Детальна інструкція обробки яєць за правилами санпін на підприємствах громадського харчування – завантажити гости та санітарні норми для громадського харчування. Категорії яєць Ванна для миття яєць 4 х секційна

Дієтичні та столові яйця залежно від маси поділяють на 3 категорії:

добірна- Маса одного яйця 65г, позначаються - 0;

перша- 55г, позначаються – 1;

друга- 45г, позначаються - 2.

Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20°З не нижче 0°С; їдальні - при температурі не вище 20 ° С; у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2°С та за відносної вологості повітря 85-88%.
Санітарні вимоги до обробки яєць.

Перед використанням курячі яйця необхідно просвічувати через овоскоп, потім мити в 4 х секційній ванні, так як яйця можуть бути носієм сальмонел. Не можна використовувати яйця з харчовим шлюбом, а також яєчний меланж, тому що в розмороженому вигляді він є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Яйця обробляють у 3-секційній ванні в наступному порядку:

- у першій секції - обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 град.C протягом 5-10 хв.;

- у другій секції- дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв.;

- у третій секції- Ополіскування проточною водою протягом 5 хв.

Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом. Продезінфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна, змінити санітарний одяг.

З метою виключення влучення яєць із запахом та іншими пороками в загальну масу при розбивці кілька яєць (не більше 5 штук) виливають у ємність невеликого об'єму, а потім переливають у виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром трохи більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі 2-6оС - не більше 24 год. Ємності для збирання та зберігання яєчної маси повинні бути промарковані; використання цих ємностей задля інших цілей забороняється. Зберігати їх слід у приміщенні для приготування яєчної ваги.

Час на читання: 9 хв

Обробка яєць по СанПІН в громадському харчуванні необхідна на будь-якому харчовому підприємстві. Для цього кафе, ресторани, столові та кондитерські фабрики зобов'язані дотримуватися правил санітарних норм. Основні положення щодо використання дезінфікуючих засобів, вимоги до первинної обробки продукції та яйцемийки дозволяють дотримуватися нормативно-правових актів та піклуватися про здоров'я споживачів.

Шановні відвідувачі!

Наші статті мають інформаційний характер про вирішення тих чи інших юридичних питань. Натомість кожна ситуація індивідуальна.

Для вирішення конкретного завдання заповніть форму нижче, або запитайте онлайн-консультанту у спливаючому вікні праворуч внизу екрана або телефонуйте за номерами вказаними на сайті (цілодобово і без вихідних).

ЗмістПоказати

Загальні положення САНПІН та сфера застосування

З яєць готується багато різноманітних страв. Їх застосовують, як у місцях громадського харчування, так у шкільних та установах ДНЗ. Багато хто помиляється, що шкаралупа надійно зберігає яєчка. Вона повинна оброблятися перед тим, як продукт додаватиметься в їжу.

Обробка яєць на підприємствах громадського харчування, пекарнях та в установах ДНЗ проводиться за певним методом, порядок якого потрібно дотримуватися та проводити його правильно. Про це свідчить чинний санітарний регламент №2.3.2.1078-01.

Інструкція з обробки яєць по СанПіНУ має низку вимог:

Норми спрямовані на охорону здоров'я.
Правила до приміщення та території.
Температурний режим.
Природне чи штучне висвітлення.
Наявність водопостачання та каналізації.
Прийнятне обладнання.
Медобслуговування.
Санітарний стан приміщення.

Яйцепродукти перед обробкою сортуються в обов'язковому порядку і якщо знайдені тріснуті, вони відразу утилізуються. Норми поширюються попри всі підприємства, реалізують чи зберігають продукти комунального харчування. Функції контролю за дотриманням норм здійснюють органи, призначені відповідно до законодавства РФ.

Норми зберігання яєць

Додатково існують інструкції, ряд вимог та норми утримання яєчок. ГОСТ захищає споживача від простроченої продукції, та встановив, що термін зберігання яєць дорівнює 25 дням. Якщо йдеться про перепелині яєчка, то період трохи збільшений – до 30 діб. Незважаючи на це, не рекомендовано вживати цей продукт у сирому вигляді через 10 днів.

Подивіться відео:"Мийка для яєць Bubble Egg Washer"

Основні норми:

Домашні свіжі яєчка підлягають зберіганню у сухому приміщенні.
Температура має бути не вище 10 градусів. Виключити влучення прямих променів сонця на продукцію. Утримувати поза холодильником дозволено трохи більше двох тижнів, а рефрижераторі до 4 місяців.
Після варіння з яйцепродуктів видаляють шкаралупу, тому в приміщенні їх можна зберігати не більше трьох діб та 7 днів у холоді.
Хоча фахівці впевнені, якщо підходить термін придатності сирого продукту, краще його відварити, щоб збільшити інтервал зберігання. Крім того, курячі яєчка в такому стані повинні утримуватися в контейнерах у прохолодному місці. В цьому випадку вони будуть свіжими місяць, а перепелині – два.

До уваги: окремо білок або жовток підлягає зберіганню лише у холодильнику. Термін визначений – максимум дві доби. Потім їхнє використання заборонено.

Засоби дезинфекції

Точки комунального харчування повинні обробляти яйцепродукти, відповідно до нормам і дотримуватися концентрацію речовини. Очищення яєць здійснюється препаратами, які включають гельмінт. Він виробляє дезинфекцію продукції.

У таблиці прописана концентрація засобу та схема знезараження:

Група	Кількість, шт.	Ступінь забруднення	Концентрація засобу	Миття та дезінфекція	Продовження терміну хр.	З°
1	150	Чисті	-	-	7	12-13
2	150	Чисті	-	-	1	-
3	150	1/8	ДМ СІД 0,5%	ДМ СІД	7	12-13
4	150	1/8	ДМ СІД 0,5%	ДМ СІД	1	-

Гігієнічна обробка подовжує період придатності товару. Концентрацію препаратів схвалено СанПіН.

Регламент обробки яєць за СанПіН 2020 року

Інструкція призначена для шкіл та дитячих садків, підприємств та громадського харчування. Обробляти продукт потрібно строго за Санпін 2020 року. Перед початком процедури слід провести ретельний огляд кожного яйця і вже потім переходити до дезінфекції.

Покроковий алгоритм:

Дезинфікуюча речовина у певній концентрації розчиняється у воді у скляній тарі.
Продукція виймається з харчоблоку і поміщається в яйцемийку.
Відбувається очищення знезаражувальною речовиною.
Потім курячий продукт виймають із секцій і обробляють. Мити яйця потрібно за СанПіН. Вода має бути чистою і теплою.

На замітку: після повного висихання яйцепродукти викладають у стерильну ємність. Розчин необхідно міняти двічі за зміну.

Первинна обробка яєць у місцях громадського харчування

Первинна обробка яєць на харчоблоці має здійснюватися у спеціально відведеному місці. Продукти складають у промарковану тару та заливають двовідсотковим содовим розчином, потім хлораміном.

Після цього оброблена продукція обполіскується прохолодною водою. Вже чисті яйцепродукти перекладають у нову продезінфіковану марковану ємність.

БЕЗКОШТОВНА консультація юриста!

Чи не розібралися з матеріалом статті чи потрібна допомога? Запитайте нашого штатного юриста через форму «Онлайн-консультанта» або залиште коментар. Ми обов'язково відповімо!

Основні правила використання дезінфікуючих засобів

Правила обробки яєць по Санпіну поширюються на всі організації громадського харчування. Для цього процесу використовуються дезінфікуючі речовини. У складі препарату повинні бути антимікробні компоненти.

Вимоги до процедури:

Незалежно від засобу, слід чітко дотримуватися інструкцій на упаковці продукту.
Приміщення, де виробляється дезінфекція, має бути чистим, як і оброблюваний продовольчий товар.
Ємність, у якій розлучається речовина, попередньо стерилізують.
Потрібно дотримуватись дозування препарату.
Засіб необхідно додавати у воду поступово.

САНПІН дозволяє використовувати кілька складів:

Десон 4% – 20 хвилин.
Оптимакс 1% – 15 хв.
Полідекс 7% – 20 хвилин.
Еком-ком 0,1% - півгодини.
Ніка-2 2% – 30 хв.

Перед застосуванням речовини слід ознайомитися з інструкцією. Фахівці рекомендують використовувати препарат «Ніка-2», тому що він легко змивається та гіпоалергенний. Для приготування розчину потрібна проста вода. Кожен із цих засобів не агресивний до посуду, вибухо- та пожежобезпечний.

Слід пам'ятати, що речовину необхідно використовувати за призначенням. Мити продукт потрібно лише у спецодязі.

Яйцемийка – санітарні норми у 4 ваннах

Ванна має 4 секції і має бути виготовлена тільки з нержавіючої сталі. Її виробляють безшовні або зі зварними опорами. У одному відсіку – речовина для дезінфекції, у другому – содовий розчин, а третьому – звичайна вода.

Подивіться відео:"Мийка для яєць (Bubble Egg Washer) 2"

Миття яєць у ванні відбувається так:

Розводиться розчин.
Попередньо відчистивши тару, до неї додається дезінфекційна речовина.
Яйця розміщуються у ванну поштучно.
Спочатку у секцію з препаратом. Там вони перебувають 20 хвилин.
Потім у содовий розчин на 10 хв.
Потім йде промивання водою – 5 хвилин. Температура має бути не вище 40 градусів.
Третя ємність призначена для просушування.

На замітку: рідина у ваннах повинна змінюватися не рідше ніж 2 рази за зміну.

Дезінфекція яєць у школах

Обробляти яйця по СанПіН в школах слід із застосуванням спеціальних правил гігієни. Без цієї процедури з очищення працівникам їдальні заборонено додавати яйцепродукти в їжу.

Процес проходить згідно з регламентом:

Проводиться огляд яєчка щодо пошкоджень.
Яйця поміщаються в розчин для дезінфекції, потім содову суміш.
Далі відбувається миття продукції в теплій воді.
Наприкінці процедури, продовольчий товар поміщають у чистий посуд.
Останній етап – сушіння.

Процедура здійснюється у окремому приміщенні. Співробітникам, які проводять дезінфекцію, мають бути повнолітніми та пройти обов'язковий інструктаж. Маркування посуду, у якому зберігається продукція – головна умова. Спецодяг та гумові рукавички також є невід'ємним правилом під час чищення.

БЕЗКОШТОВНА консультація юриста!

Його повинні мати такі організації:

Санаторії;
курортні пансіони;
громадське харчування;
навчальні заклади;
компанії, які зберігають та реалізують продукти харчування;
сауни та готелі.

Складання журналу

Перша частина – це обкладинка. На ній указуються відомості:

Про організацію та посилання на наказ Держсанепіднагляду № 167/465.
Початок та закінчення заповнення.
Адреса підприємства.
П.І.Б. тих, хто несе матеріальну відповідальність коштом дезінфекції.
Інформація про уповноважену особу за проведення процесу обробки.
Друк підприємства.
Підпис керівника та перевіряючого Держсанепіднагляду.

Друга частина складається з кількох граф у вигляді таблиці, які містять такі дані:

Номер дослідження.
Об'єкт дезинфекції.
Площа приміщення.
Засіб, що застосовувався.
Цифра витрати препарату.
Потреба обробки (щодня чи місяці).
Відповідальна особа.

Перелік інформації для третьої частини:

Номер запису.
Дата надходження препарату.
Найменування речовини.
Порядковий код у звітності.
Термін придатності.
Кількість витраченого складу.
Відповідальна особа.

В обов'язковому порядку прописується рахунок-фактура, на підставі якої підприємство отримало засіб, а також повні відомості про постачальника. Четверта частина - остання за номером, але не за значенням. У ній прописуються етапи кожної дезинфекції.

Подивіться відео:"Пастеризація яєць - Рецепт Бабусі Емми"

Перевіркою цього документа Росспоживнагляд за кожного планового відвідування підприємства. Організації, яким ще немає трьох років, звільняються від ведення цього журналу.

Ванни для миття яєць ВМЯ та ВМЯБ Коборпризначені для використання у мийному відділенні підприємства громадського харчування для миття яєць.

особливості:

ВМЯ, ВМЯБ/430 - без борту, ВМЯБ, ВМЯБ/430 - з бортом

4 ємності для миття з нерж. сталі aisi 430

Каркас: куточок оцинк. сталь (ВМЯ, ВМЯБ) та нерж. сталь (ВМЯ/430, ВМЯБ/430)

4 сифони

4 пробки

Кошик

Моделі та ціни:

Опис		Габарити, мм	Ціна, руб
Ванна мийна для миття яєць зварена (ємності - нерж. сталь aisi 430, каркас куточок оцинк. сталь, 4 сифони, 4 пробки, кошик)



Ванна мийна для миття яєць зварена (ємності - нерж. сталь aisi 430, каркас куточок нерж. сталь, 4 сифони, 4 пробки, кошик)	ВМЯ/1-53/53/430	530х530х870 (4 ємності 200х200х300)
	ВМЯ/1-63/63/430	630х630х870 (4 ємності 238х238х400)
	ВМЯ/1-70/70/430	700х700х870 (4 ємності 264х264х450)
	ВМЯ/1-80/80/430	800х800х870 (4 ємності 302х302х450)
Ванна мийна для миття яєць зварена (ємності - нерж. сталь aisi 430, каркас куточок оцинк. сталь, борт, 4 сифони, 4 пробки, кошик)	ВМЯБ/1-53/53	530х530х870 (4 ємності 200х200х300)
	ВМЯБ/1-63/63	630х630х870 (4 ємності 238х238х400)
	ВМЯБ/1-70/70	700х700х870 (4 ємності 264х264х450)
	ВМЯБ/1-80/80	800х800х870 (4 ємності 302х302х450)
Ванна мийна для миття яєць зварена (ємності - нерж. сталь aisi 430, каркас куточок нерж. сталь, борт, 4 сифони, 4 пробки, кошик)	ВМЯБ/1-53/53/430	530х530х870 (4 ємності 200х200х300)
	ВМЯБ/1-63/63/430	630х630х870 (4 ємності 238х238х400)
	ВМ'ЯБ/1-70/70/430	700х700х870 (4 ємності 264х264х450)
	ВМ'ЯБ/1-80/80/430	800х800х870 (4 ємності 302х302х450)

Вся інформація про товари, розміщена на сайті, носить довідковий характер і не є публічною офертою відповідно до пункту 2 статті 437 ЦК України. Виробник може змінювати технічні характеристики, зовнішній вигляд та комплектацію товару без попередження. Уточнюйте необхідні характеристики та наявність бажаних функцій у менеджерів перед оформленням замовлення.

Товар сертифікований

Обладнання, представлене в інтернет-магазині ГК Холод, пройшло необхідні випробування та відповідає російському державному стандарту ГОСТ Р.

Холодильне обладнання засвідчує вимоги всіх технічних регламентів та положення стандартів.

Купуючи обладнання в нашому інтернет-магазині, Ви можете бути впевнені в його надійності та високій якості!

Гарантія від виробника

Все обладнання, що представлене в інтернет-магазині ГК Холод, має фірмову гарантію заводів-виробників. Гарантійне та післягарантійне обслуговування здійснюється у спеціалізованих сервісних центрах виробників.

Документи, які необхідні для гарантійного обслуговування, входять до комплекту обладнання.

Термін гарантії визначається фірмою-виробником.

Встановлення та обслуговування

Фахівці інтернет-магазину ДК Холод виконають усі необхідні роботи з встановлення та забезпечення безперебійної експлуатації придбаного у нас обладнання.

Ми створимо оптимальне технічне рішення, здійснимо пуско-налагоджувальні роботи та забезпечимо технічне обслуговування холодильної техніки.

Це зменшить кількість простоїв та продовжить термін служби Вашого обладнання.

Доставка по Росії та самовивіз

Доставка здійснюється безкоштовно, протягом двох робочих днів у межах МКАД щодня з 10.00 до 21.00. Замовлення у сумі понад 20 000 рублів доставляється безкоштовно. При сумі замовлення менше 20000 рублів вартість доставки становить 500 рублів. Доставка устаткування межі МКАД розраховується з розрахунку 45 крб. за 1 км. пробігу.

Доставка до складу транспортної компанії здійснюється безкоштовно, протягом двох робочих днів, при замовленні від 20 000 рублів. При сумі замовлення менше 20 000 рублів вартість доставки становить 500 рублів.

Обробка яєць, що використовуються для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці у спеціальних 3-х ємностях (відрах котлах). Після їх попереднього овоскопування обробляють у наступній послідовності.

1 ємність: миття теплим 1-2% розчином кальцинованої соди;

2 ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну;

3 ємність: ополіскування холодною водою.

Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити та зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється.

Меланж. Заморожені яйцепродукти є свіжою замороженою яєчною масою без шкаралупи. Вони випускаються трьох видів: меланж, що складається з білка та жовтка; яєчний білок; яєчний жовток.

Так як звільнена від шкаралупи яєчна маса є сприятливим живильним середовищем для розмноження бактерій, у тому числі і патогенних, розморожувати меланж дозволяється тільки безпосередньо перед його вживанням. Заморожений меланж слід зберігати у холодильній камері підприємства за температури мінус 5-6°С. Температура всередині продукту (в центрі маси) повинна бути не вищою за мінус 5°С.

При відкритті металевих банок з меланжем слід попередньо обмити їх теплою водою. Банки з меланжем для розморожування поміщають у спеціальні ванни, куди наливають воду температурою 45°С. Тривалість розморожування 2,5-3 год, після чого банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм у спеціальні бідони. Меланж у розмороженому стані має бути використаний протягом 3-4 годин. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

Яєчний порошок. Для виготовлення сухих яєчних продуктів використовуються цілком доброякісні цілі яйця або білки, або жовтки. Пилоподібний яєчний порошок отримують пульверизацією яєчної маси в струмі нагрітого повітря, в якому дрібні крапельки маси висихають на льоту, перетворюючись на порошок. Розчинність яєчного порошку – не менше 85% у перерахунку на суху речовину.

Колір яєчного порошку повинен бути світло-жовтим, сухого жовтка – жовтим з помаранчевим відтінком, сухого білка – сірувато-білим. У продукті не допускаються сторонні запахи та присмаки

При температурі до 2°С порошок у добрій упаковці може зберігатися протягом двох років, а при температурі не вище 20°С - до 6 міс. Зберігати його треба в сухому прохолодному вентильованому та затемненому приміщенні. Яєчний порошок слід розводити у теплій (близько 50 ° С) воді. При цьому можна досягти вологості натурального яйця, додаючи 722 г води на кожні 278 г порошку, або приготувати емульсію вологістю 25-30%. Розведення проводять у збивальній машині при частоті обертання 100 об/хв. Після розведення розчину бажано дати постояти не менше години, потім його проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм і використовують у виробництві. Яєчний порошок через неповну розчинність для приготування кремів не використовується.

Організація роботи цеху з обробки яєць Цех для обробки курячих яєць на підприємствах громадського харчування – обов'язкове приміщення. Цех з обробки яєць для підприємства розташований неподалік зони розвантаження. У цеху розташовуються три мийні ванни, раковина для миття рук, стелажі для зберігання яєць. Гаряча зона підприємства, куди після миття вирушають курячі яйця. Обробка яйця, що використовується для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в трисекційних ваннах у наступній послідовності: теплим 1…2% розчином кальцинованої соди 0,5% розчином хлораміну або іншими, дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте яйце викладають у чистий, промаркований посуд. Необроблені яйця в касетах, коробах у виробничі цехи не заносяться і не зберігаються.