Рассказываем о кулинарных промахах в приготовлении главного майского блюда - шашлыка.
У каждого любителя шашлыка - свой проверенный рецепт. И рецептов этих - миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка - несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:
Ошибка № 0. Происхождение термина
Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» - «вертел», «шишлык»- «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.
Ошибка № 1. Неподходящее мясо
Хорошее мясо - большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка - эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.
Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.
Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея - наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.
Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет - признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).
Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.
Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон-хорошо различимой.
Ошибка № 2. Неправильная нарезка
Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.
Если делать куски меньше или больше - они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.
Ошибка № 3. Много кислоты
Уксус, а также другие популярные размягчители - ананасы, киви - плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.
Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада
Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.
При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.
Ошибка № 5. Долгое маринование
В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.
Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании
Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.
Ошибка № 7. Неправильные шампуры
Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать - все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.
Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.
Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур
Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы - потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.
Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом
Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.
Ошибка № 10. Неправильное топливо
Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.
Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие - мясо приготовится неравномерно.
Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами
Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.
Ошибка № 12. Неравномерно пропекать
Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую - сгорит и не пропечется.
В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.
Важные вопросы
Поливать ли мясо маринадом при жарке?
Поливать мясо в процессе жарки или нет - личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.
Как определить готовность?
В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, - лучше всего градусником-щупом.
В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный - готово, если розовый, нужно еще подождать.
Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?
Свинине и курице - не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.
Ирина : Срочно! Я пересолил. Что можно добавить в шашлык куриный, чтобы он впитал соль.
Ответы
Даниил :
Промой шашлых под холодной кипяченой водой
Илья :
Можно добавить курицу, можно промыть водой несколько кусочков.
Галина :
Водой промыть конечно))
Вера :
Курицы и добавить.
Василий :
Вымочи в молоке
Эмма :
Добавь еще перца. Будет вообще непонятно - солил или нет.
Виктория :
А вообще шашлык хорошо солить при жарке, когда мясо немножко корочкой возьмется, тогда не так сок теряет. А Вы пробовали мариновать в темном пиве, а потом в майонезе?
Людмила :
Залей лимонной кислотой, потом кефиром.
Гелла :
Рис впитывает соль
Константин :
Первое дело - промыть, второе - промыть рис хорошенько, во влажную тряпочку (лучше марлю) его и в шашлык засунуть. Но рис впитывает соль только когда мокрый!!! и у него есть влага чтобы разбухать. Иначе не поможет. Поэтому после промывки воду не отцеживать, и мясо не сушить!!!,а так чтобы воду эту соленую рис и впитал. Риса можно не экономить, как и воды холодной кипяченой. Кефиром залить тоже идея хорошая. Только это нужно чтобы свежий кефир дома в 10 вечера был...
Тимур :
Как замачивал в маринаде, так и вымочи в воде. Можно добавить еще мяса, соль распредилится равномерно. Если срочно надо готовить, добавь в маринад фарш, потом его пожаришь,нет фарша, добавь рис,сырую картошку Пересол устраняется разными, но всегда не особенно эффективными способами: у мясных блюд и в супах - добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп), в кашах и пюре - прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала, в рыбе - сметаной и добавлением воды, в грибах - сметаной и мучным соусом. В ряде случаев пересол бывает неустраним. 10. [ссылка появится после проверки модератором]
Уже дан старт сезону выездов на пикники. Запах костра, манящий аромат жаренного на огне мяса… кажется, чем можно испортить впечатление от такого прекрасного отдыха? Оказывается, можно. Не представляете себе, как портится настроение всех участников праздника на лоне природы, когда результатом приятных хлопот и радостного предвкушения становится пересушенный или пересоленный шашлык. Как же сделать шашлык так, чтобы все остались довольны и вспоминали о вашем мясе как о самом волшебном шедевре кулинарного искусства?
Начинать нужно с самого начала: с мяса. Не правы те, кто утверждает, что «настоящий» шашлык может получиться исключительно из свинины или только из баранины. Ни в коем случае! И доказательство тому - огромное разнообразие рецептов «верченого» на костре мяса, дошедшего до наших дней из глубины веков. В русских монастырях очень уважительно относились и к зайцу на вертеле, и к зажаренной целиком туши кабанов… так что, мясо может быть самое разное. А на Кубани, к примеру, шашлык из осетра распространен так же, как шашлык из баранины в Закавказье.
Однако к выбору мяса нужно отнестись чрезвычайно ответственно. Мясо для шашлыка рекомендуется использовать свежее. Охлажденное, но ни в коем случае не замороженное, так как во время заморозки вкусовые качества мяса теряются безвозвратно. Далее мясо необходимо замариновать. Кстати, по мнению некоторых очень известных поваров, мясо для шашлыка маринуют только в том случае, если в его свежести сомневаются. А если мясо исключительно свежее, то его достаточно переложить кольцами репчатого лука и, посолив, оставить на полчасика пропитаться и просолиться - и можно жарить.
Если же вы, все-таки, предпочитаете мясо маринованное, то вот несколько вариантов маринада, которые можно использовать в зависимости от настроения или ваших вкусовых пристрастий.
Маринад первый . Нарезать кольцами морковь и лук, по несколько штук, в зависимости от количества мяса, залить красным или белым вином, добавить соли, перца, других пряностей, в том числе гвоздики и лаврового листа. Поставить всю эту смесь на огонь и хорошо покипятить, выпарив примерно третью часть жидкости. Охладить до теплого состояния, добавить несколько размятых зубчиков чеснока и залить всем этим мясо. В таком маринаде мясо должно полежать подольше, можно даже сутки, и тогда оно получится пикантным и сочным.
Маринад второй . Нарезать кольцами лук, переложить им слои мяса, а затем все это залить пивом так, чтобы мясо было покрыто им полностью. Такой маринад подготовит ваше мясо к жаренью в течение часа.
Маринад третий . Мясо проложить измельченным луком, хорошенько посолить и поперчить, а затем залить кефиром и оставить на сутки.
Маринад четвертый , самый распространенный. Слои мяса прокладываются кольцами лука, хорошенько посыпаются перцем и заливаются (каждый слой) подсоленным томатным соком. В таком виде маринада мясо бывает готово к жарке через три-четыре часа, а получается удивительно нежным и сочным.
Ну вот, мясо замариновано, пора приступать к подготовке мангала. Золотое правило мангала: мясо должно быть над углями на расстоянии не менее пяти сантиметров. Более пяти, кстати, тоже нежелательно. То же самое касается и очага, если вы решили жарить шашлык не на шампурах, а на решетке.
Дрова для мангала лучше всего брать виноградные - в этом единодушно согласятся лучшие кавказские мастера шашлыка. Хороши будут также дрова из белой акации или дуба, но ни в коем случае не стоит брать древесину хвойных пород, поскольку такие дрова придадут вашему шашлыку не очень приятный привкус. А самый оптимальный выход в данной ситуации - это воспользоваться специальным древесным углем, который в широком ассортименте предлагает сегодня любой супермаркет. Обычно уголь такой делается из березовых поленьев, а это дерево подходит для жарки шашлыка как нельзя лучше.
Начиная жарить шашлык, убедитесь, что в вашем мангале не осталось ни одного языка пламени, а только лишь раскаленные угли. Весь смысл этого волшебного блюда как раз и заключается в воздействии на мясо инфракрасного излучения, какое представляет собой жар раскаленных углей. Если не соблюсти данного условия, то ваше мясо обуглится, в то время как внутри оно останется сырым - а разве это подразумевает под собой настоящий, вкусный шашлык?
И еще один совет напоследок: Вы, наверное, не раз видели, как заправский «шашлычник» сбрызгивает шашлык водой или вином из бутылки? Видели? Вот! В этом и кроется самая распространенная ошибка. Если вы присмотритесь к манипуляциям профессионала, то поймете, что сбрызгивает он вовсе не шашлык, а угли, пытаясь таким образом притушить наиболее сильно разгорающиеся. А вот на само мясо попадать ни в коем случае нельзя, иначе температура на поверхности мяса станет неравномерной и оно либо не прожарится, либо подгорит.
Удачного вам пикника и вкусного шашлыка!
Фотоматериалы: Flickr.com
В разговорах народ очень часто обсуждает, кто и как готовит шашлык. Причем, в большинстве своем, рецепты простые типа «купил в магазине готовый» или «уксус (кефир, майонез) + лук + специи из пакетика». Многих, кстати, это совершенно устраивает, но …
На самом деле существует два основных способа подготовки шашлыка:
с маринадом (уксус, лимон, кефир, майонез и т.п.) и без него.
Поначалу я тоже мариновал мясо (назовем его условно "шашлык-бастурма"), но сейчас (в силу лет и опыта) полностью отказался от «кислотных» методов.
Уксус размягчает мясо, но перебивает вкус и аромат продукта. К тому же маринованное мясо жарится дольше и поэтому становится более сухим.
По теме маринада проще зайти на сайт типа
www.
cooking.
ru
и набрать в поиске «шашлык» или, например, почитать конкретную статью: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
В принципе, шашлык готовится из всего, что угодно: мясо, рыба (в основном, на решетке), птица, овощи, с приправами или без оных. Главное - понять суть и все делать с удовольствием.
Итак, начнем…
Мясо
Мясо должно быть свежим, а не заморожено-размороженным.
Норма - в среднем 400- 500 грамм сырого чистого продукта на человека.
На нормальный шампур влезает порядка 200 грамм мяса - два шампура на человека вполне достаточно.
Баранина.
Баранина - это классика.
Используют обычно грудинку.
Все хорошо, но:
Трудно найти хорошего жирного барашка в обычном (не южном) городе.
Вкус немного специфический (на любителя),
Жир быстро остывает и становится не очень приятным во рту.
Говядина (телятина).
Говядина (телятина) - правильное мясо.
Все хорошо, но по сравнению с бараниной и свининой она более жесткая и менее жирная, поэтому желательно мариновать, приходится перемежать кусочками шпига, а перед жаркой желательно смазывать растопленным курдючным салом или растительным маслом.
Свинина.
Лучшее мясо для обычного (городского) шашлыка.
Желательно брать шейку, вырезку, окорок, но подойдет и любая мякоть.
Специи и добавки:
Лук используется в двух ипостасях:
1. Лук для замешивания мяса.
2. Лук для гарнира.
Специи.
Постарайтесь не использовать готовые магазинные наборы специй, если есть возможность сделать самому.
Учтите, что все перемолотые специи достаточно быстро теряют начальный яркий аромат. Купите все на базаре в зернах (горошках) и перемелите сами.
Можно использовать любые специи, подходящие к мясу:
Базилик («райхон» по узбекски, «рейган», «реган» по азербаджански) - свежие и сушеные листья.
Кориандр - семена киндзы (кинзы).
Перец красный слабожгучий (паприка).
Перец черный .
Зира (ажгон).
Варианты смесей:
1. Готовая на базаре
Идешь на базар, подходишь к узбеку, торгующему специями и говоришь ему: «Дарагой, сделай мне смесь для шашлик-машлик на столько-то килограмм».
2. Самодельная:
Вариант 1. Красный перец.
Красный перец (паприка) - слабожгучий или нежгучий, молотый.
Вариант 2. Красный перец, базилик.
Красный перец (паприка) - много, базилик - либо мелкопорезанные свежие листья (немного), либо сушеный (побольше).
Вариант 3. Красный перец, зира, кориандр.
Красный перец (паприка) - много, зира - взять чуть-чуть (на кончиках пальцев) и растереть (запах специфический), кориандр (зерна) молоть самому - треть от объема перца.
Все тщательно перемешивается.
Примечание: черный перец использовать можно, но нежелательно.
Как сказал мне один знакомый армянин - шеф-повар армянского ресторана (весом эдак килограмм под 160) - «чорний пэрэц нэлзя - цвэт мьяса портытся».
Соль
Соль, зараза, вредная. Она может испортить вкус мяса безвозвратно. Лучше не солить или подсолить чуть-чуть.
Варианты
1. Без соли.
Мясо солится только непосредственно перед нанизыванием.
2. Слабый посол.
При замешивании лишь чуть-чуть подсолить. Этого достаточно и многим нравится. Всегда можно компенсировать соусом или просто подсолить во время еды.
Я шашлык обычно ем руками и перед тем, как взять кусок, просто легонько «макаю» пальцы в соль. Негигиенично, зато вкусно.
Гарнир
На гарнир обычно используются всякие овощи, зелень, салаты овощные.
Многие любят с рисом рассыпчатым - но это отдельная тема.
1. Баклажаны, запеченные с мясом.
В качестве основного гарнира я использую некрупные длинные неочищенные баклажаны, порезанные кружками, нанизанные и запеченные вместе с мясом. Вкус отличный.
2. Салат «ачик-чучук» (ач-чучук) - переработанный вариант.
Салат без заправки маслом и/или майонезом, но вкус такой, что и не заметите.
Понадобится тонкий острый нож и человек с твердой рукой, умеющий «ровно резать хлеб» (шутка с долей правды), миска-блюдо (лучше с вертикальными стенками), сладкий перец (лучше удлиненный), не очень крупные мясистые помидоры (лучше южные) -по нескольку штук того и другого.
У сладкого перца вычищаем сердцевину и перемычки.
Берем одну перчину.
Нарезаем ее очень тонкими кольцами (тоньше миллиметра, т.е. «впросвет») и укладываем аккуратно колечко за колечком ровным слоем на дно миски.
Также тонкими кружками нарезаем один-два помидора и аккуратно укладываем ровным слоем поверх перца.
После того, как наберется почти целая миска - сверху чуть-чуть присаливаем, присыпаем по вкусу черным свежемолотым перцем, потом кладем не очень толстый слой тонконарезанного кольцами лука и посыпаем мелкорубленным чесноком (последний - на любителя).
Прикрываем крышкой или тарелкой, но ни в коем случае не придавливаем!
Ставим в холодильник или холодное место на час.
Перед подачей на стол такой салат положено перемешивать, но я обычно беру вилку и смачно «втыкаю» в салат сверху, насколько проткнется, и «тяну» этот пучок овощей к себе на тарелку. Сами понимаете - чем длинее вилка, тем больше достанется. J
P . S . А суть в том, что сок помидора начинает протекать через слои вниз, тем самым быстро пропитывая своим вкусом тонконарезанный сладкий перец, и заправочное масло (майонез) становится лишним ингредиентом.
3. Овощи и зелень
Сладкий перец (порезанный вдоль полосками размером «в один рот»), помидоры некрупные (можно не резать), огурцы свежие (вдоль на 2-4 части).
Обязательна свежая зелень в чистом виде (укроп, петрушка, базилик, кинза и т.п.).
Очень хорошо идут маслины и оливки из банок.
Можно использовать корейский салатики типа морковки, спаржи и прочих овощных закусок.
Соус для шашлыка
Соус лучше сделать самому.
Вариант 1 . Покупаем чистую томат-пасту (лучше итальянскую, турецкую или иранскую; наша хуже по цвету и часто с добавками типа «модифицированный крахмал»), рубаем мелко лук, чеснок, укроп зеленый (можно и петрушку), молем черный перец (и кориандр -по желанию). Высыпаем всё в кастрюльку, заливаем томат-пастой (если слишком густая - чуть разбавляем холодной кипяченой водой), подсаливаем, перемешиваем хорошо, ставим на медленный огонь (лучше через рассекатель, если газовая плита) и постоянно помешивая (чтобы не подгорело), доводим до кипения («пыханья»).
Выключаем, остужаем естественным образом. Все. Соус готов. Храним в холодильнике
Вариант 2 . Покупаем нормальный чистый томатный кетчуп. Рубаем мелко лук, чеснок, укроп, петрушку, немного базилика (на любителя), бросаем все это в кетчуп, добавляем свежемолотый черный перец, перемешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте в закрытой посуде (можно в холодильнике).
Вариант 3 (дополнительный)
. Покупаем на базаре самодельный соус «ткемали». И красный, и зеленый. Используем, как есть.
Этот соус советую в любом случае - вкусный.
Алкоголь
Под шашлык хорошо идет любое сухое, лучше красное вино.
Я люблю водочку.
Прочие продукты
Лаваш.
Имеется ввиду армянский, листовой. Кушают вместо хлеба.
Можно на его основе сделать простенькую (а-ля «шаурма-шаверма») прикуску-закуску, пока делается шашлык:
Берем овощи, что есть, сыр (лучше соленый), нарезаем кусочками и выкладываем все на треть листа лаваша. Поливаем майонезом или соусом, или все вместе, сворачиваем в трубочку и кушаем.
Пробовал завернуть просто кусок сала - все равно, зараза, вкусно!
Техническое обеспечение.
Мангал
1. Походные
Вариант 1. Кирпичики.
Желательно вырыть ямку для углей и обложить со всех сторон кирпичами.
Вариант 2. Два куска толстой проволоки, согнутых широкой буквой «П».
Не лучший вариант, т.к. угли открыты и жар «сдувается» ветром. Желательно обложить все кирпичами, камнями или дерном.
Вариант 3. Толстая согнутая ветка дерева.
Еще хуже.
2. Заводские
Обычно сборные, из тонкой листовой стали и легко разваливающиеся. После первого применения начинают сильно ржаветь. Не советую.
3. Самодельные
Крепкие, сварные, изготавливаются из толстой листовой стали. Служат долго. Единственный недостаток - достаточно тяжелые и занимают больше места. Советую.
4. Барбекюшницы
Имеют в комплекте решетку - можно жарить «мясо на косточке» (куском). В основном заводского изготовления. Недостатки - тонковатая сталь и хиловатая конструкция. Ржавеют также быстро.
Мангалы бывают с поддувалом. У них лучше жар и удобно - весь пепел падает вниз.
Шампуры
1. Простые походные.
Понадобятся два деревянных прямых прута (ветки) на одну «снизку». Проделайте чем-нибудь острым по два отверстия в каждом куске и нанизывайте их сразу на два прутика (дабы избежать проворачивания). Используйте поперечную перекладину из толстой сырой ветки в середине костра, чтобы прутики не прогибались.
2. Заводские
В большинстве своем не самого лучшего качества. Сталь мягкая и тонкая (экономят, сволочи). Деревянные ручки быстро сваливаются. Под тяжестью мяса гнутся. Следует тщательно отбирать.
2. Самодельные (базарные)
Наиболее правильные. Сталь толстая. Размер можно найти любой.
Идеальный вариант - из толстой полутора-двухмиллиметровой стали (плоская полоса от 1 см шириной или в сечении - уголок) длиной 60- 70 см и без деревянной ручки (вместо ручки - завитушка).
Единственная проблема - часто плохо обработаны края и могут поранить при нанизывании, поэтому после покупки обязательно пройдитесь мелким напильником или наждачной шкуркой.
Угли
Всем известно правило: «жарить надо на углях, а не на огне».
Идеальный материал для углей - поленья сухих фруктовых деревьев. Например, виноградная лоза, белая акация, кизил, терн, бук, дуб, вишня или яблоня.
Нежелательны дрова из сосны или ели - они просмолят весь шашлык и привкус не истребить ничем.
Относительно неплохой и самый распространенный вариант - березовые чурки.
Я использую вариант «березовые угли + ольховые чурочки» - после того, как угли готовы, сверху них разбрасываю несколько мелких ольховых чурочек размером с указательный мужской палец (лучше сыроватых). Они начинают дымиться и приятно коптить мясо.
Кроме того, в магазинах продается готовый уголь. Стоит он недорого и легко разгорается. Этот вариант хоть и лишит вас изрядной доли романтики, связанной с разжиганием костра, зато прост и незаменим в сырую погоду.
К готовому углю нужна жидкость для розжига. Одной бутылки часто не хватает - берите две. Перед покупкой лучше ее понюхать, т.к. попадаются очень вонючие и запах передается в мясо навсегда.
После розжига руки лучше сразу помыть или хотя бы натереть подсолнечным маслом..
Остальное
1. Пластиковые одна-две полуторалитровые бутылки с чистой водой (можно минералку), в крышке одной из них протыкается небольшая дырка для поливания мяса и тушения разгоревшегося в углях огня.
2. Чистая тряпка (полотенце) для вытирания рук.
3. Поднос прямоугольный (лучше два и металлические).
Приготовление.
Основные принципы:
1. Никогда не думай и, тем более, не говори, что мясо не получится - плохая примета.
2. Не перебарщивай со специями и солью.
Чего нежелательно делать:
1. Мариновать (уксус, лимонная кислота, вино)
Мясо теряет аромат.
2. Полностью солить
Можно элементарно пересолить (особенно когда решили оставить замешку на ночь) и это уже ничем не исправить. Присаливать можно только чуть-чуть.
Но, даже если стоит жара и мясо негде хранить, проще навалить туда побольше лука.
3. Надолго оставлять замешанное мясо.
Час-два - вполне достаточно.
Если вы любите маринованное мясо - тогда немного соли, немного специй и немного маринада, оставляйте смело на ночь в холодильнике, не забыв перемешать.
P .S . Вообще-то, можно пожарить просто чистое мясо на углях. Так питались наши предки в древние времена. И это - самое правильное мясо.
Мешка (замешка)
1. Лук.
Часть лука пойдет в мешку, часть - в гарнир.
Лук для мешки
Репчатый (но не красный). Нарезается как угодно.
Лук для гарнира
Лук нужен не очень крупный (не больше крупного куриного яйца), с тонкими слоями. Лучше брать сорта с продолговатыми луковицами.
Нарезаем мелко зеленый укроп или петрушку.
Нарезаем лук, обычно тонкими кольцами-полукольцами, складываем в кастрюлю, перемежаем укропом (петрушкой), сбрызгиваем уксусом и все аккуратно перемешиваем. Оставляем мариноваться на ночь.
2. Мясо.
Основной принцип: «мясо всегда насаживается на шампур вдоль волокон, поэтому нарезай соответственно».
Размер кусочков-брусочков: 3- 4 см в толщину и 3- 6 см в длину.
Укладываем в посуду типа большая кастрюля или прямое ведро.
Первый слой - лук, специи и немного соли (необязательно).
Затем слой мяса примерно в один кусок, затем присыпаем луком, потом специями, потом немного соли (необязательно), потом опять мясо и т.д.
Последним (верхним) слоем обязательно должен быть лук, специи и соль (необязательно).
Затем все аккуратно утрамбовываем ладонями до плотного состояния, накрываем крышкой и оставляем на час-другой .
При нехватке времени вся масса интенсивно перемешивается руками.
Еще один способ (африканский)
Научил знакомый одессит, который в совковые времена три года просидел в плену у сомалийцев и многому, понятно, научился.
Мясо режется брусками длиной сантиметров 15-20 и толщиной в дюйм (2,54 см), лук режется и мнется сильно руками, затем интенсивно перемешивается с мясом и специями типа красного средне-жгучего перца. Мясо нанизывается продольно на шампур, а затем немного «закручивается» в спиральку, как будто выжимаешь белье. И в таком виде быстро готовится на более жарких, чем обычно углях.
Жарка мяса
В идеале переворачивать шашлык следует лишь один раз.
И помните: никакого огня, только жар! Иначе - подгорит сразу.
Поэтому шашлыку и нужен постоянный присмотр.
Поливают мясо в процессе готовки сухим вином или чистой водой. Я вином поливать не люблю.
Основные принципы:
1. Никогда не отвлекайся и старайся не пить алкоголь, пока готовишь шашлык.
2. Наиболее вкусной получается вторая «закладка».
Расстояние от мяса до углей должно быть в районе 7- 10 см.
Угли должны «дышать жаром».
Проверяется легко - подносишь руку на предполагаемый уровень мяса. Если больше полсекунды рука не терпит - значит нормально.
Крупные угли лучше разбить.
Готовка
1. Берем пустой шампур и прикидываем по мангалу, сколько мяса нанизывать.
Главное - мясо не должно касаться стенок мангала.
2. Нанизываем мясо вдоль волокон (попеременно с баклажанами, если есть). На краях - мясо.
ВАЖНО!!!
- мясо (и баклажаны) нанизываются достаточно плотно, без промежутков
!
- с краев шампура кусочки мяса должны быть помельче - либо мясо с жирком, либо просто сало.
Баклажаны берем некрупные (лучше которые длинные), режем кружками толщиной до 1 см (шкурку не срезаем), присаливаем немного и нанизываем попеременно с мясом. Когда они запекутся - никакого гарнира не надо. Вкус офигенный!
Подготовленные шампуры складываем на поднос.
3. После этого укладываем все шампуры вплотную друг к другу
на мангал.
При такой укладке мясо не высыхает.
4. Закуриваем.
5. Внимательно следим, чтобы нигде ничего не горело (не воспламенялись угли). Аккуратно тушим пожары водичкой из бутылки.
6. Через пять-десять минут проверяем мясо на «зажаренность».
Аккуратненько, но быстро приподнимаем каждый шампур за ручку (он упирается на другой конец и стоит под углом
).
Если мясо на каких-то шампурах румянится неравномерно - значит в этом месте жар неравномерный или мало. Аккуратно разравниваем или перебрасываем часть хороших углей на проблемное место. Для удобства разравнивания можно аккуратно снять соседние шампуры и положить их временно на соседние.
Если мясо «шкворчит» и хорошо зарумянилось - пора переворачивать.
7. Быстро и аккуратно переворачиваем все шампуры на другую сторону.
Переворачивать надо так:
берем шампур за ручку и приподнимаем ее (шампур упирается на другой конец и стоит под углом, мясо не касается соседей), быстро переворачиваем на 180 градусов вдоль оси и кладем аккуратно на то же место.
8. Для контроля прожаренной стороны мяса нужно выбрать кусок покрупнее, острым ножом сделать поглубже надрез и если мясо «пробелело», то эта сторона готова.
Вообще правильно, когда мясо в надрезе (у шампура) остается чуть розоватым. Оно тогда сочное и ароматное вдвойне. Но здесь могут возникнуть проблемы у людей со слабым кишечником, поэтому на первых порах лучше не рисковать.
Шампуры с неровно прожаренным мясом можно оставить дожариваться. Это не страшно, но учтите, что угли под ними желательно перешевелить.
9. Все перевернутые шампуры легонечко поливаем водичкой вдоль.
10. Алкоголь не пьем, только курим и внимательно следим за возможными пожарами.
11. Опять проверяем румянец мяса, если готово - переворачиваем его обратно, проверяем самый большой кусок на шампуре на прожаренность и, если все нормально - поливаем чуть водичкой и все, шашлык готов. Если мясо не прожарилось - шампур возвращаем в старое состояние и дожариваем.
Снимаем готовые шампуры, а остальные сдвигаем друг к другу.
Главное - между шампурами не должно быть промежутков и переворачивать их желательно один раз.
12. Берем нож или вилку и аккуратно, по одному, максимум по два кусочка «стягиваем» мясо на тарелочку (вместе с баклажанчиками).
13. Сверху посыпаем нашим замаринованным лучком, берем в одну руку алкоголь, говорим тост, выпиваем, другой совершаем сложные хватательно-поступательные движения «мясо - соус - баклажанчик - лучок».
14. Спрашиваем у народа: «Вкусно ли вам, дети мои?».
Народ бодро трясет головой, мычит набитыми ртами и млеет от «счастя».
Бурные аплодисменты - Выход на бис - Продолжение банкета.
Дополнения.
Иногда случается, что мясо получилось сухим. Это обычно происходит, когда угли недостаточно жаркие и мясо пришлось долго и нудно жарить, переворачивая по нескольку раз. Короче - высохло.
Один очень хороший одессит (см.выше) научил меня, как, во-первых, исправить пересушенный шашлык и во-вторых, придать мясу дополнительный аромат.
Нам потребуется только чистая кастрюля. Лучше всего подходит посуда от Цептер, но это уже эстетство (шутка с долей правды).
На дно кастрюли выкладываем слой нашего подмаринованного лука, затем наше сухое горячее мясо, затем опять присыпаем слоем лука и закрываем крышкой. Ждем минут пять-десять. Мясо «отходит», плюс получает офигенный аромат от лука.
Таким способом через кастрюлю можно пропустить все мясо.
Мой знакомый именно так и готовит любой шашлык, причем набивает слоями целую кастрюлю. Потом ЭТО выставляется на стол, открывается крышка и …
Приятного аппетита, други мои.
Николай aka granic
Нередки случаи, когда в силах неопытности или «по запарке» хозяйка добавляет в блюдо много соли. С этим хоть раз в жизни сталкивалась каждая женщина, невольно задаваясь вопросом: «Как исправить ситуацию?». Выход есть, поэтому не следует сразу отправлять приготовленное блюдо в мусорный контейнер.
Пересоленный суп
- Наиболее простым вариантом исправления пересоленного супа считается добавление в него риса. Для этого заверните зёрна в марлевую ткань и опустите в первое блюдо, крупа вберёт излишки соли.
- Аналогичным образом можно исправить оплошность, опустив в кастрюлю с содержимым несколько очищенных сырых картофельных клубня. Затем проварите суп около 7 минут, извлеките картошку.
- Если под рукой не оказалось вышеприведённых компонентов, вооружитесь мукой. Хорошо заверните сыпучий состав в несколько слоёв марли, отправьте в кастрюлю с супом. Жидкость помутнеет, тогда можно добавить в суп фрикадельки из фарша или процедить бульон.
- В случаях, когда к столу должен подаваться прозрачный суп, но вы его пересолили, поместите внутрь горсть мелкой лапши. Она вберёт всю соль, блюдо станет приемлемым на вкус.
- Существует ещё один метод, посредством которого можно исправить свою ошибку. Добавьте в готовый солёный суп кубик сахара-рафинада. Оцените вкус, при необходимости введите ещё кусочек.
- Если у вас есть время, вы можете извлечь все ингредиенты из супа, после чего сварить новый бульон на мясе или птице. Как альтернатива, разбавьте имеющийся пересоленный суп водой.
Пересоленный картофель
- Если вы приготовили картофельное пюре и перестарались с солью, ситуацию поможет исправить порция пресной каши и картошки. Тщательно размешайте блюдо, проблема решена.
- Если обжарили корнеплод и вам необходимо восстановить прежний вкус, можете смешать картофель со сметанным соусом и зеленью. Либо приготовьте дополнительную порцию овоща без соли.
- Отварной картофель можно избавить от излишков соли путём промывания корнеплода холодной водой. После этого добавьте в кастрюлю небольшое количество жидкости, дождитесь закипания. Картошка пропарится, часть соли вымоется.
Блюдо из птицы
- Если вы приготовили блюдо из птицы и переборщили с солью, не стоит отчаиваться раньше времени. Чтобы исправить ситуацию необходимо снять мясо с кости.
- Далее приготовьте любой соус по вашему вкусу. Соль добавлять не нужно. Потушите птицу в приготовленном составе 10 минут.
- Если вы приготовили курицу, её достаточно потушить с овощным ассорти. Избыток соли без проблем впитается в продукты. При мариновании мяса вернуть прежний вкус поможет вода либо молоко. Выдержите птицу в составе 20 минут.
Пересоленные крупы
- Чтобы исправить ситуацию с пересоленной крупой, необходимо отбросить приготовленное сырьё на дуршлаг. Промойте продукт проточной водой. Дождитесь полного стекания жидкости. После этого переложите крупу в кастрюлю и влейте немного воды.
- Примешайте к продуктам немного сливочного масла. Томите на минимальном огне до полного выпаривания жидкости. Что касается пересоленного плова, то ситуация также поправима.
- Для этого необходимо отварить небольшое количество пресного риса. Размешайте крупу с солёным пловом. Можете добавить ароматные специи. Также плов от солёности поможет избавить размоченный изюм.
- Нередки случаи, когда нужно срочно провести устранение избытков соли из куска мяса или будущего шашлыка. Выход есть! В таком случае необходимо замариновать мясо в небольшом количестве сливочного/растительного масла или мучном соусе.
- Добавление соуса осуществляется перед тушением или обжариванием на мангале, в духовке. Дайте мясу полежать в маринаде около получаса, затем промойте каждый кусочек.
- Можно лишь слегка исправить ситуацию. Приготовьте к пересоленному мясному блюду любой гарнир, который вовсе не нужно солить. Это могут быть пресные макароны, рис, гречка и другие варианты на выбор.
- Если у вас не стоит задачи пожарить, потушить, запечь мясо в таком виде, прокрутите его через мясорубку. В полученный фарш добавьте вымоченный хлебный мякиш, луковицу, немного отварного риса. Сделайте тефтели или котлеты.
- Попробовать реанимировать мясо, птицу, кролика можно, вымочив кусок в пресной фильтрованной воде. Периодически необходимо сливать жидкость и заменять новой.
Другие пересоленные блюда
Макароны
Если вы приготовили блюдо по-флотски, решите проблему с избытком соли несколькими способами. Макароны перемешайте с томатным соусом.
Также с избытком соли можно справиться следующим образом. Для этого понадобится дополнительная пресная порция макарон. Размешайте компоненты, проблема решена.
Последний способ на любителя. В макароны по-флотски с лишней солью можно добавить взбитые куриные яйца. Отправьте блюдо обжариваться на сковороде. Яйца впитают избыток соли.
Овощной салат
В случае с пересоленным овощным салатом, неприятность можно устранить банальным промыванием продуктов проточной водой. Также в блюдо можно просто добавить небольшое количество свежих ингредиентов.
Овощное рагу или гуляш
Если вы пересолили одно из приведённых блюд, решите это с помощью томатов. Порубите помидор дольками и примешайте в термостойкую ёмкость с содержимым. Потушите блюдо несколько минут. Оставьте настаиваться на четверть часа. Попробуйте.
Рыба
Чтобы восстановить первоначальный вкус рыбного блюда, можно примешать пресный соус на основе муки либо сметану. Если вы замариновали рыбу в рассоле, его стоит заменить пресным составом. Далее поместите продукты в новый маринад. Прокипятите рыбу и охладите. Такой продукт после манипуляции рекомендуется дополнительно протомить в пресной воде несколько минут.
Если вы столкнулись с проблемой пересоленного блюда, не стоит отчаиваться. Достаточно следовать несложным советам, вы без труда сможете исправить ситуацию. Старайтесь не допускать подобного. Некоторые блюда безвозвратно теряют первозданный вкус.
Видео: что делать, если вы пересолили блюдо
Загрузка...