Мармурова яловичина вважається делікатесним видом м'яса. Свою назву вона отримала за те, що на зрізі справді нагадує камінь. Враження створюється невеликими прожилками тонкими жировими прошарками, які роблять це м'ясо надзвичайно смачним, соковитим і ніжним. на 100 г яловичиниприпадає 18 г білків і всього 10 г жирів, а такожміститься значно більше звичайної речовини, що зміцнюють секреторну функцію органів травлення, легкозасвоюваного заліза та речовин, що перешкоджають утворенню холестерину, вітамінів групи В, фосфору, сірки, цинку та інших металів.
Встановлено, що мармурове м'ясоперешкоджає розвитку ракових захворювань.
Як вирощують мармурову яловичину
Прожилки, що відрізняють мармурову яловичину, утворюються в результаті особливого режиму відгодовування та вирощування молодих бичків.
Велику роль для отримання справжньої мармурової яловичини грає кілька факторів:
1. Правильний вибірпороди телят. Використовують генетично схильні до утворення прожилок м'ясні породи абердинська, герефорд та ін.
2. Особливий спосіб відгодівлі телят протягом життя.
Живлення тварин залежно від віку організується за певними схемами.
Одна із схем – «трав'яна» відгодівля.
1. з народження до півроку бички харчуються молоком,
2. потім до 15 місяців вони знаходяться на пасовищах з екологічно чистими травами, набирають вагу,
3. з 15-19 місячних бугаїв тримають у стійлах, обмежуючи у русі. Годують їх у цей час кукурудзою, змішаною з пшеницею та люцерною з додаванням вітамінних комплексів та мікроелементів.
Саме на основі такого харчування в м'язовій структурі утворюються вкраплення світлого жиру, а м'ясо набуває схожості з мармуром.
Забивають бичків віком 9-30 місяців. М'ясо виходить досить пісним.
Другий спосіб відгодівлі – зернове годування.
1. З народження до півроку телят напувають молоком,
2. Потім бички одержують виключно зерно і швидко набирають вагу.
Забивають бичків за 10–11 місяців.
Третій спосіб - старовинна японська технологія «Кобе». Вона дає найцінніші види мармурової яловичини. За цією технологією відгодовують телят спеціальної породи Wagyu, що є національним надбанням Японії.
М'ясо відгодованих бичків має певні ступені якості, з яких найвищі категорії – Prime, Choise, а потім кілька категорій звичайного. мармурового м'яса- Select, Standard, Commercial. М'ясо нижчих категорій використовують для переробки.
Особливості приготування страв з мармурова яловичина
В японських ресторанахмармурове м'ясо готується на очах клієнтів. Його смажать на рослинній оліїз кунжутним насінням та спеціями.
Використовується яловичина для приготування сябу-сябу – страви з варених тонких шматочків м'яса, овочів та локшини, а також сукіяки – також із вареного м'яса, овочів та локшини з додаванням соєвого сиру та сирого яйця.
В інших країнах світу мармурову яловичину використовують для приготування стейків із гарніром із овочів або зелених салатів.
Ніжна мармурова яловичина не потребує тривалої термічної обробки.
М'ясо готують до смаження в наступній послідовності:
1. розморожують, не виймаючи з холодильника, за температури не вище + 4,
2. знімають вакуумну упаковку, протирають серветкою (мити у воді не слід), 15 хвилин дають м'ясу постояти,
3. ріжуть упоперек волокон на шматки не менше 2-2,5 см завтовшки.
Стейки не відбивають, швидко обсмажують з невеликою кількістю олії з усіх боків, потім солять і перчать.
Як реалізовують мармурову яловичину (напівфабрикати)
Для збереження та реалізації мармурової яловичини її піддають охолодженню або заморожуванню.
Готують напівфабрикати – стейки – із замороженого м'яса, яке зберігатиметься при температурі не нижче -1,5°. В цьому випадку якість та властивості м'яса після розморожування повністю відновлюються.
Для збільшення терміну придатності до 8-10 тижнів (максимум 120 днів від дня вибою) застосовується зберігання охолодженого м'яса у вакуумному впакуванні з інертним газом.
Вирощена за правилами мармурова яловичина дуже дорога. Поставляється делікатес в основному зі Сполучених Штатів та Австралії, де технологія відгодівлі простіше та дешевше, ніж у Японії.
Через рівномірний розподіл жиру в м'язовій тканині молодих бичків на зрізі м'ясо нагадує мармур, а на сковорідці «мармурові» прошарки тануть, надаючи вирізці надзвичайні ніжності та смаку. Японці кажуть, що мармурову яловичину може їсти навіть беззуба людина - настільки вона м'яка.
Пиво та віжки
Втім, японці багато чого говорять про мармурове м'ясо і мають на це право: корови спеціальної породи довгий час вирощувалися виключно в Японії і не експортувалися в інші країни! «Вирощування» мармурового м'яса обросло соковитими міфами та легендами. Японці стверджували, що молодих телят 4-6 місяців випаюють молоком, потім відпускають на випас на екологічно чисті луки - причому без будь-якого «людського присутності», після цього бичків поміщають у звуконепроникні (!) апартаменти, підвішуючи на віжках (щоб м'язи бичків у постійній напрузі для рівномірного розподілу жиру). Годують добірним ячменем і напувають пивом - для поліпшення апетиту, крім того, регулярно роблять їм масаж і... включають японську класичну музику.Коли ж японських бичків схрестили з не менш мармуровими шотландськими абердин-ангусами, нові цінні породистали розводити в Австралії, Аргентині, США та інших країнах, причому без пива та музики. Об'єднувало імпортних заводчиків мармурової яловичини одне: стійка впевненість, що Росії таку складну «скототехнологію» не потягнути ніколи в житті і нам залишається лише купувати м'ясо за ціною справжнього мармуру. Так і було довгий час: у нас робилася ставка на виробництво курятини та свинини, а з яловичиною, тим більше елітною, возитися мало хто хотів. Але з введенням санкцій з'ясувалося, що ми не тільки можемо «робити» мармурову яловичину не гірше за іноземців, але, виявляється, займаємося цим вже давно – у Липецьку, Воронежі, Ленінградській області. Просто імпорт заважав...
Фото: Shutterstock.com
На заздрість овець Доллі
Як же ви наважилися на виробництво такого «складного» м'яса? - питаю Олександра Бражника, гендиректора племінного заводу «Супутник» (Ленінградська обл.).
А чого наважуватися, - знизує плечима Олександр. - Між іншим, абердин-ангуська порода досить невибаглива, швидко акліматизується та стійка до хвороб. Почалося все з того, що 2006-го ми привезли 200 голів бичків, стали їх відгодовувати. Потім ще 300, а вже з Америки 300 теличок завезли і зайнялися селекцією. Всі тварини у нас - високопородні, з практично царським родоводом. Пивом ми їх не випоюємо, але вирощуємо максимально трепетно і за найсучаснішими технологіями. Годуємо тільки екологічно чистими, натуральними кормами: ячменем, кукурудзою, макухою, співаємо чистою водою, сіно заготовляємо самі - воно у нас найвищої якості. Крім того, на відгодівлю «1 голови» потрібен 1 га пасовища – цієї норми ми старанно дотримуємося, хоча землі, звичайно, не вистачає. Поголів'я нашого стада – 1500, а могло бути й більше, якби «земля дозволяла».
Племінний завод нагадує практично космічну станцію – настільки все сучасно обладнано. У кожної корови та бичка у вусі чіп. Нещодавно вибудували мегасучасну бійню – так що дорогоцінне мармурове м'ясо надходить до покупців у вакуумній упаковці. Є своя котельня, посівні площі, де вирощують екологічно контрольоване сіно. А головне, що мене вразило, тут творять такі чудеса з селекцією, що овець Доллі заздрилася б. Декілька фахівців племінного заводу пройшли навчання в США з підсаджування та... вимивання ембріонів. Ну, це коли у «модної» корови, осімененої від елітного бика-виробника, вимивають особливим способом ембріони та підсаджують їх сурогатним матерям. Фокус у чому? Сурогатна мати «невиданої зовнішності» так виносить і народить елітного теля ... А ще по-жіночому засмутило, що у корів немає імен - тільки номери, а прізвиська тільки у бугаїв-плідників. Чому така дискримінація? Виявляється, бики-виробники – «елітний загін»... «Ми постійно працюємо над покращенням породи, – завершує екскурсію О. Бражник. - Яких бичків продаємо, інших докуповуємо, схрещуємо. Робота кипить з 6.30 ранку до 8 вечора, а зараз ще пізніше йдемо - сіножат. Працюємо важко, але держава допомагає – субсидує за приплід, за збереження стада. Здаємо мармурову яловичину по 360 рублів за кг, у ресторані за цю ціну вам 50 грамів подадуть... Що вас ще цікавить? Чи я сам сам своїх «підопічних»? Шкода, але їм. Дуже вже мармурова яловичина смачна!»
«Типово російські хлопці»
У Воронезькій області працюють відразу кілька підприємств з розведення абердин-ангуських корів та виробництва мармурового м'яса, причому запустилися вони лише кілька років тому, але швидко та потужно – там регіональна влададуже допомагають із землею, світлом, водою та субсидіями. Крім того, як розповідають воронезькі фермери, підтверджуючи слова А. Бражника, незважаючи на «японські казки» про виняткову делікатність мармурових бичків, вони виявилися «типово російськими хлопцями». Їм ніщо ніякі морози, вони можуть цілий рікпроводити під відкритим небомУ них швидкий приріст м'яса, тому «неелітну» корову у Воронезькій області вже й зустріти важко.
А знаменита липецька компанія "Албіф" (зараз займає близько 20% російського ринкумармурова яловичина) взагалі почала виробляти преміальне м'ясо через... кукурудзу. «У 2004 р., – розповідає співвласник компанії Микола Бобін, – у холдингу, який вирощував зернові, трапилася приємна несподіванка – гігантський урожай кукурудзи. Її просто подіти не було куди! А я якраз повернувся з Канади, де мені показали та розповіли, що кукурудза – ідеальний корм для вирощування бичків мармурових порід. Ми купили в Австралії 5 тисяч бичків, побудували ферму (частина відсоткової ставки за кредитами субсидувало державу) - і справа пішла». Зараз корів так багато, що довелося навіть будувати свій переробний комплекс». Санкції спонукали виробництва і у Воронезькій, Липецькій, Ленінградській областях – попит на вітчизняну мармурову яловичину відчутно зріс. «Раніше мармурову яловичину нам привозили з Австралії, - підбиває підсумок Олег Рибаков, помічник шефа кулінарної студії Юлії Висоцької, - А недавно отримали її з Воронезької області. Зовні і на смак – неповторно». Ось так. І без жодної японської класичної музики. Хочеться японською сказати: «Накося викуси!»...
Мармурова телятинапо праву вважається королевою м'ясних делікатесів. Напевно тому про цей вид м'яса складено чимало легенд. Наприклад, що для одержання мармурової яловичини бичків підвішують до стелі на віжках, відпоюють пивом, а для підтримки гарного емоційного стану роблять їм масаж. У цьому весь процес вирощування відбувається під звуки класичної музики. Технологія виробництва мармурова яловичинасправді складна, але все-таки не настільки, як багатьом може здатися на перший погляд.
Мармурова телятина
Мармуровим, яловиче м'ясо, називається через те, що за своїм зовнішнім виглядом справді схоже на мармур, поцяткований білими прошарками. Ці жирові вкраплення утворюються в товщі м'язової масибичків певних порід у результаті дуже складного процесу вирощування. Чим більше жирових вкраплень у структурі м'яса, тим воно соковитіше і краще, тому що при тепловій обробці цей жир входить до структури м'яса, і воно стає м'яким, соковитим та ніжним. У нас це м'ясо починає тільки з'являтися, але з цим м'ясом вже працює багато ресторанів.
Трохи з історії
Цікаво, що першим у Радянському Союзі відкрив смак мармурової яловичини Микита Хрущов. Під час своєї першої поїздки до США радянський Генеральний секретарспробував справжній американський стейк Його смакові якості настільки вразили Хрущова, що він поставив перед кремлівським шеф-кухарем завдання дізнатися про рецепт і приготувати стейк у Радянському Союзі. Шеф-кухар виконав поставлене завдання – дізнався та приготував. Хрущов був розчарований: блюдо не виправдало його очікувань. Отоді й з'ясувалося, що справа не в рецепті, а виключно у м'ясі. Американці для приготування стейку використовували саме мармурова яловичина, що виробляється з особливих порід худоби.
Мармурова яловичина-делікатесне м'ясо
І тоді за наказом Хрущова на півночі України було обладнано строго засекречену ферму, куди з Великобританії привезли бичків особливої породи, а в США дізналися технологію їхнього вирощування. Згідно з нею, телят до 8 місяців не розлучали з коровами, вони росли на вільному випасі, а бичків, що підросли, перевозили на ферму, розташовану в Криму. Тут, у теплішому кліматі, бичків відгодовували в стійлах строго збалансованим кормом на основі кукурудзи та пшениці. М'ясо ж літаком відправляли прямо до Кремля...
З яких порід отримують мармурову яловичину
Існує багато різних порід великої рогатої худоби. Однак отримати справжню мармурову яловичину неможливо з тварин молочних порід, її виробляють виключно з тварин м'ясних порід ВРХ.
Самої найкращою породою, Придатною для отримання мармурової яловичини, вважається м'ясна порода чорних безрогих бугаїв Абердін-Ангуської породи. Вона була виведена на півночі Шотландії у графствах Абердін та Ангус у 1879 році. У Великій Британії цей делікатес став культовою їжею, а американці дуже швидко пристосували його під свою кулінарну культуру. Зараз абердин-ангуська порода розлучається у всьому світі.
Бички м'ясних порід
Ще одна британська м'ясна порода – херефордська (або герефордська). Ці білоголові бугаї червоної масті були виведені в графстві Херефордшир і теж поширилися по всьому світу.
Відгодівля бичків та дозрівання
Другий складник виробництва мармурової яловичини високої якостіє відгодівля бичків. Протягом усього вирощування (забивають таких бичків у молодому віці) відгодівля має бути правильною та збалансованою. Особлива ж увага приділяється останнім 3-4 місяцям: тоді для тварин розробляється та витримується певний складний раціон харчування, що включає зерно, кукурудзу, люцерну та багато інших компонентів.
Але щоб яловичина відповідала найвищим вимогам, вона має пройти процес дозрівання. Саме тоді м'ясо стає більш м'яким і набуває чудового смаку. Дозрівання може бути вологим або сухим.
Для виробництва мармурового м'яса за бичками необхідний особливий догляд
При вологому дозріванні м'ясо упаковане у вакуумні пакети без крові. Перед упаковкою воно охолоджується до 0оС. Процес протікає без доступу кисню і триває від 10 до 21 днів залежно від технології виробника.
Процес сухого дозрівання більш трудомісткий: м'ясо підвішується на кістки у холодильному приміщенні за потрібної температури. На ньому повинен залишатися жир або шкіра, які потім будуть видалені.
Країни-виробники мармурової яловичини
Ще кілька років тому фактично вся , що поставлялася до країн СНД, ввозилася з Північної Америки. Саме там до кінця розробили технологію вирощування м'ясних бичків із внутрішньом'язовими жировими вкрапленнями.
Американські фермери дуже скрупульозно підійшли до виробництва яловичини. Вони поділили її мармуровість на кілька категорій. Найвища категорія в Америці – prime. Далі йде choice. Ангус теж поділяється на prime та choice. А потім слідують select, standard, commertion. М'ясо класифікують незалежні експерти. Робота класифікаторів мармуровості дуже престижна та високооплачувана.
Американці описали та підвели під стандарт буквально кожну яловичу частину, починаючи від відрубів та розмірів стейку і закінчуючи субпродуктами. Вони випустили спеціалізовані каталоги на цю тематику. Тому зі США було дуже зручно працювати: замовлення можна було робити просто за каталогом. Більшість російських компанійпочали замовляти саме американське мармурове м'ясо
Мармурове м'ясо вважається дієтичним продуктом
Але восени 2003 року в одному з фермерських господарств США було виявлено коров'яче сказ, і фактично всі країни закрили свої межі для американської яловичини. У грудні 2003 року заборона на торгівлю американською яловичиною була запроваджена і в Росії.
Виробляють мармурову яловичину і в Японії, але це невелика за своєю площею країна, саме там усі міфи можуть втілюватися в життя, і саме там, згідно з старовинною технології «кобе», бичків можуть вирощувати у підвішеному стані, даючи їм пиво для апетиту. І хоча вартість мармурової яловичини велика і без цього (вона починається від 1 тис. руб. за 1 кг), вартість м'яса, вирощеного за такою технологією, неймовірно висока навіть за ресторанними мірками: ціна 1 кг сягає 500 доларів і вище. Лідером із постачання мармурової яловичини на ринки СНД сьогодні є Австралія.
Що роблять із мармуровим м'ясом
Австралійська мармурова яловичина Green Fed (зерновий відгодівля) теж класифікується за ступенем мармуровості (Marbling, скорочено MB) від 1 до 9, але на ринку в основному представлені категорії МВ 1/2 або МВ 3/4 (вартість 1 кг такої вирізки становить 1200 руб .). Вкрай рідко ресторани замовляють мармурове м'ясо категорії МВ 5/6 та 7/8. Воно дуже дороге – до 200 доларів за 1 кг.
Розруби теж мають свої категорії: тендерлойн (вирізка), рибай (товстий край), стриплойн (тонкий край) та T-Bone-стейк. У Т-Bone-стейку поєднується м'ясо, різне за структурою та ступенем мармуровості: це порційне м'ясо на Т-подібній кістці, де з одного боку проходить тонкий край, з іншого – вирізка.
Мармурове м'ясо потрібно розморожувати в упаковці та в охолодженій камері і категорично не можна мікрохвильової печі. Його потрібно розморозити лише трохи, не до кінця, і одразу порціонувати, щоб весь сік залишився у м'ясі.
Страви з мармурового м'яса дуже смачні та різноманітні
Є кілька ступенів смаження м'яса. Very rare та Rare (смажити при температурі близько 55 і 60 ° С відповідно) - біфштекс дуже сирий або сирий, м'ясо в розрізі червоного кольору, з кров'ю. Medium rare і Medium (температура смаження близько 63 і 71 ° С відповідно) - біфштекс середній сирий і середній, м'ясо середньої прожарки, в розрізі сірувато-роже, з напівпрозорим кров'яним сочком. Well done і Very well done (температура близько 77 і 82 ° С) - біфштекс повністю готовий і надготовий, м'ясо повністю просмажене, в розрізі сіре, з прозорим сочком. Оскільки мармурова яловичина відповідає всім санітарним нормам, вона пройшла всі перевірки, його можна спокійно їсти з кров'ю.
Це м'ясо подають у ресторанах вищої категорії, готується воно на замовлення - смажиться, тільки коли гість сказав, якому ступеню смаження він віддає перевагу. Найчастіше замовляють середній рівень готовності.
У наші дні зростає тенденція розвитку м'ясного тваринництва для виробництва мармурова яловичина. Вона стала модною, адже зараз дуже багато людей їздить за кордон, пробує мармурова яловичина там і хоче бачити її тут.
Розповів - Іван Шишкін, 4 Бер 2013
1 14 3 121498
Мармурова м'ясо прийнято вважати еталонним за якістю продуктом. Спеціальні м'ясні породи худоби та ретельно підібраний режим відгодівлі дають ідеальне поєднання м'язових волокон та жирових вкраплень у м'ясі, що забезпечує еталонний смак готового продукту. Іван Шишкін, шеф московських ресторанів Delicatessen та Tapa De Comida, вважає, що все це не більш ніж гарна маркетингова історія.
Іван Шишкін
Про соковитість та жирність м'яса
Я не проти мармурового м'яса, як продукту харчування. Таке м'ясо популярне на ринку, воно затребуване, і його їдять. Інша справа, що мармуровість м'яса в жодному разі не має бути провідним критерієм якості.
Зверніть увагу, що сьогодні замовляють у ресторанах. Дорослий чоловік, здоровий кабан заходить у ресторан і замовляє вирізку – найбезтекстурніше, ніжне, наймлявіше зі смакової точки зору м'ясо. На мій погляд, вирізку смажити безглуздо – це вата. Проте чоловіки замовляють "Філе-міньйон" або "Шатобріан", які 15 років тому вважалися стравами для тендітних дівчат.
Це відбувається через маркетингову ситуацію, що виникла. Після впровадження технологій інтенсивного тваринництва виявилося, що корови, що виросли знерухомленими в тісних стійлах (feedlot), дають дуже м'ясо, - за рахунок того, що їх м'язи не відчувають таких навантажень, як у корів, що «вільно гуляють». На ринку з'явилося багато такого м'яса, і люди, які ним торгували, зуміли всіх переконати, що це продукт преміум-класу.
Прилавок з мармурова яловичина в Японії.
Японським бикам Вагью (Wagyu) роблять масаж, додають до раціону пиво для апетиту і дають їм слухати класичну музику.
Щоб пояснити більше високу ціну, Стали розповідати, що це м'ясо «мармурове» і що воно більш ніжне і соковите, що, звичайно, неправда - жирність м'яса не означає соковитість. Хоча частка істини у цьому висловлюванні є – внутрішньом'язовий жир має м'яку структуру. І його температура плавлення нижче, приблизно на два градуси, ніж у кістякового жиру. Певну м'якість внутрішньом'язовий жир готового продукту надає.
Звідки пішло мармурове м'ясо
За великим рахунком, міф про елітарність мармурового м'яса виник випадково. Технологія «мармуризації» м'яса з'явилася межі XIX–XX століть у Японії. Коли японці тільки завезли корів на острови (це сталося в середині першого тисячоліття до нашої ери), тварини розвивалися абсолютно самостійно, порода не схрещувалась ні з ким, тобто це було моностадо, генетично однорідне, чисте. Тоді велику рогату худобу використовували як тяглову силу, на м'ясо її не вирощували.
Вирощувати корів на м'ясо в Японії почали в середині XIX ст. А місця для цього на островах дуже мало, тому тварин і загнали до цих тісних стійлів. І корови стали швидко жиріти. Точніше – не корови, а бики – вирощують на м'ясо саме бугаїв. Хоча зараз є кілька господарств, які займаються виробництвом виключно коров'ячого м'яса.
Мармурова м'яса – це наслідок природної властивості організму накопичувати жир між м'язовими волокнами. Але проявляється ця властивість лише у неволі. Тварини, що ростуть у вільних умовах, практично ніколи не накопичують жир, тобто дикі тварини ніколи не дадуть мармурового м'яса, тому що вони постійно рухаються, самі видобувають собі їжу і не отримують надмірної кількості калорій.
Для отримання мармурового м'яса насамперед тварин потрібно було знерухомити, помістити в стійло і перевести з природного трав'яного харчування на дієту, що містить велику кількість вуглеводів, а саме – на злакову дієту. Така дієта для корови неприродна. шлунково-кишковий трактпристосований до багаторазового подрібнення, ферментації та повторної ферментації саме грубого целюлозного корму. А в зерні целюлози набагато менші, ніж у траві, тому ферментація відбувається абсолютно неправильним шляхом – у тварин виникає метеоризм.
Бики породи к'яніна - найбільші на планеті за розміром та вагою
Стейк по-флорентійськи часто замовляють на велику компанію.
Коли японці навчилися робити мармурове м'ясо, ці знання тривалий час залишалися всередині їх культури. Решта світу задовольнявся коровами, які вільно гуляли і переганялися на величезні дистанції.
Сьогодні технології вирощування м'яса призвели до того, що можна отримувати не лише мармурову яловичину, а й баранину, свинину, і навіть конину. Це дуже дивно і досить цікаво. Я взагалі думаю, що скоро з'являться мармурові качки.
Мармуровість м'яса – не критерій якості
В Італії вирощують знамениту породу високорослих бугаїв – к'яніна. Це найбільші бики на планеті за розміром та вагою. Середній бичок-трирічка важить півтори тонни, зріст у загривку в нього до двох метрів. Раніше їх використовували, щоб орати та тягати вози з вантажем. Ця порода взагалі не схильна до мармуру. Проте найзнаменитіший італійський спеціаліст – стейк «Фьорентина» – готують з величезного зрізу поперекової частини к'янини. Такий стейк неможливо з'їсти одному – це романтична вечеря на двох, а то й цілу компанію. Одного разу я був свідком того, як стейк по-флорентійськи успішно був розділений між вісьмома дорослими мужиками, які відпали від нього об'їли.
Так ось, цей стейк – культовий м'ясний спеціаліст – зовсім не містить мармуру. Тобто виходить, що критерії якості складаються з інших складових:
- співвідношення м'яса та жиру в туші;
- Витримка, холодне дозрівання;
- звичайно ж, порода. У різних порід – різні розмірим'язових волокон. Волокна можуть бути довгими або короткими, тонкими або товстими – саме від цього залежить смак м'яса і від цього виходить м'ясо, а не через жирні прожилки.
Одні породи схильні до накопичення внутрішньом'язового жиру, інші - менше. Всім відомі ангуси схильні до мармуру. Але той самий ангус дає прекрасний смак і фантастичні якості м'ясо, якщо живе в умовах вільного вигулу. У його туші міститься чудовий скелетний жир, такий жовтуватий, на відміну від яскраво-білого внутрішньом'язового. Цей жир накопичує каротин із рослин. Тобто вже в цьому є якась користь. Але цей жир більш тугоплавкий.
Бик, якого тримали на зерновому раціоні, — явно видно жирові складки.
Кухар ресторану BLT Steak (Майям) демонструє шматок м'яса, з якого виготовлять преміум-стейк.
Якщо тварина багато гуляла, долала великі дистанції, то, звичайно, її м'ясо буде більш щільним. Але таке м'ясо можна готувати інакше. Потрібно покласти стейк на гриль, перевертати, зрізати з нього підсмажену частину – це може розтягнутися на кілька годин.
Так прийнято готувати м'ясо бичків з Латинської Америки, які не просто гуляють, а їх спеціально ганяють, як Сидорових кіз, вони бігові. Вони мають дуже калорійний раціон. У сезон вони їдять гарну їжуна відкритих луках, добре накопичують білкову масу, у тому раціоні багато бобових, збагачених азотом. Їхнє м'ясо чудово на смак.
Будь мужиком – жуй м'ясо!
На мій погляд, мармурове м'ясо – це справді преміум-продукт. Воно м'яке, дороге та спрощує життя всім: і виробникам, і продавцям, і кухарям, і покупцям.
Виробнику вигідно вирощувати корів у тісних стійлах - утримувати їх на вільному випасі набагато накладніше. А продукт, що отримується, продається дорожче, ніж м'ясо корів, що паслися на волі. Продавці також задоволені. З погляду бізнесу це геніально. З погляду гуманності та ставлення до природи – повне неподобство.
Зараз дуже популярні яйця курей, які містилися не в пташниках, а вільно гуляли. Ці яйця справді смачніші, і люди їх купують із задоволенням. Але тримати курей на вільному випасі дешевше, ніж корів. З птицею вдається уникати інтенсивного тваринництва, з великим рогатою худобоюцього у найближчому майбутньому не станеться.
Зараз кухареві безглуздо намагатися переконати клієнта, у якого вже є міцний стереотип, що мармурове м'ясо – це найкращий продукт. Для кухаря це навіть чимось зручніше - тепер досить просто кинути шматок м'яса на розпечений гриль, прогріти з двох боків, неважливо, скільки разів його перевернути, ароматизувати і віддати.
Для споживача теж все дуже легко - він отримує свідомо м'який шматок м'яса, він його їсть, не зустрічаючи жодного опору: жувати не треба - воно тане в роті. І вже не йдеться про те, де яловичий смак, звідки це все береться, навіщо це все треба.
Первинна не м'якість, не жирність і текстура, а смак! А його немає у м'якому м'ясі – він, по суті, втрачений. Бажаючи полегшити роботу ножем, виделкою та зубами, ми втратили справжній смак м'яса.
«Вирощувати мармурову яловичину простіше, ніж мармурову. Корови стоять собі у стійлі, їдять висококалорійну їжу, їм не потрібне місце для випасу, не потрібно нічого».
Хоча в наш час, коли у всіх зуби гаразд, стоматологічна допомога стала доступною, здавалося б, давайте робити нормальне м'ясо! Жуватимемо його і отримуватимемо від цього задоволення, відчуватимемо сік, при кожному жувальному русі проникає в рот і насолоджуватимемося. А ось і ні – всі хочуть розім'яти його зубами та проковтнути, не жуючи.
Адже преміум-продукт, яким є мармурове м'ясо, – це делікатес, який не можна їсти щодня. Повсякденна їжа має бути простою і по-справжньому смачною. Але ми так і продовжуємо жити з нав'язаним стереотипом, що мармурове м'ясо смачніше.
Виробництво мармурового м'яса – це просто!
Насправді, хоч як дивно це здалося, вирощувати мармурову яловичину простіше, ніж мармурову. Корови стоять собі у стійлі, їдять висококалорійну їжу, їм не потрібне місце для випасу, не потрібно нічого. Гній вивозь, корм привозь - і все. Це, як курник, вони замкнені у власному гною.
Японські виробники стверджують, що вони навіть музику включають, щоб корівкам було спокійніше, і ще їх масажують. Так ось традиція масування корів пішла не від того, що м'ясо хотіли зробити ніжніше та м'якше. Адже масажувати корову – це нонсенс! Її може бити боксер і вона нічого не відчує. У неї товстіша шкіра і больовий поріг найвищий. А насправді масажують корів від тісноти. Корови у вузьких стійлах просто знерухомлені, масаж створює ілюзію руху.
Тут відразу виникає питання про подвійний стандарт. У всьому світі є організації, які намагаються щось заборонити – наприклад, фуа-гра. Адже вирощування птиці на фуа-гра – це поширений сімейний фермерський промисел у багатьох країнах світу, звичайно, найбільше у Франції. Постає питання, чим примусове годування гусей відрізняється від примусового переведення тварини на висококалорійну їжу?
Преміум продукт торгової маркиІберіко.
Стейк по-флорентійськи – найвідоміший італійський фахівець.
Понад те, корову не можна годувати через трубку. У неї травлення так влаштовано, що їй не можна набити живіт до горла. У неї трафік жуйної маси - як вниз, так і вгору, вона періодично відригує частину кишки і заново пережовує, потім ця маса ферментується. Корову неможливо змусити їсти силоміць, але можна стимулювати апетит, скажімо, підливати їй пиво в їжу, щоб вона наполягалася, насиджувалась, накопичувала зайвий жир.
Волога витримка – ще один міф
У всій історії «мармуризації» м'яса є частка лукавства. Скажу більше – за належної технології приготування стейку, у сліпому тестуванні м'ясо категорії «селект» в американській системі градації від м'яса у категорії взагалі не мармурової не відрізняється. Я думаю, що середньостатистичний споживач взагалі не помітить різниці, якщо це буде гарне витримане м'ясо, яке вже дозріло і має облямівку скелетного жиру та ферментувалося у холодильнику.
У жиру як такого смаку немає, він лише носій смаку. Смак яловичини, який є у м'ясі та без мармуровості.
Як приготувати м'ясо корови, яка містилася на вільному випасі
Якщо говорити про приготування стейку, треба пам'ятати: тише їдеш – далі будеш. Це правило стосується будь-якого процесу, пов'язаного з приготуванням їжі.
5% страв виграють від того, що їх готують швидко, для абсолютної більшості важливе повільне приготування, і стейк – показовий приклад. Шматок мармурового м'яса досить жбурнути на сковороду, розігріту до 220-250 ° С і кілька разів перевернути. Начебто готовий зовні і прогрівся - настав час подавати.
М'ясо бичка породи ангус, що набрав мармуровість.
Стейк із ангусу, що містився на вільному випасі – без внутрішньом'язового жиру.
Зовсім не такий стейк, виготовлений на повільному грилі, при температурі приблизно 160°С. Якщо його готувати на повільному грилі, часто перевертати, прогрівати рівномірно з усіх боків, щоб не просто утворилася кірка, але шматок ще приготувався всередині. Не можна дозволити м'язовим волокнам шокуватися, стиснутися і цим видавити з себе всю вологу. Якщо є облямівка жиру, її потрібно залишити на час прожарювання – це суворо необхідна умоващоб смак сконцентрувався. Немає бажання їсти жирне м'ясо – цю кірку можна зрізати, але після того, як м'ясо повністю приготовлене. Тоді вийдуть реально порівняні з мармуровим м'ясом якість, смак та текстура.
Чому мармурове м'ясо не приносить щастя
Я гарантую: м'ясо бичків, вирощених на волі, матиме більше яловичого смаку. Це саме те, що я шукаю у м'ясі. Шукаю не просто білковий продукт, який легко закинути у рот та розжувати, а шукаю смак. Я шукаю у яловичині смак яловичини, у свинині – смак свинини. Багато хто говорить, що свинина не має смаку, але це не так: свинина має свій яскраво-виражений смак, який ти любиш чи ні, – так само, як у баранини, козлятини. Смак будь-якого м'яса залежить від дбайливого процесу постобробки.
Щастя від цього мармурового м'яса ніякого немає. Важливо, щоб м'ясо було чисте, добре вигодоване, правильно забите, добре витримане і приготовлене за правилами.
Мармурова телятинає досить дорогим видом м'яса, яке за своїми смаковими та якісними показниками відноситься до делікатесів. Батьківщиною незвичайного в усіх відношеннях продукту вважається Японія. Саме там були відгодовані перші тварини, які змогли дати незвичайне м'ясо, і саме там згодом було зведено величезні за чисельністю ферми з тваринами спеціальної породи. потрібними характеристиками. Слава про незвичайний продукт давно вийшла за межі Країни квітучої сакури, і сьогодні «мармурових» корів розводять у всіх країнах світу Крім яловичини, на прилавках магазинів можна знайти мармурову свинину і конину, вартість яких дуже відрізняється від звичайного м'яса цих тварин.
Свою назву мармуровий делікатес отримав завдяки структурі та зовнішньому вигляду м'яса, що візуально нагадує мармур. М'ясо гарної якості переливається на світлі і виглядає так, як продукт на фото. Мармурова м'ясо ніколи не буває жорстким завдяки високому вмісту білого жиру в ньому. Після приготування виробу з нього залишаються соковитими і просто тануть у роті. Смакові якості продукту відрізняються від звичайної яловичини і дуже високі.
Розвиток цієї галузі тваринництва став можливим завдяки швидкозростаючому попиту на продукцію, а ось дорожнеча вирощування тварин та постійно зростаючі витрати на виробництво виявилися стримуючими факторами, які й обумовлюють такі малі обсяги виробництва мармурової яловичини. Саме це робить м'ясо таким дорогим. У перерахунку з японської валюти вартість мармурової яловичини досягає ста п'ятдесяти євро за кілограм. Мармурове м'ясо, що лежить в основі ресторанних страв, робить ласощі дуже дорогими. Саме тому багато господинь шукають м'ясо у продажу та рецепти приготування з цього цінного продукту.
Справжнє японське мармурове м'ясо надходить у продаж лише свіжим та вже нарізаним на тонкі пластини. Купити такий продукт поза Японії проблематично. Це зумовлено як високим споживанням продукту всередині країни-виробника, а й тим, що технологія заготівлі продукту передбачає заморожування. Без охолодження заготівля (навіть запакована під вакуумом) має короткий термін зберігання. Тому тваринники шукали і знайшли спосіб, що дозволяє поширити цінний продукт у всьому світі: «дорогоцінних» корів почали розводити повсюдно. Завдяки цьому на сьогоднішній день і в нашому регіоні можна знайти у продажу досить велику кількість делікатесної вирізки. М'якуш є охолоджене м'ясо, запаковане під вакуумом, а також продукти, що пройшли тільки охолодження.
Мармурова яловичина, вироблена в європейських країнах, має нижчу ціну, ніж натуральний японський продукт, хоча, як і раніше, є недоступним делікатесом для багатьох категорій громадян.
Склад та корисні властивості
Склад мармурового яловичого м'яса, поза сумнівом, відрізняється від звичної для багатьох вирізки, знятої з коров'ячої туші. Відзначено, що калорійність продукту порівняно зі звичайною яловичиною більш висока, що пов'язане з іншими показниками продукції.Дослідження підтвердили, що заготівля помітно відрізняється за такими критеріями, як жирність та кількість білка, які у свою чергу залежать від того, з якої частини туші продукт був заготовлений. Найбільш жирним вважається м'ясо на огузці, а справжню якість м'яса тварин можна оцінити за м'якоті, знятою зі спинної частини.
Як і будь-яка яловичина, м'ясо корів «мармурових» порід насичене вітамінами К, Е, D та всієї групи В, а також такими мінералам, як:
- фосфор;
- сірка;
- калій;
- залізо;
- цинк;
- кальцій;
- мідь;
- хром;
- натрій;
- магній;
- марганець;
- селен.
Всі вони знаходяться в біодоступній формі і дозволяють легко наситити організм.Особливо корисним з погляду дієтології мармурове м'ясо вважається у харчуванні людей:
- з ослабленим імунітетом;
- страждають від слабкості судин та порушень у роботі серцево-судинної системи;
- хворих на гіпертонію;
- які мають гормональні дисфункції;
- хворих на цукровий діабет;
- страждають на анемію;
- мають неврологічні проблеми;
- хворих на ожиріння та інші захворювання, пов'язані з порушенням обміну речовин.
Мармурову яловичину корисно вживати вагітним і жінкам, що годують, і підліткам у період статевого дозрівання та активного росту скелета. Але, незважаючи на всі перераховані вище корисні властивості, у харчуванні дітей раннього та молодшого вікутакий продукт не варто використати.Обмеження пов'язані насамперед із способом приготування та високою жирністю готового продукту, який буде дуже важким для незрілої травної системи.
Як одержують делікатес?
Отримують делікатес, що називається мармуровим м'ясом, виключно від корів певних порід, вирощених у спеціальних умовах і відгодованих за особливою технологією. Остання полягає в тому, що молодих телят чоловічої статі з певного віку, частіше після досягнення ними п'ятнадцяти місяців, поміщають у штучні умовиутримання та годують тільки зерном або рисом, а також відпоюють натуральним хмільним рисовим пивом. Тварину обмежують у русі, підвішуючи до стелі на ременях. Йому неможливо ні стояти, ні лежати. За технологією «кобе», придуманою японцями, тварина повинна бути в звуконепроникній кімнаті і слухати класичну музику. Декілька разів на день тварина піддають легкій вібрації, що виконує роль масажу. Штучно створені вимушені умови спрямовані на зміну структури та густини м'язової маси тварини, в якій починає переважати жир. Після закінчення десяти місяців з початку утримання у вищеописаних умовах тварину забивають, а її м'ясо використовують у кулінарії для приготування делікатесів. Але, як корисним можна вважати продукт, отриманий таким чином, точно сказати не можна.
Крім цього, далеко не гуманного способу одержання м'яса, існує й інший варіант, заснований на вирощуванні молодняку особливого класу – вагою.В даний час в агрокомплексах по всьому світу розводять корів цього різновиду, до яких відносять тварин, що належать до пород:
- японська коричнева;
- японська безрога;
- японська чорна;
- шортгорн.
Крім корів класу вагою, мармуровості м'яса при правильному доглядіможна домогтися також тварин, зарахованих до таких пород, як:
- ангус;
- браунвієх;
- герефордська;
- гольштейн;
- джерсі;
- мюррет грей;
- шаролі.
Дотримуючись цієї методики, тварин вирощують з дотриманням деяких умов, які не передбачають повного знерухомлення та обмеження волі. Особливістю процесу вважається певний підхід до харчування тварин, який дозволяє за короткий термін досягти потрібного результату. Основними принципами у вигодовуванні тварин з метою отримання дуже цінного мармурового м'яса є:
- Обмеження рухової активності бичків, що досягається рідкісними випасами тварин. Більшу частинусвого життя, що не перевищує тридцяти шести місяців, тварини проводять у стійлі, але там у них є можливість прийняти зручну позу.
- Додавання в їжу тварин вина або натурального пива, що сприяє розрідженню крові та зігріванню тварин. Крім вищезгаданих функцій, ці дуже корисні продукти активізують обмінні процеси в організмі корів і є аперитивом. Хоча, по суті, використання міцних напоїв спрямоване не скільки на посилення апетиту, відсутністю якого тварини страждають через слабку м'язову активність і малого перебування на свіжому повітрі, скільки на посилення кровотоку.
- Створення одноманітного раціону, переважно зернового складу, який на тлі малих витрат енергії дозволяє досягти відкладення жиру - того самого ефекту мармуровості в м'язах по всьому тілу тварини.
- Обов'язковий щоденний масаж тіла, який проводять на фермах за допомогою спеціальних машин, а у невеликих господарствах вручну, використовуючи жорсткі рукавиці.
Тварини, які вирощуються для отримання делікатесного продукту, потребують постійного догляду та уваги. Будь-який збій у харчуванні чи обслуговуванні призведе до того, що виробник не зможе отримати продукт бажаної якості та запланований прибуток.
Усім споживачам потрібно знати, що правильно приготовлена мармурова яловичина перед розфасовкою та нарізкою обов'язково має пройти процес дозрівання. Він полягає у витримці незабілованих (тобто зі шкірою), але знекровлених і випотрошених напівтуш тварин за температури, наближеної до нуля градусів Цельсія, у спеціальних холодильниках протягом тривалого часу: від трьох до п'ятнадцяти діб. Тільки після того, як м'ясо буде витримано в таких умовах, туші освіжають, а потім обробляють на порційні шматки, які класифікують, маркують та оцінюють залежно від якості отриманого продукту, а також запаковують у спеціальне вакуумне впакування.
Категорії мармурового м'яса
Мармурове м'ясо поділено на кілька категорій, які обумовлені візуальними відмінностями. Шкала є розподілом продукту на вищий, середній і нижчий сорт практично в кожному класі з п'яти можливих. У результаті можна отримати 12 різновидів мармурового м'яса.
Клас м'яса А має у своєму складі понад сімдесят два відсотки жиру, клас С – обмежує цей показник на рівні нижче шістдесяти дев'яти відсотків у спільній вазіпродукту.
На малюнку до цього розділу статті показано класичний поділ мармурового м'яса на класи за японською шкалою. Більше детальну інформацію, систематизовану та перенесену на реалії світового ринку делікатесного продукту, ви знайдете в таблиці нижче.
|
Різновид м'яса |
Класифікація |
|
У всьому світі найдорожчим вважається м'ясо класу А п'ятої категорії за японською шкалою. Саме такий продукт має найкращий ступіньфарбування м'ясних волокон, найвищий блиск поверхні та найніжніший жир. Такий продукт одержують виключно від корів кобе, а спробувати його можна або в Японії, або у відомих японських ресторанах, які використовують лише японські продукти.
Найбільшими за обсягами експортерами мармурової яловичини у всьому світі є США та Австралія. При цьому американські, та й, власне кажучи, інші міжнародні показники якості продукту, що дозволяють класифікувати мармурове м'ясо, розділені лише на три ранги, які мають назви:
- прайм;
- чойз;
- селект.
Перелічені критерії не спираються на колір м'яса, якому приділяється велика увага в Японії, і ґрунтуються лише на «мармуровому малюнку» – кількості внутрішньом'язового жиру між волокнами. Відповідно до цієї класифікації, найменшу мармуровість має м'ясо категорії селект, яке, для порівняння, за японською шкалою прирівнюється до другого класу з п'яти. Найкращим вважається яловичина категорії прайм. Саме з неї у найкращих ресторанах світу готують фірмові страви, що мають захмарну вартість.
Мармурова яловичина різновиду чойз трохи поступається за смаковими якостями м'яса із серії прайм, хоча досить легко відрізняється від продукту найвищої якостіза своїми зовнішніми характеристиками. У вищенаведеній класифікації цей різновид м'яса відповідає третьому та четвертому класу м'яса. Хотілося б відзначити, що на ринках Європи знайти мармурове м'ясо п'ятого класу неможливо, а ось зразки третьої та четвертої категорії превалюють, і придбати їх досить просто.
Застосування у кулінарії
Такому бажаному делікатесу, як мармурове м'ясо, у кулінарії можна знайти досить широке застосування. Всі страви з цим продуктом припускають термічну обробку, в процесі якої жир, що міститься між волокнами, перетворюється на апетитний і ніжний сік.
Традиційно ласощі з мармурової яловичини готують прямо на очах у відвідувачів, запікаючи тонкі шматочки м'якоті на спеціальних відкритих печах- деках.А ще це м'ясо використовують для одержання таких японських ласощів, як:
- сукіяки, що є сумішшю тофу, пекінської капусти, грибів шитаке, бобової локшини або удона, заправленого при подачі сирим курячим яйцем і цибулею-батуном;
- сябу-сябу – гарячої закуски на кшталт сукіяки, яку подають із соусом для макання та маринованими зимовими опеньками;
- набе, що є вельми незвичайним на смак супом з відвареною яловичиною, всілякими овочами та коренеплодами, рисовою локшиною та водоростями, який подають із соєвим сиром та сирим курячим яйцем.
Ніжне м'ясо в Японії також подають сирим, наприклад, використовують для приготування сашими. У всьому світі зі стейків мармурового м'яса виходять чудові ласощі, такі як:
- біфштекс;
- м'ясо барбекю;
- м'ясо гриль;
- відбивні;
- ромштекс;
- ростбіф;
- шашлик;
- шницелі.
В Америці вважається, що особливим смаком відрізняються всі перераховані вище м'ясні страви, подані в бургерах і тонкому лаваші, а також з соусами і топпінгами. Найбільш популярними вважаються соуси на основі молодого кореневища хрону або заправка, виготовлена з молодого червоного вина та цибулі-шалоту.
Приготувати останню більш ніж просто. Для цього кулінару потрібно обсмажити до прозорості у двох столових ложках натуральної холодної оливкової олії дві очищені і дрібно нашатковані цибулини-шалот невеликого розміру, після чого додати до них:
- щіпку солі,
- дві столові ложки діжонської гірчиці,
- половину чайної ложки чорного меленого перцю,
- одна склянка червоного сухого виноградного вина.
Отриману масу при постійному помішуванні потрібно довести до загусання, а потім зняти з вогню та остудити до кімнатної температури. Через деякий час прохолодну заготівлю енергійно збивають зі ста двадцятьма грамами хорошого. вершкового масла, а потім готовий топпінг поміщають у морозильну камеруде витримують до затвердіння масла. Ніжний продукт подають, нарізавши невеликими акуратними кубиками, вага яких не повинна перевищувати десяти грамів. Ніжна маса приємного кремово-рожевого відтінку легко розтікається по свіжоприготовленому стейку та відкриває чудовий смак та аромат делікатесного м'ясного продукту, дозволяючи дегустатору відчути себе відвідувачем дорогого ресторану!
І якщо переваги використання мармурового м'яса у всьому світі зводяться до приготування стейків з нього, то на просторах країн пострадянського простору делікатес використовують трохи інакше. Мармурове м'ясо нарізають на смужки та кубики ножем, а також готують з нього фарш як дрібного помелу, так і рубаний. Подрібнені продукти використовують для приготування:
- гуляша;
- заправок та підлив для макаронів, різних круп'яних каш, картоплі та інших гарнірів;
- запіканок;
- котлет;
- медальйонів;
- ковбасок;
- начинок для пельменів;
- салатів;
- тефтелі.
У продажу можна знайти як чисте м'ясо, а й напівфабрикати з нього. Не варто думати, що в пельменях чи котлетах знаходиться м'ясо найвищої якості.Виходячи з високої вартості продукту, в «переробку» зазвичай йде товстий жирний край і м'ясо, розташоване біля нього, що має найвищу жирність і не дуже приваблює покупців своїм зовнішнім виглядом, а також м'ясо нижчих рангів, що є дешевшим продуктом із слабовираженою мармуровістю.
У традиційній європейській та американській кухнях мармурова яловичина використовується виключно для приготування стейків.Незважаючи на високу вартість делікатесу, мармурове м'ясо є популярним продуктом і в Європі. Для того щоб приготувати стейк бажаної ніжності, смаку та жирності, необхідно знати, звідки м'ясо було зняте. При обробці туші розрізняють:
- рибай-стейк;
- раундрамб-стейк;
- клаб-стейк;
- стриплойн-стейк;
- портерхауз-стейк;
- ти-боун-стейк.
Рибай-стейк буває дуже жирним. Отримують продукт із підлопаткової області туші або знімають із самої лопатки.
Раундраб-стейк є м'якоть з верхньої частини тазу тварини, а також з стегон і голяшок. Такий продукт має більш виражене, насичене забарвлення і більшу жорсткість, на відміну від інших перерахованих видів мармурового делікатесу.
Справжній клаб-стейк одержують із м'якоті, зрізаної зі спинної частини туші. Часто продукт може містити невеликі шматочки кісток, які є ребрами. Саме цю частину м'яса вважають за краще використовувати кулінари всього світу при приготуванні делікатесів з яловичини на кістки.
Стриплойн-стейк, як і клаб-стейк, отримують з м'яса спинної частини туші. Смужки зрізають ближче до хребта. У такому продукті ніколи не буває кісток, і саме він є найдорожчим.
Портерхауз-стейк – це саме м'ясо, яке має товстий край з великим вмістом жиру. З такого м'яса виходять дуже соковиті шницелі, а також багато його використовують для приготування фаршів та різноманітних м'ясних страв.
Ті-боун-стейк отримав свою назву завдяки місцю розташування на туші в районі Т-подібної кісточки. Розташовується подібна вирізка на межі поперекової та спинної частини туші тварини. Саме тому м'ясо з цього відділу є найбільш м'яким і при цьому має середню мармуровість і жирність.
Вміння правильно вибрати потрібний виглядм'яса дозволить кулінару отримати страви найвищої якості та порадувати своїх домочадців домашнім делікатесом ресторанного рівня.
Як приготувати?
Унікальне у всіх відношеннях м'ясо можна приготувати у різний спосіб, наприклад, посмажити на звичайній чавунній сковороді, а також зробити своїми руками будь-яку іншу смачну страву:
- на мангалі;
- на вогнищі або вугіллі;
- на грилі або рожні;
- у духовій шафі, запікаючи м'якоть у рукаві, у фользі або на деку;
- у мультиварці.
Крім цього, розділяють приготування мармурової яловичини за рівнем прожарювання продукту.Традиційно виділяють шість ступенів прожарювання, серед яких:
- Very Rare або Blue (BL): м'ясо з мінімальною обсмажуванням, причому стейк подається практично сирим. Готують такий делікатес на сильному вогні, але важливо і дуже примітно, що м'ясо всередині нього має залишитися холодним.
- Rare (R): сире м'ясо з кров'ю, що передбачає обсмажування заготовки на сухій сковороді не довше, ніж за одну хвилину з кожного боку.
- Medium Rare: стейк має середній ступінь прожарювання волокон, з яких виділяється густий рожевий сік, що злегка згорнувся. Отримують такі ласощі, обсмажуючи м'ясо протягом двох хвилин із кожного боку.
- Medium (M): достатній рівень прожарювання, що дозволяє зберегти ніжність м'яса. Слід зазначити, що в такому продукті у великій кількості буде прозорий сік. Процес приготування такого різновиду м'яса може тривати близько десяти хвилин. Готовність м'яса визначають за кольором продукту на кромках, які в ідеалі мають придбати сірий колірбез вкраплень. Розрізаний стейк повинен мати брудно-рожевий відтінок та не мати запаху сирого м'яса.
- Medium Well (MW). Продукт такого ступеня вважається повністю просмаженим. При розрізанні стейк із мармурової яловичини буде сірим, а сік, на який перетвориться внутрішній жир, стане повністю прозорим, але його кількість буде незначною. До такого стану сире м'ясо смажать протягом п'ятнадцяти хвилин.
- Well Done (W). Стейк такого ступеня підсмажування вийде сухим та злегка жорстким.Подібний продукт можна отримати приблизно за 20 хвилин приготування. М'ясо при приготуванні цієї страви вимагає особливої уваги кулінара, інакше ризикує перетворитись на абсолютно сухий стейк Very Well (VW), який отримують при обсмажуванні м'яса максимально довгий час – двадцять п'ять хвилин.
Слід пам'ятати, що товщина нарізки стейків при приготуванні якісних ласощів із мармурової яловичини не повинна перевищувати двох з половиною сантиметрів, і її обов'язково потрібно робити поперек волокон! За усталеними правилами приготування, перед обсмажуванням або запіканням ніжне м'ясо не потрібно відбивати, солити або маринувати: делікатес використовується виключно сирим, а всі прянощі та сіль додають вже при подачі ласощів на стіл. Винятком із правил можна назвати хіба що приготування шашликів із такого різновиду яловичини. Але це блюдо є скоріше побічним, ніж основним. Якщо ви вирішили приготувати саме шашлик, то враховуйте характеристики м'яса і не використовуйте для просочення оцет! Найкращим маринадом для таких ласощів буде столове червоне або напівсухе біле вино, а з прянощів рекомендується використовувати розмарин, чебрець і чорний мелений перець. Мармурова яловичина чудово «уживається» з цибулею, томатами та гострим перцем, але при цьому повністю втрачає свій смак з молочними продуктами, горіхами, сиром та грибами.
Зберігання мармурової яловичини
Зберігання мармурова яловичина не відрізняється від принципів зберігання будь-яких інших звичайних делікатесних видів м'яса. Найкращим варіантомзаготівлі делікатесного м'яса на користь є охолодження.У такому стані продукт, як і будь-яке інше свіже м'ясо, буде придатним для харчування протягом трьох діб. Саме в цей час мармурове м'ясо має найвищі показники якості та має більшу кількість корисних речовин, а отже, і максимальну поживну цінність.
Більше тривале зберігання цього цінного продукту харчування можна забезпечити шляхом консервування його під вакуумом. У герметичній упаковці продукт може зберігатися при температурі, що не перевищує вісім градусів Цельсія протягом десяти тижнів без втрати якості, заявленого виробником м'яса.
Всім господаркам на замітку: заморожування продукту не проводиться!І якщо раптом вам пропонують купити мармурове м'ясо глибокої (або навіть поверхневої сухої) заморозки, то знайте - перед вами продукт дуже низької якості, який тільки візуально є мармуровою яловичиною, але по поживності, а також смаковим характеристикам нічого спільного з нею не має.
Враховуючи високу вартість м'яса та дорожнечу розведення тварин у підсобних або маленьких фермерських господарствах, слід пам'ятати, що мармурове м'ясо не продаватиметься на ринку, як звичайна яловичина. Вишуканий продукт можна придбати виключно у супер- та гіпермаркетах, а також в інтернет-магазинах з доставкою прямо до порога вашого будинку. При придбанні мармурової яловичини обов'язково зверніть увагу на умови зберігання продукту та їх дотримання продавцем, а також уважно вивчіть інформацію на етикетці. Особливу увагузверніть на те, звідки м'ясо було завезене і відповідність ціни якості продукту: імпортні делікатеси можуть мати вартість, що перевищує сто п'ятдесят доларів США за кілограм, а мармурова яловичина вітчизняного виробника коштуватиме приблизно в п'ять разів дорожче за звичайну телячу вирізку.
Шкода та протипоказання
Незважаючи на всі корисні та смакові якості мармурової яловичини, цей дуже цінний продукт може також завдати людині шкоди. Для того щоб не опинитися в незручній ситуації, всім охочим скуштувати ці дивовижні ласощі слід знати, що жирне м'ясо може викликати проблеми з ШКТ і загострити деякі хронічні захворювання.Протипоказаннями до вживання м'яса вважаються:
- панкреатити та холецистити у фазі ремісії;
- виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки;
- подагра;
- ниркова недостатність;
- остеохондроз та запалення суглобів.
Крім цього, не варто їсти м'ясо тим, хто має індивідуальну непереносимість яловичини або схильний до алергії після прийому білкових продуктів.
Смачне та поживне м'ясо обов'язково буде гідно оцінено дегустаторами, і якщо ви вирішили здивувати гостей якими-небудь незвичайними та дивовижними ласощами, то стейк із мармурової яловичини з ніжним соусом і без будь-яких гарнірів – це саме те, що потрібно!
Завантаження...