Гриби на кухні: рецепти приготування груздів. Як приготувати грузді - способи підготовки грибів та найкращі рецепти смачних страв

Наприкінці літа та восени в лісах з'являються різні видигрибів, і всі грибники прямують на улюблене ними «тихе полювання». У кошик кладуться такі представники грибного царства як підберезники, білі, рижики та інші. Особливим шиком вважається знайти галявину міцних білих груздів. Саме ці гриби вважаються одними із найкращих для приготування заготовок у вигляді солінь на зиму. Дізнайтеся, як солити білі грузді в домашніх умовах двома основними способами: гарячим та холодним.

Перед тим як ви почнете солити грузді, ви повинні їх зібрати та правильно підготувати. При цьому збирати їх слід тільки в тих лісосмугах, що знаходяться на деякому віддаленні від промислових майданчиків та автомобільних доріг. Справа в тому, що будь-які плодові тіла грибів є своєрідною губкою для токсинів, вбираючи різні отруйні речовини.

Посолити можна грузді будь-якого виду - прекрасні заготовки виходять із чорних, сухих, дубових, осикових, справжніх білих груздів. Головне – вибрати серед них не гнилі та не червиві. Найкраще використовувати дрібні грибочки, але підійдуть і великі, якщо вони не старі.

Підготовка грибів до соління

Якими чистими та красивими не були б зібрані в лісі гриби, засолити грузді вийде лише після їхньої ретельної підготовки. Найкраще провести всі процедури одразу після збору. З грибів видаляються всі листочки та хвоїнки, забирається земляне сміття, після чого їх ретельно миють чистою водою. Можна використовувати м'яку щітку чи губку, ніж – це прискорить процес очищення. Підгнили або червиві ділянки обрізають. Пластинчасту частину промивають під тиском проточної води.

Зверніть увагу, що вимочувати грузді перед засолюванням (особливо білі) потрібно не завжди, а лише у випадку, якщо цей процес відбувається без попереднього відварювання плодових тіл. Але замочити гриби можна і з метою позбавити їх від сухих соринок.

Скільки вимочувати залежить безпосередньо від того, з якою метою ця процедура проводиться. Наприклад, щоб видалити сміття, достатньо лише кількох годин, а ось підготовка до засолювання білих груздів у домашніх умовах без варіння, передбачає тривалий процес витримування їх у воді, яка в процесі має постійно змінюватися на свіжу. Після цього їх обов'язково ополіскують.

Також перед засолюванням білі грузді сортують: дрібні солять цілком, великі ріжуть на кілька частин. Ніжки у плодових тіл зазвичай відрізають, залишаючи лише сантиметр.

Підготовка посуду

Солити грузді на зиму можна лише у певному посуді. Це має бути або скляна ємність, або емальована, але обов'язково без сколів емалі. Також по-старому деякі продовжують користуватися діжками з дерева. Найчастіше гриби заготовляють на зиму у банках.

Не використовуйте глиняний посуд - він псується під впливом сольового розчину. У складі покриття такого посуду може утримуватися свинець, який внаслідок дії агресивного середовища розчиняється у розсолі та проникає у гриби. Не користуйтеся також бляшаним оцинкованим посудом.

Будь-який посуд слід ретельно підготувати: дерев'яну ємність прийнято замочувати, щоб вона набухла і перестала протікати. Нові діжки з дуба витримують у воді не менше 10-12 діб із періодичною заміною рідини – це необхідно, щоб з дерева віддалилися дубильні речовини. Інакше гриби, та й розсіл, у якому вони плавають, почорніють.

Після цього кожну діжку обполіскують водою і чистять щіткою, а потім пропарюють киплячим розчином каустичної соди (розчин готується з розрахунку 50 г на 10 л води). Оброблену таким чином тару прийнято обкурювати димовою сірчаною шашкою – це забезпечить гарантію того, що в дереві не залишилося хвороботворних мікроорганізмів та речовин, здатних зіпсувати всі заготовки.

Тару зі скла або емальовані ємності добре промивають із милом, після чого сушать у духовці – проводять стерилізацію. Чистий посуд не повинен мати жодних запахів.

Холодний спосіб засолювання

Найчастіше грибниками застосовується саме цей спосіб приготування заготівлі. Засолювання груздів холодним способом проводиться без процесу варіння і забезпечує продукт, що вийшов, неповторним смаком. Проте тривалість приготування грибів з цього рецепту велика, близько 30-40 днів.

Спочатку плодові тіла необхідно вимочити. Для цього у великий емальований таз або відро висипаються підготовлені та очищені від сміття білі грузді, після чого заливаються водою. Зверху кладеться велике скляне блюдо, поверх якого ставиться невеликий вантаж. Необхідно, щоб усі плодові тіла були занурені у воду, але сильно їх придавлювати на цьому етапі не варто.

У такому стані гриби витримуються близько 3-5 днів, при цьому щонайменше 2 рази на добу необхідна повна замінаводи.

Зверніть увагу, що скислі гриби використовувати для соління не можна – вони стають небезпечними для здоров'я.

У підготовлену тару на дно укладають спеції, листя смородини та хрону, поверх посипають сіллю, потім укладаються шарами вимочені гриби капелюшками вниз (деякі укладають пластинками вниз). Кожен шар груздів пересипається сіллю, перцем-горошком, перекладається рубаним часником, парасольками кропу, листям смородини. При цьому витрата солі наступна: на 1 кг грибів – 35-40 г. Останній шар білих груздів також укривається листям смородини та хрону.

Поверх усіх грибів кладеться тарілка за розміром трохи менше діаметраобраної тари (якщо використовується дерев'яне коло, то його загортають у чисту марлю), зверху на неї ставиться гніт – щось важке, зазвичай камінь (не використовуються цегла, доломітове, вапняне каміння, металеві вироби) або можна поставити скляну банку з водою. У такому стані гриби залишаються на 30-40 днів у приміщенні, що добре провітрюється, де температура повітря не вище 6 °С, але не нижче 0°С. Зверху всю конструкцію бажано накрити ганчіркою, щоб захистити гриби від пилу

У ємність можна додавати і свіжозібрані білі грузді в міру осідання старих.

Солити грузді холодним способом можна трохи по-іншому. Тобто вони так само вимочуються, витримуються під гнітом, але цього разу недовго. Буквально через 3 дні білі грузді починають дуже щільно розкладати по простерилізованих банках і заливати розсолом, що вийшов. На поверхню поміщають лист смородини або хрону, а зверху наливаються трохи олії, після чого банку заривається поліетиленовою кришкою.

На смак солоних груздів може серйозно вплинути набір приправ, що використовуються для приготування заготовки. Загалом використовують чорний перець-горошок, кріп, хрін (листя та коріння), гвоздику, листя чорної смородини або вишні, часник, кмин. Але пам'ятайте, що занадто велика кількістьспецій може заглушити справжній смак та аромат білих груздів. Натуральніший смак виходить, якщо використовується лише сіль.

Гарячий спосіб засолювання

Існує рецепт засолювання груздів та з попереднім варінням грибів. Багато хто воліє використовувати саме його, тому що він швидший (гриби будуть готові до вживання вже через 15 днів), та й більше ймовірності, що з плодових тіл вийдуть усі токсини, накопичені з повітря під час зростання.

Засолювання груздів гарячим способом виглядає наступним чином: підготовлені та вмочені протягом 6-12 годин гриби укладаються в каструлю (емальовану), заливаються водою, в яку додають 3 листки лавра і доводяться до кипіння, потім варяться хвилин 15-20 на повільному вогні. Піна при цьому знімається шумівкою.

Відварені гриби після остигання у своєму відварі перекладають на друшляк. Потім білі грузді укладаються в підготовлену тару шарами, що пересипаються сіллю. Витрати солі – 30-40 г/кг. На дно ємності та зверху на гриби укладається шар спецій, пробланшироване листя смородини та хрону, суцвіття кропу. Після зверху ставиться гніт (тарілка меншого діаметра тари та скляна банказ рідиною).

Кількість солі часто залежить від планів – скільки зберігатимуться білі грузді. Наприклад, якщо їх планується з'їсти найближчим часом, її можна додати поменше. Для більш тривалих термінів білі грузді витримуються у більш концентрованому середовищі. Розсіл з'явиться вже через кілька годин, а через 3-6 днів заготовку можна розкладати по банках і закривати капроновими кришками.

При цьому класти в банки гриби важливо також правильно. Тару обов'язково стерилізують. Гриби укладають у банку капелюшками вниз і заливають розсолом так, щоб вона повністю їх покривала. Зверху укладають листя смородини або хрону і лише після цього закривають прокип'яченими капроновими кришками.

Солити грузді гарячим способом досить просто і навіть звичніше для багатьох, ніж холодним. До того ж цей варіант приготування заготовок дозволяє отримати ароматні та смачні ласощі максимально швидко і дуже скоро позбавить ваш будинок від наявності великогабаритної тари із засоленими білими груздями.

Примітно, що білі грузді перед вживанням рекомендовано промивати холодною водою, щоб змити сіль. Особливо актуально це для плодових тіл, що заготовлюються у розсолі з високою концентрацією солі. Загалом білі грузді, приготовлені таким чином, зберігаються близько 6 місяців за температури 5-6 градусів. Найкраще банки поставити в холодильник чи льох. До речі, білі грузді повинні завжди перебувати в розсолі - якщо він випаровується, то в тару підливають кип'ячену воду.

За яким рецептом засолити білі грузді, вирішувати вам. Спробуйте і той і інший спосіб і виберіть найбільш оптимальний і підходящий для вас варіант.

Не потрібно бути генієм у галузі мережевих технологій, щоб дізнатися, як солити грузді на зиму гарячим та холодним способом. Ці гриби – білі красені, що розмахують капелюшками на лісових галявинах.

Як свідчить практика, збирати їх складно. Коли вони молоді, знайти проблематично. Іноді складається враження, що вони граються з нами в хованки. І поки грибники шукають, грузді пробиваються на поверхню, долаючи шар мохів і опалого листя.

Під час сортування грибів, зібраних у лісі, відбирайте міцні та невеликі грузді та засоліть їх способом, який подобається. Технологію гарячого засолення ми розглянули. Тепер поговоримо про холодний спосіб.

Примітно, що сухі та свіжі грузді соляться однаково. Тому основний наголос рекомендую робити на вимочуванні. Процедура надзвичайно важлива. Перед початком соління гриби добре очистіть та промийте, оскільки відварювати не потрібно. Полегшити завдання допоможе використання щіток, губок та йоржиків.

Складові:

• грузді – 5 кг
• сіль – 500 г
• кропові трубки
• листя хрону
• смородинові та вишневі листочки
• часник

Приготування:

1. Очищені та промиті гриби складіть у скляний або емальований посуд. Підійде широка каструля, таз або цебро.
2. Грузді залийте водою та накрийте тарілкою великого розміру. Зверху поставте гніт, потім винесіть у прохолодне місце на три доби. Воду міняйте щодня кілька разів.
3. Через 72 години грузді дістаньте з каструлі, посипте сіллю і розкладіть по ємностях, у яких солитиметься.
4. Між шарами зробіть подушку з хрону та часнику. Коли ємність заповниться, накрийте марлею, складеною кілька разів. Зверху на марлю покладіть листи хрону і зелень, що залишилася.
5. На кружок покладіть гніт, що сховає гриби в розсолі.
6. Посуд винесіть у льох на місяць. Протягом цього періоду постійно стежте. Розсіл повинен завжди покривати грузді. Звичайно, якщо не хочете, щоб гриби вкрилися цвіллю.
7. Після закінчення часу грузді перемістіть у банки, не закочуючи кришками. Зберігайте у прохолодному місці.

Ця технологія засолювання дозволяє приготувати чисті та білі гриби. На їх основі готуються котлети, закуски, ікра чи салати.

Користь та шкода груздів

На закінчення додам трохи слів про користь та шкоду груздів. Цей гриб росте в Сибіру, ​​на Уралі, Білорусії та Казахстані. У листяних лісах велика рідкість. Європейське населення практично нічого не знає про користь та шкоду. Що стосується нашої країни, тут грузді вважаються найкращими представниками царства грибів. І це недарма.

Користь смачних та ароматних груздів перевищує м'ясо. Вони міститься більше білка, ніж у їжі тваринного походження. Їх солять і маринують, а їдять із цибулею та сметаною.

Про неоціненну користь відомо людям, які страждають на туберкульоз. Цей гриб нейтралізує хвороботворну паличку. Постійне вживання допомагає позбутися сечокам'яного захворювання та ниркової недостатності.

Цей натуральний антибіотик використовується для лікування тяжких захворювань. У грибах міститься багато вітамінів. Вони виступають джерелом рибофлавіну та тіаміну. Не дивно, що їх використовують у фармацевтичній галузі.

Шкода зумовлена ​​неправильним приготуванням. До складу груздів входить чумацький сік, що викликає отруєння. Ретельне оброблення дозволяє видалити токсини. Ось чому гриби рекомендують ретельно мити і добре вимочувати в домашніх умовах.

Мариновані та солоні гриби в Росії завжди вважалися невід'ємною частиною святкового столу, а солоним груздям віддавалася особлива перевага. Грузді набагато м'ясистіший і ароматніший, ніж інші види грибів, крім білих, звичайно. Видів груздів налічується понад 70, але для засолу зазвичай віддаю перевагу білому, сирому грузді.

Сезон збору груздів триває в різних районах Росії по-різному, як правило, з середини липня до кінця серпня.

Як збирати грузді та відрізняти їх від інших грибів

Як солити грузді

Якщо надломити вантаж, то з нього обов'язково виділиться рідина молочного кольору.

1. Сирі грузді сильно гірчать.
2. Грузді ховаються під листя.
3. Грузді, як правило, ростуть сім'ями, якщо ви знайшли одні гриб, поруч шукайте ще гриби.
4. Капелюшки груздів унизу пластинчасті.
5. Капелюшки молодих груздів загинаються всередину, а капелюшки старого груздя утворюють усередині «воронку», краї піднімаються вгору до сонця.
6. Якщо білі грузді поміняли колір на сіро-зелений, значить, це справжні грузді. Особливо змінюється колір гриба там, де виділялося молочко.
7. Після збору груздів руки будуть дуже гірчити, як після гіркого перцю, тому пам'ятайте: збираючи грузді в лісі, не можна чухати руками очі, обличчя та інші незахищені частини тіла, не вимивши ретельно руки. Візьміть із собою воду, щоб у лісі хоча б сполоснути руки після збирання грибів. Вдома обов'язково помийте руки олієюа потім милом. Робіть це щоразу, коли мінятимете воду в грибах і стикатиметеся з груздями.

Секрети засолювання груздів

1. Не можна солити та маринувати дуже старі гриби, які мають плями «іржі».
2. Не можна солити червиві гриби чи гриби з комахами.
3. Не соліть гриби, не вимочивши їх, вони будуть дуже гіркими, навіть якщо ви їх 2-3 рази проварите. Обов'язково вимочуйте грузді, міняючи воду на чисту кожні 3-4 години. Багато хто рекомендує робити це 2-3 доби. Але якщо жарко, то вода з грибами швидко псується і починає неприємно пахнути та пінитися. Тому краще грибивимочувати від доби до півтори, тобто 1 ніч та 2 дні. Щоб гриби швидше втратили гіркоту, можна вимочувати їх кожні 2 години. Вимочені грузді втратять гіркоту, а ви придбаєте відмінну закуску.
4. Солити грузді краще в емальованому посуді, який не має іржі і тріщин, в керамічному барило, дерев'яній бочціабо у скляній тарі.
5. Після того як ви діставатимете з посуду порцію грибів, промивайте їх і щоразу промивайте ганчірку і гніт.
6. Грузді можна і солити, і маринувати, закочуючи в банки на зиму.

Як солити та маринувати грузді

Як солити грузді

Грибники рекомендують солити гриби з листям смородини, вишні та хрону, інші наполягають на тому, що груздям цілком достатньо солі та сухого кропу. Яким чином будете солити ви, вибирайте самі. Якщо без листя, то виконуйте всі рекомендації з приготування, прибравши непотрібні інгредієнти, крім солі.

Вимочуйте гриби, міняючи воду на чисту, доки гриби не перестануть гірчити. На дно посуду покладіть листя вишні, смородини та частину кропу. Викладайте гриби в один ряд капелюшками вниз. Після першого кола посоліть гриби, розрахувавши так, що на 1 кг. грибів потрібно 30 г солі (1 ст. ложка без верху). Потім продовжуйте викладати гриби із сіллю, додаючи трохи сухого кропу.

Останній шар накрийте листям хрону, а зверху накрийте чистою ганчіркою. Покладіть тарілку, що підходить за розміром, і невеликий гніт, наприклад, можна помити (прокип'ятити) камінь і покласти його на тарілку. Посуд із грибами потрібно поставити в холодне місце (підвал, льох чи холодильник). Гриби будуть готові до вживання через 40 днів.

Мариновані грузді

Як солити грузді

Солоні грузді вважаються найкращою закускою, але зараз не кожен має підвал чи льох. Тому багато стали грузді маринувати. Ті, хто вже пробував це робити, знають, що мариновані грузді не менш смачні, ніж солоні. Мариновані грузді мають свої переваги: ​​їх легше зберігати, легше закочувати, і їх потрібно варити, що унеможливлює ризик отруєння.

Складові:

• Грузді – 4 кг,
• Вода – 2 літри,
• Сіль – 3 ст. ложки без верху,
• Перець горошком – 8-10 шт.
• Гвоздика – 5 шт.
• Сухий кріп – 2 парасольки (можна замінити сухим насінням, не більше 1/2 ч. ложки),
• Оцет 9% - 120 мл.

Як маринувати грузді:

Обов'язково добу вимочуйте грузді, міняючи воду. Налийте у велику каструлю достатньо води. Варіть гриби 12-15 хвилин. Потім промийте їх у друшляку під проточною водою. Зваріть маринад з усіх інгредієнтів, крім оцту, і покладіть гриби. Варіть 10 хвилин, потім влийте оцет, поваріть ще 5 хвилин і закатайте в чисті стерилізовані банки.

Грузді на зиму найкращі рецепти

Перш ніж перейти до питання: як солити і маринувати грузді на зиму, кілька слів про складання та підготовку.

Майже кожен любитель грибів знає, що кращий часдля збирання грибного врожаю – вересень. Саме в цей час можна зібрати максимально багато грибів, незалежно від переваг. Найбагатшими вважаються дубові та березові ліси. Якщо вам пощастило знайти всього лише кілька кілограм улюблених грибочків, ви з легкістю придумаєте що приготувати, але що робити, коли знахідка затягує на кілька відер? Звичайно ж, найкраще зробити закатку, засолити та замаринувати їх, щоб насолоджуватися взимку. Саме про те, як краще маринувати та солити гриби, а також про нюанси цих процесів ми дізнаємося далі.

Попередня підготовка

Роблячи заготовки з груздів на зиму, засолюючи або маринуючи їх, варто пам'ятати, що основним етапом є попередня підготовкагрибів. Так основою соління або маринування груздів на зиму є їхнє попереднє, тривале вимочування, яке може тривати до 3-х діб. Пов'язано це насамперед із наявністю гіркоти. Господині, які колись заготовляли грузді на зиму, стверджують, що при неправильному вимочуванні гриби будуть гірчити, а значить, їсти їх неможливо. Скільки б ви їх не варили, без попереднього вимочування від гіркоти позбудеться не вийде.

Гіркота груздів – це сік, який ми можемо бачити, зрізаючи гриб. Цей сік – молочна кислота, що псує смак будь-якої страви, при попаданні у страву. Головною її особливістю вважається не тільки дуже гіркий смак, а й те, що його неможливо перебити нічим. При попаданні молочної кислоти в консервацію ще до дегустації можна бачити, що заготівля зіпсована:

• Маринад грибів помутніє;
• Колір грибів почне змінюватись;
• Поступово маринад стане білим.

Щоб не допустити псування продуктів, варто дотримуватися технологій, а також враховувати деякі особливості, про які ми дізнаємося далі.

Особливості

Кожна господиня воліє консервувати гриби на зиму, оскільки вони довше зберігаються. Для консервації підходять багато видів грибів, у тому числі і грузді, але головне - заготовки робити тільки зі свіжих грибів. Про старості гриба можуть говорити плями, що нагадують іржу. Також перед приготуванням потрібно відсортувати червиві та гриби з жителями.

Пам'ятайте також, що грузді - гриби, що збирають бруд, а значить, перед процесом вимочування їх необхідно дуже ретельно помити і почистити. Для чищення рекомендується використовувати губки та навіть щітки.

Коли справа доходить до вимочування, не варто економити на воді і лінується. Воду, в якій знаходяться грузді, потрібно мінімально міняти хоча б раз на 4 години. При вимочуванні враховуємо температуру в приміщенні, якщо вона висока, вимочувати їх потрібно не більше доби, оскільки під впливом температури вони почнуть прокисати.

Якщо ви вирішили засолити грузді, краще використовувати посуд зі скла або емальований, який не має тріщин, ірж та інших пошкоджень. Також ідеально підійдуть керамічні та дерев'яні ємності. При маринуванні груздів, додаючи цукор, гриби стають надзвичайно ніжними та делікатними за смаком.

Технологія підготовки груздів для маринування та соління на зиму

Щоб закатування на зиму вийшло смачним, варто дотримуватися наступних порад щодо підготовки груздів до приготування:

1. Спочатку потрібно вибрати свіжі гриби: купити чи зібрати. При цьому варто відразу відкинути старі грузді, неїстівні види та гриби з комахами. Не можна вживати, що переросли гриби, які найчастіше так і ваблять, оскільки вони завдають шкоди здоров'ю. Можна також відокремити грузді за розміром, оскільки найсмачнішими є дрібні грибочки;
2. Далі потрібно чистити гриби. Щоб на грибах не залишилося сміття, бруду та інших відходів, можна почистити їх щіткою з м'якою щетиною або іншим підручним матеріалом. Найкраще гриби чистяться, якщо до цього вони пробудуть у воді хоча б годину;
3. Наступним етапом підготовки вважається вимочування груздів. Найчастіше їх вимочують у звичайній холодній водіз невеликою кількістю солі. При цьому чим частіше міняти воду, тим чистішими будуть гриби. Зазвичай вимочування триває щонайменше доби, краще більше. Якщо немає бажання довго вимочувати грузді, позбутися молочної кислоти можна через виварювання. Щоб виварити гіркоту, потрібно буде приблизно по 25 хвилин не менше 3 разів варити грузді в дуже солоній воді. Для варіння потрібно брати багато води, а після грузді добре миються. Цей спосіб допомагає скоротити час очікування, але після варіння мариновані грузді вже не будуть хрусткими;
4. Коли грузді вимочаться, їх потрібно ретельно промити під краном і можна починати робити заготовки на зиму.

Робимо заготовки з груздів на зиму (кращі рецепти)

Маринуємо грузді за класичною рецептурою

Для цього потрібно:

• гриби (грузди) - 3 кг;
• вода - 3 л;
• сіль - 70 г;
• 6 листів лавру;
• запашний перець (горошок) - 8 шт.;
• гвоздика - 8 шт.;
• 70% оцтової кислоти- 30 мл.

Беремо заздалегідь вимочені грузді, розрізаємо на великі частини та заливаємо водою, достатньо буде 1,5 л та 20 г солі. Ставимо гриби на піч, і чекаємо поки закиплять, продовжуємо варити близько 20 хвилин, при періодично прибираючи шум, що утворився. Через 20 хвилин витягуємо гриби, добре промиваємо і залишаємо на кілька хвилин, щоб з них повністю стекла вода.

У цей час можна розпочати готувати маринад. Візьмемо 1,5 л води та решту сіль. Чекаємо, поки вода закипить, потім викладаємо в каструлю спеції та листя, проварюємо кілька хвилин. Далі додаємо в цю ж каструлю з маринадом грибочки та проваримо їх ще близько 15 хв. Останньою додається есенція, і тепер гриби можна знімати з вогню і, не даючи їм охолонути, викладаємо в підготовлені банки. Після викладання гриби потрібно залити маринадом доверху, та герметично закрити банки.

Приблизно через 7 днів після приготування мариновані грузді вважаються готовими. Саме за цей час вони досить просочаться маринадом і набудуть дивовижного смаку. Зберігати їх можна протягом усієї зими. Найкраще цю грибну закуску подавати, приправивши зеленню, цибулькою (часником) і поливаючи ароматним маслом.

Грузді на зиму з прянощами

Беремо:

• груздів - 3-4 кг;
• води: 4 л;
• солі: 90 г;
• цукру: 30 г;
• 3 листи лавру;
• 3 смородинових листи;
• 3 листки вишні;
• 5 зубчика часнику;
• чорного перцю (горіха): 3 шт.;
• гвоздики: 3 шт.;
• 30 мл 9% оцту.

Приготування:

Необхідно наперед вимочені гриби, при необхідності розрізати на частини. Стерилізуємо баночки протягом 15 хвилин, знадобиться дві штуки об'ємом в 1 літр. Одночасно розчиняємо 1 ст. л. солі в 2-х літрах води та викладаємо гриби в рідину, проварюємо протягом 20 хвилин після кипіння. У процесі варіння збираємо шум.

Далі промиваємо готові грузді під проточним струменем і відкидаємо на друшляк, щоб зцідити зайву рідину. У цей час займаємося маринадом, для якого потрібний 1 л. рідини, 2 ст. л. солі та цукор. Кип'ятимо рідину, після чого додаємо гриби та інші інгредієнти, крім оцту та часнику. Все це варимо протягом 30 хвилин і приблизно за 5 хвилин до зняття з вогню додаємо тонко нарізані пластинки часнику.

Тепер гриби повністю готові до укладання в ємності, щільно утрамбовуючи. Після укладання грибів додаємо по 10 мл оцту і заливаємо їх маринадом до верху. Далі за бажанням можна закатати або герметично закрити кришкою. Приблизно за добу банки можна ховати. Після наполягання грузді стають хрусткими і набувають незвичайного кислувато-солодкого присмаку.

Грузді з корицею

Потрібно:

• 2 кг грибочків - груздів;
• води: 3 л;
• солі: 40 г;
• 6 листів лавру;
• запашного перцю (горіха): 10 шт.;
• паличка кориці;
• 40 мл оцту;
• 6 г лимонної кислоти.

Готуємо:

Щоб приготувати гриби, беремо всю сіль і розчиняємо в 1 л. води. Проварюємо заздалегідь вимочені та промиті грузді близько 15 хвилин, поступово забираючи шум. Гриби не промиваємо, а просто залишаємо, щоб із них втекла зайва вода.

Для приготування маринаду беремо воду, що залишилася, додаємо в неї оцет, спеції, лаврове листяі корицю, все доводимо до кипіння, після викладаємо грузді і проварюємо 20 хвилин. Перед викладанням грибів, на дно ємностей потрібно укласти виловлену з маринаду корицю і на неї викладати гриби. Акуратно утрамбовуємо грузді, засинаємо лимонною кислотоюі заливаємо маринадом. Далі баночки з груздями потрібно ще близько півгодини стерилізувати, поставивши банки накриті кришками в каструлю з водою. Тепер можна закочувати банки і дати їм охолонути.

Грибна закуска з цибулею та помідорами

Необхідно:

• грибів (вантажів): 3 кг;
• цибулі: 2 кг;
• томатів: 2 кг;
• води: 6 л;
• солі: 120 г;
• олії: 150 мл;
• 30 мл 70% оцтової кислоти.

Маринування:

1. Подрібнюємо гриби (вимочені та промиті) до невеликих розмірів. Змішуємо всю воду і сіль, відварюємо грузді, до опускання на дно. Після цього дати стекти воді і підсушити гриби.
2. Окропом потрібно обдати помідори і очистити від шкірок, порізати на великі частини. Цибуля режим тонкі половини кільця.
3. Беремо сковороду, викладаємо грузді, солимо і обсмажуємо приблизно 10 хвилин. Перекладаємо в каструлю.
4. Обсмажуємо цибулю, доки вона не придбає золотистий колір, Викладаємо на грузді.
5. Далі смажимо томати, доки вони не розм'якнуть, і теж перекладаємо в каструлю.
6. Сюди ж додаємо оцет і гасимо на невеликому вогні 30 хвилин, постійно заважаючи.
7. Готовий салат розкладаємо по баночках і закочуємо.

Простий рецепт маринування (без прянощів)

Візьмемо:

• 2 кг готових до маринування груздів;
• води: 4 л;
• солі: 100 г;
• 80 г цукрового піску;
• оцту: 240 мл.

Як готувати:

Необхідно взяти 1 л рідини, 30 г солі та підготовлені гриби. Відварюємо їх до опускання на дно каструлі. У процесі варіння забираємо шум. Потім промиваємо гриби та зціджуємо з них воду.

Тепер готуємо маринад, беремо 1 л води, додаємо в неї сіль, що залишилася, і весь цукровий пісок, кип'ятити. Після цього викладаємо туди гриби і варимо 8 хвилин, додаємо оцет і проварюємо ще стільки ж. Потім перекладаємо гриби в заздалегідь підготовлені ємності та заливаємо маринадом. Тепер банки можна закочувати. Готові гриби потрібно залишити в теплому місці на 5 днів, до повного маринування і тільки потім прибирати на полиці для зберігання.

Польські грузді на зиму

Беремо:

• 3 кг груздів;
• води: 5 л;
• солі: 75 г;
• 45 г цукрового піску;
• 2 листки лавру;
• 30 зубчиків часнику;
• 20 мл оцту;
• гвоздики: 5 шт.;
• по кілька листків із смородини та вишні.

Маринуємо:

Заздалегідь вимочуємо чисті грузді у воді дві доби.

У 3-х л рідини розчиняємо 20 г солі, відварюємо гриби близько 15 хв. Потім промиваємо та залишаємо втекти рідину. На маринад беремо 2 л води, плодове листя і лист лавру, цілі зубчики часнику і гвоздику і сіль, що залишилася, і цукровий пісок, кип'ятимо. Після додаємо грузді і проварюємо ще 20 хв. Далі викладаємо в банки грузді, розподіляємо оцет і поливаємо маринадом. Можна закочувати. Виходить 3 банки ємністю 1 л.

Пікантні грибочки

Складові:

• грузді: 3 кг;
• по кілька листків вишні та смородини;
• 6 зубчиків часнику.

На маринад:

• води: 2 л;
• солі: 4 ст. л.;
• цукор: 1,5 ст. л.;
• перцю горошком запашного та чорного;
• листя лавру;
• гвоздику;
• 9% оцет: 2 ч. л/банку.

Приготування:

Попередньо підготовлені грузді відварюємо до готовності, промиваємо та зливаємо воду. Всі інгредієнти на маринад змішуємо і кип'ятимо, після додаємо гриби і відварюємо ще 15 хвилин тепер у стерилізовані ємності потрібно укласти на дно плодове листя, нарізаний пластинами часник і поверх ложем гриби. Додаємо оцет і заливаємо маринадом, закочуємо.

Гриби мариновані

Візьмемо:

• грибів (вантажів): 10 кг;
• води: 4 л;
• солі: 4,5 ст. л.;
• чорного перцю (горіха): 15 шт.;
• гвоздики: 7 шт.;
• 3 парасольки сухого кропу;
• 180 мл оцту.

Як маринувати:

Потрібно відварити гриби (заздалегідь вимочені протягом двох діб) протягом 15 хвилин промити. Все, крім оцту, складаємо в каструлю разом з грибами, варимо 10 хв. Після цього вливаємо оцет і варимо ще 5 хвилин, викладаємо в банки і стерилізуємо.

Рецепти грибного засолювання

Холодний спосіб соління

Готуємо грузді до засолювання: чистимо, миємо укладаємо в ємність, заливаємо водою. Вимочуємо 2 доби. Протягом цього часу кілька разів міняємо воду.

Укладаємо грузді декількома шарами у велику ємність без пошкоджень. Кожен шар добре просипаємо сіллю. Зверху на ємність лягатиме дерев'яний диск, обмотаний марлею (або щось подібне). На диск встановлюємо важкий вантаж. На 2 місяці залишаємо грузді у прохолодному приміщенні.

Грузді солоні в банках

Знадобиться:

• груздів: 3 кг;
• 15 парасольок кропу;
• солі: 150 г;
• 3 головки часнику;
• води: 2 л;
• олії: 75 мл.

Як готувати:

У воді розчиняємо 40 г солі, кип'ятимо, додаємо розрізані на частини грузді (заздалегідь вимочені та промиті). Варимо близько 10 хвилин, вливаємо олію. Після виловлюємо гриби та зціджуємо воду. Беремо гілки кропу, відокремлюємо парасольки (гілки не викидати). Їх поділяємо на частини, подрібнюємо часник. Грузді змішуємо із сіллю, часником та кропом. Ложемо їх під гніт на половину доби, перемішуємо і знову під гніт настільки ж. Після цього викладаємо в банки гриби, поливаємо розсолом і останнім шаром укладаємо стебла кропу. Заготівлю герметично закриваємо та зберігаємо в холодильнику.

Солоні грузді з часником та прянощами

Цей рецепт дозволить вже за місяць насолоджуватися смачними солоними ароматними грибочками.

Складові:

• Гриби грузді – 1 кг.
• Часник – 4-6 зубків.
• Сіль – 45 г.
• Приправи (перець, імбир, материнка, гвоздика) – трохи до смаку.

Як готувати:

1. Ретельно помийте гриби, видаліть старі та зіпсовані. Чисті грузді покладіть в емальовану ємність і залийте холодною водою.
2. Залиште вимочуватися в прохолодному місці 2 – 3 діб (при цьому щодня міняйте воду).
3. Далі наріжте великими шматочками грузді і покладете в дерев'яне барило. Подрібніть часник, змішайте його з сіллю, приправами та рівномірно посипте сумішшю гриби.
4. Накрийте легкою тканиною, покладіть коло і придавіть гнітом.
5. Поставте у прохолодне місце на 25 – 35 днів. Після чого можна спробувати.

Грузді з листочками малини та смородини

Складові:

• Грузді 2 кг.
• 90 г солі.
• Листя малини та смородини – по 10 штук.
• Гілочки кропу – 3-5 шт.
• Перець горошок – трохи до смаку.

Як готувати:

1. Переберіть, почистіть та ретельно помийте гриби, далі замочіть їх у холодній підсоленій воді на дві доби. Протягом цього часу кілька разів поміняйте воду.
2. Далі поміняйте воду і варіть 15 хвилин, відкиньте на друшляк.
3. Перемістіть грузді у дерев'яну ємність, кожен шар при цьому присипайте перцем та сіллю. Закрийте листочками смородини, малини та гілочками кропу верхній шаргрибів, далі накрийте тканиною чи марлею. Зверху покладіть коло з дерева та гніт.

Заберіть грузді у прохолодне місце на 25 – 35 днів. Після цього можна пробувати і насолоджуватися ароматними солоними хрусткими грибочками.

Осінь пора заготовок грибів. Коли часто йдуть дощі, але ще тепло, найгрибніший час. У нас, зараз, пішла остання, найврожайніша, хвиля груздів. Серед моїх знайомих багато любителів грибного полювання і всім цікаво, як зробити заготівлі грибів, як смачно засолити грузді, щоб запаси радували взимку. Вони народилися і росли в селі у найважчі для країни час і дари лісу допомагали виживати з голоду.

Як смачно засолити грузді

Існує два основних рецепти засолювання грибів своїми руками. З відварюванням та без. Називають їх усі по-різному, але найчастіше як “гарячий” та “холодний”.

Що потрібно, щоб засолити гриби:

• Гриби - грузді (будь-які підвиди) чорні, сухі, російські, і.т.д.
• Велика сіль

Не обов'язково, за бажанням та своїм смаковим уподобанням

• Перець горошком
• Гвоздика
• Листя хрону
• Листя чорної смородини
• Лавровий лист

Як зробити заготівлі груздів правильно?

Збирати гриби потрібно в чистих лісах, далеко від доріг та підприємств. Брати молоді і ті, що знаєте. Все, що не відомо чи є сумніви, потрапляє до категорії поганки. Купувати гриби не раджу, це гра у лотерею.

Зібрані грузді необхідно підготувати для засолювання. Для цього їх потрібно своїми руками добре відмити від лісового сміття та бруду.

Проміжок між збиранням грибів та їх обробкою має бути якомога коротшим, найправильніше, це відразу, як потрапили додому, зайнятися ними.

Деякі рекомендують грузді відмочувати у воді кілька годин, ми так не робили. Хіба тільки щоб гриби краще відмивалися, брали два тазики, наповнювали їх водою, в один перекладали грузді капелюшками в низ, а в іншому мили ганчірочкою, губкою і зубною щіткою. Насамкінець, сміття зі зворотного боку груздів добре змивається великим натиском із душу.

Свіжі грузді гіркі на смак. Для того, щоб прибрати цю гіркоту, обов'язково використовують велику сіль, дрібна не підійде. Велика сіль має чудову властивість вбирати в себе вологу і витягувати з грибів гіркоту. Саме тому гриби солять і витримують під гнітом.

Смачно засолити грузді холодним способом простіше, але триваліше за часом, тому каструля повинна бути обов'язково емальована. Гриби не треба відварювати. Решта робиться так само, як написано вище.

Засолювання холодним способом триває 30-45 днів, температура для засолювання не вище 10 градусів.

Гриби виходять тверді та хрумкі.

Смачні солоні грузді, можна приготувати як окрему страву, на соняшниковій не рафінованій олії або в сметані з цибулеюдо відвареної картопліта кашам, приготованим на воді. Або у складі інших страв, наприклад, зробити яєчню, додавати до супів.

Вдалого грибного полювання!