське харчування) – це галузь народного господарства, що займається виробництвом та продажем готової їжі та напівфабрикатів. До таких підприємств відносяться: ресторан, кафе, бар, їдальня, піцерія, кав'ярня, кулінарні та кондитерські цехи, пельменна, млинцева, а також різні види"Фаст-Фуда". Усі підприємства громадського харчування діляться на: державні та приватні. Вище зазначені заклади характерні для закладів приватного сектора. До державного сектору належать заклади харчування для дітей, школярів, військовослужбовців, людей похилого віку, осіб, які перебувають на лікуванні у лікарні та інші подібні заклади.

Термін «загальне харчування» більше використовувався в радянські часи, а сьогодні у більшості країн світу для позначення цієї галузі використовується поняття «ресторани», «ресторанний бізнес», «ресторанна справа». Але у разі це підприємства, надають послуги харчування населення у вигляді виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних груп населення.

Всі заклади ресторанного господарства, залежно від торгово-виробничої діяльності, асортименту продукції, що застосовуються форм обслуговування споживачів, діляться на такі основні типи: заготівельні, доготівкові та мають закінчений цикл виробництва.

До заготівельнихзакладам відносяться підприємства, у яких проводиться переробка сировини та випуск із неї різних напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів для постачання ними доготівельних закладів. Ці підприємства мають у своєму розпорядженні місткі склади, холодильні та морозильні камери, що спеціалізується на автотранспорті, як охолодний, так і неохолодний, високопродуктивний технологічне обладнання. Така виробнича оснащеність необхідна для безперебійного виробництва, зберігання, транспортування та реалізації напівфабрикатів та готової продукціїщо забезпечує високу продуктивність і якість продукції, що випускається. До таких підприємств відносяться різні кулінарні, кондитерські, борошняні цехи, а також спеціалізовані цехи.

До доготівковимзакладам, належать підприємства, у яких більшість страв та кулінарних виробів виробляють із напівфабрикатів, що отримуються із заготівельних підприємств, та організують обслуговування споживачів. До них відносяться закусочні, кафе, бари, окремі ресторани.

До закладів, які мають закінчений цикл виробництва, належать підприємства, у яких є умови для переробки сировини, виробництва напівфабрикатів, обідньої, кулінарної та кондитерської продукції та реалізація її населенню. До них відносяться підприємства, які мають як виробничі приміщення, і обслуговуючі торгові зали (обідні та банкетні зали). Це великі ресторани, кафе, піцерії та ін.

Відмінна риса закладів ресторанного бізнесу полягає в тому, що в них виробляють та реалізують продукцію, а також організують її споживання в обідніх залах, поєднуючи з культурним відпочинком та розвагою споживачів. Це значно ускладнює роботу закладів ресторанного бізнесу та підвищує відповідальність за обслуговування як керівництва, так і всього обслуговуючого персоналу.

Тип підприємства громадського харчування- вид підприємства з характерними рисамиобслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Відповідно до класифікації підприємств ресторанного господарства, залежно від форм обслуговування, інтер'єру обідньої та банкетної зали, місця розташування, комфортності, виду та асортименту продукції, всі заклади ресторанного бізнесу діляться на такі типи: ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні.

Також при визначенні типу ресторанного закладу враховуються такі показники як: – асортимент реалізованої готової продукції, її різноманітність та складність приготування, – виробничо-технічна оснащеність, архітектура, дизайн інтер'єру та планування, матеріальна база, – якість обслуговування та сервісу, – рівень кваліфікації обслуговуючого персоналу , – методи та форми обслуговування, – надання супутніх споживчих послуг, – контингент обслуговуючого населення, – місцезнаходження закладу.

Ресторан- підприємство харчування з широким асортиментомстрав складного приготування, включаючи замовні та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні із стильним та оригінальним дизайномта інтер'єром приміщення, а також організацією культурного відпочинку та розваги відвідувачів ресторану. Розрізняють такі ресторани: - за асортиментом продукції, що реалізується: з національною кухнею, з кухнею країн світу (італійський, французький, японський), а також пивний ресторан, рибний, і т. д. - за місцем розташування: ресторан при готелі, при зоні відпочинку, при вокзалі, вагон-ресторан, при морському судні і т.д. .д.

Ресторан є найбільш комфортабельним підприємством харчування, з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові. Замовна страва – це страва, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача.

До фірмових страв відносять страви, які приготовані на основі нової рецептури та технології чи нового виду сировини. Ці страви відбивають специфіку даного об'єкта харчування. Вони повинні відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями Обслуговування в ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами та кухарями. Власник ресторанного бізнесу називається ресторатором; обидва слова походять від французького дієслова restaurer(Відновлювати, зміцнювати, годувати).

Ресторатор- це людина, від якої залежить успіх і майбутнє ресторану, це управлінець, який контролює будь-яку подію, що відбувається в ресторані, а також відає всіма справами ресторану такими як:

Організація, планування та координацію діяльності ресторану.

Забезпечує високий рівеньефективності виробництва, впровадження нової технікита технології, прогресивних форм обслуговування та організації праці

Здійснює контроль за раціональним використаннямматеріальних, фінансових та трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності та якості обслуговування клієнтів

Вивчає попит споживачів продукції ресторану.

приймає рішення з кадрових питань займаних посад працівників ресторану;

Застосовує заходи заохочення працівників, контролює виробничу і трудову дисциплінуі багато іншого.

Бар– це питний заклад з барною стійкою та обмеженим асортиментом продукції, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, негайного вживання, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби та покупні товари. За асортиментом продукції бари поділяються на: молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар, фреш-бар тощо; за специфікою обслуговування: - відео-бар, вар'єте-бар, караоке-бар та ін; за часом функціонування - денний та нічний. Деякі бари можуть бути частиною ресторану або готелю.

Термін «бар»походить від назви спеціалізованої стійки, за якою наливають алкоголь. Найчастіше, позаду барної стійки, поза межами досяжності клієнта, знаходяться декоративні полички, заставлені бокалами та пляшками з алкоголем. Сидячи прямо за барною стійкою, можна замовляти різні страви з меню, навіть якщо бар є частиною ресторану та основне замовлення робиться в іншій зоні закладу.

У Швейцарії, наприклад, можуть бути такі бари як:

Спорт-бар відвідуваний спортивними вболівальниками, які приходять подивитися спортивні ігрита зустрічатися з іншими вболівальниками.

Коп-бар часто відвідуваний поліцейськими під час чергування.

Вега-бар для йогів без спиртних напоїв.

Бар байкерів часто відвідуваний байкерами,

Кафе– підприємство з організації харчування та відпочинку відвідувачів з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої. Залежно від асортименту продукції кафе поділяються на підприємства загального типута спеціалізовані.

Кафе загального типу– це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих та холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів, страв та кулінарних виробів нескладного приготування, кисломолочних продуктів.

Спеціалізовані кафестворюються в залежності від: асортименту продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кав'ярня (гарячі напої, переважно кава), бістро швидкого обслуговування; за контингентом на – молодіжне, дитяче, інтернет-кафе та ін.
Також кафе розрізняють методом обслуговування: самообслуговування, індивідуальне обслуговування офіціантами.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент підприємство харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню. За асортиментом блюд, що реалізуються, столові поділяються на загального типу і дієтичну. По обслуговуючому контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча тощо. За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, робота.

Закусочна- підприємство харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування відвідувачів. За асортиментом реалізованої продукції закусочні поділяються на підприємства загального типу та спеціалізовані: пельменну, сосискову, млинцеву, пиріжкову, пончикову, чебуречну, шашличну, чайну та ін.; за типом реалізації – закусочна, бістро, кафетерій тощо.

Розрізняють також такі різновиди підприємств харчування:

Підприємство харчування комплексне: - об'єднання у єдиному комплексі різних типівпідприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна та магазин кулінарії; -Підприємств харчування, призначених для обслуговування працюючих певних установ та підприємств (так.зв. «Закрита мережа).

Підприємства харчування загальнодоступні-масові підприємства харчування, доступні для всіх груп населення, на відміну від підприємств харчування, призначених для обслуговування працюючих певних установ та підприємств (так.зв. «закрита мережа»).

Мережа підприємств харчування– єдинокерована група взаємопов'язаних організаційно та технологічно підприємств харчування з необхідними супутніми підприємствами («Макдоналдс»).

На сьогоднішній день у системі громадського харчування діють націнні категорії «люкс», «вища», «перша», «друга» та «третя». Об'єкти громадського харчування загальнодоступної мережі належать до трьох перших категорій. До об'єктів громадського харчування третьої категорії належать їдальні. учбових закладівта виробничих організацій.

Першу та другу націночну категорію надає комісія головного управління споживчого ринку.

В даний час пріоритетний розвиток отримали підприємства другої націнної категорії – це об'єкти громадського харчування, які мають націнку на продукцію. власного виробництване перевищує 70%.

Клас підприємства громадського харчування- Сукупність відмінних ознакпідприємства певного типу, Що характеризує якість послуг, рівень та умови обслуговування. За рівнем та методами обслуговування, номенклатурою послуг, технічної оснащеності, асортиментом продукції та кваліфікації персоналу, ресторани та бари поділяються на три класи: люкс, найвищий, перший.

Люкс- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів-для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів.

Вищий- оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів-для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів.

Перший- гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових напоїв – для барів. Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Щоб розглядати питання організації бухгалтерського та податкового обліку в організаціях, що здійснюють послуги громадського харчування, необхідно чітко уявляти, що мається на увазі під такими поняттями як «підприємство громадського харчування» та «послуга громадського харчування» у російському законодавстві. Для цього необхідно звернутися до нормативних документів, зокрема до Загальноросійського класифікатора видів економічної діяльності (ЗКВЕД) ОК 029-2001, введеним у дію з 1 січня 2003 року.

Постановою Держстандарту Росії від 6 листопада 2001 року № 454-ст «Про прийняття та введення в дію КВЕД», об'єкти сфери громадського харчування включені до розділу Н «Гостиниці та ресторани», клас 55 та підкласи: 55.3 «Діяльність ресторанів», 55.4 «Діяльність барів», 55.5 «Діяльність їдалень при підприємствах та установах та постачання продукції громадського харчування» (група 55.51 «Діяльність їдалень при підприємствах та установах»). Крім вищезгаданого документа, існує ще ціла низка державних стандартів, що дозволяють розбити підприємства громадського харчування на відповідні типи.

Відповідно до ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 року №35 і введеному в дію з 1 липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємство громадського харчування- це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.

При цьому під кулінарною продукцією розуміється сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв та кулінарних виробів, технічних умов та вироблятися за технологічними інструкціями та картами за дотримання санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Слід зазначити, що нині наданням послуг комунального харчування, як із видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій та індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведенні дозвілля, розрізняються між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг.

Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатури, що надаються споживачам послуг.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року №198 (далі – ГОСТ Р 50762-95) встановлена наступна класифікація типів підприємств громадського харчування:

- ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;

- бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари;

- кафе- Підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого в порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої;

- їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню;

- закусочна- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.

Крім того, у ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування:

- дієтична їдальня- їдальня, що спеціалізується на приготуванні та реалізації страв дієтичного харчування;

їдальня - роздавальна- їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану з інших організацій комунального харчування;

буфет- структурний підрозділ організації, призначений для реалізації борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та обмеженого асортименту страв нескладного приготування.

Тобто, як видно з наведеного списку, класифікація підприємств комунального харчування залежить від таких факторів, як:

Асортимент продукції та складність її приготування;

Технічна оснащеність підприємства комунального харчування;

Кваліфікація персоналу;

Якість та методи обслуговування;

Види послуг, що надаються.

Потрібно відзначити, що такі види підприємств громадського харчування як ресторани та бари поділяються ще й на класи.

Клас підприємства громадського харчування - це сукупність відмітних ознак певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.

Бари та ресторани за рівнем обслуговування та видами послуг відвідувачам розрізняються на:

клас люкс;

вищий клас;

перший клас.

Для класу люкс характерна вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, що надаються відвідувачам, а також асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, а для барів – широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів.

Вищий клас відрізняється оригінальністю інтер'єру, вибором послуг, різноманітним асортиментом оригінальних, вишуканих, рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широким вибором фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів.

Першому класу відповідає гармонійність, комфортність та вибір послуг, широкий асортимент фірмових страв та виробів, а також напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування – для барів.

Підтвердження відповідності підприємства громадського харчування обраному типу та класу проводиться органами із сертифікації, акредитованими Комітетом Російської Федерації із стандартизації, метрології та сертифікації в установленому порядку.

Зверніть увагу!

Класність присвоюється лише ресторанам і барам, інші типи підприємств комунального харчування на класи не поділяються.

Однак крім типів і класності підприємства громадського харчування можуть відрізнятися за такими ознаками, як асортимент продукції, що реалізується, місце знаходження і контингент відвідувачів.

Так, наприклад, кафе по асортименту продукції, що реалізується, поділяються на кафе-морозиво, кафе-кондитерська, а за контингентом споживачів можуть бути представлені як кафе для молоді або дитяче кафе.

Бари за асортиментом продукції, що реалізується, можуть бути наступних видів: молочний, кавовий, пивний, коктейль-бар і так далі.

Певні відмінності мають і їдальні. За асортиментом вони можуть бути представлені загального типу або дієтичними, за місцем розташування – загальнодоступними або закритими, наприклад, їдальня на території заводу, призначена для організації харчування тільки своїх співробітників. Крім того, столові можна умовно розділити на столові, що виготовляють та реалізують продукцію власного виготовлення та роздавальні столові, що реалізують готову продукцію, яку отримують від інших підприємств громадського харчування.

Відповідь на питання, що розуміється під послугами комунального харчування, дає «Загальноросійський класифікатор послуг населенню» ОК 002-93 (ОКУН), затверджений Постановою Держстандарту Російської Федераціївід 28 червня 1993 року ода №163. Відповідно до цього нормативного документа до послуг комунального харчування віднесено послуги з кодом 122000 – 122706.

Послуги, що надаються споживачам організаціями громадського харчування, можна поділити на:

послуги харчування;

послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

послуги з організації споживання та обслуговування;

послуги з реалізації продукції;

послуги з організації дозвілля;

інформаційно-консультаційні послуги;

Інші послуги.

Так під послугами харчування слід розуміти послуги з виготовлення продукції громадського харчування та створення умов для її реалізації відповідно до типу та класу організації громадського харчування. Виходячи з цього, послуги харчування поділяються на:

послуги харчування ресторанів;

послуги харчування барів;

послуги харчування кафе;

послуги харчування їдалень;

послуги харчування закусочних.

До послуг з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів належать такі види послуг як:

виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;

виготовлення продукції із сировини замовника в організації громадського харчування;

виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів вдома.

Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають такі види:

організація та обслуговування урочистостей та ритуальних заходів;

організація та обслуговування культурно-масових заходів;

доставка продукції та обслуговування споживачів на робочих місцях та вдома;

послуги офіціанта вдома;

доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів до номерів готелів;

організація комплексного харчування та інші.

До послуг з реалізації продукції у громадському харчуванні належать:

реалізація продукції та виробів кухні через магазини - кулінарії та буфети;

відпустка обідів додому.

Послуги з організації дозвілля включають:

організацію музичного обслуговування;

проведення концертів та інших подібних заходів;

надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Підприємства громадського харчування можуть надавати споживачам консультації фахівців із виготовлення, оформлення страв, а також навчати правил сервірування. Такі послуги належать до інформаційно-консультаційних послуг.

Крім того, для залучення клієнтів нерідко підприємства громадського харчування надають такі види послуг, як паркування автотранспорту, виклик таксі за бажанням клієнта, малий ремонтта чищення одягу, послуги із зберігання тощо.

Тобто, як бачимо, кількість видів послуг, які можуть бути надані підприємством громадського харчування, досить велика і їхня номенклатура може бути розширена залежно від типу та класу останнього.

1. Класифікація підприємств комунального харчування

В даний час все швидше і швидше розвивається мережа підприємств громадського харчування - від найпростіших, в яких можна майже «на бігу» перекусити пиріжком з чаєм, налитим в одноразовий стаканчик до найвишуканіших ресторанів вищого класу, в яких задовольнять каприз будь-якого гурмана. В даному випадкудіє принцип «попит породжує пропозицію». Тобто всі перераховані вище підприємства громадського харчування, безсумнівно, користуються попитом у споживачів. Адже відвідувачі зазначених закладів також є споживачами, і ними також поширює дію Закон РФ «Про захист споживачів». Але якщо купуючи товар, практично кожен покупець розуміє, що він споживач і хоча б приблизно, але знає, що має ті чи інші права, то при відвідуванні кафе, ресторанів та інших підприємств громадського харчування відвідувачі знають про свої права значно менше, та й звертаються по їх захист значно рідше. Пов'язано це насамперед із специфікою самої галузі. Дійсно довести, що Вам вчора подали несвіжий салат набагато складніше, ніж довести, що Вам учора продали неякісну праску. З іншого боку, загальна пропаганда захисту прав споживачів спрямовано зазвичай лише щодо товарів, але з послуг. Незважаючи на певні особливості та пов'язані з цим складності все ж таки слід знати, користуватися та захищати свої права при відвідуванні підприємств громадського харчування.

Однак перш ніж вимагати від працівників підприємства громадського харчування дотримання тих чи інших Ваших прав необхідно врахувати, що залежно від різновиду підприємства громадського харчування буде різнитися і комплекс послуг, на яке Ви матимете право розраховувати відвідуючи той чи інший заклад. Для одноманітного визначення таких прав та обов'язків підприємства громадського харчування прийнято класифікувати.

Відповідно до п. 3 Постанови Уряду РФ від 15 серпня 1997 р. № 1036 "Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування", зі змінами від 21 травня 2001 р. (далі за текстом ПП РФ "Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування" ) послуги громадського харчування надаються у ресторанах, кафе, барах, їдальнях, закусочних та інших місцях громадського харчування, типи яких, а для ресторанів та барів також їх класи (люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем відповідно до державного стандарту.

Основним документом, що встановлює класифікацію підприємств комунального харчування є ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затверджений постановою Держстандарту РФ від 5 квітня 1995 р. № 198, який був у дію з 1 липня 1995 року. Незважаючи на те, що згідно зі статтею 46 Федерального закону від 27 грудня 2002 р. № 184-ФЗ «Про технічне регулювання» з 1 липня 2003 р. до набрання чинності відповідними технічними регламентами вимоги, встановлені чинними національними стандартами, підлягають обов'язковому виконанню тільки у частині, що забезпечує досягнення цілей законодавства Російської Федерації про технічне регулювання, зазначений стандарт, як і раніше, залишається найчастіше використовуваним за необхідності класифікації підприємств громадського харчування, у тому числі в судовій практиці.

Зазначений стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств громадського харчування різних типів та класів. Положення цього стандарту поширюються на підприємства громадського харчування різних організаційно-правових форм.

У вищезгаданому стандарті застосовують такі терміни з відповідними визначеннями:

Підприємство громадського харчування – підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647).

Тип підприємства громадського харчування – вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищений рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню.

Закусочна – підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Відповідно до зазначеного стандарту передбачені такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:

Асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення;

Технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

методи обслуговування;

Кваліфікацію персоналу;

Якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);

Номенклатуру послуг, що надаються споживачам.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи – люкс, вищий та перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

«люкс» – вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

«вищий» – оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих, рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів;

«перший» – гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т. ч. замовних та фірмових – для барів.

Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Ресторани розрізняють:

За асортиментом продукції – рибний, пивний; з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;

За місцем розташування – ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Бари розрізняють:

По асортименту продукції та способу приготування – молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар;

За специфікою обслуговування споживачів - відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції – кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів – кафе-молодіжне, дитяче та ін.

Їдальні розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та дієтична;

З обслуговування контингенту споживачів – шкільна, студентська та інших.;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, робота.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Ресторани, кафе та бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.

Незважаючи на те, що підприємства громадського харчування різняться за типами, класами та іншими характеристиками існують Загальні вимоги, які пред'являються до таких підприємств саме як до підприємств комунального харчування. І, отже, споживач, відвідуючи будь-яке підприємство комунального харчування вищезгаданих типів і класу вправі розраховувати (отже, і вимагати) виконання у ньому наступних загальних вимог відповідно до розділу 5 ГОСТа. 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств».

На підприємствах громадського харчування будь-якого типу і класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання «Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування», затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 № 332, санітарних та технологічних норм та правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг:

Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;

Вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів;

Екологічна безпека;

Протипожежна безпека;

Електробезпеки.

Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення увечері.

На території, що прилягає до підприємства та доступна для споживачів, не допускається:

Проведення вантажно-розвантажувальних робіт;

Складання тари;

Розміщення контейнерів зі сміттям;

Спалювання сміття, порожньої тари, відходів.

Майданчики зі сміттєзбірниками повинні бути віддалені від вікон та дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.

Архітектурно-планувальне рішення та конструктивні елементи будівлі, використовуване технічне обладнання має відповідати санітарним нормам та правилам.

На підприємстві мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії аварійної ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі

Підприємства всіх типів та класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечує необхідний рівень комфорту, у тому числі: гаряче та холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо- та телефонний зв'язок.

Вхід у підприємство має забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід та вихід. У підприємствах із кількістю місць у залах понад 50 мають бути передбачені окремі входи та сходи для споживачів та персоналу.

Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.

У підприємствах, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залі, спеціально обладнані туалети.

Розміщення виробничих приміщень та устаткування у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, і навіть дотримання технологічних, санітарних і правил.

Крім дотримання вищевказаних вимог споживач підприємства громадського харчування залежно від його типу та класу має право розраховувати на дотримання наступних вимог до підприємств громадського харчування різних типів та класів, які відповідно до ГОСТу 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», поділяються за такими напрямами, наведеними в таблицях 1–4 (Знак «+» означає «передбачається»; знак «-» – не передбачається).

Таблиця 1. Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформлення підприємств громадського харчування різних типів та класів

Таблиця 2. Вимоги до меблів, столового посуду, приладів, білизни

*(1) Може бути використана в окремих видах закусочних.

*(2) Допускається у окремих видахкафе.

*(3) У тематичних ресторанах та ресторанах з національною кухнею класів люкс, вищий та барах класу люкс допускається використання посуду з кераміки, дерева тощо.

*(4) Допускається застосування посуду разового користування з алюмінієвої фольги, картону тощо.

*(5) У спеціалізованих ресторанах та барах класів вищий, перший за наявності столів з поліефірним покриттям або художньо оформленими кришками допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини.

*(6) Допускається заміна індивідуальних серветок паперовими при відпустці скомплектованих сніданків та обідів.

Таблиця 3. Вимоги до оформлення меню та прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для підприємств різних типів та класів

*(1) При обслуговуванні іноземних громадян меню та прейскурант друкуються також не менш ніж однією іноземною мовою.

* (2) Допускається в окремих видах закусочних.

*(3) Для кафе та закусочних, що спеціалізуються на приготуванні страв із певного виду сировини, обов'язковою є реалізація кількох найменувань цих страв.

Таблиця 4. Вимоги до методів обслуговування споживачів, фірмового одягу, взуття, музичного обслуговування для підприємств різних типів та класів

* У барі допускається обслуговування лише барменами.

** У ресторанах при готелях, аеропортах, великих універмагах, а також у кафе допускається самообслуговування.

*** Допускається у ресторанах та барах класу «перший» формений одяг без емблеми підприємства.

Крім того, на додаток до зазначеної класифікації підприємств громадського харчування було видано Лист Департаменту регулювання та координації внутрішньої торгівлі МЗЕЗ РФ від 18 березня 1997 р. № 21-54, в якому уточнюється, що буфетє структурним підрозділом підприємства. Однак указується, що кафетерій перестав бути типом підприємства комунального харчування та його послуги розглядаються як надання послуг роздрібної торгівлі.

Крім вищезгаданої класифікації, можна також класифікувати підприємства громадського харчування з інших підстав.

Залежно від характеру їх діяльності поділяються на такі види:

Підприємства, що організовують виробництво продукції громадського харчування (фабрики напівфабрикатів та кулінарних виробів, спеціалізовані цехи);

Підприємства, що організовують виробництво та реалізацію продукції громадського харчування із споживанням на місці (ресторани, кафе, бари, їдальні, підприємства швидкого обслуговування);

Підприємства, що організують продаж (продаж та споживання) продукції громадського харчування (магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа);

Комплексні підприємства, що об'єднують кілька підприємств різних типів з повною чи частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів. Ці підприємства представляють споживачеві можливість вибору одному місці кількох видів послуг.

З урахуванням специфіки обслуговування населення підприємства поділяються на:

Загальнодоступні – призначені обслуговування будь-яких контингентів населення;

Підприємства, які обслуговують певний постійний контингент населення, – на виробничих підприємствах, навчальних закладах.

Однак, незважаючи на вищеназвані особливості, у будь-якому випадку відвідувач будь-якого з вищеназваних підприємств при отриманні послуг громадського харчування є споживачем і має право захищати свої права відповідно до законодавства про захист прав споживачів.

Енциклопедичний YouTube

1 / 2

Влада факту. Громадське харчування.

Технік-технолог громадського харчування - ПЕК та ТОВ "Общепит"

Субтитри

Склад галузі

До складу галузі громадського харчування входять:

Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють та реалізують однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів. У тому числі - ресторани, кафе, кафетерії, столові, пивні, пельмові, закусочні, пиріжкові, пишкові тощо.

Підприємства харчування

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові. Відрізняється підвищеним рівнем обслуговування разом із організацією відпочинку відвідувачів. По асортименту продукції ресторани можуть спеціалізуватися як: рибні, пивні, з національною кухнею і т.д.
Бар- відрізняється обмеженим асортиментом продукції: алкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби. Робочі приміщення барів не передбачають приготування страв, а також миття жирного посуду. Спосіб реалізації – через барну стійку. За асортиментом бари поділяються на: молочні, пивні, винні, коктейль-бари, гриль-бари тощо. За специфікою додаткового сервісу - відеобар, вар'єте-бар, стриптиз-бар та ін. .
Кафе- підприємство з організації харчування та відпочинку відвідувачів з обмеженим у порівнянні з ресторанним асортиментом продукції. По асортименту продукції поділяються на: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; за контингентом - на молодіжне, дитяче та ін.
Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент підприємство харчування, яке виробляє та реалізує кулінарну продукцію. За асортиментом блюд, що реалізуються, столові поділяються на загального типу і дієтичну. Дієтична їдальня спеціалізується на приготуванні та реалізації дієтичних страв.
Їдальня-роздавальна- підприємство харчування, що реалізує готову кулінарну продукцію, що привозиться.
Закусочна- підприємство харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, що призначене для швидкого обслуговування відвідувачів. За асортиментом реалізованої продукції закусочні поділяються на підприємства загального типу та спеціалізовані: пельменну, сосискову, млинцеву, пиріжкову, пончикову, чебуречну, шашличну, чайну, чарочну, пишну та ін.; за типом реалізації - закусочна, бістро, кафетерій тощо.
Піцерія- різновид сучасного підприємствахарчування, яке може поєднувати в собі як формат кафе, так і ресторану. Піцерії у форматі ресторану нерідко називають тратторіями, за розширене меню та вищу торгову націнку порівняно з піцеріями, що працюють за форматом кафе. У будь-якому випадку в меню обох форматів має бути широкий вибір піци.
Магазин кулінарії- підприємство громадського харчування, що має власне кулінарне виробництво та реалізує споживачам кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні булочні та кондитерські вироби та покупні продовольчі товари. Допускається організація кафетерію у торговому залі магазину кулінарії.
Кіоск (продаж кебабів, шаурми, хот-догів і т. п.)

Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функції кількох спеціалізованих підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна та магазин кулінарії.

В економічному аналізі та при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць в обідній залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються за зміну).

Загальнхарч в СРСР

У 1923 році в Москві на базі Центральної комісії з боротьби з наслідками голоду при ВЦВК («Послідгол») та за підтримки

У СРСР планомірна організація громадського харчування почалася в роки першої-п'ятирічки, в епоху індустріалізації. Для цього були спроектовані та збудовані у найбільших містах гігантські фабрики-кухні (у мінській, наприклад, працювало 400 осіб), а дрібніших – цехи громадського харчування, класичний тип заготівельної організації громадського харчування. Їхня основна продукція - готові страви для доставки в заводські столові та напівфабрикати для доставки в магазини кулінарії сприяли значній економії часу в домашньому господарстві. Говорячи в термінах тієї епохи, розвиток фабрик, цехів та установ громадського харчування «сприяло розбудові побуту трудящих на соціалістичних засадах та звільненню населення, особливо жінок, від домашньої кухні. Воно давало можливість жінці брати активну участь у суспільному та культурному житті суспільства». Загальноживлення на підприємствах і особливо у школах (дореволюційна школа не знала гарячих обідів) дозволило забезпечити повноцінне харчування під час робочого дня та навчання, створити нормальний режим для здоров'я.