Какой казан лучше: чугунный или алюминиевый? Разберемся в материале. Когда пища готовится в казане, тепло в первую очередь достаётся его стенкам, затем воде (если идёт варка), потом уже продуктам. Причём они его получают сразу со всех сторон.
При передаче пище тепла от масла происходит идентичный процесс, но при другом спектре температур. Здесь уже не важен материал казана. Главное условие – наличие требующейся температуры.
Детальнее про процессы
Многие факторы, например, вкусовые качества, цвет пищи, консистенция её поверхности определяются следующими критериями:
- степенью интенсивности тепловой передачи готовящемуся блюду,
- высшими температурными показателями продуктов в процессе термической обработки,
- продолжительностью этой обработки,
- равномерностью расхождения тепла внутри готовящихся продуктов.
Во многих случаях в казане продукты получают тепло от непосредственного их контакта с его стенками
Ещё в этой посуде часто приготавливаются вязкие и густые кушанья. В этом случае тепло с использованием конвекции передаётся проблематично. И здесь огромное значение имеют теплофизические характеристики материала казана.
Главными показателями для анализа этих характеристик являются удельные:
- Масса (УМ).
- Проводимость тепла (УПТ).
- Теплоёмкость (УТ).
По первой оценке лидирует чугун. У него хороший показатель массы, отлично накапливает тепло, быстро передаёт его готовящимся продуктам. По мнению некоторых домашних кулинаров, чугунный казан нужно только нагреть до определённых кондиций, дальше он сам всё грамотно приготовит.
При сравнении качеств изделий из обозначенных металлов, при условии, что у них нет различий по форме и плотности стенок, получается следующее.
Масса алюминиевой ёмкости – 2.6 кг, а чугунной – 7,85 кг.
По определению чугунный аналог может концентрировать и равномерно сосредотачивать очень много тепла. Но по УТ чугун почти вдвое уступает алюминию. И его конкурент, чья масса втрое меньше, накапливает тепла меньше лишь в 1.5 раза.
По УПТ алюминий обгоняет чугун в 4,5 раза
Если ёмкость применяется на бытовой плите, действующей от газа, то пламя касается его днища только в определённых точках. В казане греется вода. Когда она закипает, пузырьки возникают именно в этих точках. И если есть пригорания пищи в чугунной ёмкости, то только по окружности горения газа. Особенно эта картина наблюдается часто в версиях с плоским днищем.
Также румянец появляется на тех продуктах, готовящихся в чугунном сосуде и находящихся в самом его низу. А те продуктовые элементы, что затрагивали боковые стенки в процессе готовки, не темнеют.
В изделии из алюминия ширина пятна от газа в 4 раза больше. Пятно покрывает почти всё дно. Какой-то процент тепла уходит в стенки казана. И кулинарный результат получается существенно лучше.
В полусферическом чугуном казане нагрев от потоков горячего воздуха слабее, чем в алюминиевой версии. Причина заключается в разнице УПТ.
Значимость равномерного расхождения тепла
Всегда ли этот аспект имеет огромное значение? Грамотный выбор материала казана под определённый метод готовки пищи обусловлен знанием о принципах расхождения тепла в материале самого казана и основных продуктах. Иначе говоря, нужно иметь данные по их теплофизическим характеристикам. Нужно осознавать, каких исходов вы желаете от них реализовать.
| УМ (кг / литр) | УТ (дж/кг*k) | УПТ (Вт/м*k) |
|
| Животное и птичье мясо | |||
| Картофель | |||
У литра воды теплоёмкость сопоставима с этим же показателем всего чугунного сосуда. В 300 граммах масла сосредотачивается столько же тепла, как и в 1 кг чугуна. У 500 граммов мяса или картофеля УТ равна УТ 1 кг масла.
При изучении теплофизических качеств представленных продуктов и материалов выясняется, что УТ многих продуктов превосходит УТ материалов. А их УПТ существенно уступает УПТ материалов.
Стенки чугунного казана имеют плотность от 4 мм, если речь идёт об истинно качественных изделиях. Плотность стенок алюминиевого аналога меньше. Причём у обоих этих материалов скромная теплоёмкость. Если для вас этот аспект является приоритетным, тогда вам подойдёт медный или керамический казан. По прочности они существенно уступают предыдущим вариантам, но могут дольше удерживать тепло. Особенно это касается керамического изделия. Обычно у него стенки обладают потрясающей толщиной (1 -1,5 см). И оно сосредотачивает в себе очень много тепла. Тепло расходится быстро и равномерно. И УПТ керамического казана приравнивается к УПТ самих продуктов.
И если вам требуется очень долго томить блюда, например, в духовке, то ни алюминиевый, ни чугунный казан вам не подходят
Бытует мнение, что чугунное изделие сосредотачивает в себе тепло. Так компенсируется недостаток тепла, следующего извне в то мгновение, когда нужно очень быстро и оперативно обжарить солидное число продуктов. Проведя элементарную арифметическую операцию, можно вычислить, что процент тепла, накапливаемый чугунным изделием, ничтожен. И с внешней стороны посуды должен идти огромный объём тепла.
По итогам самого элементарного опыта выясняется, как мал процент тепла, которое накапливает чугунный казан. Вскипятите воду в этом изделии на плите. Когда она начинает закипать, снимите изделие с плиты – практически в этот же момент кипение завершается. Проделайте тот же процесс с керамическим аналогом – окончание кипения выйдет лишь через несколько минут.
УПТ чугуна осложняет равномерное расхождение тепла по функциональной поверхности. Разумеется, у чугунной ёмкости довольно плотные стенки. Хотя большая толщина обычно у бортиков. Это их защита от потрескивания. Хорошей толщиной отличается и днище. А толщина самих стенок весьма скромная. Может поместить ваш казан из чугуна на весы, затем определить его диаметр, площадь поверхности и плотность стенок. Последний параметр окажется меньше, чем вы думали.
Однако популярность чугунных изделий высока. Секрет прост: это дешёвое исходное сырье, качественные характеристики поверхности после умелой обработки, прочности и долговечности, а также правильной эксплуатации и хранении таких казанов
Алюминиевые версии распространены ненамного хуже. Их предпочитают приобретать туристы-походники и люди, стремящиеся создавать восточные блюда в домашних условиях, на бытовых плитах.
Сегодня многие источники утверждают, что алюминий вреден, особенно для домашнего использования. Возможно, так и было. Но после появления тефлонового покрытия и других видов покрытий алюминиевые казаны стали отвечать серьёзным критериям безопасности.
И в современных алюминиевых казанах стенки покрываются керамической защитой. А их днища формируются из:
- Стали. Так лучше улавливаются волны индукционных плит.
- Меди. Так тепло распространяется лучше.
- Алюминия. Это основной несущий материал.
Благодаря таким технологическим решениям алюминиевые казаны можно смело применять для готовки плова и прочих интересных блюд на домашней кухне. Но всё равно не забывайте о температурных режимах, которые для алюминия являются критичными. Да, и алюминиевая крышка – обязательный элемент.
В идеале в хозяйстве лучше иметь и чугунный, и алюминиевый, и медный, и керамический варианты. Причина: каждый казан оптимально подходит для определённых рецептов.
Но если вы озадачены выбором именно между алюминиевым и чугунным вариантом, и вас не особо волнует их теплофизика, а больше всего долговечность и прочность, то отдавайте предпочтение чугунному изделию. Стоит учитывать и его слабые стороны: хрупкость, восприимчивость к коррозии, большой вес, слабый эстетический облик.
В плане эстетики чугунный казан никогда не являлся образцом. Для него этот аспект не приоритетный
Защитить изделие от коррозии можно, проведя умелую предварительную обработку. Также не забывайте о правилах бережного хранения этого изделия.
В целом же, версии из чугуна привлекают многих своей надёжностью, равномерным обогревом пищи. Если снабдить такой казан чугунной крышкой, то во время готовки можно активно использовать пар. И блюда в нём получаются вкуснейшими с традиционным восточным вкусом.
Итоги
Если вы часто ходите в походы или готовите плов дома и вам нужно лёгкое и дешёвое изделие, то вам подходит алюминиевый вариант. Но помните, что он не стоек к деформациям, а также быстро остывает. Хотя, если возьмёте современное изделие с мощным покрытием, этих неприятностей можно избежать.
Казан - неотъемлемая часть восточной культуры. Без него невозможно представить себе приготовление правильного плова, шурпы, лагмана и многих других блюд среднеазиатской кухни. Как выбрать казан для домашнего применения? Есть ли разница между посудой, изготовленной из разных видов металла?
Чтобы найти ответы на все эти вопросы, стоит подробнее изучить особенности этого вида ёмкостей для приготовления пищи. Помимо классических моделей, существуют походные котелки, обладающие закруглённым дном, модели с функцией утятницы или воки, используемые в Юго-Восточной Азии. Все они имеют достоинства и недостатки.
Чтобы в процессе приготовления пищи получить хороший результат, стоит подойти к выбору казана максимально ответственно.
Как определиться с формой и размерами?
При подборе казана для приготовления блюд восточной кухни, стоит обратить внимание на размеры и форму изделия. Именно эти факторы определяют, сколько порций за один раз можно приготовить и какие способы кулинарной обработки можно применить. Как понять, какой казан лучше: с круглым дном или с плоским? Нужен ли семье вариант на 10 литров или хватит пятилитрового?
Начать стоит с размеров и ёмкости. Выбрать казан поможет ориентирование на следующие пропорции: 1 литр объёма на одного человека. То есть, для большого праздника лучше запастись самым вместительным 12-литровым вариантом. А вот для семейного ужина хватит ёмкости на 3–5 литров. На обычной домашней кухне использовать посуду более 8 литров неудобно, сложно достичь желаемой температуры.
Для дачи, загородного дома, где есть открытый очаг, можно приобрести модели объёмом 18–20 л. Они наиболее удобны для приготовления плова на большую компанию, отличаются массивностью, дополняются тяжёлыми литыми крышками.
Форма казана зависит от способа приготовления пищи. Классическая версия, используемая в странах Азии, имеет полусферическую форму и напоминает гигантский котелок. Использовать её можно только на угольных или дровяных печах со специальными выемками или в комплекте с треногой, на которой располагается ёмкость.
Именно полусфера обеспечивает равномерный прогрев расположенных внутри ингредиентов, способствует лёгкому перемешиванию блюда.
В условиях обычной кухни посуда со скруглённым дном не может использоваться. Здесь применяют специализированные казаны с плоским дном - оно может быть соединено с классической версией и выглядеть как подставка-адаптер. Именно таким снабжают воки для домашнего применения.
Кроме того, выпускаются так называемые казаны-кастрюли с плоским дном, круглой или овальной формы, утятницы, позволяющие обеспечить правильное приготовление блюда на электрической или газовой плите. Для индукционных плит выпускаются специальные линейки продукции с ферромагнитным диском внизу.
Из какого материала выбрать?
Правильный выбор казана начинается с определения подходящего материала. Сегодня посуду для приготовления плова и других восточных блюд производят в фабричных условиях, методами литья или штамповки. Второй способ применяется преимущественно при создании бюджетной или походной утвари, для которой малый вес является преимуществом. Литые алюминиевые и чугунные казаны толстостенные, прочные, не имеют соединительных швов.
Казаны из чугуна
Самый популярный вариант посуды для плова - чугунный. Этот сплав отличается способностью долго удерживать тепло, обладает пористой поверхностью, по мере использования посуды напитывающейся маслом и проходящей дополнительное закаливание.
Как правильно выбрать чугунный казан? В первую очередь он должен быть массивным и тяжёлым - металл весит немало, и чем толще стенки, тем выше будет масса изделия.
Хороший чугунный казан имеет форму полусферы и позволяет готовить блюда с многослойным составом, обеспечивая оптимальную термическую обработку для всех ингредиентов. Еда в нем не пригорает, томится долго, постепенно насыщаясь яркими, насыщенными вкусами и ароматами. Толщина стенок хорошего казана из чугуна должна быть более 0,5 см, для электрических и индукционных плит лучше приобретать модели с плоским дном.
Но не стоит забывать, что прочный металл оказывается хрупким при ударных нагрузках - уронив ёмкость для плова, её можно расколоть.
Казаны из алюминия
Сплавы на алюминиевой основе также весьма популярны при изготовлении казанов. Литые металлические ёмкости имеют толстые стенки, отличаются прочностью, весят меньше, чем их чугунные аналоги. Походные алюминиевые казаны больше напоминают котелки и чаще всего производятся путём штамповки. Для алюминиевых казанов характерны более высокие требования к выбору температурного режима, при отсутствии специального покрытия пища может пригореть.
Внутри такой ёмкости по мере использования образуется особая плёнка, предотвращающая процесс окисления. Но долго хранить пищу в такой ёмкости не следует. Алюминиевые казаны не годятся для использования с индукционными плитами.
Повысить их свойства, снизить риски пригорания пищи помогает нанесённое антипригарное покрытие.
Казаны из меди
Классический для стран Востока медный казан сегодня можно встретить в Китае и Индии. Его изготовление чаще всего происходит вручную - в промышленных масштабах такую посуду не делают. Медная жаровня имеет более тонкие стенки, быстрее разогревается. Для плова и других блюд этот фактор не слишком хорош. Но он подходит для использования в качестве ёмкости для приготовления многих мясных блюд, птицы.
Казаны из стали
Европейские производители не слишком высоко ценят чугун как материал для изготовления посуды. Чаще всего казаны здесь выпускаются из нержавеющей стали, с покрытием из эмали или специального антипригарного состава.
Продукция премиум-класса покрывается керамическим напылением. Казаны этого типа аналогичны чугунным лишь по форме - по сути, это кастрюля или жаровня, применяемая для тушения в духовке. Часто такое решение используют как утятницу.
Как подобрать под тип плиты?
Для дровяной и угольной печи с расположенными наверху конфорками классический казан или WOK с округлым дном по-прежнему является наиболее предпочтительным вариантом. Здесь интенсивность нагрева можно регулировать, варьируя количество подложенных колец. Кроме того, существуют специальные адаптеры для воков, используемые на обычных плитах с открытым огнём.
Но чаще всего, чтобы правильно приготовить плов или другие виды блюд среднеазиатской кухни, достаточно просто приобрести специальный вариант казана. Для газовой и электрической плиты подойдёт самый обычный вариант с плоским дном. А вот для индукционных варочных панелей выбираем специальные модели с дном из ферромагнитного сплава.
Подойдут чугунные и стальные варианты, выпускаются и воки, адаптированные для такого способа нагрева.
Рейтинг производителей
В России есть свои производители, выпускающие качественные и долговечные казаны. Но всё же каноническими считаются изделия, произведённые на территории Средней Азии, где этот вид посуды традиционно пользуется популярностью. При выборе и покупке стоит обратить внимание на название фирмы - самые известные бренды всё чаще подделывают. Производство, расположенное в Китае - веский повод для того, чтобы отказаться от приобретения казана, качественным и долговечным он вряд ли окажется.
Среди фирм, заслуживающих внимания, можно выделить следующие.
- Kukmara. Российский бред из Татарстана, выпускающий воки и казаны из чугунного или алюминиевого литья. Продукция отличается разнообразием размеров, средние объёмы - от 4 до 12 л, толстые стенки и превосходное качество исполнения. Завод хорошо известен в странах СНГ, цены на продукцию средние по рынку. Есть в ассортименте и современные модели с антипригарным покрытием.
- VARI - российский бренд, выпускающий серию LITTA: литой посуды с антипригарным покрытием, которое наносится путём напыления. У предприятия есть современная линия оборудования для создания надёжного и безопасного защитного слоя.
Изделия обладают массой достоинств, в том числе современным дизайном, доступной ценой.
- Mayer&Boch - немецкий производитель, выпускающий казаны со стеклянной крышкой, а также эмалированные модели из чугуна. Есть в наличии и современные серии алюминиевых казанов со стеклокерамическим покрытием. В ассортименте продукции казаны-кастрюли, казаны-утятницы, версии с решёткой для варки на пару. Ценовой диапазон продукции можно отнести к бюджетной категории.
- Forester - продукция компании Upeco из России. Отличительной чертой бренда являются фирменные казаны с крышками-сковородами и казаны-воки из чугунного литья. Модели адаптированы к применению на электрических и газовых плитах, открытом огне, долговечны, цена несколько выше средней.
Казан - основа среднеазиатской кухни, её сердце и основной инструмент. Без казана немыслим плов и шурпа. Казан очень удобен, неприхотлив и позволяет получить уникальные, ни с чем не сравнимые блюда. Удобство его настолько велико, что за сотни лет существования казана в среднеазиатской кухне придумано множество рецептов специально для него.
Мы прикоснёмся к таинству приготовления мяса, овощей и злаков в казане, разберём основные принципы обработки и подготовки к работе и даже выдадим несколько секретов от известных поваров, но для начала казан необходимо выбрать.
Материал
На рынках и в магазинах сейчас продают 5 типов казанов или похожих на них посудин. Первый тип - кастрюлеобразные или вполне традиционной формы казанчики с антипригарным покрытием. К сожалению, этот вариант далёк от идеала - покрытие не выдерживает сильного интенсивного нагревания, быстро портится, отслаивается и может попасть в пищу, что чревато отравлением.
Второй тип - ёмкости круглой или продолговатой формы с пищевой эмалью внутри. Казаном это не считается, эмаль не любит интенсивного помешивания шумовкой - ключевого приёма в приготовлении в казане.
Третий тип - казаны из алюминиевого сплава. Ближе всего к истине. После первых применений на поверхности пищевого алюминия образуется устойчивая плёнка, которая не даёт металлу окисляться и попадать в пищу. Важно эту плёнку не отскребать, а дать ей немного нарасти. Кстати, алюминиевый казан лучше подходит к электрическим плитам, т.к. быстрей нагревается.
Четвёртый тип - китайский вок. Однозначно не подходит для среднеазиатской кухни, т.к. предполагает совершенно иной режим приготовления - быстрое прогревание на сильном пламени и обжаривание сильно измельчённых кусочков пищи в течение нескольких минут.
Пятый и самый лучший вариант - чугунный казан. Да, он тяжёлый, страшный, его надо прокаливать, но зато потом он служит долго и верно, а пища в чугунной посуде обладает притягательным ароматом и вкусом.
Объём
Выбирайте казан с небольшим запасом. Скажем, если семья из 4-6 человек, то достаточно будет и 7-8 литрового, а вот если вы любите собирать друзей на даче или у вас есть возможность установить казан в летней кухне, то стоит присмотреться к казанам в 18-20 литров. От места приготовления зависит и форма. Для домашнего применения надо подобрать казан с плоским дном, чтобы тот достаточно устойчиво стоял на плите. Это не значит, что надо искать кастрюлю со скруглёнными боками - бывают казаны с небольшим плоским донышком, как у китайского вока - вот это то, что нужно.
Подготовка
Чугунный казан следует тщательно проверить на дефекты литься, перекосы и сильные неровности внутренней поверхности. Чугун допускает небольшую шероховатость, мелкие (1мм) раковинки, следы ржавчины (это нормально) и машинного масла (необходимо при производстве).
Масло нужно удалить. Для начала вымойте казан тёплой водой со всех сторон. Затем поставьте на пламя и дайте ему прокалиться. В это время казан начнёт сильно дымить, и всю операцию логичнее производить на открытом воздухе или при открытых окнах (убедите соседей не вызвать пожарных, а лучше пригласите их на будущий плов). Пламя должно быть чуть больше среднего, в случае с алюминием - ниже среднего, а то он может и расплавиться. Посуду с антипригарным покрытием, эмалированную и воки так прокаливать не следует!
После того как дым идти перестал, налейте в казан 400-700 мл растительного масла и убавьте огонь до «ниже среднего». Подождите, пока поверхность казана приобретёт красноватый оттенок (но не раскалится докрасна) и поворачивайте казан так, чтобы масло попало на стенки, равномерно распределилось по всей внутренней поверхности. Можно дать маслу «зависнуть» на определённых участках, чтобы оно прокалило металл максимально полно. После этого дайте казану остыть и слейте масло. Убедитесь, что казан не горячий, промойте тёплой водой без мыла или спецсредств и тщательно протрите чистой материей внутри и снаружи. Казан готов к работе.
Не забудьте про остальные инструменты: разделочные доски, острые ножи, металлическую шумовку с длинной ручкой и деревянные щипцы. Инструменты должны быть чистыми, без капель воды. Ещё понадобится крышка для казана. Она должна быть меньше диаметра самой широкой части и достаточно плотно прилегать к краям. Можно воспользоваться эмалированным тазиком или подобрать крышку от другой посуды. Ещё одна крышка потребуется плоская (например, от кастрюли) ещё меньшего диаметра. Такая, чтобы «застревала» где-то посередине или чуть выше.
Теперь в казане можно приготовить первое блюдо. Не торопитесь делать сразу что-то сложное и требующее серьёзных усилий и затрат. Для начала можно приготовить самую обыкновенную картошку с уже готовым мясом. Это может быть отварная курятина или запеченная в керамике баранина - для этого блюда это не важно. Возьмите примерно 200-250 граммов курдючного сала, 1 кг картошки, 2 луковицы, 1-2 болгарских перца, зелень, зиру (кумин) и соль.
Растопите в казане сало (можно заменить растительным маслом), добавьте нарезанный крупно и обсушенный картофель в казан, обжарьте его на сильном огне, пока не схватится корочка. Выньте картофель шумовкой. Дайте немного остыть маслу и добавьте в казан кольца лука, сверху уложите некрупно порезанное уже готовое мясо, потом верните картофель, посолите, положите сверху полоски перца, посыпьте зирой и рубленной зеленью. Посолите ещё. Накройте крышкой. Готовьте на среднем огне минут 10-12, потом убавьте пламя до минимального и готовьте ещё 10-12 минут. Всё готово!
Если всё прошло хорошо, можно попробовать приготовить мясо. Здесь следует рассказать про упомянутое курдючное сало. В Средней Азии, Турции, Афганистане, Пакистане и Иране, где распространён казан, едят исключительно баранину. Это основано не только на культурных или религиозных убеждениях, но и на свойствах бараньего мяса выдерживать длительное хранение, его особых кулинарных диетических свойствах и отличном вкусе. Бараний жир, в отличие от, скажем, свиного, менее вреден, почти не содержит «плохого» холестерина и не вредит фигуре, если всё правильно сделать. И поверьте - он совсем не имеет неприятного запаха. Запах имеет жир с мяса старого барана. Курдюк пахнет приятно, но его надо правильно вытопить. Нарежьте жир кусочками, выложите ими дно горячего казана и оставьте вытапливаться на достаточно сильном огне. Не трогайте и не ворошите кусочки пока не вытопятся наполовину. Потом переверните весь «пласт» на другую сторону и доведите дело до конца. В результате должны получиться ароматные, лёгкие, хрустящие и очень вкусные выжарки, а на дне казана окажется растопленный жир. Вот на этом жире готовится большинство среднеазиатских блюд - начиная с обжаривания овощей - картошки, моркови, лука и прочего - до приготовления мяса и плова.
Поняв основные принципы, вы сможете приготовить любое блюдо, даже не зная точный рецепт (а среднеазиатские блюда очень часто на родине не имеют точного рецепта). Секретов немного:
1. Сначала в казане вытапливают жир и хорошенько его прокаливают. Обычно это курдючное сало, но иногда его заменяют рафинированным растительным маслом или даже жирной свининой (в российских условиях), которая дешевле и её проще найти. Переворачивайте нарезанное кубиками сало одним пластом. Выжарки удалите.
2. В вытопившийся жир в процессе прокаливания бросьте луковицу, и как только она приобретёт бронзовый оттенок, удалите её. Лук «вытягивает» плохой запах, а наше масло прокаливается и становится пригодным для длительного процесса приготовления.
3. В большинстве блюд с мясом первыми в жире обжариваются косточки. Это могут быть бараньи рёбрышки или косточки с оставшимся на них мясом. В кипящем масле это происходит очень быстро, и каждая сторона прожаривается до корочки минуты за 3-4.
4. После обжаривания косточек в масло нужно добавить немного специй. Именно немного - они не должны подгореть, но придать заметный ароматический акцент будущему блюду. В традиционном плове это будет зира (кумин), в других мясных блюдах это могут быть кориандр или чёрный перец. Затем можно обжаривать лук, а после морковь. Лук должен приобрести коричневатый оттенок, но не подгореть - это важно.
5. Если первые манипуляции делаются на максимальном пламени и очень быстро, то собственно приготовление в казане происходит благодаря запариванию под крышкой и при несильном пламени. Тут два варианта: крышка сферическая, под которой скапливается пар, и часть пищи готовится именно паром; и крышка плоская, которая буквально придавливает еду, соприкасаясь с верхним её слоем. В этом случае пар свободно циркулирует в слоях ингредиентов, смешивая их ароматы.
6. Почти все блюда в казане под действием пара «доходят» до готовности довольно длительное время. Даже супы и похлёбки.
И несколько рекомендаций по уходу за чугунным казаном. После каждого приготовления пищи убирайте остатки еды, не оставляйте казан на ночь, не заливайте водой «отмокать» и уж тем более не заливайте химическими средствами «чтобы весь жир расщепился». Просто уберите всю еду, сполосните тёплой водой, протрите тряпкой или губкой, чтобы убрать мелкие частички пищи. Затем налейте тёплую воду и вскипятите её. Воду слейте, чистой тряпкой протрите насухо внутри и снаружи, а потом аккуратно, без пропусков протрите внутреннюю часть казана салфеткой, смоченной в растительном масле. Масла должно быть совсем немного - только чтобы поверхность слегка залоснилась. После этого уберите казан в шкаф.
Если по неосторожности или случайности казан был запущен, в нём пригорели остатки еды, и всё это было оставлено и забыто на несколько дней, то такой казан следует действительно отмочить, после чего раскалить, всыпать 1 кг соли и тщательно прокалить. Через один час чада и гари соль потемнеет. Дайте ей остыть, Удалите соль и повторите процедуру прокаливания маслом, как при покупке нового казана. Этот же метод можно применить для подготовки купленного бывшего в употреблении чугунного казана (в такой покупке нет ничего предосудительного - старый казан будет служить ничуть не хуже нового). Процедуру прокаливания как солью, так и маслом лучше всего проводить на свежем воздухе или при открытом настежь кухонном окне, закрытыми дверьми и включённой на полную мощность вытяжкой.
Готовьте от души и ничего не бойтесь!
Алексей Бородин
В Средней Азии с древних времен готовили пищу в полусферических сосудах. Плов и шурпа получались на редкость вкусными. Сейчас такая посуда чрезвычайно популярна и в Европе, и в Америке. Готовят в ней не только традиционные восточные блюда, но и супы, жаркое, каши. Какой казан лучше выбрать? Об этом пойдет речь в нашей статье
- на костре;
- на плите;
- в духовке;
- в русской печке.
Важно! В древности азиатские кочевники готовили, разумеется, на кострах. Поэтому и казаны у них были в форме полусферы, без плоского дна. Если вы собираетесь последовать их примеру, вам понадобится сосуд точно такой же формы.
Во всех остальных случаях дно должно быть плоским. Другой на плиту или в духовку не поставишь.
Какой казан лучше выбрать:
- Лучшую полусферическую посуду делают там, где с древнейших времен ею пользуются, то есть в Средней Азии. И самый разумный вариант - купить казан, на клейме которого написано, что сделан он в Таджикистане или Туркмении.
- Выпускают такую посуду и в России. Можно купить довольно дешевые изделия от малоизвестных татарских или северокавказских производителей.
- А вот китайские казаны стоят недорого, но приемлемым качеством не отличаются. Поэтому если вы рассчитываете на долгосрочное применение такой посуды - лучше выбрать казан из первых двух стран-производителей.
Какой казан лучше?
Ответ на этот вопрос несложен – лучше всего тот казан, в котором готовится самый вкусный плов. Да, но как его найти? Круглый котел можно купить практически в любом посудном магазине, а также там, где продают товары для дачников и туристов.
Выбор достаточно велик, но есть характеристики, на которые следует обратить внимание обязательно:
- материал;
- толщина стенок;
- объем;
- наличие крышки.
Разберемся со всем этим более подробно, чтобы понять, какой казан лучше выбрать.
- прочности;
- способности деформироваться;
- способности окисляться.
Важно! Издревле восточные народы делали посуду из чугуна. И сейчас это - лучшие казаны, обладающие всеми необходимыми качествами для приготовления плова или жаркого.
Но в продаже вы можете встретить изделия и из других материалов:
- меди;
- алюминия;
- эмалированной стали;
- материалов с антипригарным покрытием.
Чугун
Этот металл легко нагревается, долго удерживает тепло. Если стенки достаточно толстые, пища очень медленно остывает. В чугунной посуде содержимое прогревается равномерно. Кроме того, если есть надежная крышка, при приготовлении интенсивно используется пар, чего в другой емкости достичь обычно не удается.
У чугуна всего несколько изъянов:
- хрупкость;
- большой вес;
- способность ржаветь;
- не очень элегантный внешний вид.
Со многими нюансами можно справиться:
- При хорошем обращении чугунная утварь служит даже не годами, а столетиями. И по сей день археологи находят стоянки древних кочевников, где есть такая посуда, и ею вполне можно пользоваться. Но хранить чугунные котлы надо аккуратно, чтобы массивные предметы ни сверху не падали, ни с боков не сдавливали.
- Что касается внешнего вида, то вовсе не обязательно выставлять такой котел в сервант. Он может вполне храниться в шкафу, показываясь на глаза гостям строго в нужный момент. Но если кухня оформлена в восточном этническом стиле, такая посуда станет весьма достойным украшением интерьера.
Важно! Чугун, к сожалению, ржавеет. Но этого можно избежать, если правильно подготовить его к первому использованию, а потом регулярно обрабатывать особым образом на огне.
Медь
Медную посуду сейчас применяют сравнительно редко. Этот материал подвержен коррозии, а все соединения меди токсичны. Поэтому медную посуду надо регулярно и тщательно чистить.
Что касается достоинств медного казана по сравнению с чугунным, то их почти что и нет. Этот материал, конечно, быстрее разогревается, но хуже держит температуру. Так что хорошо протомить содержимое не получится.
Алюминий
Легкий и очень дешевый материал. За это его в основном и ценят главным образом те, кому приходится часто ходить в пешие походы. Других достоинств у алюминиевых казанов нет.
Важно! Этот металл, как и медь, замечательно проводит тепло, то есть очень быстро нагревается и так же быстро остывает. Для восточных блюд это противопоказано.
Кроме того, алюминий очень плохо держит форму. Малейший нажим – и вот уже казан имеет не полусферическую форму, а являет собой что-то вроде смятого ведра.
Эмалированная сталь
Сталь по своим свойствам близка чугуну. Правда, посуду делают из эмалированной стали, а эмаль очень плохо выдерживает чересчур сильный нагрев. Она начинает трескаться и отслаиваться, что нисколько не способствует качеству приготовления.
У этого материала есть и другие недостатки:
- довольно большой вес;
- там, где эмаль повреждена, появляется ржавчина;
- использование пара затруднено из-за слишком хорошей теплопроводности.
Антипригарные покрытия
Казалось бы, это чудо техники способно сделать любой котел идеальным. Но все оказалось совсем не так. В подобной посуде, конечно, пища не пригорает. Но воздействие высоких температур в течение длительного времени приводит к порче самого покрытия. Оно начинает отслаиваться, кусочки попадают в пищу, что ни в малейшей степени не способствует улучшению вкусовых качеств.
В общем, в деле изготовления полусферических котлов чугуну пока что альтернативы нет. Поэтому вопрос стоит не “как выбрать казан”, а “как выбрать казан чугунный”.
- миниатюрные;
- средние;
- крупные;
- гиганты.
Выбираем подходящий казан, исходя из поставленных целей:
- Самые маленькие модели рассчитаны на 3-7 л. В них можно варить, например, кашу, сладкий плов или сделать жаркое на пару-тройку человек.
- Посуда среднего размера – от 8 до 15 л. Этого уже достаточно, чтобы приготовить плов, скажем, на троих или четверых.
- Большой сосуд – от 15 до 20 л, гигант – 25 л.
Бывают и больше, но используют их не дома, а в кафе или ресторанах восточной кухни.
Важно! Как рассчитать размер? Если вам надо выбрать лучший казан, чтобы готовить плов на компанию, умножьте примерное количество человек на два и прибавьте еще пару литров, чтобы содержимое котла можно было свободно перемешивать. Таким образом, на группу из восьми человек потребуется казан объемом, как минимум, 18 л, но лучше 20 л.
Важно! В продаже вы встретите не очень качественные китайские модели толщиной 3 мм, а то и меньше. Такой вариант вас точно не устроит, казан получается чуть ли не из фольги.
Настоящая среднеазиатская посуда имеет толщину стенок никак не меньше 4-5 мм. Это – идеальный вариант: и готовить удобно, и котел получается не слишком тяжелым. Более толстые стенки позволяют улучшить качество блюда, однако казан может стать просто неподъемным.
Чугун – материал неровный. На поверхности всегда есть шероховатости, небольшие выпуклости и т. д. Но кое-чего там быть не должно:
- крупных вмятин;
- трещин;
- царапин.
Важно! Если вы их заметили, значит - посуда хранилась или перевозилась неправильно, и во время прокаливания или даже первой готовки вас могут ждать крайне неприятные сюрпризы.
Важно! Вообще-то, такие крышки предназначены для сковородок, но в случае необходимости подойдут и для казана.
Лучше купить ее в том же магазине, потому что эту штуку придется примерить:
- Крышка должна плотно закрывать котел.
- Она может быть как чуть больше по диаметру, так и чуть меньше.
Важно! Модный вариант – силиконовые крышки, которые рассчитаны на 2-3 размера. Вам важно обеспечить, чтобы из котла во время готовки не выходил пар, и силикон подходит для этого просто идеально.
Лучше, если казан укомплектован двумя крышками. Одна ставится наверх, другая, если на то есть необходимость, - где-нибудь посередине.
- разделочные доски;
- острые ножи;
- металлическая шумовка;
- деревянные щипцы.
Разделочных досок должно быть несколько. Этого требуют элементарные гигиенические правила.
Важно! Сырое мясо нельзя резать на той же доске, что и вареное или овощи. Одинаковые доски лучше промаркировать.
В доме должно быть и несколько ножей. Конечно, шеф-нож подходит для всего, но удобнее, если будет нож и с длинным тонким лезвием, и с коротким.
Казан надо прокалить таким образом:
- Вымойте котел теплой водой.
- Удалите налет – он отойдет сам, а в крайнем случае, его можно снять мягкой губкой.
- Поставьте казан на слабый огонь.
- Подождите, пока рассеется дым и закончится шипение.
- Налейте подсолнечное масло – примерно 0.5 л, если сосуд большой.
- Нагревайте, пока чугун не начнет краснеть.
- Наклоняйте котел, чтобы масло равномерно распределилось по всем стенкам.
- Снимите сосуд с огня и дайте остыть.
- Вылейте масло, остатки снимите салфеткой.
Важно! Эту процедуру надо повторять периодически. С казанами из других материалов ничего подобного не делают:
- медный – периодически чистят:
- эмалированный, алюминиевый и антипригарный – моют с мягкими моющими средствами.
Уход за чугунным казаном
Ни в каком особом уходе такая посуда не нуждается. Конечно, после каждого приготовления пищи казан нужно мыть. При этом нельзя пользоваться:
- жесткими мочалками;
- абразивными пастами;
- ножами и другими острыми предметами.
В том, чтобы отдирать пригоревшую пищу, нет ровным счетом никакой необходимости. Во-первых, в таком котле пища пригорает только в том случае, если вы оставили ее на сильном огне на очень долгое время. А во-вторых, даже подгоревшие корочки снимаются совсем другим – очень простым, способом:
- Наполните казан водой.
- Подождите пару часов, если остатков налипло много.
- Вылейте воду и вымойте котел мягкой губкой.
Вот и все премудрости относительно того, как выбрать лучший казан и в дальнейшем правильно за ним ухаживать, чтобы наслаждаться ароматной едой. Пользуйтесь этими советами на практике, и тогда для вас будет очень просто стать настоящим шеф-поваром восточной кухни.
serviceyard.net
Как выбрать казан для плова для приготовления на плите и мангле: обзор и советы
Рассыпчатый и в меру жирный, ароматный и вкусный, красивый и аппетитный – такой плов реально приготовить только в правильной посуде.
Чтобы грамотно выбрать и удачно купить казан для плова, нужно изучить все требования к посудине, включая материал, форму и размеры. Приготовление этого восточного блюда имеет ряд тонкостей, отступив от которых можно получить рисовую кашу с мясом. Не стоит экономить на покупке – хороший казан стоит дорого, служит десятки лет и передается по наследству.
Требования к форме – каким должен быть идеальный казан
Традиционный казан для приготовления плова представляет собой котелок с полукруглым дном и ручками-ушками. Такая форма обусловлена приготовлением блюда на костре – раньше в казанке готовили исключительно на открытом огне. За счет сферической формы днища посуда и ее содержимое нагреваются равномерно, благодаря чему процесс приготовления ускоряется, а еда получается одинаково прожаренной и вкусной.
Какая форма подходит для приготовления на очаге
Классический казан и сейчас имеет полусферическую форму. Обратите внимание, что такая посуда не подойдет для приготовления пищи на обычной плите, так как нагреваться будет только маленькое и неустойчивой дно. В итоге мясо не прожарится, как требуется, а на готовку уйдет много времени.
Чтобы пользоваться азиатским казанком с классическим округлым дном, нужен специальный мангал, печь сферической формы (бывает самостоятельной или встроенной в функциональных печах и в барбекю-комплексах) или металлическая тренога для использования на даче или в лесу.
Выбирая казан для очага, обратите внимание, чтобы ручки-ушки были удобными и достаточно большими, иначе кастрюля может перевернуться. Хорошо, если в модели предусмотрена большая ручка для подвешивания над костром и переноски – с таким приспособлением не составит труда отнести блюдо одной рукой на любое расстояние.
Лучший казан для обычной плиты
Если вы планируете готовить на домашней кухне, используя обычную плиту, то придется отказаться от традиционной формы и купить казан для плова с ровным или слегка скругленным устойчивым дном, диаметр которого соответствует самой большой конфорке вашей плиты.
Как и любая посуда, казанки классифицируются по объему. Для семьи из двух-четырех человек хватит кастрюли от трех до пяти литров, если вы собираетесь угощать гостей, то выбирайте восьмилитровые котелки.
Чтобы правильно выбрать казан для плова, обращайте внимание не только на форму, но и на крышку. Важно, чтобы крышка максимально плотно прилегала к посудине и была тяжелой – только такая справится с задачей и не выпустит из котелка пар раньше времени.
Обзор материалов и выбор лидера
Для производства казанов для приготовления плова используют чугун, алюминий, сталь и сплавы металлов. Внимательно осмотрите изделие снаружи и изнутри – стенки и дно должны быть ровными, без выпуклостей и углублений, недопустимы даже намеки на трещины и царапины.
Чугунная посуда – оптимальное решение
Чугунный казан для плова легко определить уже по весу изделия – такая посуда тяжелая и массивная, но именно это и ценят знатоки восточной кухни. Средний казанок весит 5-9 кг, большие модели могут весить более 10 кг.
Классический чугунный котелок выглядит не очень привлекательно, но такая кухонная утварь обладает естественными антипригарными свойствами и не нуждается в дополнительном покрытии. В процессе готовки пористая структура впитывает жиры, что только улучшает антипригарные свойства. При этом чугун абсолютно безопасен, так как не выделяет вредных веществ даже при самых высоких температурах, его можно мыть и чистить, не боясь поцарапать.
Однако в чугунном казане не рекомендуется хранить пищу – готовую еду, если сразу не съели, нужно переложить в другую тару, например, в эмалированную или стеклянную кастрюлю. Чугунок рекомендуется сразу же вымыть, чтобы пористый материал не впитывал остатки продуктов и их запахи. При своевременной мойке можно обойтись даже без химии – стенки и дно легко очищаются горячей водой.
В чугунном котелке крышка может быть выполнена из чугуна (идеальный вариант), алюминия или стекла (редко в современных моделях). Чугунная, безусловно, самая долговечная, надежная и правильная, но будьте готовы к тому, что при приготовлении обеда придется заниматься «тяжелой атлетикой». Через стекло удобно наблюдать за приготовлением, чтобы не пропустить момент испарения воды.
Важно учитывать, что чугун склонен к ржавчине, поэтому изделие нужно каждый раз насухо вытирать, а еще лучше – слегка смазывать редко используемые сковородки растительным маслом. Кислые блюда, например, с большим количеством помидоров, в чугунном казане лучше не готовить.
Эти недостаток лишены чугунки с защитными покрытиями – они не бояться кислот и не впитывают запахов оставленной пищи.
Очень удобно, если крышка котелка выполняет функции сковороды – такой вариант позволяет максимально функционально использовать посуду. Недостаток «перевертыша» – отсутствие верхней ручки.
Как выбрать алюминиевый котелок
Самые простые котелки из алюминия привлекают низкой стоимостью, но этот выбор нельзя назвать идеальным. Алюминий слишком быстро нагревается и не отличается гладкостью, мясо в нем может пристать к стенкам и пригореть. Даже самые толстые стенки быстро остывают, что противоречит правилам приготовления азиатского короля стола.
Современные алюминиевые казанки с антипригарным покрытием лишены главного недостатка – в них еда не пригорит, а посуду не придется отмывать кипячением воды. Такой казан при умелом использовании сможет приготовить настоящий плов, но опытные хозяйки рекомендуют укутывать посудину, чтобы она быстро не остыла, и внимательно следить за жаркой, регулируя температуру нагрева или интенсивность пламени.
Существует несколько видов антипригарных покрытий для алюминиевого казана:
- тефлоновое – сегодня его уже не считают лучшим, так как тефлон (и его аналоги) требует очень аккуратного отношения и боится механических повреждений, высокой температуры нагрева без жира;
- тефлоновое многослойное с добавками различных минералов, повышающих устойчивость капризного тефлона;
- керамическое – относительно безопасное, но тоже не терпит царапин и требует использования пластиковых и деревянных ложек (лопаток);
- титаново-керамическое – дополнено слоем титана, придающим прочность.
Антипригарное покрытие должно быть не менее 20 мкм по толщине. По способу нанесения оно бывает напыленным и накатанным – второй вариант более надежен и долговечен.
Перед тем как выбрать казан для плова, обратите внимание на способ изготовления котелка – штампованные изделия лучше сразу отложить в сторону, для вкусных блюд и долгой службы нужны литые казанки с утолщенными стенками.
Нержавеющая сталь – спорная идея
Выбрать казан из нержавеющей стали – не лучшее решение, если планируете научиться готовить настоящий плов. Посуда из стали отличается тонкими стенками, плохо сохраняющими тепло. Но этот недостаток современные производители научились обходить стороной, используя новые технологии.
Если не хотите покупать чугунный казан, но желаете получить идеальную посуду для плова, ищите стальные котелки с многослойной структурой. В таких модификациях используют несколько видов металла, получая слоеную структуру, которая оптимально нагревается, долго сохраняет тепло и поддерживает нужную температуру. Ручки в таких кастрюлях могут оставаться комфортными, опять же, за счет грамотного сочетания металлов.
Эксперты считают, что посуда из хромникилиевой стали с усиленным многослойным дном толщиной не менее 10 мм практически не уступает чугуну в таких свойствах, как равномерный нагрев и длительное сохранение тепла. Дополнительные теплосберегающие свойства обеспечивают зеркальные стенки.
Альтернатива казанку – в какой посуде можно готовить плов
Если, прочитав советы по выбору казана, вы пришли к выводу, что траты на дополнительную утварь нерентабельны, то откройте шкаф и посмотрите, какая посуда для приготовления плова у вас уже есть:
- глубокая сковорода с толстыми стенками и дном вполне подойдет, если вы нечасто балуете домашних коронным восточным блюдом;
- толстостенная антипригарная кастрюля, пригодная для жарки, желательно с керамическим покрытием;
- утятница или гусятница – эти посудины отличаются размером, но обе имеют продолговатую форму. Как правило, утятницы с толстым дном, что и нужно для приготовления настоящего плова;
- керамические горшки можно использовать для приготовления в духовом шкафу или на плите, но обжарку продуктов в этом случае лучше выполнить на металлической сковороде;
- стеклянная огнеупорная посуда также подходит для томления риса в духовке, но обжаривать мясо и лук рекомендуется предварительно в другой посудине;
- мультиварка – электрическая кастрюля, о всех прелестях которой мы уже писали, тоже может стать достойной альтернативой казану для плова.
Самый простой рецепт плова
На закуску предлагаем вам самый простой рецепт плова, который можно приготовить практически в любой посуде и из любого мяса, в том числе, куриного.
- Залейте хороший круглый рис крутым кипятком на одну минуту.
- Слейте кипяток и тут же залейте крупу холодной водой.
- Под проточной водой тщательно промойте рис, перемешивая и «стирая» его руками. Не делайте сильный напор, чтобы крупинки не оказались в раковине.
- Когда начнет стекать прозрачная вода, рис можно считать готовым к приготовлению. На этом этапе оставьте его в чистой холодной воде.
- Мясо порежьте на кусочки, лук – полукольцами, морковь – тонкими длинными брусками, с чеснока снимите верхнюю шелуху и оставьте головку неразобранной.
- Обжарьте мясо в растительном масле до готовности, если оно жесткое, влейте воду и потушите.
- Добавьте лук и доведите до прозрачности.
- Отправьте в казан морковь, размешайте, слегка зарумяньте.
- Насыпьте специи – можно специальный набор или просто – соль, карри, перец, барбарис.
- Перемешайте, положите головку чеснока, прикрутите огонь и выложите рис, предварительно слив с него воду.
- Разровняйте рис и залейте кипятком так, чтобы вода была выше риса на ширину двух пальцев.
- Накройте и доведите до кипения. Оставьте готовиться на тихом пламени или нагреве.
- Не мешайте!!! Когда пода испарится, попробуйте верхние рисинки, они должны быть практически готовыми, но не мягкими. Если рис твердый, а вода (в том числе внутри) выкипела, долейте чуть-чуть воды и накройте полностью. Если вода не успела испариться, приоткройте крышку.
- Отключите плиту и оставьте кастрюлю закрытой минут на 10.
Аккуратно перемешайте и подавайте на стол!
Если вы так и не решили, какой казан выбрать для плова, то прогуляйтесь по интернет-магазинам, сравните характеристики моделей и задайте возникшие вопросы консультантам. Читайте, как выбрать электрочайник и микроволновую печь в других наши инструкциях.
zhenskie-uvlecheniya.ru
Выбираем казан для плова
Любители Вы плов? Нежнейшее мясо, божественный рис, вкуснейшее сочетание овощей и специй…
А доводилось ли Вам его готовить? Опытные хозяйки знают, что без казана тут никак не обойтись. Эта удобная и неприхотливая в уходе утварь позволит Вам стать настоящим гуру среднеазиатской кухни. Уникальные и ни с чем несравнимые блюда, кулинарные мясные, овощные и злаковые шедевры Вы сможете готовить у себя дома. Главное – правильно выбрать казан.
Из какого материала выбрать казан
Чугунный казан
Тяжелый, несколько громоздкий и неуклюжий классический казан из чугуна – идеальный выбор хозяйки, которая хочет удивить и порадовать гостей и близких вкуснейшими традиционными среднеазиатскими блюдами. Он много лет прослужит семье, придавая блюдам неповторимы аромат и вкус. Толстые чугунные стенки гарантирую нужную теплопередачу. Еда в процессе приготовления не пригорает, медленно томиться и доходит до кондиции.
Чаще всего казаны отливают на заводах. Поэтому они монолитные и прочные. Однако при падении чугунный казан может неожиданно расколоться. А уж уронить столь тяжелый предмет проще простого. Поэтому стоит быть особенно осторожным.
Алюминиевый казан
Алюминиевый казан – неплохая альтернатива чугунному казану. Стоит сразу отметить, что казаны из чистого алюминия встречаются крайне редко. Чаще всего это сплав металлов, где алюминий на первом месте. В сплав при литье добавляют железо, марганец, медь.
Основное преимущество алюминиевого казана – вес. Он гораздо легче чугунного. Но еда в нем готовиться несколько иначе. Речь уже не идет о медленном классическом томлении. Приходится тщательнее следить за интенсивностью пламени.
Мнение об окислении пищи при ее готовке в таком казане ошибочно. Главным образом потому, что образующаяся в процессе использования казана жировая пленка на стенках посуды надежно защищает пищу от окисления. Правда, хранить длительно блюдо в таком казане не стоит, лучше переложить в другую посуду.
Идеально подходит для электроплит, потому как быстрее нагревается. Категорически не подходит для стеклокерамики.
Медный казан
На Востоке есть регионы, в которых часто готовят еду в медных казанах. Эта посуда уже давно не общеупотребительная, скорее экзотическая и с большой долей вероятности передается по наследству. Стенки медного казана гораздо тоньше, чем у чугунного и у алюминиевого. Поэтому возможность постепенного прогревания пищи в процессе готовки исключена. Хотя для некоторых мясных блюд это идеальный вариант.
Казан из нержавеющей стали с эмалированным или антипригарным покрытием
Практичные европейцы не готовы вкладывать деньги в изготовление чугунной посуды. Для них куда привычнее готовить в казане из нержавейки, дополнительно покрытом либо эмалью, либо антипригарным слоем.
Назвать эту утварь казаном можно лишь по форме. По остальным своим характеристикам она никак не подходит для приготовления традиционных восточных блюд. Стенки этих казанов тонкие, а покрытие не годится для постоянного перемешивания продуктов, которое необходимо во многих рецептах. Так как слой эмали или антипригарного покрытия может пострадать.Но для тушения в духовке эмалированный казан подойдет идеально
Казан какого размера купить лучше?
Ответ на этот вопрос очень индивидуален. В первую очередь он зависит от количества членов семьи, а также от того, часто ли Вы собираете гостей и балуете их кулинарными изысками.
Для небольшой семьи в 3 человека достаточно будет посуды на три литра. Вы сможете быстро приготовить плов, мясо, овощи и злаки для единоразового приема пищи. Ну, может быть, главе семьи на «ссобойку» останется.
Если у Вас в семье более четырех человек, да и готовить Вы привыкли впрок, казан на 7-8 литров удовлетворит все Ваши потребности. Посуду большего размера для готовки на кухне покупать не стоит. Она просто не сможет надлежаще прогреться ни на газовой, ни на электрической плите.
Есть казаны огромного размера, предназначенные для готовки на открытом огне. Их чаще всего покупают для дачи или загородного дома. Объем утвари начинается от 18-20 литров. Можете не сомневаться, что порадуете кулинарными шедеврами как минимум человек 20.
В Узбекистане все еще встречаются казаны-гиганты, которые даже пустыми еле волокут четыре человека. В таких посудинах готовят на большие праздники. Например, на свадьбу, или на похороны. Для такого гиганта копают специальную яму, засыпают ее углями, ставят казан, закладывают продукты и накрывают его огромной крышкой. Сверху иногда и халат кладут. Плов получается нереально вкусный.
Форма казана
Наиболее популярны две формы казанов. Классический азиатский казан отливают в форме полусферы. Готовить на таком казане можно только либо на специальной треноге, установленной над огнем, либо в специально сложенной печи, где для казана предусмотрено отдельное место. Эта форма не случайна. В таком казане еда прогревается равномерно во время готовки, что особенно важно, если блюда уложены слоями.
Но для обычной кухни такой казан не подойдет. Он просто не будет стоять на плите, не имея точек опоры. Поэтому для использования казанов на газовых или на электрических плитах есть смысл приобрести посуду с плоским дном. Стоит отметить, что и она несколько сужается и скругляется к низу, но вполне устойчива на плите.
Как подготовить казан к первому использованию
На чугунных казанах, да и на алюминиевых тоже, иногда встречаются дефекты литья. Это могут быть трещинки, неровности, шероховатости и даже перекосы. При покупке выбирайте максимально ровный экземпляр без видимых дефектов. Да и на наличие заводского клейма стоит обратить внимание. Идеально, если казан родом из Узбекистана.
Остатки масла или ржавчины не должны Вас смутить. И то и другое встречается повсеместно. Машинное масло используют при производстве изделия. И от этого никуда не деется. Поэтому первая задача хозяйки – удалить масло.
Для этого изначально вымойте казан в теплой воде с обычным хозяйственным мылом. Трите хорошенько, не только внутри, но и снаружи.
Как только Вы почувствуете, что казан чист, ставьте его на сильный огонь на плиту, чтобы хорошенько прокалить. В идеале неплохо было бы это сделать на улице на открытом пламени. Но можно и дома, только окна распахните пошире. Во время этой процедуры казан начнет сильно дымиться. Запах тоже будет не из приятных.
Когда дым исчезнет, наливайте в казан подсолнечное масло. Грамм 400-600 будет достаточно. Масло должно хорошенько нагреться, а стенки казана приобрести красноватый оттенок. Теперь осторожно наклоняйте казан так, чтобы масло попало на все стенки посуды. И казан, и масло – очень горячие, соблюдайте предельную осторожность и внимательность.
Алюминиевый казан сильно нагревать не стоит, он может деформироваться.
Как только все стенки посуды прокалились маслом, огонь можно потушить, а казан оставить остывать. Остывает посуда медленно. Придется подождать. Когда все остыло, масло можно слить, а казан промыть теплой водой без средств и добавок. Потом вытрите его насухо и можете приступать к готовке.
Своеобразная жирная пленка - обязательное условие для нормальной эксплуатации казана. Именно поэтому в большом почете у узбеков, татар и других жителей Средней Азии старые казаны. За время использования все мельчайшие трещинки и даже поры забиваются жиром. Эта пленка не смывается годами. Такой слой не дает продуктам пригореть. Своего рода естественное антипригарное покрытие.
Как ухаживать за казаном
Чугунная посуда достаточно неприхотлива в уходе. Но ряд требований все же стоит соблюсти.
- Фрагменты еды, оставшиеся на стенках посуды, нужно убрать сразу.
- Сполоснуть утварь теплой водой.
- Протереть тряпкой и вновь сполоснуть.
- Налить теплую воду и закипятить ее.
- Слить воду и вытереть казан насухо.
- Смазать казан растительным маслом.
Если вовремя все манипуляции проделаны не были, и еда в казане засохла, придется его мыть, а потом прокаливать, будто в первый раз. Прокалить можно и солью. Килограмма будет достаточно. Но после того, как соль с остатками гари удалиться, все равно придется прокаливать маслом. Если этого не проделать, то просто вымытый под струей воды казан вскоре покроется ржавчиной. А еда, приготовленная в такой посуде, приобретет неприятный вкус и запах.
Нужна ли крышка для казана?
Вопрос риторический. Практически все блюда в казане готовятся с крышкой. Более того, с чугунной крышкой. Ну или с алюминиевой, если вы выбрали алюминиевый казан. Стеклянные крышки, столь популярные в последнее время, не всегда подойдут. Дело не в материале, а в плотности прилегания. Если Вам удастся подобрать идеальную по диаметру крышку из стекла, можете и ее использовать.
Стоит ли говорить, что ручка крышки не должна быть пластиковой? Некоторые блюда готовятся в духовке. И пластик тут никак не подойдет. Есть варианты крышек с пластиковой ручкой, которая легко откручивается. Оставшееся отверстие можно замазать хлебным мякишем, например, и отправить блюдо в печку.
Кстати, известный на постсоветском пространстве гуру среднеазиатской кухни Сталик Ханкишиев предлагает при приготовлении рядя блюд накрывать казан деревянной крышкой. Мэтр кулинарии утверждает, что это идеальный вариант для получения рассыпчатого плова. Фишка в том, что деревянная крышка для казана обладает более низкой теплопроводностью, а также она гигроскопична. Это позволяет уменьшить количество конденсата, который возвратиться в плов и превратит его в кашу, а также поможет рису прогреться равномерно.
Какой казан купить? К акой казан выбрать? Какой казан лучше выбрать? Какой казан купить для плова? Какой казан лучше чугунный или алюминиевый? Какой объем казана выбрать для дачи?
- с такими вопросами сталкивается, пожалуй каждый, кто решил купить казан. Как правило, это особенно важно для тех людей, кто хоть раз в жизни пробовал настоящий восточный плов.
Неожиданно, но вроде бы такая несложная вешь, заставляет многих покупателей просматривать множество сайтов, в попытке найти ответы на свои вопросы и определится с выбором казана. Обусловлено это, в-первую очередь тем, что успех в приготовлении настоящего плова, во многом зависит именно от посуды, т.е. от казана.
Современные технические новинки - не в счет. Они делают процесс приготовления намного легче, и возможно, пища в них получается более диетическая. Ну а традиционный плов требует внимания, правильного подхода, и диетическим его никак не назовешь!
Успех в приготовлении того чудного, "пальчики оближешь плова", наполовину зависит от казана, так утверждают люди, кто готовит такой плов. Еще четверть от продуктов, в большей степени от мяса, конечно. И еще четверть от технологии приготовления - следуйте строго по технологии (рецепту) и вы получите чудесный результат! Ведь именно в этом и заключается секрет мастерства повара - в соблюдении этих правил.
Ну давайте, все по-порядку.
Какой казан купить? - традиционный, безусловно.
К акой казан выбрать? - чугунный, факт.
Какой казан лучше выбрать? - изготовленный в Узбекистане, т.к. плов там национальное блюдо, они знают в нем толк.
Какой казан купить для плова? - традиционный, чугунный, изготовленный в Узбекистане. Хотите готовить вкусный плов? Придется согласится с этим утверждением!
Какой казан лучше чугунный или алюминиевый? - ответ очевиден, единственный плюс аллюминиевой посуды это легкость и дешевизна. Ну а мы-то хотим вкусный плов!
Какой объем казана выбрать для дачи? - тут следует придерживаться правила - один литр казана - один человек. Если вы не собираете компанию гостей больше 10 человек, то вам будет достаточно казана объемом 10л., если только на семью вполне подойдет 6-литровый.
Особенность традиционного чугунного казана в правильном распределение жара. Ошибочно предполагать, что чем толще стенки казана- тем лучше. Казаны с чрезмерно толстыми стенками, на качество приготовляемого блюда никак не влияют, а только делают казан намного тяжелее, и поэтому пользоваться ими неудобно. Это заблуждение активно лоббируют производители толстостенных казанов предлагая свою продукцию значительно дороже. Но пользуются ли они ими сами?
Для дома, для плиты, предназначены казаны с плоским дном.
Для дачи, для приготовления на улице, казаны с круглым дном - которые устанавливаются в специальные печи, или мангалы с местом под казан. Если вы хотите расположить печь рядом с домом, тогда лучше брать печь с трубой. Некоторые люди пытаются изготовить печь под казан самостоятельно, например из старых колесных дисков, но такая печь не несет никакого функционального преимущества, т.к. в настояшей печи стенки должны находится внутри печи, т.е. казан утоплен, а в таком варианте нет.
Лучший вариант, безусловно печь, но если вы любите шашлыки или готовить на гриле, тогда вам нужен казан-мангал. Поддерживать жар для казана в нем не так удобно как в печи, и конечно было бы лучше иметь отдельно печь, отдельно мангал, но этот вариант выигрывает своей многофункциональностью.
Ну и напоследок, хочу вам пожелать: готовьте с удовольствием, готовьте с любовью, с душой, это обязательно оценят ваши гости!
В нашем магазин вы найдете традиционные узбекские чугунные казаны, печи, мангалы для приготовления настоящего восточного плова. Какой будет этот плов - ферганский, самаркандский или андижанский - решать только Вам, но будьте уверенны, что соблюдая несложные правила перечисленные в этой статье - плов будет "пальчики оближешь"!
Все ценители восточной кухни неоднократно сталкивались с проблемой по выбору подходящей посуды для готовки. Так какой казан для плова лучше купить? Многие отдают предпочтение чугунной посуде. Она неприхотлива в уходе, а блюда, приготовленные в ней, всегда получаются вкусными, особенно плов. Главное, на что стоит обратить внимание, если вы хотите купить лучший казан - это толщина дна. Оно должно быть очень толстым, тогда блюда не будут пригорать. Также необходимо учесть, что у казана должна быть крышка, чтобы процесс готовки был комфортным, и блюда получались изысканными.
Загрузка...