Особливості японської кухні. Особливості та характеристика страв та кулінарних виробів японської кухні - курсова робота Холодні закуски в японському ресторані

"Японська кухня"

Виконав:

Перевірив:

м. Салават 2009р

1 Загальна характеристика

2 Інгредієнти

2.2 Морепродукти

2.4 Квасоля

2.5 Інші рослини

2.6 Макаронні вироби

4 Характерні страви

4.1 Страви з рису

4.2 Страви із сирої риби

4.3 Салати

4.4 Другі страви

5 Сервірування

5.1 Склад, кількість та розмір страв

5.3 Порядок подачі, розташування страв на столі

6 Етикет їжі

6.1 Загальний порядок трапези

6.2 Використання паличок

6.3 Правила вживання окремих страв

Загальна характеристика.

Японська кухня – національна кухня японців. Відзначається перевагою натуральних, мінімально оброблених продуктів, широким застосуванням морепродуктів, сезонністю, характерними стравами, специфічними правилами оформлення страв, сервіруванням, етикетом. Страви японської кухні, як правило, є ключовою пам'яткою туристів з інших країн.

Існує багато думок про те, що визначає японську кухню, так як повсякденна їжа японців за останні століття сильно змінилися, багато страв (наприклад, що став практично національною японською стравою рамен) з'явилися в Японії в кінці XIX - початку XX століття або навіть пізніше. У Японії термін «японська кухня» позначає традиційні японські продукти, схожі на ті, що існували до кінця національного самітництва в 1868 році.

Найбільш характерні особливості японської кухні:

Використання переважно свіжих продуктів, обов'язково високої якості. Фактично не використовуються продукти «тривалого зберігання», крім рису і соусів.

Величезна номенклатура морепродуктів, що використовуються для приготування страв.

Сезонність харчування.

Невеликі порції. Кількість їжі набирається рахунок більшого розмаїття страв, а чи не розміру порцій.

Специфічні столові прилади - більшість страв потрібно їсти за допомогою паличок, деякі можна їсти руками, ложки застосовуються вкрай рідко, вилки та ножі не використовуються взагалі. Тому більшість страв подається у вигляді невеликих шматочків, які зручно брати паличками і не потрібно ділити.

Різко відмінні від європейських принципи оформлення страв, сервірування. Робиться більший, ніж у європейській кухні, акцент на естетичний зовнішній вигляд страв та столу загалом.

Специфічний етикет.

складові

Рі c

Є основним інгредієнтом японської кухні та основою харчування в Японії взагалі. У японській мові слово «гохан» (варений рис), подібно до російської «хліб», позначає не тільки конкретний продукт харчування, але і їжу взагалі. структуру невеликих грудок, які зручно їсти за допомогою паличок. Рис готується як окрема страва і використовується як компонент при приготуванні безлічі «комбінованих» страв.

Морепродукти

Риба, молюски, морські тварини в японській кухні є другим за важливістю компонентом після рису. Як правило, при приготуванні вони піддаються лише незначній термообробці (обсмажування, приготування на пару), а деякі страви (сасімі) включаються просто в сирому вигляді, витримані в оцті або оброблені іншим чином без застосування високої температури. Застосовуються в японській кухні і морські водорості .

Соя

Соя була принесена в Японію з Китаю, вона застосовується в японській кухні у різних видах:

Тофу (соєвий сир або соєвий сир) - поживна основа для багатьох страв.

Соєвий соус - приправа, що надзвичайно широко використовується.

Соєвий суп-паста місо.

Ферментовані боби Натто

Квасоля

Широко використовується в супах і як інгредієнт для гарнірів.

Інші рослини

Знаходять застосування в японській кухні практично всі культурні та багато диких їстівних рослин. Зокрема, широко застосовуються морква, огірки, капуста, салат. Специфічні рослини - хрін васабі, біла редис дайкон, бамбук, лотос, батат, - використовуються для гарнірів та приготування соусів.

Макаронні вироби

У японській кухні застосовується локшина:

удон - із пшеничного борошна;

соба - з гречаного борошна (частіше - з додаванням пшеничного).

Локшину використовують у різних стравах: у супах, салатах, як гарнір до рибних та м'ясних страв. Однією з популярних страв, як домашньої кухні, так і громадського харчування є рамен - локшина в м'ясному або овочевому бульйоні.

М'ясо

М'ясо (яловичина і свинина) прийшло в японську кухню досить пізно з європейської та китайської, використовується воно дуже обмежено, вважається скоріше ласощами, ніж звичайною щоденною їжею. Тим не менш, м'ясо входить до складу багатьох страв, як правило, запозичених, наприклад, рамен часто подається зі шматком свинини.

Посуд

Посуд для японської кухні дуже різноманітна, загальною її рисою є прагнення витонченості, естетичного вигляду. Для тарілок, чаш, соусників надається особливе значення зручності утримання посуду однієї руці, оскільки, з японського застільного етикету, цей посуд при їжі прийнято тримати у руках. Форма і забарвлення японського посуду може бути найрізноманітнішим. Тарілки та соусники можуть бути круглі, овальні, прямокутні, ромбічні, складніші форми, що імітують різні предмети, наприклад, у формі човна або листа дерева.

Для японського посуду немає поняття «столового сервізу», тобто спеціально підібраного повного набору однотипного посуду певну кількість персон; посуд може бути найрізноманітнішою за формою, розмірами та забарвленням, її різноманітність є одним з елементів, що формують характерний зовнішній вигляд японського столу. Тим не менш, випускаються набори столових предметів, наприклад, набори для суші, що складаються з тарілки та соусника, виконаних в одному стилі, або набір піал з чайником або без. Можна зустріти у продажу і «японський столовий сервіз», але це вже суміш японського посуду з європейськими традиціями, для самої Японії нехарактерна.

В основному в японській кухні застосовується посуд та приладдя наступних видів:

Чаші для супу

Для страв з великою кількістю рідини, в основному - для супів, використовуються глибокі круглі чаші, що нагадують великі піали або європейські салатники, з кришкою з того ж матеріалу, що сама чаша. Традиційна європейська глибока тарілка для супу, з «полями», для Японії зовсім нехарактерна.

Миски

Глибокі округлі миски без кришки, зазвичай нижче за чашу для супу, можуть використовуватися для рису, локшини або салатів. Один з видів японської миски - тонсуї, - глибока округла миска дуже характерної форми: її край в одному місці утворює виступ, що ніби продовжує поверхню миски вгору. За цей виступ тонсуї зручно тримати. Миски для рису зазвичай круглі, часто мають форму перевернутого конуса.

Тарілки

Тарілки можуть бути найрізноманітнішої форми. Вони робляться або злегка вигнутими, але без явно вираженого борту по краях, або мають невисокий, але практично вертикальний борт. Можуть застосовуватися тарілки з внутрішніми перегородками (наприклад, на прямокутній тарілці може бути «виділений» невеликий квадрат або трикутник у кутку, або тарілка робиться «в одному шматку» з соусником) - вони можуть бути зручні для подачі страви, що складається з декількох інгредієнтів, що не змішуються, або для одночасної подачі страви разом із призначеними для нього соусом та/або спеціями, які вживаються «за смаком».

Дерев'яні підставки

На дерев'яних підставках часто подають суші, роли, сасімі та деякі інші страви. Іноді підставка є просто плоскою дощечкою, але використовуються і підставки складної форми, наприклад, невеликий «міст» або «корабель», виконаний з дерева. Використовуються також плетені дерев'яні сітки.

Палички для їжі

Основний столовий прилад. Палички надзвичайно різноманітні та використовуються як універсальний прилад для вживання будь-якої їжі.

Ложки

Єдиним видом ложки, що «легально» застосовується в японській кухні, є керамічна глибока ложка, за допомогою якої їдять суп або бульйон із супу. Ложка досить масивна, часто її подають на керамічній підставці.

Соусники

Невеликі прямокутні або округлі чаші заввишки 2-3 см з пологими краями. Призначені для наливання та змішування соусів та подальшого макання в них шматочків їжі, наприклад, суші, форма підпорядкована саме цьому призначенню.

Глечики для саке

Типовий глечик для саке має форму, що нагадує вазу – спочатку звужується догори, а у верхній частині має коротке конусоподібне розширення.

Чарки для саке

Чарки для саке керамічні чи фарфорові, об'ємом не більше 30 мл. Вони поділяються на два основні типи: набряк та гуїномі. Перші мають форму бутону, що розкривається, можуть бути дуже широкими, майже плоскими; вони використовуються в урочистих випадках. Другі - звичайна маленька чашка з вертикальними стінками - вважається більш повсякденною.

Підставки

Підставки під осиборі, а також хасіоки – підставки під палички для їжі.

Як традиційні матеріали для посуду використовуються фарфор, кераміка, дерево (часто покрите високостійким лаком, що оберігає від розсихання та розтріскування). Останні десятиліття стала також широко використовуватися пластмасовий посуд, особливо контейнерів під бенто.

Характерні страви

Страви з рису

Варений рис (гохан)

Рис промивається повністю, потім заливається холодною водою, вистоюється, після чого доводиться до кипіння і вариться на слабкому вогні в широкій каструлі з товстим дном, під щільно закритою кришкою. Води при варінні використовується рівно стільки, скільки повинен увібрати рис, зазвичай 1,25-1,5 об'єму сухого рису. На відміну від європейської кухні рис готується на несолоній воді, без будь-яких приправ, олії чи жирів. Після приготування рис акуратно перемішується спеціальною ложкою або лопаткою, так, щоб перетворити суцільну масу на окремі грудки, але не пом'яти зерна. У Японії рис їдять щодня, тому поширені автоматичні рисоварки, які забезпечують правильний режим приготування різних сортів рису і дозволяють зберігати приготовлений рис теплим протягом дня.

Як окрема страва гохан подається зазвичай у глибокій мисці конусовидної форми, прямо в мисці його часто посипають кунжутом або сумішшю кунжуту та солі. Їдять рис паличками, тримаючи миску на рівні грудей у лівій руці.

Рис із каррі

Варений рис з японським різновидом соусу каррі, овочами та м'ясом.

Страви із сирої риби

Морепродукти для таких страв або взагалі не піддаються термообробці або така обробка зводиться до мінімуму, щоб не вплинути на природний смак інгредієнтів.

Суші

Готуються зі спеціальним чином звареного рису та сирих морепродуктів. Форма суші дуже різноманітна, у приготуванні використовуються практично будь-які морепродукти. Можна виділити два види суші. Перший - власне суші (нігірі, татаки та деякі інші), що є невеликою, подовженою формою грудочок рису, на який зверху викладено шматочок риби, креветки; деякі види таких суші обгортаються смужкою водоростей, що утворює разом із рисом ємність, що заповнюється зверху дрібно порізаними морепродуктами, ікрою чи овочами. Другий вид - так звані роли, що відрізняються принципово іншим способом приготування: рис та морепродукти викладаються шарами на листі водоростей, скочуються в тонкий рулет, який потім розрізається поперек на невеликі шматки гострим ножем. Подаються на плоскій тарілці або дерев'яній підставці з хріном васабі, соєвим соусом і маринованим імбиром гару.

Сашімі

Тонко порізані скибочки сирих морепродуктів, зазвичай риби, подаються на плоскій тарілці з гарніром зі свіжих овочів, наприклад, нарізаного тонкою соломкою редис дайкон. Як і суші, подаються з васабі, соєвим соусом та гару.

Салати . Другі страви

Темпура

шматочки продуктів у клярі, обсмажені у олії. Кляр готується з яєць, борошна та крижаної води. Як базовий інгредієнт використовується риба, кальмари, креветки, м'ясо птиці, овочі, відповідно, назва страви зазвичай складається з назви основного інгредієнта та слова "темпура", наприклад, "сяке темпура" - лосось у клярі. Спосіб приготування в клярі запозичений у португальців, що тривалий час були практично єдиними торговими партнерами Японії поза Азією.

Якіторі

невеликі шашлики, тобто продукти, нанизані на паличку та приготовані на вугіллі. Готуються з різноманітної риби та морепродуктів, курки, креветок, перепелиних яєць, курячих сердець, яловичини, овочів.

Запіканка з крабів японською

500 г крабового м'яса, 200 г сиру твердих сортів, 30 г саке, 30 г томатного соусу, 50 г вершкового масла, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 50 г моркви, 1 цибулина, 100 г готового рибного бульйону, зелень

Коріння петрушки та селери, моркву очистити, ретельно промити проточною водою і нарізати маленькими шматочками. Ріпчасту цибулю очистити, вимити і дрібно нарубати. Підготовлені таким чином овочі і коріння викласти на розігріту сковороду і обсмажити в розпеченому вершковому маслі, влити саке, додати томатний соус і невелику кількість рибного бульйону. Крабове м'ясо промити під струменем холодної води, злегка обсушити рушником або серветкою, перекласти на попередньо змащену маслом розпечену сковороду, залити приготовленим раніше соусом, посипати натертим на дрібній тертці сиром і запікати в розігрітій духовці при помірній температурі до готової температури. приготування, посипавши дрібно нарубаною зеленню кропу.

Сиг з яблуками по японці

500 г свіжої риби, 3 яблука кислих сортів, 300 г картоплі, 1 цибулина, 200 г вершкового масла, сік 1 лимона, 100 г пшеничного борошна, сіль за смаком, зелень кропу.

Яблука очистити від шкірки, вирізати серцевину, видалити насіння. Цибулю очистити, промити, нашаткувати. Картопля очистити від шкірки, ретельно промити проточною водою, нарізати кубиками. Підготовлені таким чином яблука і овочі перекласти в заздалегідь змащений розм'якшеним вершковим маслом посуд і тушкувати до повної готовності продуктів. викласти на попередньо розігріту і змащену вершковим маслом сковороду і обсмажити до утворення хрусткої золотистої скоринки. Готову рибу викласти на плоске блюдо і остудити. приготованим раніше лимонно-борошняним соусом і прикрасивши гілочками кропу.

Сервірування

Правильне сервірування столу складає окремий, дуже важливий розділ японської кухні. Також велике значення має порядок викладання їжі на посуд. Накритий стіл загалом, як і окремі страви, мають бути естетичними, приємними для ока.

Склад, кількість та розмір страв

В японській кухні прийнято подавати їжу відносно невеликими порціями, щоб гість міг наїстися, але не переїсти. Розмір порцій залежить від пори року (взимку порції більше, ніж улітку) та від віку гостей (порції молодих більше, ніж літніх), впливає, зрозуміло, і те, що саме подається.

Велике значення надається різноманітності: багатший стіл відрізняється не розміром порцій, а більшою кількістю страв. Повний обід включає рис, два види супів і не менше п'яти видів різних закусок (залежно від урочистості випадку та можливостей організатора їх кількість може сягати десятка і навіть більше). Мінімальний званий обід передбачає наявність рису, супу та не менше ніж трьох видів закусок. Поняття «головної страви» в японському обіді відсутнє.

Як обов'язкова частина обіду завжди подається зелений чай. Чай п'ють і перед, і під час, і після трапези. У випадках подається спиртне, традиційним видом якого є саке.

Стіл

Традиційно в Японії приймають їжу за низьким столом, сидячи перед ним на татамі у позі сейдза (сидячи на п'ятах, випрямивши спину). Для чоловіків у неофіційній обстановці допустимою є поза агура («по-турецьки», схрестивши ноги перед собою). На татамі не можна сидіти розвалившись, не слід витягувати ноги під стіл. Втім, зараз і будинки, і, тим більше, у закладах громадського харчування, частіше обідають за звичайними столами європейського типу, сидячи на стільцях чи табуретках.

Порядок подачі, розташування страв на столі

Традиційно всі страви виставляються на стіл одразу. У цьому випадку рис ставиться ліворуч, суп – праворуч, у центрі столу розташовуються страви з морепродуктів та м'яса, навколо них – соління та маринади. Ємності з соусами та приправи зазвичай ставлять праворуч від тієї страви, до якої вони призначаються. Маленькі тарілочки ставлять праворуч, більші і глибокі - ліворуч. Саке подається в глечиках, підігрітим. Більшість страв мають кімнатну температуру – виняток становлять рис, супи та деякі м'ясні страви.

Розставляючи страви на столі, намагаються, щоб вони утворювали гарну композицію. Зокрема, прийнято чергувати округлий посуд з прямокутним, світлий - з темним. Якщо стіл не накривається

попередньо, страви подаються в наступній послідовності:

Сасімі - подається до будь-яких страв із сильним смаком, щоб не перебити смак сирої риби;

Суп - подається зазвичай відразу після страв із сирої риби, але їсти його допускається на будь-якому етапі трапези;

Несирі блюда всіх видів, суші, роли;

Страви із сильним смаком, із великою кількістю спецій.

У деяких дорогих японських ресторанах замовлені страви готуються кухарем із сирих інгредієнтів у присутності клієнта. Для цього безпосередньо біля столу для їжі знаходиться робоче місце кухаря, з поверхнею для смаження та всім необхідним для приготування та оформлення страв.

Етикет їжі

Загальний порядок трапези

Перед тим, як приступити до трапези, вимовляється итадакімасу (яп. я?, «приймаю з подякою») - висловлення вдячності господарю будинку або богам за їжу, у вживанні відповідає російському «приємного апетиту».

Перед їжею зазвичай подається вологе, іноді гаряче після стерилізації, рушник осибори згорнутий у трубочку. Воно служить для очищення рук перед їжею, але можна витирати обличчя і руки як після, і під час їжі, оскільки деяку їжу можна їсти руками.

Традиційно всі страви подаються одночасно (в громадському харчуванні, втім, ця традиція зазвичай порушується), допускається (і вважається пристойним) спробувати потроху всі страви, а вже потім приступати до їжі «всерйоз».

За традицією обід починається з невеликої грудочки рису. Потім їдять блюдо із сирої риби, після нього – суп, потім – решту страв. Рис та супи цілком допускається їсти на будь-якому етапі обіду, чергуючи їх з різними закусками.

Якщо страва подається в чаші, накритій кришкою, то після того, як вона з'їдена, чашу знову накрити.

На домашньому або офіційному обіді частина страв (зазвичай це закуски, такі як суші, роли, шматки риби чи м'яса та інше) викладаються на спільні страви, а кожному учаснику обіду дається невелика тарілка, яку він накладає те, що хоче спробувати. Їжа із загальної страви перекладається паличками на особисту тарілку. Брати спільну страву до рук не прийнято.

Напої сусіди по столу наливають один одному. Наливати собі самостійно не заведено. Тости в традиційному японському гулянні не прийняті, випивання спиртного може передуватися словом "кампай!" ("до дна!").

Вважається, що гість не закінчив трапезу, доки у нього в чаші залишився рис. Рис їдять до останнього зерна. Встати з-за столу, не доївши рис – неввічливо.

Під час їжі не слід класти лікті на стіл.

Після завершення їжі слід сказати готисо: сама [десита] (яп. ご馳走様「だった」?, «це було дуже смачно») – це висловлення подяки за частування (аналог традиційного «дякую» в європейському етикеті).

Використання впало чек

Майже всі страви японської кухні розраховані використання паличок для їжі. Користування паличками пов'язане з безліччю етикетних тонкощів. Докладніше про це можна прочитати у статті Палички для їжі. Тут доречно відзначити лише деякі, найбільш суттєві правила поводження з паличками:

Чи не вставляти палички вертикально в їжу, особливо в рис. Чи не передавати їжу паличками в палички іншій людині, не класти її своїми паличками на чужу тарілку. Всі ці дії мають зовнішню подібність до звичаїв, пов'язаних з похованням померлих і поминками, тому при звичайній трапезі вони вважаються непристойними.

Не брати що-небудь в одну руку разом із паличками.

Чи не рухати тарілки паличками.

Не вказувати паличками.

Чи не затискати палички в кулаку (це вважається недоброзичливим знаком, як оголошення війни).

Не класти палички поперек чаші.

Перш ніж попросити ще рису, палички слід покласти.

Правила вживання окремих страв

Страви, що подаються у чашах (супи, салати, рис, рамен) їдять, тримаючи чашу в руці на рівні грудей. Їсти з чаші, що стоїть на столі, нахиляючись над нею, годі; вважається, що людина, яка робить так, «їсть як собака».

Традиційні японські супи їдять у два етапи: спочатку випивають рідину з чаші (просто через край), потім за допомогою паличок з'їдають тверді шматочки їжі, що залишилися. До деяких супів подається глибока керамічна ложка – у цьому випадку суп (або бульйон із супу) їдять з її допомогою.

Рис їдять паличками, тримаючи чашу в руці.

Рамен їдять у протилежному супам порядку – спочатку слід з'їсти локшину, м'ясо та інші тверді компоненти, потім випити з чаші бульйон.

Локшина (рамен, соба або удон) піднімається паличками з чаші, кладеться в рот і втягується. При цьому характерні «хлюпаючі» звуки вважаються природними і цілком пристойними, хоча в інших випадках видавати звуки під час їжі вважається негарним. Не слід намотувати локшину на палички.

Суші та роли подаються на дерев'яній підставці, на яку зазвичай викладається також васабі та маринований імбир гарі. Соус наливається в спеціально призначену для цього тарілочку, васабі може бути викладена в неї і розмішана паличками. Суші беруть, повертають на бік, вмочують у соус, тримаючи при цьому тарілочку з соусом на вазі в лівій руці, і їдять. Гарі, що подається з суші, не вважається приправою - його прийнято їсти між різними видами суші, щоб не змішувати їх смак.

Суші, роли, інші страви, що подаються шматками, їдять за один раз. Відкушувати частину вважається негарним. Якщо великий шматок є незручно, можна за допомогою паличок розділити його на своїй тарілці на кілька менших шматочків і є їх окремо.

Чоловікам етикет дозволяє їсти суші руками, жінки такого права позбавлені – вони мають користуватися паличками.

Особливі традиції оточують вживання риби фугу. Замовляючи її, не прийнято замовляти ще щось з їжі.

Список літератури

1. Хворостухіна С.А. Секрети японської кухні. - М: ВЕЧЕ, 2004

2. Вікіпедія-вільна інтернет-енциклопедія.

3. Інтернет сайт «Світ Японії»

4. Газета «Святковий стіл. При горі.» 2007р

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

У зв'язку з активним використанням ринкових взаємин у економіку Росії, особливого значення набуло розвитку таких сфер діяльності, які дозволяють здійснити швидке накопичення капіталу. Громадське харчування - одна з небагатьох галузей, що дозволяє отримати закінчений виробничий цикл за невисокої вартості основних фондів.

Мода на японську кухню стрімко поширюється світом. Не стала винятком і Росія - з кожним роком тут відкриваються нові і нові ресторани японської кухні, які приваблюють відвідувачів безліччю вишуканих і низькокалорійних страв.

Сьогодні, коли культура здорового способу життя завойовує свідомість людей, японська кухня набуває все більше шанувальників, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Основною перевагою японської кухні є збереження корисних властивостей продуктів, у тому числі готується їжа.

Саме свіжість інгредієнтів, що використовуються, відрізняє японську кухню від усіх інших. Друга найбільш яскрава відмінна риса - прагнення максимально зберегти первозданний вид продуктів - так, щоб риба, креветки, овочі та інші інгредієнти, що використовуються для приготування страв, мали відомий зовнішній вигляд.

Слід зазначити, що страви японської кухні багаті на вітаміни і мінерали. Більше того, калорійність цих ласощів значно нижча, ніж у будь-якого, навіть найніжнішого пташиного м'яса. За загальним визнанням дієтологів страви японської кухні є найкориснішими для людини. У боротьбі із зайвими кілограмами чи модою постити люди переглянули безліч продуктів та кулінарних рецептів, але більш низькокалорійної та здорової їжі так і не знайшли.

Позитивний настрій споживачів до японської кухні прогнозують явний успіх цього напряму, тому написання цієї роботи є актуальним.

Метою написання курсової роботи є закріплення теоретичних знань за технологією продукції громадського харчування та набуття практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні, грамотне оформлення технологічної документації та розрахунок харчової та енергетичної цінності розробленої страви японської кухні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

Вивчити історію розвитку та особливості японської кухні та дати характеристику основним стравам японської кухні;

Дати характеристику сировини, що використовується у стравах японської кухні;

Вивчити технологічний процес виробництва продукції, скласти технологічні та апаратно-технологічні схеми виробництва страв японської кухні, оформити калькуляційну карту на розроблену страву.

Розробити технічну документацію на асортименти продукції японської кухні.

При написанні роботи були використані праці авторів, які займаються дослідженнями у галузі технології продукції громадського харчування, а також нормативна, довідкова та методична література з громадського харчування.

Розділ 1. Особливості технології приготування страв японської кухні

1.1 Історія виникнення японської кухні

Хвилюючий і незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції та звичаї. Тому перш, ніж говорити про улюблені японцями продукти, страви і етикет необхідно розглянути історію японської кухні, що сягає своїм корінням вглиб століть.

На кухню будь-якої країни впливають багато особливостей формування нації, починаючи з її зародження та розвитку і аж до наших днів.

Датою народження японської кухні вважається момент, коли японці почали обробляти рис. За легендою, він був принесений до Японії в палиці з тростини божеством рису Інарісама. Сталося це 2500 років тому. Рис був усім: їжею та грошима. Вожді племен зберігали його у спеціальних коморах - окура. Археологічні знахідки показали, що перші страви предки сучасних японців приготували на вогнищі ще за 10-5 тис. років до н. Стародавні японці прийшли на острови (теперішні острови) по тонкому перешийку і спочатку харчувалися м'ясом, як і решта стародавніх людей, але враховуючи особливості островів (і бідність дичиною як наслідок) і близькість моря переселенцям довелося перейти на морські продукти - рибу, водорості, молюсків та інших мешканців. Така кухня вплинула на тривалість життя - зараз японська нація вважається однією з націй довгожителів. Від предків японці перейняли звичку вживати рибу (та й інших морських жителів) у сирому вигляді – саме сира риба входить до складу таких традиційних страв, як суші чи сашимі. Здавалося б, при поїданні сирих продуктів існує можливість підхопити щось небажане, але і це мудрі предки передбачили - ті ж суші та сашими їдять, приправляючи їжу васабі - гострим японським хроном. Васабі настільки гострий, що навіть маленької частинки вистачає, щоб надовго відчувати печіння на мові та небі.

У VI-VIII ст. н.е. Великий вплив на Японську кухню зробив Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя та зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалась на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якої форми життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, оскільки м'ясоєдження вважалося найтяжчою образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, доки влада мала династію Тан. Також з Китаю прийшла в Японію локшина, яка буває трьох видів: "удон" - плоска або кругла локшина з пшеничного борошна, "соба" - локшина з гречаного борошна та "рамен" - локшина, приготовлена в м'ясному або овочевому бульйоні.

Пізніше, в епоху Хань, почалося золоте століття Японії, коли протягом 400 років активно розвивалася культура, наука та мистецтво. Це торкнулося й кухні. Так, було розроблено спеціальний етикет поведінки за столом, і, хоча сама їжа поки що залишалася змішаною, в оформленні страв та сервіруванні столу вже з'явився естетичний початок. Пізніше, за часів самураїв, поведінка за столом, манера їжі стали справжнім мистецтвом, детально опрацьованим церемонією. Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким літературним джерелам, що дійшли до наших часів, запах свинини і яловичини міг викликати у деяких японців непритомність. Але саме тоді японці й вигадали агемоно і «Небесну страву» - темпуру, зразком для якої послужили португальські смажені страви. Однак на відміну від португальських жарких, темпура готується майже без масла і засмажена не до кінця, що надає страві типово японської вишуканості, легкості та ніжності.

Сьогодні японська кухня набула найширшого поширення і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється воістину філософським ставленням японців до їжі в цілому – продукти мають бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації пов'язане з тим, що вони їдять.

1.2 Технологія приготуванняосновнихстрав, кулінарних виробів японської кухні

У Японії немає прийнятої, як у Росії, класифікації страв. У Японії страви поділяються на холодні та гарячі. Особливість японської кухні: оскільки розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, немає поняття «основне блюдо». Крім того, немає поділу на зміни – перше, друге, супи або холодні та гарячі страви. Є початок трапези, її середина, завершення. Обід можна почати з будь-якої страви, але зелений чай супроводжує обід завжди.

Хоча в Японії немає звичного розподілу страв на закуски та основні страви, низку національних страв можна віднести до закусок. Насамперед, це сусі (суші) – невеликі рисові колобки з начинкою з риби та морепродуктів. Їх подають з маринованим імбиром та пастою васабі, які підкреслюють вишуканий смак сусі, а також благотворно впливають на процес травлення. Окремо пропонують соєвий соус Сусі, попри поширену виставу, готують не тільки з сирої, але з копченої або маринованої риби. Їдять їх паличками (втім, чоловіки можуть брати закуску та руками), повністю або відламуючи невеликі шматочки. У соєвий соус макають лише рибу, рис при цьому повинен залишатися сухим.

Інша популярна японська закуска - сасімі (сашимі). Вона являє собою тонко нарізані та красиво сервіровані скибочки сирої риби та морепродуктів. Сасімі подають з васабі та соєвим соусом, часто доповнюючи дайконом та іншими овочами.

У японській кухні є менш екзотичні закуски. До них відносяться страви з свіжомаринованих овочів (цукемоно) та різноманітні грибні страви. Закуски подають невеликими порціями, надаючи великого значення сервіруванню та оформленню страв. У Японії закуски, як і інші страви, прийнято готувати з місцевих продуктів, тому у різних префектурах є свої страви. Особлива увага приділяється сезонності продуктів - вважається, що кожен з них має найбільш привабливий смак лише у певну пору року.

Салати в японській кухні готують із різних продуктів: овочів, фруктів, грибів, рису, локшини, риби та морепродуктів, птиці, іноді м'яса. Від салатів інших національних кухонь японські відрізняються насамперед способами підготовки продуктів. Зокрема, час теплової обробки більшості продуктів мінімальний, що дозволяє зберегти їх природний смак і аромат, а також більшість поживних речовин.

Інша відмінність японської кухні - незвичайне поєднання продуктів та використання оригінальних приправ, за допомогою яких смак звичних продуктів змінюється до невпізнанності. Як спеції найчастіше виступають соєвий соус, мирин, оцет, мелений або маринований імбир, пластівці із сушеної риби, паста місо та сушені морські водорості. Всі японські салати, як правило, досить легкі та низькокалорійні, так само як соуси та заправки до них. Як і інші страви, салати повинні бути красиво оформлені, щоб не тільки насичувати, а й приносити естетичне задоволення від їди.

Найбільш поширеними традиційними стравами японської кухні є: Рол з овочами. Технологія приготування є досить простою. Підготовлену капусту тонко нашаткувати, нарізати тонкою соломкою огірок і моркву. Лист салату дрібно нашаткувати. На лист водоростей норі розкладається тонким шаром рис. Потім накладається начинка і згортається як рулетика. Режим на порції як маленьких пенечков. Подають з васабі та маринованим імбиром.

Рол із лососем (сакемаки). Розподілити рис рівномірно на листі норі. Покласти філе лосося посередині шару рису, повертаємо у вигляді рулетика. Розрізати на порції як маленьких пенечков. Подають з васабі та маринованим імбиром.

Салат з дайкону, імбирної моркви та китайських опеньків. Від дайкона відрізати шматок довжиною 6-8 см., вирізати з нього середину таким чином, щоб товщина стінок не перевищувала 0,2 см, після чого зробити вертикальний надріз. Очистити і помити моркву, натерти її корейською соломкою. Змішати терті овочі з імбирним порошком та соєвим соусом, трохи пом'яти. Опеньки злити з маринаду. Заправити кунжутною олією. Дайкон натерти сіллю, начинити овочевою сумішшю, викласти на тарілку. Додати опеньки.

Супи також присутні у кулінарії Японії. Рецепти приготування супів і юшка в Японії дуже різноманітні, як і використовувані інгредієнти. Самі японці віддають перевагу першим стравам з овочів або морепродуктів, проте в японській кухні достатньо супів з м'яса та птиці.

Супи з морепродуктів готують найчастіше на основі дасі - бульйону з морських водоростей і пластівців боніто. Крім дасі в японській кухні часто використовують курячий бульйон.

Два найбільш відомі різновиди японських супів - місосиру та суимоно. До першої групи відносять супи, обов'язковим компонентом яких є місо (паста із ферментованих соєвих бобів). Як інші інгредієнти місосиру виступають риба, морепродукти, тофу, локшина і дайкон. Суимоно, або прозорі супи, готують з птиці, риби, м'яса (ці продукти попередньо відварюють і лише потім кладуть в приготовлений окремо бульйон). Перші страви у Японії готують безпосередньо перед подачею до столу. Їх розливають у глибокі тарілки, що нагадують формою піали, і їдять паличками (ними спочатку вибирають шматочки риби та овочів, а потім випивають бульйон прямо з тарілки).

Традиційним є "Прем'єр-бульйон" ("дасі"). Технологія приготування: Покласти келп у каструлю з водою та довести до кипіння. Відразу, як закипить вода, видалити водорості. Додати в бульйон стружку боніто. Чи не розмішувати. Коли бульйон знову закипить, зняти каструлю з вогню. Як тільки стружка боніто опуститься на дно, бульйон готовий. Процідити бульйон через дрібне сито. Відціджені водорості та висушені пластівці боніто можна використовувати ще раз для менш насиченого бульйону.

Японський суп з яйцем і зеленою цибулею. Довести в каструлі «прем'єр-бульйон» до кипіння, покласти цибулю, гриби, сіль та соєвий соус. Прокип'ятити 2-4 хв. Збити яйце. Повільно влити в каструлю збите яйце, постійно розмішуючи, щоб не утворилися грудки. Відразу подавати.

Традиційну японську кухню неможливо уявити без Місо-супу. Довести до кипіння бульйон "даси". У чашці змішати місо з невеликою кількістю гарячого дасі, процідити, влити в основний бульйон. Тофу нарізати кубиками, гриби помити і нарізати дрібними скибочками, вакам нарізати смужками, все додати в бульйон. Довести до кипіння, додати соєвий соус та подавати.

Другі страви японської кухні відрізняються великою різноманітністю. Місцеві кулінарні традиції передбачають використання практично всіх видів риби, морепродуктів, овочів, рису та локшини у різних поєднаннях. Основні способи теплової обробки - приготування на пару, варіння, в приготованому бульйоні, жаріння на сковороді або грилі - зберігають природний смак і аромат продуктів, а спеції та приправи, що використовуються в процесі приготування, роблять другі страви дуже смачними.

У японській кухні можна зустріти як цілком звичні для європейців другі страви (відбивні, котлети, тушковане м'ясо, смажену рибу), так і оригінальні страви, наприклад, набемон. Це блюдо їдять у холодну погоду, причому кожен, хто сидить за столом, готує його самостійно, опускаючи за допомогою паличок шматочки заздалегідь нарізаних продуктів у каструлю з киплячим ароматним бульйоном. Дуже популярні у Японії вегетаріанські страви. Їх готують із круп, овочів та бобів. Але, зрозуміло, найбільше других страв із риби та морепродуктів.

Відварені кальмари. Кальмари очистити від шкірки, варити 3-5 хвилин і нарізати соломкою. При подачі посипати зеленню, прикрасить скибочкою лимона.

Міні-кебаб із креветок з водоростями Кайсо. Креветки очистити, помістити в маринад з апельсиновою цедрою, тримати 5-10 хв, після чого наколоти на шпажки разом із квадратиками червоного солодкого перцю і швидко обсмажити.

На тарілку викласти водорості Кайсо, шпажки з міні-кебабами, декорувати маринадом, що згущує, і четвертинкою лимона. Для маринаду з апельсиновою цедрою змішати всі інгредієнти, прокип'ятити, остудити, настояти 1 день, профільтрувати.

Своєрідність японської кухні найбільше, мабуть, виявляється у солодких стравах і десертах. Багато хто з них досить незвичайний. Це стосується насамперед десертів, приготовлених за традиційними рецептами, наприклад зацукрованих креветок і сембеї - рисового печива з начинкою з горіхів, риби та морської капусти. Багато японських солодощів готується на основі червоної квасолі адзуки. З неї роблять десерти, супи, пасти, морозиво, нею ж начиняють солодкі рисові коржики манджу.

Поряд із такими екзотичними стравами, в японській кухні багато десертів із фруктів: яблук, груш, хурми, сливи. Дуже смачні фрукти у карамелі, цукровому сиропі. Остання в Японії готують з використанням агар-агару – рослинного желатину, що отримується з червоних та бурих водоростей.

Традиційні японські страви доповнюють десерти, запозичені з китайської та європейської кухні - кондитерські вироби, які у Японії найчастіше готуються на підприємствах громадського харчування.

Яєчний кекс (Нісики тамаго). Яйця зварити круто, остудити, очистити. Протерти через дрібне сито білки і змішати з|із| 50 г цукру, 1 г солі і кукурудзяним крохмалем. Щільно укласти отриману суміш металеву прямокутну або квадратну форму. Жовтки розім'яти, додати|добавляти| 50 г цукру і 1 г солі і протерти через сито. Частину одержаної маси (приблизно 2 ст. л.) відкласти, намагаючись не зруйнувати її зернисту структуру. Решту покласти на білок у форму, прим'яти, зверху посипати залишеним пишним жовтком. Покласти форму в пароварку, щільно закрити кришкою і парити на середньому вогні 15-20 хв. Готовий кекс охолодити, акуратно вийняти з|із| форми, розрізати на 5 шматків. Укласти на тарілку у формі складеного віяла.

Горіхи грецькі смажені. Волоські горіхи очищають від шкаралупи, з ядер знімають шкірку (для цього їх замочують на 10-15 хв у гарячій воді). Очищене ядро ошпарюють окропом, відкидають, пересипають цукровою пудрою і смажать у фритюрі (у кунжутному маслі), відкидають та охолоджують. При подачі укладають гіркою у вазу або тарілку, на дно якої кладуть паперові серветки.

Розділ 2. Розробка рецептур та технологія приготування кулінарних страв японської кухні

2.1 Характеристика сировини, що використовується під час приготування страви« Рис із печінкою та мандаринами»

У курсовій роботі буде розроблено технологію приготування другої гарячої страви. Для приготування страви «Рис із печінкою та мандаринами» використовуються традиційні для японської кухні продукти. Нижче представлена товарознавча характеристика сировини та її основні технологічні властивості.

Рис є чудовим джерелом складних вуглеводів та клітковини. Клітковина відіграє важливу роль у процесі травлення, тоді як вуглеводи служать джерелом енергії, що поступово вивільняється, необхідної для життєдіяльності людського організму. У рисі міститься значна кількість вуглеводів у вигляді крохмалю та клітковини – 72-90%, білки – 12-16%, жир – до 8%, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, магній, марганець; вітаміни груп В, РР, та Е. Крупа рисова (ГОСТ 6292-93): Вимоги до якості: білий з різними відтінками; запах, властивий рисовій крупі, без сторонніх запахів, незатхлий, не цвілевий; смак, властивий рисовій крупі, без сторонніх присмаків, не кислий, гіркий. Вологість крупи не більше 15,5%, доброякісне ядро 99,7% (для екстра та вищого), 99,4% (для I), 99.1% (для II), 99,0% (для III), зараженість шкідниками хлібних запасів заборонена, металломагнитная домішка трохи більше 3мг/кг .

М'ясні продукти є такою ж невід'ємною частиною раціону японців, як риба. Вживання субпродуктів у традиційних японських стравах у поєднанні з рисом є досить поширеним. Субпродукти багаті на вітаміни групи В. Печінка свиняча (ГОСТ 19342-73): Це побічні продукти забою, що є внутрішніми органами в частині тіла тварини, що не входять до складу туші. Вони призначені для реалізації в роздрібній торгівлі, мережі громадського харчування, для промислової переробки. За харчовою цінністю та смаковими перевагами виділяють: субпродукти першої категорії (печінка, нирки язики, мізки, серце, вим'я, діафрагма, м'ясо-кістковий хвіст великої та дрібної рогатої худоби та м'ясний обріз) та 2 категорії (свинячий шлунок, рубець, калтик, сичуг, легені , голови, трахея, селезінка, свинячі ноги, яловичий путовий суглоб, губи, вуха, м'ясо-кістковий свинячий хвіст).

Фрукти займають велике місце у раціоні японців. Особливо багато вживається цитрусових, багатих на вітамін С. Мандарини (ГОСТ 4428-82): Поділ на товарні сорти не передбачено. Вимоги до якості: плоди повинні бути чистими, без механічних пошкоджень, пошкоджень хворобами та шкідниками, світло-жовтогарячого або помаранчевого забарвлення, допускається наявність плодів із прозеленню, не більше 3/4 поверхні, зі слабкою коричневою плямистістю площею не більше 20мм. Розмір плода за найбільшим діаметром повинен бути не менше 38мм.

Японська кухня у великій кількості використовує бобові. В основному це соя, квасоля та інші бобові є багатим джерелом білка. Крім того, що ці продукти багаті білком, вони також у великій кількості містять вітаміни та мінерали. Ці поживні якості роблять їх популярними серед вегетаріанців, яких є багато серед населення Японії. Горошок зелений консервований (ГОСТ Р 54050-2010): Зерна свіжі, цілі, з тонкою та ніжною оболонкою, ніжною м'якоттю, типові для ботанічного сорту за розміром та забарвленням, не пошкоджені шкідниками та не уражені хворобами.

Рослинна олія - найпопулярніше з усіх видів рослинних олій. Багато на вітаміни А, Е, К, D , поліненасиченими жирними кислотами . Є антиоксидантом, сприятливо впливає імунну систему людини. ( ГОСТ 52465-2005 ): Залежно від способу обробки та показників якості олію соняшникову поділяють на види: не рафінована, гідратована, рафінована недезодорована, ра фінований дезодорований. Р афіновані е дезодоровані масла прозорий ні, без осаду, зі смаком зі смаком знеособленої олії, без запаху, недезедороване - із запахом, властивим даному маслу.

Без спецій неможливо уявити жодну кухню світу. Не стала винятком і кухня Японії. У блюді, що розробляється, використовується перець чорний мелений (ГОСТ 29050-91): незрілий плід з плодовою оболонкою, швидко висушений на сонці або на вогні. Висушені плоди перцю покриті зморщеною чорною або чорно-коричневою шкіркою, мають круглу форму. Гірко-пекучий смак та сильний аромат чорного перцю пояснюються вмістом у ньому ефірних олій у кількості від 1 до 2% та алкалоїду піперину – від 5 до 9%.

Сіль кухонна (ГОСТ Р 51574-2000): Харчова кухонна сіль є практично чистим природним кристалічним порошком хлористого натрію (NaCl), що складається в чистому вигляді на 39,4 % з натрію і на 60,0 % - з хлору. За якістю кухонну сіль поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, 1-й та 2-й сорт.

Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне значення. Продукти харчування, особливо тваринного походження, обсіменені мікроорганізмами, які внаслідок теплової дії відмирають або переходять у неактивну форму.

У Японії застосовують кілька основних способів теплової обробки. Всі страви, що готуються на сковороді, у грилі або фритюрі, японською мовою називаються однаково - «обсмажені на вогні». Японські кулінари люблять готувати в грилі, оскільки приготовлені в ньому страви привабливі та апетитні, крім того, продукти для нього не вимагають спеціальної підготовки, а соуси та приправи подаються прямо на стіл. У грилі все готують швидко на сильному вогні, тому зовнішня, тобто. красива сторона, наприклад риби, виходить хрусткою, а внутрішня залишається м'якою та соковитою, зберігаючи аромат продукту. Обсмажена в грилі, прикрашена на тарілці різними овочами у відповідній колірній гамі, вона виглядає як у своїй стихії. У грилі смажать або на відкритому вогні, типу нашого мангалу, або на закритому - в електрожарівні.

Смакові якості смажених страв значною мірою залежать від того, як вони готуються: у сухарях, борошні або тесті, а також від кількості та якості олії та правильно обраного температурного режиму. При смаженні на сковороді використовують тільки рослинне масло, але не оливкове, яке японцям здається занадто європейським на смак. Для приготування таких страв, як темура, застосовуються спеціальні суміші рослинних масел, які не мутніють при високих температурах. Для видалення запаху з вже використаного масла в ньому обсмажують кілька скибочок картоплі, що абсорбує неприємний присмак.

Для смаження в киплячому маслі використовують глибоку важку сковороду або фритюрницю. При такому смаженні продуктів, обваляних у сухарях, борошні чи крохмалі, їх попередньо збризкують будь-яким соусом. Так зване сухе жаріння, тобто без олії, застосовується здебільшого для обсмажування кунжутних зерен та водоростей. Смажать їх на важкій сковороді, постійно струшуючи її, не більше однієї хвилини. Кунжутні зерна, світлі або темні, взагалі широко застосовуються в японській кулінарії. Якщо в рецепті спеціально не обговорено, які використовувати, то беруть завжди світлі. Просмажені кунжутні зерна мають дуже сильний та приємний запах. З кунжуту роблять ароматне масло.

Спільна жарка кількох продуктів практикується відносно рідко, оскільки великі шматки або цілі продукти слабо просочуються ззовні додатковими ароматами. Значно частіше застосовуються шпигування та фарширування. Цю технологію рідко поєднують з іншими, якщо не брати до уваги до готовності обсмажених на конфорці страв.

Ще одним класичним японським методом приготування їжі є варіння у різних типах бульйону. Такі страви зігрівають та добре відновлюють сили. Зазвичай вони подаються киплячими, в керамічному посуді та гостям найчастіше пропонується обслужити себе самостійно.

2.2 Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви

Харчова цінність страви – це комплексне поняття, що охоплює всю повноту корисних властивостей продукту (енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, засвоюваність, доброякісність).

Енергетична цінність страви визначається вмістом білків, жирів, вуглеводів. Енергетична цінність виявляється у кілоджоулях (КДж) чи кілокалоріях (ккал) на 100г. Встановлено, що при окисленні в організмі людини 1 г білка або вуглеводів виділяється 4 ккал, 1 г жиру – 9 ккал.

Біологічна цінність страви характеризується наявністю біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, незамінних поліненасичених жирних кислот. Ці компоненти не синтезуються ферментними системами організму, не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами та повинні надходити в організм із їжею.

Фізіологічна цінність - здатність продуктів, що входять до складу страв, впливати на травну, серцево-судинну, нервову системи людини і підвищувати опір його організму різним захворюванням.

Засвоюваність харчових продуктів і страв виражається коефіцієнтом, що показує якась частина продукту, страви загалом використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку продукту, умов харчування, звичок, кількості харчових речовин, віку, самопочуття людини, умов харчування. При змішаному харчуванні засвоюваність білків становить 84,5%, жирів 94%, вуглеводів 95, 6%.

Для успішної розробки страви японської кухні «Рис з печінкою та мандаринами» необхідно зробити розрахунок харчової та енергетичної цінності. Дані для розрахунків будуть взяті з техніко-технологічних карт на продукцію, в яких зазначені норми закладки кожного інгредієнта на задану масу страви (за масою брутто, масою нетто в грамах).

Енергетична цінність страви (виробу) визначають за такою формулою:

Х= 4,0x Б+ 4,0x У+ 9,0x Ж,

де 4,0; 4,0; 9,0 - коефіцієнти енергетичної цінності білків, вуглеводів та жирів, відповідно, ккал/г;

Б, Ж, У - кількість відповідно білків, жирів та вуглеводів у блюді (виробі), р.

Приклад розрахунку: визначається кількість білка у заданій кількості свинячої печінки. Зміст білка в 100г знаходимо за Довідковими таблицями хімічного складу, рекомендованих до застосування Федеральною службою з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини. У 100 г печінки 19 г білка, у блюді використовується 75 г печінки, тому кількість білка становить 14, 25 г (75*19/100). Цей інгредієнт піддається тепловій обробці, тому втрати білка при тепловій обробці визначаємо згідно з довідковими даними =12%. Таким чином, підсумкова кількість білка в інгредієнті 14, 25 * (100-10) / 100 = 12,54 г.

Інгредієнт «Печень свиняча» немає технологічних втрат після теплової обробки, тому підсумкова кількість білка в інгредієнті = 12,54*(100-0)/100=12,54г.

Інгредієнт «Печень свиняча» враховується у виході страви, тому вміст білка враховується у загальному вмісті білка.

Таким чином, виконується розрахунок кількості білків, жирів та вуглеводів по всіх інгредієнтах у блюді. Результат заноситься до таблиці 1.

Підсумовується загальна кількість білків, жирів та вуглеводів у блюді.

Збільшуються відповідні значення коефіцієнти калорійності: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 ккал.

У блюді немає етиловий спирт, тому загальна калорійність блюда=260,17 ккал

Сумарний вихід страви становить 200 г. Калорійність 100 г страви = 260,17/200 * 100 = 130,08

приготування страва японська кухня

2.3 Розробка технологічної документації на блюдо, що розробляється

Збірники рецептур страв та кулінарних виробів поряд із діючими у галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування. Застосовуються Збірники рецептур страв та кулінарних виробів різних років видання, але найбільш актуальними є Збірники рецептур страв та кулінарних виробів 2009 р. та Збірник рецептур страв зарубіжної кухні, 2009р.

З метою найповнішого задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв та кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів та втрат при холодній та тепловій обробці різних продуктів.

Вони повинні мати новизну технології приготування, високі смакові якості, оригінальність оформлення, вдале смакове поєднання продуктів. На всі страви з новою рецептурою та фірмові страви розробляється та затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких зазначаються норми вкладення сировини, вихід та продажна ціна готової страви, техніко-технологічних та технологічних карт.

Техніко-технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництва та калькулятором та зберігаються у картотеці завідувача виробництвом.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові та фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють та реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК містить кілька розділів.

У розділі «Найменування виробу та області застосування ТТК» вказується точна назва страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким надано право виробляти та реалізувати цю страву.

Розділ «Перелік сировини для виготовлення страви» включає вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) та мають сертифікати та посвідчення якості.

У розділ «Норми закладки, сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів та готового виробу» входить опис технологічного процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви, наводять харчові добавки, барвники та ін.

У розділі "Вимоги до оформлення, до подачі, реалізації та зберігання" повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі, порядку реалізації зберігання (відповідно до ГОСТ Р 50763-07 "Послуги громадського харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню").

У розділі «Показники якості та безпеки» вказуються органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

У розділі «Показники харчового складу та енергетичної цінності» наводяться дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

На підставі техніко-технологічної карти складається робоча документація для кухарів підприємства - технологічна карта. У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер та варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

Висновок

В даний час, коли культура здорового способу життя завойовує уми людей, японська кухня набуває все більше послідовників у різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Справді, поєднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) з продуктами тваринного походження та фруктами сприятливо позначається на здоров'ї. У всіх цивілізованих країнах рекомендується менше вживати в їжу тваринних жирів, продуктів, що містять холестерин, цукор і сіль, а більше, що містять клітковину. І саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого дивного в тому, що повсякденна японська їжа користується зростаючою популярністю за кордоном, де починають, є сусі, місо, тофу і соба. Підігріваючи інтерес до японської кухні, не лише японські кулінари, а й їхні послідовники у різних країнах відкривають численні школи, видають багато книг та брошур із рецептами.

У цій роботі розроблено гаряче друге блюдо японської кухні «Рис з печінкою та мандаринами». У вступі було розкрито сутність розвитку японської кухні, її особливості та звичаї японців.

У першому розділі були розглянуті історія виникнення японської кухні та особливості технології приготування страв та кулінарних виробів японської кухні.

У другому розділі проведена характеристика сировинного набору на підставі ГОСТів, зазначені способи теплової обробки продуктів, характерних саме для Японії, проведено розрахунки харчової цінності сировинного набору, виходячи з хімічного складу продуктів, що входять до складу страви. На основі цих даних проведено розрахунок харчової цінності готової страви з урахуванням втрат харчових речовин при тепловій обробці.

Складено техніко-технологічну карту на розроблену страву «Рис з печінкою та мандаринами». При складанні техніко-технологічної карти були враховані відходи та втрати при первинній тепловій обробці кожного виду сировини. На підставі ТТК було розроблено технологічну карту. Також була складена технологічна схема приготування страви, яка складалася із зазначенням послідовності всіх операцій, що застосовуються в процесі приготування страви. Було виконано підбір машинно-апаратного обладнання, необхідного для приготування страви японської кухні.

Таким чином, можна сказати, що введення в меню нових страв на основі рецептів японської кухні, не тільки можливе, але і необхідне при виникло в сучасному суспільстві, величезному інтересі до культури і традицій харчування Японії. Впровадження страв японської кухні, що відрізняються низькою калорійністю, збалансованим складом та цікавими смаковими якостями, дозволить залучити нових споживачів, що, безсумнівно, позначиться на прибутку підприємства.

Список літератури

1. Про введення в дію Санітарно-епідеміологічних правил та нормативів СанПіН 2.3.2.5.1324-03: [СанПіН 2.3.21324-03 2.3.2 Продовольча сировина та харчові продукти. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи: затв. Гол. держ. лікарем РФ 21.05.2003]: ухвала Гол. держ. лікаря РФ від 22.05.2003 N 98// Російська газета-2003. - № 119/1- КонсультантПлюс [Електрон. ресурс]. - електрон. дано. - [М., 2012]

2. Архіпов В.В., Іваннікова Є.І. Готельно-ресторанний сервіс: Особливості культури та традицій харчування народів світу. – Київ: Атіка, 2005. – 216 с.

3. Арустамов Е. А. Обладнання підприємств торгівлі: навчальний посібник для вузів. - М.: Дашков та К, 2007. - 448 с.

4. Єлісєєва, Л.Г. Товарознавство та експертиза продуктів переробки плодів та овочів: Підручник/Л.Г. Єлісєєва, Т.М. Іванова, О.В. Євдокимова. – М.: Дашков та К, 2012. – 376 c.

5. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств комунального харчування. Навчальний посібник. - М: ІРПО; ІЦ «Академія», 2008-256с.

6. Красицька О.С. Гігієна та санітарія підприємств громадського харчування. 3е перероблене та доповнене. - М: Економіка, 2009 -128с.

7. Красічкова А.Г. Японська кухня. – СПб.: Пітер, 2007

8. Курочкін, А.А. Проектування підприємств громадського харчування: Навчальний посібник/Т.В. Шльонська, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкін. – СПб.: Троїцький міст, 2011. – 288 c.

9. Нілова, Л.П. Товарознавство та експертиза зерномучних товарів: Підручник/Л.П. Нілова. – М.: ІНФРА-М, 2013. – 448 c.

10. Павлоцька Л.Ф. та ін Фізіологія харчування. – М.: Вища школа, 2009 – 186с.

11. Поздняковський В.М. Гігієнічні основи харчування, якість та безпека харчових продуктів: підручник/В.М. Поздняківський. - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2007. – 455 с.

12. Ратушний А. Технологія продукції громадського харчування У 2-х т. – К.: Світ, 2007.

13. Рубіна Є. А. Санітарія та гігієна харчування: навчальний посібник для вузів/- М.: Академія, 2010. – 288 с.

14. Збірник рецептур страв зарубіжної кухні / за ред. А. Т. Васюкової. – М.: Дашков та К, 2009. – 816 с.

15. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств комунального харчування. Автор укладач А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. – М.: «ІКТЦ ЛАДА», «Арій» 2006, – 680с.

16. Збірник рецептур на булочні вироби. 3 частина. Упорядник В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарьова, С.Л. Ахіба. - М: Хлібпродинформ, 2000 -179с.

17. Технологія продукції громадського харчування: підручник/за ред. А. І. Мглинца. – СПб.: Троїцький міст, 2010. – 736 с.

18. Харченко Н. Е. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник / Н. Е. Харченко. – М.: Академія, 2005. – 496 с.

19. Хімічний склад Російських харчових продуктів; Довідник \ за редакцією І.М, Скуріхіна В.А. Тутельяна - М.: Делі принт, 2002-236с.

20. Шатун Л. Г. Технологія приготування їжі: підручник/Л. Г. Шатун. - 3-тє вид. – М.: Дашков та К, 2007. – 480 с.

21. ГОСТ Р 50762-07. Послуги комунального харчування. Класифікація підприємств комунального харчування: утв. Наказом Ростехрегулювання від 27.12.2007 N 475-ст. - Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартінформ, 2008. – КонсультантПлюс [Електрон. ресурс]. - електрон. дано. - [М., 2012]

22. ГОСТ Р 53104-2008. Послуги комунального харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування: затв. Наказом Ростехрегулювання від 18.12.2008 N 513-ст. - Введ. 2010-01-01. – М.: Стандартінформ, 2009. – КонсультантПлюс [Електрон. ресурс]. - електрон. дано. - [М., 2012]

23. http://yaponamama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Історія розвитку японської кухні та її особливості. Харчова та біологічна цінність продуктів харчування, що використовуються для приготування страв та кулінарних виробів японської кухні. Асортимент цих страв, апаратно-технологічні схеми їхнього приготування.

курсова робота , доданий 06.06.2011

Історія японської кухні, культура сервірування та правила поведінки за столом. Посуд та аксесуари, що застосовуються під час приготування. Страви (суші, роли) та національний напій японської кухні, порядок їх вживання. Технологічні карти деяких страв.

курсова робота , доданий 29.01.2015

Історія розвитку японської кухні. Харчова та біологічна цінність основних продуктів, що використовуються для приготування страв японської кухні. Класифікація, асортимент, контроль якості, особливості приготування, оформлення та правила подачі японських страв.

курсова робота , доданий 02.06.2010

Вивчення традицій та особливостей японської кухні. Технологічний процес приготування страв, специфіка кухонного начиння, способи підготовки продуктів, базових компонентів. Філософія японської кулінарії. Особливості японської кухні. Культ чаю у Японії.

курсова робота , доданий 01.10.2009

Історія та особливості японської кухні. Відмінні риси технології приготування та подачі страв японської кухні. Техніко-технологічна карта та схема приготування страви. Посуд та столові прилади. Порядок подачі та розташування страв на столі.

реферат, доданий 25.05.2012

Харчова та біологічна цінність продуктів, що використовуються для приготування страв японської кухні. Класифікація та асортимент страв, особливості приготування, оформлення та правила подачі. Технологічний процес виробництва. Контроль за якістю продукції.

курсова робота , доданий 24.06.2014

Сучасні тенденції в приготуванні, оформленні та подачі страв із японської кухні. Аналіз меню підприємства: засоби приготування, асортимент. Розробка технологічної документації на нові страви. Рекомендації щодо технічного оснащення робочих місць.

дипломна робота , доданий 21.07.2015

Характеристика сировини, що використовується для приготування страви. Складання технологічної карти страви, що розробляється. Розрахунок харчової цінності сировини на приготування страви. Аналіз харчової цінності готової страви. Вимоги до оформлення та подачі.

курсова робота , доданий 16.06.2010

Характеристика ресторану японської кухні. Технічне обладнання гарячого цеху ресторану класу люкс. Особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини. Складання техніко-технологічних карт та алгоритмів приготування гарячих страв.

курсова робота , доданий 20.03.2015

Японська кухня, її характерні риси: ритуальність, правила поведінки за столом, поводження з приладами. Роль рису у японській культурі, технологія його вирощування, застосування біотехнологій. Характеристика страв, вимоги до посуду та сервірування столу.

"Приготування гарячих страв японської кухні"

Вступ

Організаційна частина

1 Характеристика ресторану японської кухні

2 Характеристика гарячого цеху ресторану японської кухні

3 Технічне обладнання гарячого цеху ресторану класу люкс

4 Особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини

Технологічна частина

1 Класифікація та асортимент гарячих страв японської кухні

2 Особливості технології приготування гарячих страв японської кухні та сучасне їх оформлення

3 Складання меню

Практична частина

1 Складання технологічних та техніко-технологічних карт

2 Складання алгоритмів приготування гарячих страв

3 Фото, схеми приготування гарячих страв

Словник термінів

Висновок

Вступ

У цій роботі ми зможемо ознайомитися ближче з японською кухнею і дізнатися, чому ж японська кухня визнана однією з найздоровіших кухонь світу.

1. Організаційна частина

1 Характеристика японського ресторану

У японський ресторан можна прийти, щоб усамітнитися від інших та побути в атмосфері спокою та врівноваженості. Цьому сприяють інтер'єри – як правило, у їх створенні збережено принцип мінімалізму.

У ресторані японської кухні ви не побачите інтер'єрних речей і декоративних елементів у звичайному розумінні розкоші, проте використані в прикрасі простору деталі, безсумнівно, матимуть художню цінність і несуть якийсь символічний сенс.

Для наочного прикладу розглянемо ресторан із японською кухнею "Сумосан". "Сумосан" зберігає та розвиває кращі традиції японського кулінарного мистецтва, гармонійно поєднуючи їх із високими світовими стандартами ресторанного сервісу. Пропоновані страви, приготовані з високоякісних продуктів кухарями вищої кваліфікації, що оформлюються та подаються з урахуванням національних японських традицій, не залишать Вас байдужими та надовго запам'ятаються своєю неповторністю.

За бажання Ви можете замовити страви, які будуть приготовлені на столах – тепанах у Вашій присутності. Сам процес приготування та майстерність кухарів – тепанщиків з елементами жонглювання кухарською атрибутикою перетворюють приготування страв на справжнє кулінарне шоу.

Інтер'єри ресторану, витримані в мінімалістичному японському стилі, спонукають Вас до приємного, спокійного відпочинку.

Затишні кабінети, зручні столики та крісла, привітний, уважний, ввічливий персонал і, звичайно ж, пропоновані страви та напої дозволять Вам чудово провести час.

1.2 Характеристика гарячого цеху у японському ресторані

Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та іншої продукції необхідної в термічній обробці.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Необхідно також, щоб гарячий цех був обладнаний витяжками (над кожним тепловим приладом), та припливною вентиляцією, мийними раковинами, а також гарним освітленням.

Температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому потужнішою має бути витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими поверхнями для смаження, площа плити повинна бути меншою в 45-50 разів площі підлоги.

Визначено важливим є дотримання санітарно-нормативних умов при роботі в гарячому цеху. Це стосується не тільки чистоти приміщення цеху, а й вимог до персоналу, що працює в гарячому цеху ресторану. Насамперед усі співробітники повинні мати медичну книжку. Кожен працівник має бути одягнений у спеціальну форму, призначену для роботи на кухні. Волосся має бути прибране під кухарський ковпак. Вся форма має бути чистою, а верхній одяг та вуличне взуття прибрані у спеціально відведені гардеробні шафи, в яких вони завжди можуть залишити свої особисті речі.

1.3 Технічне обладнання гарячого цеху

ЦИНІВКА ДЛЯ СУШІ

Неможливо уявити приготування суходолу без бамбукової циновки. У японській кулінарії макісу - циновка, переплетена бавовняною ниткою, яка використовується у приготуванні ролів. Макісу головним чином призначена для того, щоб скачати суші-маки або роли, також вона використовується для формування м'яких продуктів, таких як омлети, і для віджимання зайвої рідини з їжі.

НОЖІ На думку японців, у ножі укладено серце та душа кухаря. Професійні кулінари використовують понад двадцять видів ножів, але звичайний японський набір ножів для домашньої кухні не дуже відрізняється від хорошого європейського, виняток спеціальний ніж для сасімі з гострим лезом шириною 2,5 і довжиною близько 30 см.

Багато японських ножів мають одностороннє заточування леза, тому вони тонші. (деба_хоте) (угагісакі хоте - для оброблення вугра) (удон кірі або соба кірі - для приготування локшини удон і соба) (сантоку)

ДОШКА ДЛЯ НАРІЗАННЯ

Лише навчившись правильно нарізати продукти, ви зможете досягти успіху у приготуванні страв японської кухні. Японською шеф-кухар - "ітамае", що буквально означає "перед дошкою"; без дошки неможливо приготувати жодну японську страву.

Бамбуковий віночок

Для японської чайної церемонії мате не заварюють, а скоріше збивають з допомогою віночка. Чай готується на очах у гостей, в індивідуальних підігрітих чашках. Кінчики віночка перед церемонією слід розмочити у гарячій воді. Насипавши в чашку трохи чаю, його заливають водою та збивають, щоб з'явилася піна.

ФОРМОЧКИ ДЛЯ КАРБУВАННЯ

Прості фігури з овочів та фруктів легко можна вирізати формами для карбування.

ТЕРКА Ороси – гане, або дайкон – оросі (дрібна тертка для дайкона). Ці тертки бувають різними, але всі вони є плоскою поверхнею з безліччю дрібних зубчиків. Найзручніші та найдешевші з них - алюмінієві з лотком для стікання соку.

ШИНКІВКА ДЛЯ КАЦУО - БУСІ Тунцеві пластівці - основний компонент для приготування бульйону дасі. Шинковка складається із коробки, до якої зверху прикріплений рубанок. Готові пластівці падають у висувну скриньку.

КОВШ (амі-дзякусі)

Японське решето, або дзару, зроблене з бамбука або нержавіючої сталі дуже зручно, через нього не проскакують навіть дрібний рис або тонка локшина. Японські дзару бувають різних форм та розмірів, залежно від свого призначення.

ПАРОВАРКА

Свіжі продукти в процесі варіння не втрачають своєї форми, ні поживних речовин. Тому пароварка найкраще підходить для приготування японських страв.

Японське сито, урагосі, складається з круглої дерев'яної рами діаметром 20 см і глибиною 7,5 см і дуже тонкої сітки з кінського волосу, нержавіючої сталі або нейлону. Його використовує для просіювання борошна, а також подрібнення продуктів.

Каструля і кришка, що входить до неї.

Поверхня традиційної японської каструлі, мідної або алюмінієвої, часто поцяткована дрібними виїмками: це не дає їй нагріватися занадто сильно і занадто швидко і забезпечує рівномірний розподіл тепла в товщі продуктів.

ОМЛЕТНА СКОВОРОДА

Японська омлетна сковорода, тамаго-які-набе, призначена виключно для приготування тамаго-які (омлетних рулетів).

Існує безліч її різновидів, що відрізняються розміром, формою (вони бувають прямокутні або квадратні) і матеріалом, але найкращі японські тамаго - яки - набе - мідні, вкриті зсередини оловом.

Абура кірі - спеціальний піднос, що використовується в японській кухні для перенесення товарів, приготовлених у фритюрі. Складається з миски або плоского підносу, підставки та паперової серветки. Абура кірі (Рис.3) використовується одночасно зі спеціальними паличками для їжі (з металевими наконечниками) та ковшем амі-дзякусі.

Агемоно набе - горщик з дуже товстою стінкою для глибокого прожарювання продуктів в олії на японській кухні. Зазвичай робиться із чавуну або латуні. Велика товщина стін забезпечує рівномірний нагрівання масла в горщику. Донабе - ще один вид горщика з особливого сорту глини для використання на відкритому вогні в японській кухні (Мал. 2).

Лопатка для рису Сямодзі - плоска лопатка, застосовується для розмішування рису і при втручанні оцту в рис у процесі приготування суші. За традицією, семодзі робиться з бамбука або деревини, а зараз і з пластмаси.

КАДКА ДЛЯ РИСУ Хангірі - кругла плоскодонна дерев'яна діжка або бочка, яка використовується на останньому етапі приготування рису для суші. Історично хангірі виготовляється з деревини кипарису і скріплюється двома мідними обручами. Діаметр цього посуду може бути від 30 см до 1 метра.

Найбільшою популярністю користуються сковороди з рівним плоским і товстим дном, що дає рівномірне прогрівання, з прямими або зі злегка опуклими стінками.

Такоякіки - сковорода для приготування такоякі. Такоякіки, як правило, відливаються з чавуну і мають кілька лунок для приготування традиційних ласощів такоякі-кульок з тіста з восьминогами.

4 Особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини

Однією з багатьох особливостей національної кухні Японії є така вимога: продукти для приготування страв японської кухні мають бути найвищої якості та першої свіжості.

Режим зберігання товарів повинен відповідати властивостям товарів, що передбачені до них стандартами та технічними умовами. Запаси круп, макаронних виробів, солі повинні зберігатися у сухих, чистих, прохолодних приміщеннях. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 30°С, відносна вологість - не більше ніж 70%. Прянощі повинні зберігатися в чистих, сухих приміщеннях при температурі 5-15°С та відносній вологості повітря 65-70% та з дотриманням вимог товарного сусідства, оскільки ці продукти не лише легко сприймають сторонні запахи, а й передають.

Зберігання чаю потрібно проводити в закритих стінних шафах в чистих, сухих приміщеннях, що провітрюються при відносній вологості повітря не вище 70%.

Охолоджені напівфабрикати, кулінарні вироби та субпродукти укладають на полиці стелажів у лотках та на металевих листах.

Температура всередині приміщень, що охолоджуються, або холодильних камер для якісного зберігання цих виробів не повинна перевищувати 6°С, відносна вологість повітря в холодильних камерах при зберіганні в них охолодженого м'яса повинна знаходитися в межах 85-90%, охолодженого м'яса птиці - 80-85%.

Зберігання свіжих плодів і овочів повинно проводитися окремо в приміщеннях, що охолоджуються, вентилюються без природного освітлення.

Безалкогольні напої, морси та кваси зберігаються у приміщеннях для зберігання товарів при температурі 2-12°С, пиво – при 12°С, вина зберігають при температурі 8-16°С.

2. Технологічна частина

1 Класифікація та асортимент гарячих страв японської кухні

Супи. Рецепти приготування супів і юшка в Японії дуже різноманітні, як і використовувані інгредієнти. Самі японці віддають перевагу першим стравам з овочів або морепродуктів, проте в японській кухні достатньо супів з м'яса та птиці.

Супи з морепродуктів готують найчастіше на основі дасі - бульйону з морських водоростей та пластівців боніто. Крім дасі в японській кухні часто використовують курячий бульйон.

Два найбільш відомі різновиди японських супів - місосир і суимоно. До першої групи відносять супи, обов'язковим компонентом яких є місо. Як інші інгредієнти місосиру виступають риба, морепродукти, тофу, локшина і дайкон. Суимоно, або прозорі супи, готують із птиці, риби, м'яса. Перші страви у Японії готують безпосередньо перед подачею до столу. Їх розливають у глибокі тарілки, що нагадують формою піали, і їдять, як не дивно, паличками, ними спочатку вибирають шматочки риби та овочів, а потім випивають бульйон прямо з тарілки.

Крім того, в японській кухні є такі супи: бутадзіру/тондзіру, дангодзіру, імоні, дзоні, оден, сируко.

Другі страви. Другі страви японської кухні відрізняються великою різноманітністю. Місцеві кулінарні традиції передбачають використання практично всіх видів риби, морепродуктів, овочів, рису та локшини у різних поєднаннях. Основні способи теплової обробки - приготування на пару, варіння в приготованому бульйоні, жаріння на сковороді або грилі - зберігають природний смак і аромат продуктів, а використовувані в процесі приготування спеції та приправи роблять другі страви дуже смачними.

У японській кухні можна зустріти як цілком звичні для європейців другі страви, так і оригінальні страви, наприклад, набемоно. Це блюдо їдять у холодну погоду, причому кожен, хто сидить за столом, готує його самостійно, опускаючи за допомогою паличок шматочки заздалегідь нарізаних продуктів у каструлю з киплячим ароматним бульйоном. Дуже популярні у Японії вегетаріанські страви. Їх готують із круп, овочів та бобів. Але, зрозуміло, найбільше других страв із риби та морепродуктів.

Нижче наведено приклади кількох популярних гарячих страв японської кухні.

Температура. Шматочки продуктів у клярі, обсмажені у олії. Кляр готується з яєць, борошна та крижаної води. Як базовий інгредієнт використовується

риба, кальмари, креветки, м'ясо птиці, овочі, відповідно, назва страви зазвичай складається з назви основного інгредієнта та слова "темпура", наприклад, "сяке темпура" - лосось у клярі.

Спосіб приготування "в клярі" запозичений у португальців, що тривалий час були практично єдиними торговими партнерами Японії поза Азією.

Кусіяки та якітори. Продукти, нанизані невеликими шматочками на дерев'яну паличку та виготовлені на грилі. Готуються з різноманітної риби та морепродуктів, креветок, перепелиних яєць, курячого м'яса, курячих нутрощів (серця, печінка, шлунки), яловичини, овочів. Різновидів кусії досить багато, залежно від інгредієнтів і особливостей приготування. Словом "якіторі" (у перекладі - "смажений птах") називають шашлички з курки або курячих нутрощів з овочами. Існують спеціалізовані заклади громадського харчування, де подають кусияки та якітори, звані "якіторія".

Сукіяки. Тонко порізана яловичина (іноді також свинина), зелена цибуля-батун, гриби, удон, китайська капуста, зварені в казані. Особливістю даної страви є спосіб приготування та вживання – її готують самі обідають. На стіл ставиться казан на плитці, що підтримує необхідну температуру. Гості самі кладуть у казан продукти (досить вільно, щоб вони правильно проварилися), а після досягнення бажаного ступеня готовності беруть шматочки продуктів, вмочують їх у соус і їдять. Зазвичай процес повторюється кілька разів, поки всі гості не насититься.

Тонкаці. Свиняча відбивна, обсмажена у сухарях. Свинина обвалюється у борошні, занурюється у збите яйце, потім обвалюється в сухарях і добре просмажується на сковороді у великій кількості олії, з обох боків. Як окрема страва тонкацу подається в порізаному на скибочки вигляді, щоб зручніше було їсти паличками. Як гарнір традиційно застосовується дрібно порубана капуста, салат, овочі, звичайний або спеціальний соус.

2 Особливості технології приготування гарячих страв японської кухні та їх сучасне оформлення

Японські страви готуються в особливих сковородах, горщиках донабе (Рис.2) та агемоно набе. Страви, приготовані у фритюрі, подають на таці під назвою абура кірі. Для приготування їжі також використовують європейське та більш екзотичне начиння (зокрема, таджин).

Японські кулінари люблять готувати в грилі, оскільки приготовлені в ньому страви привабливі та апетитні, крім того, продукти для нього не вимагають спеціальної підготовки, а соуси та приправи подаються прямо на стіл. У грилі все готують швидко на сильному вогні, тому зовнішня, тобто. красива сторона, наприклад риби, виходить хрусткою, а внутрішня залишається м'якою та соковитою, зберігаючи аромат продукту.

Смакові якості смажених страв значною мірою залежать від того, як вони готуються: у сухарях, борошні або тесті, а також від кількості та якості олії та правильно обраного температурного режиму. При смаженні на сковороді використовують тільки рослинне масло. Для збереження аромату та смаку м'яса та овочів їх смажать, постійно помішуючи. У цьому випадку всі продукти ріжуть однаковими шматочками, щоб вони були готові одночасно. При готуванні на сковороді м'ясо або рибу здебільшого спочатку маринують у різних соусах або поливають ними у процесі жаріння.

І, нарешті, ще одним класичним японським методом приготування їжі є варіння у різних типах бульйону. Такі страви зігрівають та добре відновлюють сили. Зазвичай вони подаються киплячими, в керамічному посуді та гостям найчастіше пропонується обслужити себе самостійно. Посуд для японської кухні дуже різноманітна, загальною її рисою є прагнення витонченості, естетичного вигляду. Для тарілок, чаш, соусників надається особливе значення зручності утримання посуду в одній руці. Форма і забарвлення японського посуду може бути найрізноманітнішим. В основному в японській кухні застосовується посуд та приладдя наступних видів:

Чашки для супу. Для страв з великою кількістю рідини, в основному - для супів, використовуються глибокі круглі чаші, що нагадують великі піали або європейські салатники, з кришкою з того ж матеріалу, що сама чаша.

Миски. Глибокі округлі миски без кришки, зазвичай нижче за чашу для супу, можуть використовуватися для рису, локшини або салатів. Один з видів японської миски - тонсуї, - глибока округла миска дуже характерної форми: її край в одному місці утворює виступ, що ніби продовжує поверхню миски вгору. Миски для рису зазвичай круглі, часто мають форму перевернутого конуса.

Тарілки. Тарілки можуть бути найрізноманітнішої форми. Вони робляться або злегка вигнутими, але без явно вираженого борту по краях, або мають невисокий, але практично вертикальний борт. Можуть застосовуватися тарілки з внутрішніми перегородками - вони можуть бути зручні для подачі страви, що складається з декількох інгредієнтів, що не змішуються, або для одночасної подачі страви разом з призначеними для нього соусом.

Дерев'яні підставки. На дерев'яних підставках часто подають суші, роли, сасімі та деякі інші страви. Іноді підставка є просто плоскою дощечкою, але використовуються і підставки складної форми, наприклад, невеликий "міст" або "корабель", виконаний з дерева. Використовуються також плетені дерев'яні сітки.

Палички для їжі. Основний столовий прилад. Палички надзвичайно різноманітні та використовуються як універсальний прилад для вживання будь-якої їжі. (Мал.4.).

Ложки. Єдиним видом ложки, що застосовується в традиційній японській кухні, є глибока ложка, зазвичай керамічна, за допомогою якої їдять суп або бульйон із супу. Ложка досить масивна, часто її подають на керамічній підставці.

Соусники. Невеликі прямокутні або округлі чаші заввишки 2-3 см з пологими краями. Призначені для наливання та змішування соусів та подальшого макання в них шматочків їжі, наприклад, суші, форма підпорядкована саме цьому призначенню.

Чайний посуд. Японські чайники зазвичай мають кулясту, сплюснуту форму, або форму сплюснутої сфери зі зрізаною нижньою частиною. Ручка у традиційного чайника розташовується зверху і кріпиться до чайника за два вуха, розташованих по різні боки від кришки, зустрічаються також чайники з прямою ручкою з того ж матеріалу, що весь чайник, що виступає вбік. Крім традиційних матеріалів японські чайники можуть виготовлятися з такого нехарактерного для чайного посуду матеріалу, як чавун. У японських піал висота і діаметр або практично однакові, або висота більша за діаметр. Іноді чай п'ють з дуже маленьких піал, що вміщують трохи більше 50 мл. Чашки мають циліндричну або бочкоподібну форму, без ручок.

Посуд для саке. Типовий глечик для саке має форму, що нагадує вазу – спочатку звужується догори, а у верхній частині має коротке конусоподібне розширення. Чарки керамічні чи фарфорові, об'ємом не більше 30 мл. Вони поділяються на два основні типи: набряк та гуїномі. Перші мають форму бутону, що розкривається, можуть бути дуже широкими, майже плоскими; вони використовуються в урочистих випадках. Другі - звичайна маленька чашка з вертикальними стінками - вважається більш повсякденною.

Відповідне оформлення їжі є невід'ємною частиною національної естетики. Для прикраси використовуються живі пучки трави, квіти або їх штучні замінники - смужки зеленої плівки, що нагадують свіжі водорості, пластикові бутончики квітів.

3 Складання меню

Холодні страви та закуски

Салат із дайкону (150г.)

Овочеве асорті (150г)

Мариновані овочі з соєвим соусом, часником та чилі (150г.)

Суші з крабами та ікрою (150г)

Гарячі закуски

Міні-стейки з яловичини з мирином японською (100г.)

Соєві боби обсмажені з чилі та кунжутною олією (150г.)

Оладки з бобової пасти з куркою японською (150г.)

Гарячі страви

Суп місо з куркою, пореєм, паростками бамбука та локшиною рамен (200г.)

Свинина в кисло-солодкому соусі субути (200г.)

Смажні гребінці з вершковим соусом місо (100г)

Креветки з ананасом у соусі теріяки (200г.)

Лосось у кленовому сиропі та імбирі (150г.)

Смажена яловичина з червоним перцем, грибами та устричним соусом (200г.)

Відварений рис (150г)

Обсмажені овочі (150г)

Смажені в духовці картопляні палички по-японськи (150г.)

Японське печиво з квасолі (150г)

Крем-карамль з лимонною травою, чилі, саке та анісом (150г.)

Карамелізована солодка картопля з патокою та чорним кунжутом

Коржики з медом і кунжутом у сиропі (150г.)

Гарячі напої

Гекуро (150г)

Кабусетя (150г.)

Геммайтя (150г.)

Прохолодні напої

Фруктовий компот зі спціями та саке (250г.)

Мінральна вода (200г)

Ебісу (200г.)

Хаппосю (200г.)

3. Практична частина

1 Складання технологічних та техніко-технологічних карт

затверджую

Керівник підприємства

П.І.Б. Шибалкін Я.А.

Найменування страви (вироби): "Темпура з овочів та морепродуктів"

Область застосування: ресторан

Перелік сировини: Креветки, філе лосося, вугор копчений, кальмари, баклажани, цибуля ріпчаста, кучерява петрушка, жовток яєчний, гриби шиїтаке, водорості норі сухі, борошно для темпури, масло для фритюру, дайкон, імбир.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийкреветки30300,3филе лосося1221101,1угорь копченый20200,2кальмары20200,2баклажаны35300,4лук репчатый24200,2петрушка кудрявая10100,1желток яичный10100,1грибы шиитаке15150,15водоросли нории сухие10100,1мука для темпуры1001001масло для фритюра3003003дайкон10100,1имбирь тертый550, 05соєвий соус10100,1Вихід 700

Технологія виготовлення.

Підготувати продукти для занурення. У креветок видалити голови та стравохід. Відрізати не дуже тонкі, але й не сказати щоб товсті скибочки кальмара, лосося та вугра. Невеликий шматок баклажана розділити кількома глибокими надрізами та скріпити їх зубочисткою. Інший зубочисткою проткнути наскрізь кухоль цибулі, щоб він не розпався під час смаження. У капелюшку шиїтаке вирізати зірку. Поставити каструлю з олією на повільний вогонь - нехай поки що нагрівається до 180 градусів. У результаті воно має кипіти не сильно, а ледь помітно. Для кляру всипати в миску 100 г темпурного борошна, додати жовток.

Всі морепродукти і овочі, водорості і гілку петрушки обваляти спочатку в темпурному борошні, що залишилося, потім в клярі - і обсмажити у фритюрі (потрібна хвилина-друга).

Подається у порційній тарілці. Температура подавання 70°С.

Органолептичні показники.

Зовнішній вигляд:

Смажево філе лосося в тісті.

Жовтий із золотистим відтінком.

Консистенція:

Хрумка.

Смак та запах:

Смак приємний, злегка солонуватий.

Керівник підприємства

П.І.Б. Шибалкін Я.А.

Техніко-технологічна карта

Найменування страви (вироби): "Удон з куркою"

Область застосування: ресторан люкс

Перелік сировини: локшина удон, філе куряче, перець солодкий, квасоля стручкова, салат пак-чой, міні кукурудза, паростки сої, олія рослинна, соєвий соус, соус устричний. Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

NaimenovanieNaimenovanie закладки для 1 частини, gNorma закладки (нетто) kgbruttonetto10 portsiylapsha udon1501501,5file kurinoe1251251,25perets sladkiy25250,25fasol struchkovaya25250,25salat пак choy40400,4mini kukuruza25250,25rostki soi15150,15maslo rastitelnoe25250,25soevy sous15150,15sous ustrichnyy15150,15Vyhod460

Технологія виготовлення.

Зварити локшину удон до готовності, слідуючи інструкції на упаковці, відкинути на друшляк і відставити убік. Квасоля, перець та кукурудзу нарізати великою соломкою, листя пак-чою розрізати вздовж.

Куряче філе нарізати невеликими шматочками і обсмажити в глибокій сковорідці на маслі протягом п'яти хвилин до готовності. Додати в сковороду всі овочі, крім пак-чаю, і добре обсмажити на сильному вогні, помішуючи, близько трьох хвилин.

Додати до курки та овочів готову локшину, перемішати і тепер уже покласти в сковороду пак-чою. Влити устричний соус, знову акуратно перемішати, намагаючись не перетворити все на кашу, а потім додати соєвий. Подавати одразу ж.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.

Органолептичні показники.

Зовнішній вигляд:

Локшина та овочі мають трохи відтінок соєвого та устричного соусу. При цьому, овочі виглядають злегка обсмаженими, що зберегли всі свої корисні властивості.

Колір основних інгредієнтів має світлі тони.

Консистенція:

М'яка, ніжна курочка та овочі.

Смак та запах:

Смак страви має пікантний аромат соєвого та устричного соусів, та запахом обсмаженої курочки.

Показники якості та безпеки.

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95.

Громадське харчування, кулінарія, продукція, що реалізується населенню, загальні технічні умови.

Інженер технолог Підпис П.І.Б.

Відповідальний виконавець Підпис П.І.Б.

Керівник підприємства

П.І.Б. Шибалкін Я.А.

Техніко-технологічна карта

Найменування страви (вироби): "Плов по-японськи"

Область застосування: ресторан

Перелік сировини: Рис круглий, яловичина, болгарський перець, варена шинка, яйце куряче, соєвий соус, перець червоний мелений, цибуля ріпчаста, огірки.

Технологія виготовлення.

Рис промити теплою водою. Висипати в каструлю, залити рис 2 склянками свіжої води, поставити сильний вогонь, довести до кипіння. Ледве посолити, зменшити вогонь до мінімуму і варити до готовності 15 хвилин. Зняти рис із вогню, накрити кришкою та залишити у теплому місці.

Яйце перелити в миску, додати половину соєвого соусу. Збити віночком до однорідної пишної маси. Розігріти сковороду. Влити в неї спочатку 1 чайну ложку олії, прогріти, а потім - яєчну суміш. Через 1 хвилину перевернути млинець на інший бік і смажити ще 1 хвилину. Перекласти млинець на тарілку. Після цього нарізати довгою соломкою. Цибулю очистити, тонко нарізати півкільцями.

Перець вимити, розрізати навпіл, видалити серцевину, м'якоть нарізати тонкою соломкою.

Яловичину вимити, нарізати тонкими довгими шматочками. У двох сковородах розігріти по 1 столовій ложці олії. На одній сковороді обсмажити цибулю із солодким перцем (6 хвилин), на іншій – яловичину (9 хвилин).

Огірок вимити, нарізати соломкою. Так само нарізати шинку. Викласти в рис обсмажену цибулю, перець та яловичину. Додати шинку та смужки омлету, перемішати. Влити соєвий соус, що залишився, приправити гострим перцем. За потреби додати сіль. Перед подачею посипати нарізаним огірком.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.

Подається у традиційній круглій мисці. Температура подавання 65°С.

Органолептичні показники.

Зовнішній вигляд:

Рис набув ніжного коричневого кольору. Плов ідеально поєднується з яскравим свіжим огірком.

Колір плову змінився за рахунок підсмаженого м'яса та соєвого соусу.

Консистенція:

М'яке, ніжне м'ясо.

Смак та запах:

Смак страви має витончений запах м'яса, мелений чорний перець надає пікантності всій страві.

Показники якості та безпеки.

Громадське харчування, кулінарія, продукція, що реалізується населенню, загальні технічні умови.

Інженер технолог Підпис П.І.Б.

Відповідальний виконавець Підпис Ф.І.

японський ресторан гарячий блюдо

3.2 Упорядкування алгоритмів приготування гарячих страв

Темпура із креветок.

Темпура з креветок є ніжною, дивовижною на смак стравою з маленьких шматочків продуктів, обсмажених у легкому клярі. Секрет успіху полягає у використанні крижаної води та у доведенні олії до потрібної температури.

Сияки. Являє собою страву з різних видів м'яса, креветок та овочів, приправлену білим сухим вином.

3.3 Фото, схеми приготування складних страв

Японські страви Моті.

Складові:

*квасоля адзуки - 300 г

*борошно з клейкого рису - 250 г

*цукор - 150 г

*Сіль - 1/4 ч.л.

*вода - 3 чашки

*кукурудзяний крохмаль - 50 г

Відваріть квасолю в 2 чашки води протягом 45 хвилин. При варінні додайте 100 г цукру. Помістіть в блендер і прокрутіть до отримання однорідної густої маси. Якщо маса занадто густа, додайте|добавляйте| трохи води.

Змішайте в вогнетривкій ємності борошно з клейкого рису, цукор і сіль, що залишився. Додайте 1 чашку води і, отже, перемішайте.

Закрийте ємність плівкою для запікання, залишивши невелику дірочку для проходження повітря. Помістіть ємність у мікрохвильову піч і поставте на максимальне нагрівання на 3 хвилини.

Дістаньте тісто з мікрохвильової печі і перевірте його. Воно має бути однорідним, в'язким та однотонним, легко відокремлюватися від країв.

Залиште тісто остуджуватись, а тим часом зліпите з квасоляної пасти круглі кульки.

Коли тісто охолоне, розсипте на столі трохи кукурудзяного крохмалю, руки також присипте крохмалем, щоб тісто не прилипало до рук. Скачати з тіста широкий джгут і розділити його на 8 рівних частин.

Кожну кульку тіста загорніть у плівку, щоб вона не засохла. Справа в тому, що тісто з клейкого борошна сохне і твердне дуже швидко.

Візьміть одну з кульок тіста і розімніть його, щоб вийшов плоский круглий лист. У центр листа покладіть кульку з квасоляної пасти. Оберніть квасоляну кульку тестом так, щоб вийшов колобок.

Повторіть з рештою шматочків тіста. Ваша страва моті готова!

Яловичина по-японськи

складові

* яловичина - 400 г

*капуста білокачанна - 200 г

*цибуля ріпчаста - 200 г

*перець болгарський - 200 г

*насіння кунжуту - 30 г

*масло рослинне - 50 г

* соєвий соус - 20 г

Яловичину нарізаємо на бруски поперек волокон м'яса. Ширина кожного бруска близько 1-1,5 сантиметрів.

Тепер м'ясо нарізане, і ми розігріваємо на сковороді масло. Обсмажуємо на ньому яловичину, поки з нього трохи випарується рідина. Потім додаємо цибулю.

Обсмажуємо м'ясо з цибулею на досить сильному вогні, поки колір цибулі стане золотистим, всипаємо кунжут.

Потім додаємо нарізаний болгарський перець та капусту. Обсмажуємо всі разом кілька хвилин.

Зменшуємо вогонь і гасимо до повного приготування капусти. Посипаємо сіллю, готову страву поливаємо соєвим соусом.

Словник термінів

Окура – спеціальні комори, в яких зберігали рис

Васабі - гострий японський хрін

Удон - плоска або кругла локшина із пшеничного борошна

Соба - локшина з гречаного борошна

Хасі - палички для їжі різних страв

Тонкацу - свинячі котлети

Кобугю - мармурове м'ясо

Теппаняки - стіл-жарівня

Тофу - соєвий сир або бобовий сир

Сею - соєво-бобовий соус

Таманоги - золота кругла цибуля

Хосонеги - біла вузька і довга цибуля

Дайкон - біла редька (великий корінь)

Місосуп - суп із пасти місо

Місо - густа паста з перебродивших соєвих бобів та зернових, з додаванням солі та води

Суші - риба та рис

Саке - рисова горілка з невеликим вмістом алкоголю (16-18 °)

Мережа - міцніша горілка, японський варіант самогону

Мирін - солодке саке

Одорі - риба та морепродукти, які вживаються "живцем"

Бенто - ланч/обід

Бутадзіру/тондзіру - місосиру зі свининою

Дангодзіру - суп з данго, водоростями, тофу, коренем лотоса, іншими овочами.

Імоні – тушкований корінь таро, популярне у північних районах країни осіннє блюдо

Дзоні - суп з моті з овочами і, іноді, м'ясом, найчастіше його їдять на Новий рік

Оден - зимовий суп з варених яєць, дайкона, конняку, тушкованих у прозорому бульйоні дасі з соєвим соусом

Сіруко - суп з адзуки, в який додають моті, подається на Новий рік

Суимоно - прозорий суп з основою з дасі з додаванням соєвого соусу та солі

Гекуро – дорогий японський зелений чай

Тамарокутя - японський зелений чай з гострим ягідним смаком і глибоким ароматом цитрусових і трав

Кабусетя - Вид японського чаю сентя

Арати - вид зеленого чаю, необроблений або грубий чай

Геммайтя - (коричневий рисовий чай), японський зелений чай, який виготовляється з чайного листя та обсмаженого коричневого рису.

Ебісу - японське пиво

Висновок

Загадкова та таємнича Японія подарувала нам не менш цікаву незвичну кухню, що формувалась тисячоліттями. Ми не завжди розуміємо особливості харчування в Японії, її традиції та звичаї, але разом з тим багато хто любить і цінують страви, приготовані за японськими рецептами, віддають належне їхній красі, смаку та корисним властивостям.

В останні десятиліття японці виявляють інтерес до європейських продуктів. Тим не менш, традиційним стравам національної кухні, основою якої є рис, овочі, риба та інші морепродукти, як і раніше, віддається перевага.

І сьогодні, незважаючи на значні зміни, японська їжа відрізняється від західної як за рівнем калорійності, споживанням білків та жирів, так і за своєю структурою. Вона продовжує зберігати специфіку: помітна питома вага крохмалистих речовин, переважання рослинних білків над тваринами, споживання істотної частки тваринного білка з допомогою рибних продуктів, велика частка рису і, звісно, загалом низька калорійність проти іншими розвиненими країнами.

Підігріваючи інтерес до японської кухні, не лише японські кулінари, а й їхні послідовники у різних країнах відкривають численні школи, видають багато книг та брошур із рецептами. Безумовно, на сьогоднішній день можна з упевненістю сказати, що японська кухня завоювала одну з лідируючих позицій серед інших кухонь у Росії.

Список використаної літератури

1. Цудзі. Японська кухня: Вишукана простота. – ЗАТ ББПГ, 2010.

2.Кеммідзакі. Японська кухня. Практичний посібник з кулінарії. - АСТ: Астрель, 2009.

Дозморов О. Ф. Все змішалося. Я купую. - Москва, 2010

Кручіна Е. Японська кухня: головні продукти та рецепти // Моя справа ресторан. – 2011.

Артемова О.М. Основи технології продукції громадського харчування: Навчальний посібник. - М: КноРус, 2008.

Богушева В. І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник – Ростов н/Д: Фенікс, 2007.

Красічкова А.Г. Японська кухня. – СПб.: Пітер, 2007

Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник/Ізд. 6-е, дод. та перер. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.

Ратушний А. Технологія продукції громадського харчування У 2-х т. – К.: Світ, 2007

Інтернет джерело сайт http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Інтернет джерело сайт http://leit.ru/

Інтернет джерело Вікіпедія http://wikipedia.ru/

Інтернет джерело http://restlook.ru/

Інтернет джерело http://sumosan.ru/

Інтернет джерело санітарних норм http://docload.ru/

Про країну можна судити не лише за кількістю корисних копалин та інших природних ресурсів, не лише за пам'ятками та цінностями культури, не лише за характером населення та красою природних ландшафтів.

Найбільш яскравим та образним буде ваше враження про країну, яку ви відвідуєте, завдяки національній кухні тієї чи іншої держави.

Саме кулінарні традиції та уподобання жителів країни, продуктовий склад і весь спектр смакових поєднань зроблять вигляд держави воістину чудовим та насиченим у вашій душі та уяві.

Тільки за ретельно підготовленою трапезою можна зрозуміти цілий народ чи націю. Тільки випивши з людиною чашку чаю і з'ївши з ним тарілку супу, можна зрозуміти, який він за вдачею, яка на смак його душа.

Традиційна японська кухня є найнатуральнішою та найкориснішою серед безлічі представників кухонь Сходу.

Тільки в ній ви знайдете таку різноманітність свіжих овочів, велику кількість морепродуктів та особливих багатовікових традицій, що зберігаються сучасним поколінням жителів цієї країни.

Як і будь-яка інша кухня світу японська кухня має деякі специфічні особливості.

Перша особливість – сезонність

Однією з головних відмінних рис японської кухні є сезонність. Це поширене у кулінарії, а й у інших сферах життєдіяльність населення.

Залежно від пори року японці їдять певні сорти риби, рису, певні фрукти та овочі. Також від зміни сезонів залежить і така, начебто, дрібниця, як прикраса страв. Наприклад, хурму жителі Японії їдять лише влітку, а мандарини – узимку.

Друга особливість – культ краси

Японія - країна великих мудреців та філософів, тому наступною особливістю національної японської кухні є культ краси.

Японська кухня - це не просто їжа та все, що з нею пов'язано. Це справжнє мистецтво, яке вчить людей бачити красу не лише вмісту тарілки, а й красу розташування їжі на тарілці.

У цьому важливому аспекті велику роль відіграє і зміна сезонів. Саме сезонність впливає на способи подачі страви, нарізку овочів і на сервірування столу.

Зміна пір року служить сполучною ниткою, за допомогою якої сніданок, обід та вечеря японської нації перетворюється на єдину церемонію.

Третя особливість – продуктовий склад

Меню середньої японської сім'ї не рясніє всілякими інгредієнтами. Як правило, основу японської кухні складають одні і ті ж продукти, але це жодним чином не заважає їжі бути здоровою та корисною, різноманітною та екзотичною.

"Все геніальне - просто" цей принцип повністю підходить і до характеристики страв японської кухні. Вони до непристойності прості й звичайні, але водночас вабні та загадкові.

До основних японських продуктів, характерних їх традиційної національної кухні можна віднести такі компоненти:

Квасоля
Риба та морепродукти
Соуси та інші приправи

Однак це не означає, що японці не п'ють чорної кави і не їдять макарони та м'ясо.

Четверта особливість – процес приготування їжі

Варто зазначити, що японці дуже дбайливо ставляться не тільки до процесу їди, але і до процесу її приготування. Для приготування тих чи інших традиційних страв у кожної господині є спеціальний посуд та пристосування.

П'ята особливість – сервірування столу

Величезна увага в японській кухні приділяється не тільки продуктам і стравам, які з них готують, але і до сервірування столу, вибору посуду та іншого начиння, яке може стати в нагоді за столом.

Про всі тонкощі і деталі японської кухні ми більш докладно розповімо вам у наступних матеріалах, адже кажучи про японську кухню поспіх - не найвірніший помічник.

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ

У японській національній кухні салатам приділяється центральне місце. Багато японських кулінарів вважають їх найважливішими стравами будь-якого меню. Слід зазначити, що приготовані майстрами салати є справжнім твіром кулінарного мистецтва. Вони можуть бути подані до столу не тільки як холодна закуска, але і як самостійна страва.

Як відомо, Японія – острівна держава, з усіх боків оточена морем. Саме тому морепродукти є головними інгредієнтами для приготування всіх страв, у тому числі і холодних закусок.

З книги Чоловік на кухні автора Саралієв Петро

Продукти: 3 яйця, 1/2 банки майонезу, сіль, мелений перець. Спосіб приготування: Яйця зварити круто (за 10 хв), очистити від шкаралупи, розрізати навпіл, ножем рівномірний

З книги Холодні закуски та салати автора Сбитньова Євгенія Михайлівна

З книги Страви для пікніка автора Івлєва Людмила Андріївна

Холодні закуски Бутерброди Суміші для бутербродів Відкриті бутерброди Закриті бутерброди Бутерброди-закуски Закуски Салати Слухайте, хлопці, – сказав я. - Я горілку не питиму. - Вино пий, - погодився Вайнгартен. – Там у тебе ще дві пляшки білого… – Ні, я краще

З книги 500 страв для сімейних свят автора Красичкова Анастасія Геннадіївна

Холодні закуски До холодних закусок відносяться страви, що вживаються охолодженими: заливні, колодці, холодці та ін. Для їх приготування використовують свіжі, квашені, солоні та варені овочі, фрукти, рибу та морепродукти, м'ясні продукти, сир, яйця. Основне призначення

З книги 500 рецептів з усього світу автора Передрій Наталія

Холодні закуски Салат «Королівський» Інгредієнти: Яловичина – 80 г, печериці мариновані – 50 г, огірок маринований – 1 шт., цибуля ріпчаста – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки, маринад з-під огірків – 2 ст. ложки, цибуля зелена, зелень кропу, сіль і перець за смаком. Спосіб

З книги Кулінарна книга рибалки автора Кашин Сергій Павлович

Холодні закуски Сандвічі «Китай» Інгредієнти: Булочки з кмином – 2 шт., свинина – 100 г, сир – 50 г, горіхи кедрові – 30 г, олія або жир – 1–2 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, бульйон м'ясний – 2 ст. ложки, гірчиця – 1 ч. ложка, зелень петрушки, сіль та перець по

З книги 1000 смачних страв [для програм-читалок З ПІДТРИМКОЮ таблиць] автора ДРАСУТЕНЕ Є.

Холодні закуски Бутерброди «Пікантні» Інгредієнти: Хліб пшеничний білий – 2 скибочки, бекон – 2 скибочки, сир солоний – 30 г, масло вершкове – 20 г, огірок маринований – 1 шт., майонез – 1 ст. ложки. Спосіб приготування: Сир змішують з майонезом і вершковим маслом.

З книги Кремлівська дієта. 200 запитань та відповідей автора Чорних Євген

Холодні закуски Сендвічі «Канни» Інгредієнти: Батон французький - 1 шт., Шніцелі свинячі - 8 шт., Лимон - 1 шт., Вино біле сухе - 1-3 ст. ложки, масло топлене - 3 ст. ложки, сіль, перець за смаком. Шницелі перчать, обсмажують з одного боку в топленому

З книги Пасхальний стіл. Готуємо як професіонали! автора Кривцова Анастасія Володимирівна

Холодні закуски Салат капустяний з курячим м'ясом Інгредієнти: Капуста білокачанна – 300 г, м'ясо куряче відварене – 180 г, сметана – 100 г, яблука – 2 шт., морква – 1 шт., корінь селери – 1 шт. 2 ст. ложки, олія – 1 ст. ложка,

З книги 215 рецептів для здоров'я кісток та зубів автора Синельникова А. А.

Холодні закуски Салат «Американка» Інгредієнти: Картопля – 5 шт., помідори – 2 шт., яйця – 2 шт., корінь селери чи петрушки – 1 шт., оцет – 1 ст. ложка, олія оливкова – 1 ч. ложка, сіль за смаком. Помідори нарізають кружальцями, картопля і яйця варять

З книги автора

Холодні закуски Сосиски в беконі Інгредієнти: Сосиски – 6 шт., бекон – 6 скибочок, помідори – 3 шт., олія – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 1 пучок, сіль та перець за смаком. Кожну сосиску очищають від оболонки, загортають в скибочку бекону і

З книги автора

Холодні закуски Закуска із оселедця з цибулею Інгредієнти: 2 оселедці (солоні), 2 червоні цибулини, 1 пучок кропу, 1 пучок петрушки, 1 ст. л. олії, 1 ст. л. лимонного соку. Спосіб приготування: Оселедець обробити на філе без шкіри та кісток, нарізати навскіс скибочками.

З книги автора

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ Закуски урізноманітнять їжу, сприяють виділенню травних соків і збуджують апетит. Тому більшість закусок готується з різними прянощами, гострими соусами та овочами, що містять багато вітамінів. Закуски необхідно не тільки

З книги автора

Холодні закуски

З книги автора

Холодні закуски Бобовий паштет. 2 склянки варених бобів, 3 ст. ложки червоного вина, 6 ст. ложок оливкової олії, 2 зелені перці, 2 червоні перці, 1 головка цибулини. Всі компоненти з'єднують і збивають міксером. 400 г плавленого сиру, 20 г