Посуда играет большую роль в создании имиджа заведения, создает определенный стиль в зале. Посуда в зале отвечать всем требованиям, предъявляемым к сервировке.
На кухне посуда должна быть удобна и функциональна.
Классификация
Посуда классифицируется по её назначению. В соответствии с этим она делится на виды:
- для подачи блюд и сервировки стола: масленки, соусники, молочники, сахарницы, солонки, перечницы, подносы, салфетницы, вазы, креманки, салатники и так далее;
- для сервировки блюд и еды: тарелки, порционные салатники, чайные пары, розетки;
- посуда для кухни: формы для выпечки, жаровни, кастрюли, сковороды;
- хозяйственная посуда: банки, емкости, колпаки, гастроемкости;
- посуда для напитков: кувшины, графины, стаканы, бокалы, рюмки, фужеры, штофы.
Виды посуды и предметов сервировки
Должна отвечать нескольким требованиям:
- быть универсальной;
- иметься в большом ассортименте;
- быть практичной;
- соответствовать санитарным стандартам.
Барный инвентарь
Инвентарь, который используют в барах, делится на посуду и оборудование. В баре много всевозможных приспособлений, назначение которых помогать в работе бармену, обычно работающему в одиночку. К предъявляются строгие требования не только в отношении надежности, функциональности и практичности, но и внешнего вида, дизайна, так как весь процесс приготовления напитков проходит на глазах посетителей. И большинство посуды тоже хранится на самом виду.
Посуда в баре предназначена в основном для напитков:
- бокал;
- коллинз – цилиндрический по форме стакан с прямыми стенками;
- пивные кружки – они бывают стеклянные, керамические, фарфоровые;
- рюмки;
- стаканы;
- стопки;
- фужеры;
- хайбол – высокий стакан для алкогольных коктейлей.
В некоторых барах подаются бутерброды и салаты, поэтому там используют тарелки и порционные салатники. Сейчас многие бары для таких блюд покупают одноразовую посуду.В любом баре подают кофе и чай, поэтому там имеется соответствующая посуда. Чайная и кофейная посуда в баре бывает обычно белого цвета.
- джиггеры;
- мерная посуда;
- оборудование для колки льда;
- соковыжималки;
- слайсеры.
Основная цель такого оборудования - приготовление и оформление алкогольных и безалкогольных напитков.
Профессиональная посуда для ресторанов
Почему важно покупать качественную посуду
Посуда, используемая в ресторанах, барах и других заведениях общепита должна отвечать следующим требованиям:
- быть целой, без трещин и сколов;
- материал, из которого её изготовили, не должен иметь вредных примесей;
- легко мыться и не повреждаться моющими средствами;
- быть достаточно прочной, чтобы не биться и не деформироваться в моечной машине;
- быть удобной и иметь свойство сберегать тепло;
- столовые приборы не должны чернеть и окисляться;
- при ударе не раскалываться на слишком мелкие части и желательно не оставлять тонкие сколы, о которые можно легко пораниться;
- иметь оригинальный современный дизайн;
- иметься в нужном количестве и необходимом ассортименте.
Чтобы посуда отвечала всем требованиям, нужно выбирать её ответственно и при покупке отдавать предпочтение проверенным компаниям, проверять соответствующие сертификаты.
От качественно подобранной посуды напрямую зависит качество обслуживания и качество подаваемых блюд.
Для посетителя любого учреждения общественного питания есть три вещи, по которым он судит о заведении: чистота, вежливость и посуда.
Без посуды человек не обходится и дня, если это хороший день. По своему предназначению посуда подразделяется на кухонную, предназначенную для готовки и столовую посуду, предназначенную для сервировки стола и приема пищи.
Столовая посуда
Чашки, бокалы, тарелки, салатницы, соусницы и столовые приборы. Помимо удобства, для такой посуды важен внешний вид. Столовая посуда должна радовать глаз и в праздник, и в будни. Очень эффектно смотрится посуда, подобранная в едином стиле, гармонично сочетающаяся с дизайном интерьера.
Кухонная посуда
Кастрюли, сковородки, миски, наборы ножей, венчики, мерные емкости и разделочные доски. Важные требования к кухонной посуде — это удобство использования, долговечность, качество и гигиеничность материала используемого для изготовления посуды. Кухонная посуда должна иметь формы, исключающие накопление грязи и обеспечивающие удобное мытье. Следует отметить, что форма, размеры и дизайн кухонной посуды в первую очередь должен подходить для той кухни, в которой они будут использоваться.
Посуда изготавливается из различных материалов, у каждого из которых есть свои достоинства и недостатки.
Керамическая посуда
Отличается высокими термоизолирующими свойствами. Она способна длительное время сохранять температуру еды или напитков. Как правило, керамика используется для изготовления столовой посуды, однако в посуде из керамики можно и готовить. Из недостатков можно отметить то, что керамическая посуда хорошо впитывает жир и ее сложнее отмыть.
Фарфоровая посуда
Отличается красотой и изяществом, может длительное время сохранять тепло. Декорирование фарфоровой посуды может производиться как нанесением узора красками, так и путем гравировки или перфорации. Нередко элементы декора производятся отдельно и наклеиваются на основу. Посуда из фарфора используется только для сервировки стола.
Стеклянная посуда
Как правило, используется для напитков — это бокалы, фужеры, стаканы и графины. Они отличаются большой хрупкостью и требуют тщательного ухода для сохранения своего первоначального блеска и прозрачности. В настоящее время активно используется кухонная посуда из огнеупорного и прочного стекла. Эта посуда отличается экологической чистотой и гигиеничностью. Стекло не вступает ни в какие реакции с готовящейся пищей и способно длительное время сохранять тепло. Отдельный вид стеклянной посуды, как правило прямоугольной или овальной формы, предназначен для микроволновых печей. Стеклянная посуда позволяет нагревать продукты в микроволновке равномерно.
Металлическая посуда
Используется как для сервировки стола, так и для готовки. Кухонная металлическая посуда может быть изготовлена из алюминия, нержавеющей стали, чугуна, эмалированного металла, металла с тефлоновым покрытием.
Чугунная посуда
Используется для блюд, требующих длительного приготовления при равномерном нагреве всего содержимого. Посуда из чугуна тяжелая и при этом достаточно хрупкая, кроме того, имеет свойство ржаветь при длительном контакте с водой. После мытья чугунную посуду следует быстро высушить. Хранить готовое блюдо в чугуне не рекомендуется.
Посуда из алюминия
Легкая, долговечная и дешевая, обладает высокой теплопроводностью, то есть быстро нагревается и остывает. Однако алюминиевая посуда имеет много недостатков. Алюминий вступает в химические реакции с продуктами, содержащими кислоты и щелочь, такими как некоторые супы, соусы, молочные продукты. Лучше всего алюминиевая посуда подходит для кипячения воды, варки овощей и макаронных изделий. Хранить готовую еду в посуде из алюминия не рекомендуется.
Посуда из нержавеющей стали
Прочна и функциональна. Важная характеристика стальной посуды — это толщина дна и стенок. Чем они толще, тем равномернее распределяется тепло и, следовательно, лучше готовится пища. Гладко отполированная поверхность при правильной эксплуатации позволяет избегать пригорания и даже готовить без масла, как на тефлоновой сковороде.
Эмалированная посуда
Характеризуется отсутствием химических реакций с пищей и привлекательным внешним видом. При этом блюдо, готовящееся в эмалированной посуде, имеет свойство пригорать. Требует правильного ухода, поскольку при повреждении эмали посуда начнет ржаветь.
Тефлоновая посуда
Основное преимущество посуды с тефлоновым покрытием это антипригарность. Тефлоновая посуда требует бережного обращения, на ней нельзя готовить, используя металлические ложки и лопатки, во избежание повреждения тефлонового покрытия. Следует отметить, что в тефлоновой посуде с поврежденным покрытием готовить не рекомендуется.
Особенности некоторых видов посуды
Современные кастрюли могут быть изготовлены из алюминия, нержавеющей или эмалированной стали, огнеупорного стекла или керамики. Оптимальный вариант — стальная кастрюля с двойным дном, поскольку вероятность пригорания еды при готовке сведена к минимуму. Дно таких кастрюль состоит из двух слоев, первый слой — стальной, второй из металла с высокой теплопроводностью, например, из меди, бронзы или алюминия. Подобная конструкция обеспечивает быстрый и равномерный нагрев содержимого кастрюли.
Для жарки и тушения незаменима сковорода. Сковорода может быть изготовлена из чугуна, нержавеющей стали или металла с тефлоновым покрытием. Чугунная сковорода идеально подходит для блюд, требующих длительного тушения. Для быстрой жарки на высокой температуре используются тефлоновые или нержавеющие сковородки.
Комплексные конспекты
Конспект интегрированного занятия в средней группе
«Знакомство детей с классификацией посуды:
кухонная, столовая, чайная»
Жиркова О.Н. воспитатель МБДОУ №51
Цель: Познакомить детей с классификацией посуды - кухонная, столовая, чайная. Закрепить знания об обобщающем понятии посуда. Продолжать учить детей выделять существенные признаки посуды, различия и по различиям осуществлять классификацию посуды по назначению. Продолжать учить украшать посуду (чашку) , знакомыми элементами декоративного рисования. Вызвать интерес к занятию, умение чётко и правильно отвечать на вопросы воспитателя.
Наглядный материал: наборы кухонной, столовой и чайной посуды. Три стола накрытые красивыми скатертями.
Ход занятия
Воспитатель предлагает сесть полукругом на стульчики. Перед детьми стоят три стола, накрытых скатертями. На одном столе расставлены предметы разной посуды - кастрюля, сковородка, чайник, тарелки глубокая и мелкая.
Какие предметы вы видите на столе? (дети перечисляют все предметы, каждый называет только один предмет)
Для чего нужны все эти предметы? (Чтобы есть, готовить еду)
Как можно одним словом назвать предметы, которые нужны для приготовления пищи и для еды? (Посуда)
Итак, ребятки, мы с вами вспомнили, что такое посуда.
А теперь представьте, себе, что вам нужно встретить гостей. Сначала нам нужно приготовить обед - сварить суп, пожарить котлеты.
Как вы думаете, какую посуду мы сначала возьмём, для приготовления еды?
Например, нам нужно сварить суп. Какая посуда нам понадобится?
Отгадайте загадку
Варю я пищу вашу
К обеду - суп и кашу. (Кастрюля)
Иди, Женя, возьми кастрюлю и поставь её вот на этот столик.
Как называется место, где готовят еду? (Кухня)
Здесь у нас будет кухня.
«Ш-ш-ш, - шипит картошка, -
Подлейте маслица немножко».
Вот это жар, вот это да!
Раскалена (сковорода) .
Иди, Виталик, поставь сковородку, туда, где стоит кастрюля.
(Так дети называют и по очереди отставляют предметы посуды на отдельный столик) .
Обед приготовили. Теперь нужно положить еду в другую посуду.
Бывает глубокой, бывает и мелкой,
А называется... (тарелкой) .
Всю посуду мы назвали, но про что-то забыли. Посмотрите внимательно и назовите то, без чего никогда не садятся за стол (без ложки) .
Ложки, вилки и ножи за столом всегда нужны. Их называют столовыми приборами.
Эта посуда называется СТОЛОВАЯ
А сейчас, я вам загадаю загадку, а вы попробуйте найти отгадку у меня на столе:
На столе стою, пыхчу,
Чаем угостить хочу.
Что это? (Чайник) .
Как вы догадались, что это чайник?
Игра «Собираем чайник» .
Дело сделали. Теперь можно и чайку попить. Но что - то с чайником случилось? Он разбился.
(Дети собирают части разрезной картинки «Чайник»)
На столе она стоит
Чай горячий в ней налит.
Что это? (Чашка)
Послушайте следующую загадку:
Неприступная на вид,
Подбоченившись стоит,
А внутри-то посмотри
Угощение внутри (Сахарница)
А сейчас предлагаю немного отдохнуть.
Подвижная игра «Найдите посуду»
Дети делятся на 2 команды, встают друг за другом. У противоположной стены на столе стоит посуда. По сигналу «Кухонная посуда» первая команда должна прыжками добраться до стола и взять предмет кухонной посуды. Для другой команды воспитатель дает команду «Столовая посуда».
Воспитатель обращает внимание детей. Посмотрите, ребятки, на этот стол. Для чего нужна вся эта посуда? (Чтобы приготовить еду) .
Еду готовят на кухне, и посуда, которая нужна для приготовления еды, называется КУХОННАЯ.
Дети вместе называют это слово, проговаривают.
Итак, еду мы приготовили. Сейчас нам надо накрыть стол для обеда.
Какая посуда нам понадобится для обеда?
(Дети называют посуду и ставят её на другой стол) .
Когда все предметы столовой посуды будут стоять на столе, воспитатель говорит:
Для чего нужна эта посуда? (Для обеда)
Посуда, которая понадобится для обеда, называется СТОЛОВАЯ.
Воспитатель предлагает повторить хором и несколько детей индивидуально.
Занятие продолжается, воспитатель обращает внимание детей на посуду, которая осталась на столе.
Ребята, как вы думаете, а эта посуда для чего нам пригодится?
(Чашка, блюдце, сахарница, чайник)
Чтобы пить чай.
Посуда, которая нам нужна, когда мы пьём чай, называется ЧАЙНАЯ.
Дети повторяют слово хором.
Мы сегодня узнали, что посуда бывает разная, потому что она по-разному используется. Она бывает кухонная, столовая, чайная.
Физкультминутка «Моем посуду»
Кран с водою мы открыли
(4 раза произвести вращательные движения кистью рук, как будто открыть кран)
И посуду перемыли
(положить правую ладонь на левую и совершить по ней круговые движения, как будто мыть тарелку)
Терли, терли, мыли, мыли
(те же движения, но левой рукой по правой)
Терли, терли, мыли, мыли
Все кругом в воде и мыле.
(Развести руки в стороны) .
II часть
Давайте попьем чаю. Но скучно пить чай из белых чашек.
Воспитатель показывает детям бумажные чашки.
А чтобы чашечки стали красивыми, давайте их украсим.
У меня есть кисточка (показывает) , с помощью её превратимся в мастеров. Воспитатель предлагает закрыть глаза.
Мы очутились в мастерской, и я вам предлагаю пройти за рабочие столы.
(На столах приготовлена акварельная краска, баночки с водой, кисточки, подставки, тряпочки) .
Дежурные раздают краски, кисточки, тряпочки. Дети украшают чашечки разными знакомыми элементами (круги, мазки, точки, палочки, колечки и т. п.)
Оценка работ.
После рисования дети самостоятельно убирают рабочее место (моют кисточки, стаканчики)
Так сложилось, что комфорт в доме - это и вкусно приготовленная еда, аппетитная и красиво поданная. В современной торговле представлено огромное разнообразие видов посуды: керамической, фаянсовой, фарфоровой, стеклянной, пластмассовой, металлической. Прежде, чем остановить свой выбор на каком-то конкретном наборе или сервизе, необходимо решить, каким требованиям посуда должна отвечать.
Чтобы облегчить Вам выбор, мы подготовили таблицу сравнения преимуществ и недостатков каждого вида посуды:
|
Виды посуды |
Достоинства |
Недостатки |
Особенности ухода и использования |
|
Фарфоровая |
1. Изысканность 2. Долговечность |
1. Высокая цена 2. Редкость применения 3. Хрупкость при ударах |
● Нежелательно мыть в посудомойке ● Не стоит часто перевозить и подвергать механическим повреждениям |
|
Фаянсовая |
1. Широта ассортимента 2. Удобство использования 3. Достуная цена |
1. Меньший срок службы 2. Подвержена растрескиванию глазури и сколам |
|
|
Керамическая |
1. Надежность 2. Удобство 3. Долговечность 4. Самобытность дизайна |
1. Тяжелее фаянса и фарфора 2. Высокая цена 3. Впитывает масло и запах пищи |
● Необходима тщательность при мытье ● Обычно применяется для блюд национальной кухни |
|
Стеклянная |
1. Огнеупорная 2. Удобна для духовок |
1. Высокая цена 2. Хрупкость и травмоопасность при расколе |
● Проста в уходе |
|
Стеклокерамика |
1. Универсальна 2. Удобна в уходе 3. Термостойкость |
1. Высокая цена 2. Довольно тяжелая |
● Применима для электроплит, духовок и микроволновок |
|
Металлическая |
1. Мобильность 2. Удобств приготовления и подачи |
2. Редкость использования для сервировки |
● Возможно мытье в посудомойке |
|
Пластмассовая |
1. Мобильность и безопасность перевозки и использования 2. Низкая цена |
1. «Дешевизна» дизайна |
● Использование в «походных» условиях |
В ассортименте интернет-магазина «Порядок» присутствует огромное количество столовой посуды из различных материалов:
Посуда из фарфора. Легкая, изящная, изысканная, снежно-белая или костяного оттенка, почти прозрачная. При легком ударе издает мелодичный звук. Фарфоровые изделия достаточно прочны, но с тонкими краями. Поэтому мыть такую посуду лучше вручную. Всегда красивая по дизайну, эта посуда довольно дорого стоит.
Посуда из фаянса отличается от фарфоровой большей толщиной стенок, непрозрачностью, пористостью на изломе, глухим звуком при легком ударе. Слой глазури, которым покрыты изделия, у фаянса (по сравнению с фарфором) значительно толще. Эта посуда имеет меньшую прочность материала. Фаянсовой посудой пользуются в быту гораздо чаще из-за доступности цены, простоты применения и ухода, удобства мытья вручную или посудомоечной машиной.
К керамической посуде относят предметы кухонной утвари из глины:
Майоликовая посуда – это изделия, покрытые глазурью с наружной и внутренней сторон;
Под гончарной посудой подразумевают тарелки, чашки, миски из обожженной глины.
Приготовление многих блюд национальной кухни обусловлено использованием именно керамической посуды, например, тушение мяса, овощей, рыбы, а также жюльены в порционных горшочках, или сервировка и подача на стол шашлыка и т.п. У этой посуды, безусловно, есть свои минусы. Из-за пористости глины, керамика впитывает в себя запахи, большое количество масла или жира из приготавливаемой пищи. То есть мыть такую посуду приходится особенно тщательно и вручную. Кроме того, керамическая посуда недешево стоит.
Стеклянная посуда в современной жизни стала использоваться все чаще. Особой популярностью пользуются различные формы и сковороды для запекания из жаропрочного стекла. Они удобны и для готовки, и для подачи на стол. Кроме жаропрочной посуды, в последнее время появился огромный выбор различных тарелок, салатниц, соусниц для сервировки стола. Мытье стеклянной посуды не представляет никаких сложностей. Для этого можно пользоваться и посудомойкой. Следует помнить, что стекло легко бьется и требует внимания в обращении с ним. Кроме того, в любом доме необходимы различные стаканы, бокалы, рюмки, фужеры, и тут уж без стекла сложно обойтись. В настоящее время выбор стеклянной посуды достаточно велик. Для ее изготовления используется широкая цветовая гамма. Стекло производится прозрачным и непрозрачным, а цены его зависят от качества стекла и дизайна.
Стеклокерамика. Это современный вид посуды, которую по праву считают просто универсальной. Технологический процесс ее производства идентичен изготовлению огнеупорного стекла, при температурах 1000 градусов и выше, но при помощи специального состава для ее производства создается особо прочная кристаллическая структура. Такую посуду удобно использовать и в духовом шкафу, и в микроволновке, и на электрической плите. Можно, вынув из холодильника, сразу поставить на плиту. От стеклянной огнеупорной посуды стеклокерамическая отличается своей непрозрачностью, большей надежностью и простотой ухода. Пожалуй, у этой посуды только один минус – ее цена.
Металлическая посуда – также немаловажная деталь на столе. Некоторые десерты, вторые и первые блюда, горячие закуски не только готовятся, но и подаются непосредственно в этой посуде. Металлические изделия удобны в использовании и уходе за ними. Вполне доступны по цене. Столовые приборы, используемые в быту и для праздничной сервировки стола, – это тоже металлические изделия. Могут быть более изысканные мельхиоровые или привычные из нержавеющей стали.
Посуда из пластмассы. Довольно популярна, легка, удобна в использовании и мытье, чаще используется в тех случаях, когда есть опасность повредить бьющиеся тарелки, чашки, стаканы. Хороша в поездке, на отдыхе, во время пикников. Практически на любой кухне можно обнаружить пластиковые кухонные принадлежности, из-за их мобильности и доступной цены.
Вывод: каждый человек, выбирая для своего дома ту или иную посуду, должен руководствоваться удобством использования, ухода за ней, соответствия своему вкусу и общему дизайну жилья. Некоторые предметы приобретаются специально для каких-то конкретных любимых блюд.
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.
Керамическая посуда - это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.
Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.
Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд.
При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.
Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.
Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.
Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:
Безопасность использования;
Прочность и долговечность;
Возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок - использование в микроволновой печи;
Соответствие общему стилю предприятия;
Широта ассортимента в рамках одной формы и единого
Дизайна;
Стабильность ассортимента в течение длительного времени;
Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил. Следует также иметь в виду, что посуда из некоторых материалов может взрываться в посудомоечных машинах или разбиваться на очень мелкие острые кусочки. Современные технологии изготовления фарфора и стекла для использования на предприятиях общественного питания позволяют достигать их большей прочности и долговечности по сравнению с посудой, применяемой в домашних условиях. Края такой посуды защищены от сколов. Глазурь на фарфоровой посуде выдерживает многократное мытье в посудомоечных машинах, давление, высокие температуры, не покрываясь трещинами; краски, если фарфор декорированный, находятся под глазурью, и со временем рисунок не стирается и не теряет цвет; на такой посуде не остаются следы от столовых приборов.
Выбор столовой посуды и приборов одной марки может создать оригинальный стиль, а широта ассортимента выбранной серии столовой посуды и приборов дает возможность изменять сервировку стола.
В рамках одной формы предприятие общественного питания должно иметь полный комплект посуды для сервировки стола и обслуживания потребителей, включая тарелки разных размеров и назначения, овальные и круглые блюда, вазы для салатов и т.д.
Ассортимент и количество столовой посуды на предприятиях общественного питания различных типов зависит от типа предприятия, класса ресторана или бара, специализации предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потребительского спроса. Оптимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной, четвертый - в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание.
Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической столовой посуды.
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
Различают разные категории фарфора по способу нанесения рисунка. Мануфактурным называется фарфор, расписанный вручную. Это самая дорогая разновидность, цена некоторых сервизов сопоставима со стоимостью автомобиля Rolls-Royce. Вторая категория -- деколь. Такие изделия украшены переводным рисунком. При изготовлении рельефного фарфора узор наносится на посуду при помощи перфорации или гравировки. Помните, что качественные изделия никогда не покрывают росписью целиком -- обязательно оставляют так называемое «белое тело» фарфора.
У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 - 13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури. В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других ресторанах и кафе -- фарфоровая и фаянсовая.
Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю его оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком. Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.
То, что ниже, очевидно, запоминать не нужно. Но оставляю ради того, чтобы пробежаться глазами и в случае необходимости назвать много разных приборов))
Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:
· при индивидуальном обслуживании -- тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
· при групповом -- хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).
При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.
Для подачи холодных закусок:
· тарелки закусочные (диаметром 200 мм) -их используют также как подставки под салатники и т. п.;
· салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) -- для салатов, солений, маринадов, грибов и др. -- от 1 до 6 порций;
· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие -- 100, 150 мм -- для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
· блюда овальные (длиной 350--400 мм) -- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) -- для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
· вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -для фирменного салата (не менее чем на 2 -- 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
· соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) -- для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.
Для подачи первых блюд:
· чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами -- для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
· тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) -- для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
· тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) -- для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
· суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.
Для подачи вторых блюд:
· тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
· блюда круглые (диаметром 500 мм) -- для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
Для подачи десерта (сладких блюд):
· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
· тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячих напитков:
· чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами -- для чая, кофе с молоком, какао;
· блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
· чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;
· чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 --1600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;
· пиалы (емкостью 250 и 350 см3) -- для зеленого чая;
· кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);
· чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
· молочники -- емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;
· сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
· вазочки -- для варенья, сахара;
· розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Для подачи фруктов и кондитерских изделий:
· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;
· пирожковые тарелки -- для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 -- 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых мелких, 1,5 десертных, 2 -- 3 комплекта закусочных.
Из фарфора -- фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 100 см3) со съемной крышкой; солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы закрытые (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки -- подставки для яиц.
Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью.
Керамическая посуда используется для подачи национальных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керамическая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.
Керамические горки вместимостью 100-150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянкамясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшке) блюд.
Загрузка...