Nấm vào bếp: công thức nấu nấm sữa. Cách nấu nấm sữa - cách chế biến nấm và công thức nấu các món ăn ngon

Vào cuối mùa hè và mùa thu trong các khu rừng xuất hiện các loại khác nhau nấm, và tất cả những người hái nấm đổ xô đến "cuộc săn tìm yên tĩnh" yêu thích của họ. Những đại diện như vậy của vương quốc nấm như boletus, nấm trắng, nấm và những loài khác được đặt trong giỏ. Việc tìm thấy những cây nấm sữa trắng mạnh mẽ được coi là sang trọng đặc biệt. Chính những loại nấm này được coi là một trong những loại nấm tốt nhất để chuẩn bị các món trắng dưới dạng dưa chua cho mùa đông. Học cách muối nấm sữa trắng tại nhà theo hai cách chính: nóng và lạnh.

Trước khi bắt đầu ướp muối nấm sữa, bạn phải thu hái và sơ chế đúng cách. Đồng thời, chúng chỉ nên được thu thập ở những đai rừng cách xa các khu công nghiệp và đường xa lộ. Thực tế là bất kỳ quả thể nào của nấm đều là một loại bọt biển chứa chất độc, hấp thụ các chất độc hại khác nhau.

Bạn có thể muối nấm ở bất kỳ loại nào - các chế phẩm tuyệt vời được lấy từ nấm đen, khô, sồi, cây dương, nấm trắng thật. Điều chính là chọn trong số họ không bị thối rữa và không sâu. Tốt nhất nên dùng nấm nhỏ, còn nấm lớn sẽ làm được nếu không già.

Chuẩn bị nấm để ngâm chua

Dù nấm hái trong rừng có sạch và đẹp đến đâu thì chỉ sau khi đã sơ chế kỹ lưỡng mới có thể ngâm được nấm. Tốt nhất nên tiến hành mọi thủ tục ngay sau khi thu gom. Nấm bỏ hết lá và kim châm, rửa sạch đất, sau đó rửa thật sạch. nước sạch. Bạn có thể sử dụng bàn chải mềm hoặc miếng bọt biển, dao - điều này sẽ đẩy nhanh quá trình làm sạch. Các khu vực thối rữa hoặc sâu bị cắt bỏ. Phần lam được rửa sạch dưới áp lực của vòi nước.

Xin lưu ý rằng không phải lúc nào cũng cần ngâm nấm sữa trước khi muối (đặc biệt là nấm trắng), mà chỉ khi quá trình này xảy ra mà không cần luộc nấm trước. Nhưng bạn cũng có thể ngâm nấm để loại bỏ nấm khô.

Việc ngâm bao nhiêu phụ thuộc trực tiếp vào mục đích mà quy trình này được thực hiện. Ví dụ, để loại bỏ rác, chỉ cần một vài giờ là đủ, nhưng chuẩn bị để muối nấm trắng tại nhà mà không cần nấu ăn thì phải giữ chúng trong nước lâu và phải liên tục thay nước ngọt trong quá trình này. Sau đó, chúng phải được rửa sạch.

Ngoài ra, trước khi ướp muối, nấm sữa trắng được phân loại: loại nhỏ được ướp muối nguyên con, loại lớn được cắt thành nhiều phần. Chân của quả thể thường bị cắt bỏ, chỉ để lại một cm.

Chuẩn bị món ăn

Có thể muối nấm sữa cho mùa đông chỉ trong một số món ăn. Nó phải là đồ đựng bằng thủy tinh hoặc được tráng men, nhưng nó phải không có vụn men. Ngoài ra, theo cách cổ điển, một số tiếp tục sử dụng bồn tắm bằng gỗ. Thông thường, nấm được thu hoạch cho mùa đông trong lọ.

Không sử dụng đất nung - nó sẽ bị biến chất khi tiếp xúc với nước muối. Thành phần của lớp phủ của các món ăn như vậy có thể chứa chì, do tác động của môi trường xâm thực, sẽ hòa tan trong nước muối và thâm nhập vào nấm. Không sử dụng đồ dùng mạ thiếc.

Bất kỳ món ăn nào cũng cần được chuẩn bị cẩn thận: thường là ngâm một thùng gỗ để nó phồng lên và không bị rò rỉ. Các bồn mới làm bằng gỗ sồi được giữ trong nước ít nhất 10-12 ngày với việc thay chất lỏng định kỳ - điều này là cần thiết để chất tannin được loại bỏ khỏi cây. Nếu không, nấm và nước muối mà chúng bơi vào sẽ chuyển sang màu đen.

Sau đó, mỗi bồn tắm được tráng qua nước và chải, rồi hấp bằng dung dịch xút đun sôi (dung dịch này được chuẩn bị với tỷ lệ 50 g trên 10 lít nước). Thông thường người ta thường hun trùng thùng chứa được xử lý theo cách này bằng bom khói sulfuric - điều này sẽ đảm bảo rằng không còn mầm bệnh và các chất có thể làm hỏng tất cả các phôi.

Đồ đựng bằng thủy tinh hoặc đồ đựng tráng men được rửa sạch bằng xà phòng và sau đó làm khô trong tủ sấy - tiến hành khử trùng. Bát đĩa sạch sẽ không có bất kỳ mùi hôi nào.

Phương pháp ngâm chua lạnh

Thông thường, những người hái nấm sử dụng phương pháp đặc biệt này để chuẩn bị phôi. Muối nấm sữa theo phương pháp lạnh được thực hiện mà không cần qua quá trình nấu nướng và tạo ra thành phẩm có hương vị độc đáo. Tuy nhiên, thời gian nấu nấm theo công thức này khá lâu, khoảng 30 - 40 ngày.

Để bắt đầu, quả thể phải được ngâm. Để làm điều này, nấm sữa trắng đã sơ chế và làm sạch chất độn chuồng được đổ vào chậu hoặc xô tráng men lớn, sau đó đổ đầy nước. Người ta đặt một đĩa thủy tinh lớn, bên trên đặt một quả nặng nhỏ. Cần phải ngâm tất cả các quả thể trong nước, nhưng không nên ấn mạnh chúng xuống ở giai đoạn này.

Ở trạng thái này, nấm được giữ trong khoảng 3-5 ngày, trong khi ít nhất 2 lần một ngày là cần thiết thay thế hoàn toàn nước.

Xin lưu ý rằng nấm chua không thể dùng để ướp muối - chúng trở nên nguy hại cho sức khỏe.

Gia vị, nho và lá cải ngựa được cho vào thùng đã chuẩn bị sẵn ở phía dưới, rắc muối lên trên, sau đó nấm đã ngâm được xếp thành từng lớp, úp nón xuống dưới (một số được úp xuống đĩa). Mỗi lớp nấm sữa được rắc muối, tiêu, tỏi băm nhỏ, thì là, lá nho. Đồng thời, lượng muối tiêu thụ như sau: cho 1 kg nấm - 35-40 g, lớp cuối cùng của nấm trắng cũng được bao phủ bởi lá nho và cải ngựa.

Trên tất cả các loại nấm, một cái đĩa được đặt với kích thước hơi lớn. đường kính nhỏ hơn của vật chứa đã chọn (nếu dùng vòng tròn bằng gỗ, thì nó được bọc trong gạc sạch), áp chế được đặt lên trên nó - một thứ nặng, thường là đá (gạch, đá dolomit, đá vôi không được sử dụng, phần cứng) hoặc bạn có thể đặt một lọ thủy tinh đựng nước. Ở trạng thái này, nấm giữ được 30 - 40 ngày trong phòng thông gió tốt, nhiệt độ không khí không cao hơn 6 ° C, nhưng không thấp hơn 0 ° C. Từ trên cao, nên che toàn bộ cấu trúc bằng vải để bảo vệ nấm khỏi bụi.

Nấm sữa trắng vừa hái cũng có thể được cho vào thùng khi nấm cũ lắng xuống.

Bạn có thể muối nấm sữa khi nguội theo một cách khác một chút. Đó là, chúng được ngâm trong cùng một cách, được giữ dưới áp lực, nhưng thời gian này không lâu. Nghĩa đen là sau 3 ngày, nấm sữa trắng bắt đầu được bày ra thật kín trong các lọ đã khử trùng và đổ nước muối tạo thành. Một tấm nho hoặc cải ngựa được đặt trên bề mặt, và một ít dầu thực vật được đổ lên trên, sau đó lọ được chôn bằng nắp nhựa.

Hương vị của nấm muối cũng có thể bị ảnh hưởng nghiêm trọng bởi bộ gia vị được sử dụng để chuẩn bị phôi. Nói chung, hạt tiêu đen, thì là, cải ngựa (lá và rễ), đinh hương, cây nho đen hoặc lá anh đào, tỏi, thì là được sử dụng. Nhưng hãy nhớ điều đó quá một số lượng lớn gia vị có thể át đi mùi vị và mùi thơm thực sự của nấm trắng. Hương vị tự nhiên nhất có được nếu chỉ sử dụng muối.

Phương pháp ngâm nóng

Có một công thức để ngâm nấm và với nấm nấu trước. Nhiều người thích sử dụng vì nó nhanh hơn (nấm sẽ có thể ăn được sau 15 ngày) và nhiều khả năng tất cả các chất độc tích tụ từ không khí trong quá trình sinh trưởng sẽ thoát ra khỏi quả thể.

Muối nấm theo cách nóng như sau: nấm đã sơ chế, ngâm từ 6 - 12 tiếng cho vào nồi (tráng men), đổ ngập nước, trong đó cho 3 lá nguyệt quế vào đun sôi, sau đó đun sôi trong 15 giờ. -20 phút trên lửa nhỏ. Bọt được loại bỏ bằng thìa có rãnh.

Nấm luộc sau khi để nguội trong nước dùng riêng được chuyển sang chao. Sau đó, nấm sữa trắng được xếp trong các thùng đã chuẩn bị sẵn theo từng lớp, rắc muối. Tiêu thụ muối - 30 - 40 g / kg. Một lớp gia vị, nho chần và lá cải ngựa, chùm hoa thì là được đặt dưới đáy thùng và trên đầu nấm. Sau đó, áp suất được đặt lên trên (một tấm có đường kính thùng chứa nhỏ hơn và bình Thủy tinh với chất lỏng).

Lượng muối thường phụ thuộc vào kế hoạch - nấm sữa trắng sẽ được bảo quản trong bao lâu. Ví dụ, nếu bạn định ăn chúng trong tương lai gần, thì bạn có thể thêm bớt. Để lâu hơn, nấm sữa trắng được ủ trong môi trường cô đặc hơn. Nước muối sẽ xuất hiện trong vài giờ, và sau 3-6 ngày, phôi có thể được cho vào lọ và đậy bằng nắp nylon.

Đồng thời, việc xếp nấm vào lọ đúng cách cũng rất quan trọng. Hộp đựng phải được tiệt trùng. Nấm được cho vào lọ có nắp đậy và đổ nước muối sao cho ngập hết nấm. Lá nho hoặc lá cải ngựa được đặt lên trên và chỉ sau đó chúng được đậy lại bằng nắp ni lông đun sôi.

Cách muối nấm sữa khi còn nóng khá đơn giản và thậm chí còn quen thuộc với nhiều người hơn là cách nguội. Ngoài ra, tùy chọn chế biến món trắng này cho phép bạn có được món ăn thơm và ngon một cách nhanh chóng nhất có thể và sẽ sớm cứu được ngôi nhà của bạn khỏi sự hiện diện của những thùng lớn chứa nấm sữa trắng ngâm chua.

Một điều đáng lưu ý là nấm sữa trắng được khuyến cáo phải rửa sạch trước khi sử dụng. nước lạnhđể rửa sạch muối. Điều này đặc biệt đúng đối với quả được thu hoạch trong nước muối có nồng độ muối cao. Nhìn chung, nấm sữa trắng sơ chế theo cách này bảo quản được khoảng 6 tháng ở nhiệt độ 5 - 6 độ. Tốt nhất nên cho hũ vào tủ lạnh hoặc hầm. Nhân tiện, nấm sữa trắng phải luôn ngâm nước muối - nếu nó bay hơi, sau đó đổ nước đun sôi vào thùng.

Theo công thức nào để ngâm nấm sữa trắng, đó là tùy thuộc vào bạn. Hãy thử cả hai phương pháp và chọn cho bạn phương án tối ưu và phù hợp nhất.

Bạn không cần phải là một thiên tài về mạng để học cách muối nấm sữa giải nhiệt cho mùa đông. Những cây nấm này là những người đẹp da trắng vẫy mũ trong rừng.

Như các chương trình thực tế, rất khó để thu thập chúng. Khi chúng còn trẻ, việc tìm kiếm là một vấn đề nan giải. Đôi khi có vẻ như chúng đang chơi trò trốn tìm với chúng ta. Và trong khi những người hái nấm đang tìm kiếm, nấm sữa đã tiến lên bề mặt, vượt qua một lớp rêu và lá rụng.

Khi phân loại nấm được thu hái trong rừng, hãy chọn những nấm sữa chắc và nhỏ rồi ngâm theo cách bạn thích. Chúng tôi đã xem xét công nghệ ướp muối nóng. Bây giờ chúng ta hãy nói về phương pháp lạnh.

Đáng chú ý là nấm sữa tươi và khô đều được ướp muối giống nhau. Do đó, tôi khuyên bạn nên tập trung vào việc ngâm mình. Thủ tục là vô cùng quan trọng. Trước khi ngâm nước muối, cần rửa sạch và rửa sạch nấm, vì không cần luộc. Để tạo điều kiện cho nhiệm vụ sẽ giúp việc sử dụng bàn chải, bọt biển và bàn chải.

Thành phần:

nấm sữa - 5 kg
muối - 500 g
ống thì là
lá cải ngựa
nho và lá anh đào
tỏi

Nấu nướng:

Gấp nấm đã gọt vỏ và rửa sạch vào bát thủy tinh hoặc bát men. Chảo, chậu hoặc xô rộng sẽ làm được.
Đổ nước ngập nấm và đậy vung bằng một đĩa lớn. Đặt áp chế lên trên, sau đó đưa nó vào một nơi mát mẻ trong ba ngày. Thay nước nhiều lần trong ngày.
Sau 72 giờ, lấy nấm sữa ra khỏi chảo, rắc muối và xếp vào các thùng chứa để ướp muối.
Giữa các lớp, làm một chiếc gối của cải ngựa và tỏi. Khi thùng chứa đầy, phủ gạc gấp nhiều lần. Đặt lá cải ngựa và phần rau xanh còn lại lên trên tấm vải thưa.
Đặt áp chế lên vòng tròn, nơi sẽ giấu nấm trong nước muối.
Đem các món ăn đi hầm trong một tháng. Trong khoảng thời gian này, hãy quan sát mọi lúc. Nước muối phải luôn ngập nấm sữa. Tất nhiên, nếu bạn không muốn nấm bị mốc.
Sau khi hết thời gian, chuyển nấm sữa vào lọ mà không cần cuộn nắp lại. Lưu giữ ở nơi mát mẻ.

Công nghệ ướp muối này cho phép bạn nấu nấm sạch và có màu trắng như tuyết. Thịt cốt lết, món khai vị, trứng cá muối hoặc salad được chuẩn bị trên cơ sở của chúng.

Lợi ích và tác hại của nấm

Để kết luận, tôi sẽ nói thêm một vài lời về lợi ích và tác hại của nấm. Loại nấm này mọc ở Siberia, Urals, Belarus và Kazakhstan. Rất hiếm trong các khu rừng rụng lá. Người dân châu Âu thực tế không biết gì về lợi ích và tác hại. Còn đối với nước ta, nấm sữa được coi là đại diện ưu tú nhất của vương quốc nấm. Và đây không phải là sự tình cờ.

Lợi ích của nấm sữa ngon và thơm còn hơn cả thịt. Chúng chứa nhiều protein hơn thực phẩm động vật. Chúng được ướp muối và ướp, ăn với hành tây và kem chua.

Những lợi ích vô giá được biết đến với những người bị bệnh lao. Loại nấm này vô hiệu hóa trực khuẩn gây bệnh. Sử dụng thường xuyên giúp thoát khỏi sỏi niệu và suy thận.

Thuốc kháng sinh tự nhiên này được sử dụng để điều trị các bệnh nặng. Nấm chứa nhiều loại vitamin. Chúng hoạt động như một nguồn riboflavin và thiamine. Không có gì ngạc nhiên khi chúng được sử dụng trong ngành dược phẩm.

Tác hại là do pha chế không đúng cách. Thành phần của nấm sữa gồm có dịch màu trắng đục, dễ gây ngộ độc. Chế biến cẩn thận cho phép bạn loại bỏ độc tố. Đó là lý do tại sao nấm được khuyến cáo nên rửa kỹ và ngâm kỹ tại nhà.

Nấm muối ở Nga luôn được coi là một phần không thể thiếu trong bàn tiệc lễ hội, và người ta đặc biệt ưa chuộng nấm muối. Nấm sữa chắc và thơm hơn các loại nấm khác, tất nhiên là trừ nấm porcini. Có hơn 70 loại nấm, nhưng để ướp muối, tôi thường thích nấm trắng, nguyên.

Theo quy luật, mùa thu hoạch nấm kéo dài khác nhau ở các vùng khác nhau của Nga, từ giữa tháng Bảy đến cuối tháng Tám.

Cách thu hái nấm sữa và phân biệt với các loại nấm khác

Cách muối nấm sữa

Nếu bạn làm vỡ vú, chắc chắn sẽ có một chất lỏng màu trắng đục nổi lên.

Nấm sữa tươi rất đắng.
Những cây nấm đang ẩn mình dưới những tán lá.
Nấm sữa, theo quy luật, mọc theo "gia đình", nếu bạn tìm thấy một cây nấm, hãy tìm thêm cây nấm gần đó.
Mũ nấm có phiến bên dưới.
Mũ nấm non uốn cong vào trong, mũ nấm già tạo thành “phễu” bên trong, mép hướng lên phía mặt trời.
Nếu nấm trắng chuyển màu xanh xám thì là nấm thật. Màu sắc của nấm đặc biệt thay đổi ở nơi tiết ra sữa.
Nấm sau khi hái về dùng tay sẽ rất đắng như khi ăn ớt, vì vậy các bạn nhớ: khi thu hái nấm trong rừng không được gãi vào mắt, mặt và các bộ phận không được bảo vệ trên cơ thể nếu không rửa tay thật sạch. Mang theo nước để ít nhất bạn có thể rửa tay trong rừng sau khi hái nấm. Nhớ rửa tay ở nhà dầu thực vật và sau đó là xà phòng. Làm như vậy mỗi khi thay nước trong nấm và tiếp xúc với nấm.

Bí quyết ướp muối nấm sữa

Bạn không thể muối và ngâm những cây nấm quá già đã có những vết "rỉ sét".
Bạn không thể muối nấm sâu hoặc nấm có côn trùng.
Không nên muối nấm khi chưa ngâm sẽ rất đắng, dù bạn có luộc 2 - 3 lần. Chú ý ngâm nấm sữa, cứ 3 - 4 tiếng lại thay nước cho sạch. Nhiều người khuyên bạn nên làm điều này trong 2-3 ngày. Nhưng nếu trời nóng, nước nấm sẽ nhanh hỏng và bắt đầu có mùi, sủi bọt khó chịu. Cho nên nấm tốt hơn ngâm từ một ngày đến một ngày rưỡi, tức là 1 đêm và 2 ngày. Để nấm nhanh mất vị đắng hơn, bạn có thể ngâm 2 tiếng một lần. Nấm sữa ngâm nước sẽ mất đi vị đắng, và bạn sẽ có được một món ăn nhẹ tuyệt vời.
Tốt hơn hết bạn nên muối nấm sữa trong các món tráng men không bị gỉ và nứt, đựng trong thùng sứ, thùng gỗ hoặc đựng trong hộp thủy tinh.
Sau khi vớt một phần nấm ra khỏi đĩa, bạn hãy rửa sạch chúng rồi dùng giẻ và nén lại mỗi lần.
Nấm sữa có thể được muối và ngâm chua, cuộn lại trong lọ cho mùa đông.

Cách muối dưa nấm sữa

Cách muối nấm sữa

Những người hái nấm khuyên bạn nên muối nấm với quả lý chua, anh đào và lá cải ngựa, những người khác khẳng định rằng muối và thì là khô là đủ cho nấm. Bạn sẽ muối theo cách nào, hãy chọn cho mình. Nếu không có lá, hãy làm theo tất cả các khuyến nghị để nấu ăn, loại bỏ các thành phần bạn không cần, ngoại trừ muối.

Ngâm nấm, thay nước cho sạch, đến khi nấm không còn vị đắng. Đặt lá anh đào, quả lý chua và một phần thì là dưới đáy đĩa. Xếp nấm thành một hàng với nắp úp xuống. Sau lượt đầu tiên, muối nấm, tính toán sao cho 1 kg. nấm cần 30 g muối (1 thìa không đầu). Sau đó tiếp tục rải đều nấm với muối, thêm một chút thì là khô.

Phủ lớp cuối cùng bằng lá cải ngựa và phủ một miếng giẻ sạch lên trên. Đặt một cái đĩa có kích thước phù hợp và một áp chế nhỏ, ví dụ, bạn có thể rửa (luộc) một viên đá và đặt nó vào một cái đĩa. Các món ăn với nấm nên được đặt ở nơi lạnh (tầng hầm, hầm hoặc tủ lạnh). Nấm sẽ sẵn sàng để ăn sau 40 ngày.

Nấm sữa ngâm chua

Cách muối nấm sữa

Nấm sữa muối được coi là món ăn vặt ngon nhất nhưng hiện nay không phải ai cũng hầm hay hầm. Vì vậy, nhiều người bắt đầu hái nấm sữa. Những ai đã từng ăn thử đều biết rằng nấm ngâm chua ngon không kém gì nấm muối. Nấm sữa ngâm chua có ưu điểm là dễ bảo quản, dễ cuộn hơn và chỉ cần đun sôi sẽ giúp loại bỏ nguy cơ ngộ độc.

Thành phần:

Nấm sữa - 4 kg,
Nước - 2 lít,
Muối - 3 muỗng canh. thìa không có đầu
Hạt tiêu - 8-10 chiếc.,
Hoa cẩm chướng - 5 chiếc.,
Thì là khô - 2 ô (có thể thay thế bằng hạt khô, không quá 1/2 thìa cà phê),
Dấm 9% - 120 ml.

Cách ngâm nấm sữa:

Nhớ ngâm nấm sữa một ngày, thay nước. Đổ lượng nước vừa đủ vào một cái chảo lớn. Đun sôi nấm trong 12-15 phút. Sau đó rửa sạch chúng trong một cái chao nước chảy. Đun sôi nước xốt từ tất cả các nguyên liệu trừ dấm, và cho nấm vào. Đun sôi khoảng 10 phút, sau đó đổ giấm vào, nấu thêm 5 phút và cho vào lọ sạch đã tiệt trùng.

Nấm sữa cho mùa đông - công thức nấu ăn tốt nhất

Trước khi chuyển sang câu hỏi: cách muối dưa nấm sữa cho mùa đông, xin giới thiệu đôi nét về cách lắp ráp và chuẩn bị.

Hầu hết mọi người yêu nấm đều biết rằng Quãng thời gian tuyệt nhất cho vụ thu hoạch nấm - tháng 9. Đó là thời điểm mà bạn có thể thu thập bao nhiêu nấm cũng được, không phụ thuộc vào sở thích. Phong phú nhất là rừng sồi và rừng bạch dương. Nếu bạn may mắn tìm thấy chỉ vài kg nấm yêu thích, bạn có thể dễ dàng tìm ra món để nấu, nhưng phải làm gì khi việc tìm thấy kéo bạn vào nhiều xô? Tất nhiên, tốt nhất là bạn nên làm một đường may, ngâm chua và ướp chúng để thưởng thức mùa đông. Đó là về cách tốt nhất để ngâm và muối nấm, cũng như về các sắc thái của các quá trình này, chúng ta sẽ tìm hiểu thêm.

Chuẩn bị sơ bộ

Khi làm các chế phẩm từ nấm sữa cho mùa đông, ướp muối hoặc ngâm nấm, cần nhớ rằng công đoạn chính là chuẩn bị sơ bộ nấm. Vì vậy, cơ sở để ngâm hay ngâm nấm sữa cho mùa đông là sơ chế, ngâm lâu, có thể đến 3 ngày. Điều này chủ yếu là do sự hiện diện của vị đắng. Các bà nội trợ từng thu hoạch nấm sữa cho mùa đông đều cho rằng nếu ngâm không đúng cách, nấm sẽ có vị đắng, tức là không thể ăn được. Cho dù bạn nấu chúng như thế nào đi chăng nữa, bạn sẽ không thể loại bỏ vị đắng nếu không ngâm chúng trước.

Vị đắng của nấm là nước tiết ra mà chúng ta có thể nhìn thấy khi cắt nấm. Nước ép này là axit lactic, làm hỏng hương vị của bất kỳ món ăn nào, khi nó đi vào món ăn. Đặc điểm chính của nó được coi là không chỉ có vị rất đắng, mà còn là thực tế là nó không thể bị gián đoạn bởi bất cứ thứ gì. Nếu axit lactic được bảo quản, ngay cả trước khi nếm, bạn có thể thấy rằng phôi bị hỏng:

Nước ướp nấm sẽ bị vẩn đục;
Màu sắc của nấm sẽ bắt đầu thay đổi;
Dần dần, toàn bộ nước xốt sẽ chuyển sang màu trắng.

Để tránh hư hỏng sản phẩm, cần tuân thủ chính xác các công nghệ cũng như tính đến một số tính năng mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau đây.

Đặc thù

Bà nội trợ nào cũng thích bảo quản nấm cho mùa đông, vì cách này bảo quản được lâu hơn. Nhiều loại nấm thích hợp để bảo tồn, trong đó có nấm sữa, nhưng cái chính là chỉ làm nấm rơm tươi. Các đốm giống như vết rỉ sét có thể cho biết độ già của nấm. Ngoài ra, trước khi nấu, bạn cần phân loại sâu và nấm cùng cư dân.

Cũng nên nhớ rằng nấm sữa là loại nấm thu lại chất bẩn, tức là trước khi ngâm phải rửa thật sạch và thật kỹ. Để làm sạch, bạn nên sử dụng bọt biển và thậm chí cả bàn chải.

Khi nói đến việc ngâm, đừng tiết nước và lười biếng. Nên thay nước ngâm nấm sữa ít nhất 4 giờ một lần. Khi ngâm, chúng ta lưu ý đến nhiệt độ trong phòng, nếu cao, bạn chỉ cần ngâm chúng không quá một ngày, vì hơn nữa, dưới tác động của nhiệt độ, chúng sẽ bắt đầu chua.

Nếu bạn quyết định ngâm nấm sữa, tốt hơn là nên sử dụng các loại bát đĩa bằng thủy tinh hoặc tráng men không có vết nứt, rỉ sét hoặc các hư hỏng khác. Các đồ đựng bằng gốm và gỗ cũng là lựa chọn lý tưởng. Khi ngâm nấm sữa, cho thêm đường vào, nấm trở nên mềm và có vị thanh lạ thường.

Công nghệ chế biến nấm sữa ngâm muối cho mùa đông

Để món nấm sữa nấu đông được ngon, bạn nên làm theo các mẹo sau để chế biến nấm sữa nấu ăn:

Ban đầu, bạn cần chọn nấm tươi: mua hoặc thu hái. Đồng thời, nên loại bỏ ngay nấm sữa già, những loài không ăn được và nấm bị sâu bọ. Bạn không thể sử dụng nấm mọc um tùm, thường là nấm mốc vì chúng có hại cho sức khỏe. Bạn cũng có thể tách nấm sữa theo kích cỡ, vì nấm ngon nhất là nấm nhỏ;
Tiếp theo, bạn cần rửa sạch nấm. Để không còn mảnh vụn, bụi bẩn và các chất thải khác trên nấm, bạn có thể làm sạch chúng bằng bàn chải lông mềm hoặc các vật liệu khác. Nấm được làm sạch tốt nhất nếu trước đó chúng ở trong nước ít nhất một giờ;
Công đoạn chuẩn bị tiếp theo là ngâm nấm. Trong hầu hết các trường hợp, chúng được ngâm trong nước lạnh với một ít muối. Hơn nữa, bạn thay nước càng thường xuyên thì nấm sẽ càng sạch. Thông thường ngâm kéo dài ít nhất một ngày, tốt hơn là nhiều hơn. Nếu không muốn ngâm nấm sữa lâu, bạn có thể đào thải axit lactic qua đường tiêu hóa. Để nấm hết đắng, cần đun nấm sữa trong nước thật mặn khoảng 25 phút ít nhất 3 lần. Để nấu, bạn cần chắt nhiều nước, nấm sữa sau khi nấu rửa sạch. Cách làm này giúp giảm thời gian chờ đợi nhưng nấm sữa sau khi nấu xong sẽ không còn giòn nữa;
Nấm sữa khi ngâm xong phải rửa thật sạch dưới vòi nước và bạn có thể bắt đầu làm đồ chần cho mùa đông.

Chúng tôi làm món trống từ nấm sữa cho mùa đông (công thức nấu ăn ngon nhất)

Ướp nấm sữa theo công thức cổ điển

Đối với điều này, bạn cần:

nấm (nấm sữa) - 3 kg;
nước - 3 l;
muối - 70 g;
6 tờ nguyệt quế;
allspice (đậu Hà Lan) - 8 chiếc;
đinh hương - 8 chiếc;
70% A-xít a-xê-tíc- 30 ml.

Nấm sữa ta ngâm trước, thái miếng lớn rồi đổ ngập nước, 1,5 lít và 20g muối là đủ. Ta đặt nấm lên bếp, đợi đến khi sôi, tiếp tục đun trong khoảng 20 phút, định kỳ loại bỏ tạp âm. Sau 20 phút, chúng ta vớt nấm ra, rửa sạch và để trong vài phút để nấm rút hết nước.

Lúc này, bạn có thể bắt đầu chuẩn bị nước xốt. Lấy 1,5 lít nước và phần muối còn lại. Chúng ta đợi đến khi nước sôi thì cho các loại gia vị và lá vào nồi, đun sôi trong vài phút. Tiếp theo, cho nấm vào cùng chảo với nước xốt rồi đun sôi khoảng 15 phút. Phần tinh chất được thêm vào sau cùng, và bây giờ có thể lấy nấm ra khỏi lửa và không cần để nguội, cho vào lọ đã chuẩn bị sẵn. Sau khi bày nấm ra, đổ nước xốt lên trên, đậy chặt lọ.

Khoảng 7 ngày sau khi nấu, nấm sữa ngâm được coi là đã sẵn sàng. Đó là trong thời gian này, chúng đã đủ thấm với nước xốt và có được một hương vị tuyệt vời. Bạn có thể lưu trữ chúng trong suốt mùa đông. Tốt nhất là phục vụ món khai vị nấm này, gia vị với rau thơm, hành (tỏi) và đổ dầu thơm.

Nấm sữa cho mùa đông với gia vị

Chúng ta lấy:

nấm - 3-4 kg;
nước: 4 l;
muối: 90 g;
đường: 30 g;
3 lá nguyệt quế;
3 lá nho;
3 lá anh đào;
5 nhánh tỏi;
tiêu đen (đậu Hà Lan): 3 chiếc;
hoa cẩm chướng: 3 chiếc;
30 ml giấm 9%.

Nấu nướng:

Cần ngâm nấm trước, nếu cần thì cắt khúc. Chúng tôi khử trùng bình trong 15 phút, bạn sẽ cần hai miếng, với thể tích 1 lít. Đồng thời, hòa tan 1 muỗng canh. l. cho muối vào 2 lít nước rồi cho nấm vào sắc, sau khi đun sôi khoảng 20 phút. Trong quá trình nấu ăn, chúng tôi thu thập tiếng ồn.

Tiếp theo, chúng ta rửa nấm sữa thành phẩm dưới vòi nước chảy rồi đổ vào chao cho ráo bớt nước. Tại thời điểm này, chúng tôi đang tham gia vào việc ướp gia vị, chúng tôi cần 1 lít. chất lỏng, 2 muỗng canh. l. muối và đường. Đun sôi chất lỏng, sau đó thêm nấm và các thành phần còn lại, trừ giấm và tỏi. Chúng tôi nấu tất cả các món này trong 30 phút và khoảng 5 phút trước khi tắt bếp, thêm \ u200b \ u200bếp tỏi đã được cắt lát mỏng.

Bây giờ nấm đã hoàn toàn sẵn sàng để đặt trong các thùng chứa, buộc chặt. Sau khi đặt xong, thêm 10 ml giấm vào nấm và rưới nước xốt lên trên. Hơn nữa, nếu muốn, bạn có thể cuộn lại hoặc đóng nắp kín. Sau khoảng một ngày, các ngân hàng có thể được ẩn. Sau khi ninh, nấm sữa trở nên giòn và có vị chua - ngọt khác thường.

Nấm sữa quế

Nhu cầu:

2 kg nấm rơm - nấm rơm;
nước: 3 l;
muối: 40 g;
6 tờ nguyệt quế;
allspice (đậu Hà Lan): 10 chiếc;
thanh quê;
40 ml giấm;
6 g axit xitric.

Nấu nướng:

Để sơ chế nấm, chúng ta lấy hết muối hòa tan trong 1 lít. nước. Chúng ta luộc nấm sữa đã ngâm trước và rửa sạch trong khoảng 15 phút, loại bỏ tạp âm dần dần. Chúng ta không rửa nấm mà chỉ cần để nguyên để ráo bớt nước.

Để chuẩn bị nước xốt, chúng tôi lấy phần nước còn lại, thêm giấm, gia vị vào nó, lá nguyệt quế và quế, cho tất cả các thứ vào đun sôi, sau đó cho nấm sữa vào đun trong 20 phút. Trước khi bày nấm ra, bạn cần xếp quế bắt được từ nước xốt xuống đáy thùng rồi xếp nấm lên trên. Xoa nhẹ nấm sữa, chìm vào giấc ngủ axit citric và đổ nước xốt. Tiếp theo, các hũ đựng nấm sữa cần được khử trùng trong khoảng nửa tiếng bằng cách đặt các hũ có nắp đậy vào chậu nước. Bây giờ bạn có thể cuộn lại các lọ và để nguội.

Món khai vị nấm với hành tây và cà chua

Cần thiết:

nấm hương (nấm): 3 kg;
hành tây: 2 kg;
cà chua: 2 kg;
nước: 6 l;
muối: 120 g;
dầu hướng dương: 150 ml;
30 ml axit axetic 70%.

Tẩy chua:

Xay nấm (ngâm và rửa sạch) để kích thước nhỏ. Chúng tôi trộn tất cả nước và muối, đun sôi nấm sữa cho đến khi chúng chìm xuống đáy. Sau đó để cho ráo nước và lau khô nấm.
Đổ nước sôi vào chần qua cà chua rồi gọt vỏ, cắt miếng lớn. Chế độ cung nửa mỏng của vòng.
Ta bắc chảo, cho nấm sữa, muối vào chiên khoảng 10 phút thì chuyển sang chảo.
Chiên hành tây cho đến khi nó được màu vàng, phết lên nấm sữa.
Tiếp theo, xào cà chua cho đến khi chúng mềm, và cũng chuyển chúng sang chảo.
Thêm giấm vào và đun trên lửa nhỏ trong 30 phút, khuấy liên tục.
Chúng tôi bày món salad đã hoàn thành trong lọ và cuộn lại.

Một công thức muối chua đơn giản (không có gia vị)

Hãy lấy:

2 kg nấm sẵn sàng để ngâm chua;
nước: 4 l;
muối: 100 g;
80 g đường cát;
giấm: 240 ml.

Cách nấu:

Nó là cần thiết để lấy 1 lít chất lỏng, 30 g muối và nấm đã chuẩn bị. Đun sôi chúng cho đến khi chúng chìm xuống đáy chảo. Chúng tôi loại bỏ tiếng ồn trong quá trình nấu ăn. Sau đó chúng ta rửa sạch nấm và gạn lấy nước.

Bây giờ chúng ta chuẩn bị nước xốt, lấy 1 lít nước, thêm muối còn lại vào và tất cả đường cát, sôi lên. Sau khi chúng tôi trải nấm ở đó và nấu trong 8 phút, thêm giấm và đun sôi cùng một lượng. Sau đó, chúng ta chuyển nấm vào các hộp đựng đã chuẩn bị trước và đổ nước xốt vào. Bây giờ bạn có thể cuộn lên các ngân hàng. Nấm đã làm sẵn nên để ở nơi ấm áp trong 5 ngày, cho đến khi ướp hoàn toàn, sau đó mới cho lên kệ để bảo quản.

Đánh bóng nấm sữa cho mùa đông

Chúng ta lấy:

3 kg nấm rơm;
nước: 5 l;
muối: 75 g;
45 g đường cát;
2 lá nguyệt quế;
30 nhánh tỏi;
20 ml giấm;
hoa cẩm chướng: 5 chiếc;
vài tờ quả lý chua và anh đào.

Chúng tôi ướp:

Ta ngâm nấm sữa sạch vào nước trước hai ngày.

Hòa tan 20g muối vào 3 lít nước, đun sôi nấm trong khoảng 15 phút. Sau đó rửa sạch và để chất lỏng thoát ra ngoài. Để ướp, chúng ta lấy 2 lít nước, lá quả và một lá nguyệt quế, cả nhánh tỏi và tép, đun sôi cho muối và đường cát còn lại vào. Sau đó, thêm nấm và đun sôi thêm 20 phút. Tiếp theo, cho nấm sữa vào lọ, rải giấm và rưới nước xốt lên trên. Có thể cuộn lại. Có 3 lọ dung tích 1 lít.

Nấm cay

Thành phần:

nấm sữa: 3 kg;
vài lá anh đào và quả lý chua;
6 nhánh tỏi.

Đối với nước xốt:

nước: 2 l;
muối: 4 muỗng canh. l;
đường: 1,5 muỗng canh. l;
allspice và hạt tiêu đen;
lá nguyệt quế;
Đinh hương;
Giấm 9%: 2 muỗng cà phê / lọ.

Nấu nướng:

Luộc nấm sữa đã sơ chế cho đến khi mềm, rửa sạch để ráo nước. Chúng ta trộn và đun sôi tất cả các nguyên liệu để làm nước xốt, sau đó cho nấm vào đun thêm 15 phút nữa, lúc này trong hộp tiệt trùng bạn cần lót lá hoa quả ở dưới cùng, tỏi băm nhỏ cho vào đĩa và xếp nấm lên trên. Thêm giấm và đổ nước xốt, cuộn lại.

Nấm được tẩm ướp

Hãy lấy:

nấm hương (nấm): 10 kg;
nước: 4 l;
muối: 4,5 muỗng canh. l;
tiêu đen (đậu Hà Lan): 15 viên;
hoa cẩm chướng: 7 chiếc;
3 ô thì là khô;
180 ml giấm.

Cách ướp:

Cần đun sôi nấm (ngâm trước hai ngày) trong 15 phút, rửa sạch. Cho tất cả mọi thứ trừ giấm vào nồi với nấm, nấu trong 10 phút. Sau đó, đổ giấm vào nấu thêm 5 phút, cho vào lọ và tiệt trùng.

Bí quyết muối nấm

Phương pháp ướp muối lạnh

Ta sơ chế nấm sữa để ngâm muối: làm sạch, rửa sạch, cho vào thùng, đổ ngập nước. Ngâm trong 2 ngày. Trong thời gian này, chúng ta thay nước nhiều lần.

Chúng tôi xếp nấm sữa thành nhiều lớp trong một thùng lớn mà không bị hỏng. Rắc đều từng lớp với muối. Trên đầu thùng chứa một đĩa gỗ được quấn bằng băng gạc (hoặc thứ gì đó tương tự). Chúng tôi đặt một quả nặng lên đĩa. Trong 2 tháng chúng ta để nấm sữa trong phòng mát.

Nấm muối trong lọ

Bạn sẽ cần:

nấm hương: 3 kg;
15 ô thì là;
muối: 150 g;
3 củ tỏi;
nước: 2 l;
dầu hướng dương: 75 ml.

Cách nấu:

Hòa tan 40 g muối vào nước, đun sôi, cho nấm đã cắt khúc vào (ngâm và rửa sạch). Nấu khoảng 10 phút, đổ dầu vào. Sau khi bắt nấm và gạn lấy nước. Ta lấy cành thì là, tách ô (không vứt cành). Chúng tôi chia chúng thành các phần, băm nhỏ tỏi. Trộn nấm với muối, tỏi và thì là. Chúng tôi đã áp bức họ trong nửa ngày, trộn lẫn và nhiều lần nữa dưới sự áp bức với số lượng như nhau. Sau khi xếp nấm vào lọ, bạn đổ nước muối qua và xếp lớp cuối cùng là cuống thì là. Phôi được hàn kín và bảo quản trong tủ lạnh.

Nấm muối tỏi gia vị

Công thức này sẽ cho phép bạn thưởng thức món nấm thơm ngon mặn trong vòng một tháng.

Thành phần:

Nấm rơm - 1 kg.
Tỏi - 4-6 tép.
Muối - 45 g.
Gia vị (tiêu, gừng, rau kinh giới, đinh hương) - một chút để vừa ăn.

Cách nấu:

Nấm hương rửa thật sạch, loại bỏ những nấm già, úa. Cho nấm sữa sạch vào hộp tráng men, đổ nước lạnh vào.
Để ngâm ở nơi thoáng mát khoảng 2-3 ngày (thay nước 1 lần / ngày).
Tiếp theo, cắt nấm thành từng miếng lớn và cho vào thùng gỗ. Băm nhỏ tỏi, trộn với muối, hạt nêm và rắc đều nấm lên trên.
Phủ một tấm vải nhẹ lên trên, xếp một vòng tròn và dùng áp chế đè xuống.
Để nơi thoáng mát 25 - 35 ngày. Sau đó bạn có thể thử.

Nấm với lá mâm xôi và quả lý chua

Thành phần:

Nấm sữa 2 kg.
90 g muối.
Lá mâm xôi và lá nho - mỗi loại 10 miếng.
Thì là - 3-5 chiếc.
Hạt tiêu - một chút để nếm.

Cách nấu:

Nấm rơm phân loại, rửa sạch, ngâm nước muối lạnh hai ngày. Thay nước nhiều lần trong thời gian này.
Tiếp theo, thay nước và nấu trong 15 phút, để ráo nước trong chao.
Chuyển nấm sữa vào thùng gỗ, rắc tiêu và muối lên từng lớp. Phủ lá nho, mâm xôi và cành thì là lớp trên nấm, sau đó phủ một lớp vải hoặc gạc. Đặt một vòng tròn bằng gỗ và áp chế lên trên.

Lấy nấm ra để nơi thoáng mát trong vòng 25 - 35 ngày. Sau đó, bạn có thể ăn thử và thưởng thức món nấm kim châm rang muối giòn thơm.

Mùa thu là thời điểm thu hoạch nấm. Khi trời thường mưa, nhưng trời vẫn ấm áp là thời điểm nấm nhiều nhất. Giờ đây, chúng tôi đã đi đến đợt nấm sữa cuối cùng, kết trái nhất. Có rất nhiều người yêu thích săn nấm trong số những người quen của tôi và mọi người đều quan tâm đến cách chế biến nấm, cách ngâm nấm sữa ngon để kho được lòng mùa đông. , nấm sữa nghệ tây, valuev. Họ sinh ra và lớn lên ở ngôi làng trong thời kỳ khó khăn nhất của đất nước và những món quà của rừng đã giúp họ đủ sống qua cái đói.

Cách ngâm nấm sữa ngon

Có hai công thức chính để muối nấm bằng tay của chính bạn. Có và không có đun sôi. Tất cả chúng đều được gọi khác nhau, nhưng thường được gọi là "nóng" và "lạnh".

Những gì bạn cần để ngâm nấm:

Nấm - nấm sữa (bất kỳ phân loài nào) đen, khô, Nga, v.v.
muối thô

Không nhất thiết, theo sở thích và khẩu vị của bạn

hạt tiêu
Hoa cẩm chướng
lá cải ngựa
lá nho đen
lá nguyệt quế

Làm thế nào để làm cho các chế phẩm của nấm một cách chính xác?

Bạn cần hái nấm ở những khu rừng sạch, xa đường giao thông, xí nghiệp. Lấy những người trẻ tuổi và chỉ những người mà bạn biết. Tất cả những gì chưa biết hoặc còn nghi ngờ đều thuộc loại cóc ngậm tiền. Tôi không khuyên mua nấm, đây là một trò chơi xổ số.

Nấm sữa thu hái về phải sơ chế để ướp muối. Để làm được điều này, bạn cần rửa chúng thật sạch bằng tay của mình để tránh các mảnh vụn và bụi bẩn trong rừng.

Khoảng thời gian giữa việc thu hái nấm và chế biến nấm nên càng ngắn càng tốt, điều đúng đắn nhất là bạn nên chăm sóc chúng ngay khi về nhà.

Một số người khuyên bạn nên ngâm nấm sữa trong nước trong vài giờ, chúng tôi đã không làm như vậy. Trừ khi, để rửa nấm tốt hơn, họ lấy hai cái chậu, đổ đầy nước, đặt nấm sữa vào một cái có mũ và rửa chúng bằng vải, bọt biển và bàn chải đánh răng trong cái còn lại. Cuối cùng, các mảnh vụn từ phía sau của nấm cũng được rửa sạch với áp lực lớn từ vòi hoa sen.

Nấm tươi có vị đắng. Để loại bỏ vị đắng này, nhất thiết phải dùng muối thô, muối tinh sẽ không có tác dụng. Muối thô có một đặc tính đáng chú ý là hút ẩm và hút vị đắng từ nấm. Đó là lý do tại sao nấm được ướp muối và bị áp chế.

Ướp nấm sữa theo kiểu “nguội” thì dễ hơn nhưng lâu hơn, vì vậy chảo phải tráng men. Nấm không cần luộc. Phần còn lại thực hiện tương tự như trên.

Ướp muối theo phương pháp lạnh kéo dài 30-45 ngày, nhiệt độ để ướp muối không cao hơn 10 độ.

Nấm chắc và giòn.

Nấm sữa muối thơm ngon, có thể được nấu thành một món ăn riêng biệt, trong dầu hướng dương chưa tinh chế hoặc trong kem chua với hànhđến khoai tây luộc và nước nấu cháo. Hoặc như một phần của các món ăn khác, chẳng hạn như làm trứng bác, thêm vào súp.

Đi săn nấm vui vẻ!