Kokkuvõte: Jaapani köögi omadused. Jaapani köögi roogade ja kulinaariatoodete omadused ja omadused - termileht Külmad suupisted Jaapani restoranis

"Jaapani köök"

Lõpetatud:

Kontrollitud:

Salavat 2009

1 Üldised omadused

2 Koostis

2.2 Mereannid

2.4 Oad

2.5 Muud taimed

2.6 Pasta

4 Iseloomulikud nõud

4.1 Riisitoidud

4.2 Toores kalatoidud

4.3 Salatid

4.4 Teised kursused

5 Serveerimine

5.1 Nõude koostis, kogus ja suurus

5.3 Serveerimisjärjekord, roogade paigutus lauale

6 Toiduetikett

6.1 Üldine söögikord

6.2 Söögipulkade kasutamine

6.3 Üksikute roogade söömise reeglid

Üldised omadused.

Jaapani köök on jaapanlaste rahvusköök. Seda eristab looduslike, minimaalselt töödeldud toodete eelistamine, mereandide laialdane kasutamine, hooajalisus, iseloomulikud road, kindlad reeglid roogade kaunistamisel, serveerimisel ja lauaetikett. Jaapani köök kipub olema rahvusvaheliste turistide jaoks peamine atraktsioon.

Jaapani köögi definitsiooni kohta on palju arvamusi, kuna jaapanlaste igapäevane toit on viimaste sajandite jooksul palju muutunud, XIX lõpus ilmus Jaapanis palju roogasid (näiteks ramen, millest on saanud peaaegu Jaapani rahvusroog). - XX sajandi alguses või isegi hiljem. Jaapanis tähistab termin "Jaapani köök" traditsioonilisi Jaapani toite, mis on sarnased nendega, mis eksisteerisid enne rahvusliku taganemise lõppu 1868. aastal.

Jaapani köögi kõige iseloomulikumad jooned:

Kasutatakse valdavalt värskeid, alati kvaliteetseid tooteid. Säilivusajaga tooteid praktiliselt ei kasutata, välja arvatud riis ja kastmed.

Suur valik toiduvalmistamiseks kasutatavaid mereande.

Toidu hooajalisus.

Väikesed portsjonid. Toidukogus saadakse suurema roogade mitmekesisuse, mitte portsjonite suuruse kaudu.

Konkreetsed söögiriistad - enamus roogasid tuleks süüa pulkadega, mõnda võib süüa ka kätega, lusikaid kasutatakse üliharva, kahvleid ja nuge ei kasutata üldse. Sel põhjusel serveeritakse enamik roogasid väikeste tükkidena, mida on mugav söögipulkadega kaasa võtta ja mida pole vaja jagada.

Erineb dramaatiliselt Euroopa põhimõtetest roogade kujundamisel, serveerimisel. Toitude ja laua kui terviku esteetilisel välimusel on rohkem rõhku kui Euroopa köögis.

Konkreetne lauaetikett.

Koostisained

Ri c

See on Jaapani köögi peamine koostisosa ja Jaapani toitumise alus üldiselt. Jaapani keeles tähendab sõna "gohan" (keedetud riis), nagu ka vene "leib", mitte ainult konkreetset toiduainet, vaid toitu üldiselt.Jaapani köögi jaoks eelistatakse riisisorte, mida iseloomustab keetmisel suurenenud kleepuvus - kui sellisest riisist keedetud roog on väikeste tükkide struktuuriga, mida on mugav söögipulkadega süüa. Riisi keedetakse eraldi roana ja seda kasutatakse paljude "kombineeritud" roogade koostisosana.

Mereannid

Kala, karbid, mereloomad on Jaapani köögis riisi järel tähtsuselt teine koostisosa. Reeglina läbivad need toiduvalmistamise ajal vaid vähesel määral kuumtöötlust (röstimine, aurutamine) ning osadesse roogadesse (sashimi) lisatakse need lihtsalt toorelt, äädikas laagerdatuna või muul viisil ilma kõrget temperatuuri kasutamata töödeldud. Jaapani köök.

Soja

Soja toodi Jaapanisse Hiinast, seda kasutatakse Jaapani köögis erineval kujul:

Tofu (oakohupiim või sojajuust) on paljude roogade toitev põhi.

Sojakaste on ülimalt laialdaselt kasutatav maitseaine.

Soja-misosupp.

Kääritatud Natto oad

Oad

Kasutatakse laialdaselt suppides ja garneeringu koostisosana.

Muud taimed

Jaapani köögis kasutatakse peaaegu kõiki kultiveeritud ja palju looduslikke söödavaid taimi. Eelkõige kasutatakse laialdaselt porgandit, kurki, kapsast, salatit. Garneeringuteks ja kastmeteks kasutatakse spetsiifilisi taimi – wasabi mädarõigas, valge daikonrõigas, bambus, lootos, bataat.

Pasta

Jaapani köögis kasutatakse nuudleid:

udon - nisujahust;

soba - tatrajahust (sagedamini - nisu lisamisega).

Nuudleid kasutatakse erinevates roogades: suppides, salatites, kala- ja liharoogade lisandina. Üks populaarsemaid roogasid, nii koduses toiduvalmistamises kui ka toitlustuses, on ramen – nuudlid liha- või köögiviljapuljongis.

Liha

Liha (veise- ja sealiha) jõudis Jaapani kööki Euroopa ja Hiina päritolu üsna hilja, seda kasutatakse väga vähe, seda peetakse rohkem delikatessiks kui tavalist igapäevast toitu. Liha aga sisaldub paljudes roogades, tavaliselt laenatuna, näiteks rameni serveeritakse sageli sealihatükiga.

Nõud

Jaapani köögi lauanõud on väga mitmekesised, nende ühiseks jooneks on soov elegantsi, esteetilise välimuse järele. Taldrikute, kausside, kastmepaatide puhul pööratakse erilist tähelepanu nõude ühes käes hoidmise mugavusele, kuna Jaapani lauaetiketi tõttu on tavaks neid nõusid söömise ajal käes hoida. Jaapani roogade kuju ja värv võib olla väga mitmekesine. Taldrikud ja kastmepaadid võivad olla ümmargused, ovaalsed, ristkülikukujulised, rombilised, keerukama kujuga, mis imiteerivad erinevaid objekte, näiteks paadi või puulehe kujulised.

Jaapani roogade puhul puudub mõiste "õhtusöök", st spetsiaalselt valitud sama tüüpi roogade komplekt teatud arvu inimeste jaoks; nõud võivad olla väga erineva kuju, suuruse ja värvi poolest, selle mitmekesisus on üks elemente, mis moodustavad Jaapani lauale iseloomuliku välimuse. Küll aga toodetakse söögiriistade komplekte, näiteks samas stiilis valmistatud taldrikust ja kastmepaadist koosnevaid sushikomplekte või kausside komplekti koos veekeetjaga või ilma. Müügilt leiab ka “Jaapani lauateeninduse”, kuid see on juba segu Euroopa traditsioonidega jaapani roogadest, mis pole Jaapanile endale iseloomulik.

Jaapani köögis kasutatakse peamiselt järgmist tüüpi riistu ja riistu:

supikausid

Rohke vedelikuga roogade, peamiselt suppide puhul kasutatakse sügavaid ümmargusi kausse, mis meenutavad suuri kausse või euroopalikku salatikaussi, mille kaas on samast materjalist nagu kauss ise. Traditsiooniline euroopalik sügav supikauss koos "põldudega" on Jaapanile täiesti ebaloomulik.

Kausid

Sügavaid ümmargusi kaaneta kausse, tavaliselt supikausi all, saab kasutada riisi, nuudlite või salatite jaoks. Üks Jaapani kausi tüüpe - tonsui - on väga iseloomuliku kujuga sügav ümar kauss: selle serv moodustab ühes kohas eendi, justkui jätkaks kausi pinda ülespoole. Selle ääriku jaoks on mugav tonsui käes hoida. Riisikausid on tavaliselt ümmargused, sageli ümberpööratud koonuse kujulised.

Nõud

Plaadid võivad olla erineva kujuga. Need on valmistatud kas kergelt kumerad, kuid ilma selgelt väljendunud servadeta või madala, kuid peaaegu vertikaalse veljega. Võib kasutada sisemiste vaheseintega taldrikuid (näiteks ristkülikukujulisele taldrikule saab “esile tõsta” nurgas oleva väikese ruudu või kolmnurga või teha taldriku kastmepaadiga “ühes tükis”) - need võivad olla mugavad mitmest segamata koostisosast koosneva roa serveerimine või roa samaaegne serveerimine koos selleks ettenähtud kastme ja/või maitseainetega, mida kasutatakse “maitse järgi”.

puidust rannaalused

Sushit, rulle, sashimit ja mõnda muud rooga serveeritakse sageli puidust alustel. Mõnikord on alus lihtsalt lame plank, kuid kasutatakse ka keeruka kujuga aluseid, näiteks väikest puidust "silda" või "laeva". Kasutatakse ka kootud puidust võrke.

Toidupulgad

Põhilised söögiriistad. Pulgad on äärmiselt mitmekesised ja neid kasutatakse universaalse seadmena igasuguse toidu söömiseks.

lusikad

Ainus Jaapani köögis "legaalselt" kasutatav lusikas on keraamiline sügavlusikas, millega süüakse suppi või supipuljongit. Lusikas on üsna massiivne, sageli serveeritakse seda keraamilisel alusel.

kastmepaadid

Väikesed ristkülikukujulised või ümarad 2–3 cm kõrgused õrnade servadega kausid. Mõeldud kastmete valamiseks ja segamiseks ning seejärel toidutükkide, näiteks sushi sisse kastmiseks, vorm on sellele otstarbele allutatud.

sake kannud

Tüüpiline sakepurk on vaasi kujuline, esmalt kitseneb ülaosas ja seejärel on ülaosas lühike kooniline laiendus.

sake prillid

Sake-klaasid, keraamilised või portselanist, mahuga kuni 30 ml. Need jagunevad kahte põhitüüpi: ochoko ja guinomi. Esimesed on avaneva punga kujuga, võivad olla väga laiad, peaaegu lamedad; neid kasutatakse tseremoniaalsetel puhkudel. Teist - tavalist väikest vertikaalsete seintega tassi - peetakse igapäevasemaks.

rannasõidulaevad

Alusealused oshibori jaoks, samuti hasioki - alused söögipulkade jaoks.

Traditsiooniliste nõudematerjalidena kasutatakse portselani, keraamikat, puitu (sageli kaetud väga vastupidava lakiga, mis kaitseb kuivamise ja lõhenemise eest). Viimastel aastakümnetel on laialdaselt hakatud kasutama ka plastnõusid, eriti bentokonteinerite jaoks.

Iseloomulikud road

riisiroad

Keedetud riis (gohan)

Riis pestakse puhtaks, valatakse peale külma veega, lastakse seista, lastakse siis keema ja keedetakse madalal kuumusel paksu põhjaga laias kastrulis, tihedalt suletud kaane all. Toiduvalmistamisel kasutatakse vett täpselt nii palju, kui riis peaks endasse imama, tavaliselt 1,25-1,5 mahuosa kuiva riisi. Erinevalt Euroopa köögist keedetakse riisi soolata vees, ilma igasuguste maitseainete, õlide ja rasvadeta. Pärast keetmist segatakse riis spetsiaalse lusika või spaatliga õrnalt läbi, et tahke mass muutuks eraldi tükkideks, kuid mitte purustada terad. Jaapanis süüakse riisi igapäevaselt, seega on levinud automaatsed riisikeetjad, mis tagavad erinevate riisisortide õige keetmise ja hoiavad keedetud riisi terve päeva soojas.

Eraldi roana serveeritakse gohani tavaliselt sügavas koonusekujulises kausis, sageli puistatakse seesami või seesami ja soola seguga otse kaussi. Nad söövad riisi söögipulkadega, hoides vasakus käes kaussi rinna kõrgusel.

Riis karriga

Keedetud riis Jaapani karrikastme, köögiviljade ja lihaga.

Toores kalatoidud

Selliste roogade jaoks mõeldud mereande kas ei kuumtöödelda üldse või on selline töötlemine minimaalne, et see ei mõjutaks koostisosade loomulikku maitset.

Sushi

Valmistatakse spetsiaalselt keedetud riisist ja toorestest mereandidest. Sushi vorm on väga mitmekesine, toiduvalmistamisel kasutatakse peaaegu kõiki mereande. Sushit on kahte tüüpi. Esimene on sushi ise (nigiri, tataki ja mõned teised), mis on väike piklik riisitükk, mille peale laotakse kalatükk, krevetid; mõned sellised sushitüübid on mähitud vetikaribaga, mis koos riisiga moodustab anuma, mille peal on peeneks hakitud mereannid, kaaviar või köögiviljad. Teine tüüp on nn rullid, mis erinevad põhimõtteliselt erineva küpsetusviisi poolest: riis ja mereannid laotakse kihtidena vetikalehele, rullitakse õhukeseks rulliks, mis seejärel lõigatakse paberiga väikesteks tükkideks. terav nuga. Serveeritakse tasasel taldrikul või puidust alusel, koos wasabi mädarõika, sojakastme ja marineeritud gari ingveriga.

Sashimi

Õhukeseks viilutatud tooreid mereande, tavaliselt kala, serveeritakse tasasel taldrikul koos värskete köögiviljadega, näiteks õhukeselt viilutatud daikonrõigaga. Sarnaselt sushile serveeritakse neid wasabi, sojakastme ja gariga.

Salatid . Pearoad

Tempura

toidutükid taignas, praetud taimeõlis. Taigen on valmistatud munadest, jahust ja jääveest. Põhikomponendina kasutatakse vastavalt kala, kalmaari, krevette, linnuliha, köögivilju, roa nimi koosneb tavaliselt põhikoostisosa nimetusest ja sõnast "tempura", näiteks "shake tempura" - taignalõhe. Taignas küpsetamise meetod on laenatud portugallastelt, kes olid pikka aega praktiliselt ainsad Jaapani kaubanduspartnerid väljaspool Aasiat.

Yakitori

väikesed kebabid, st pulgale nööritud ja söel küpsetatud tooted. Valmistatakse erinevatest kaladest ja mereandidest, kanast, krevettidest, vutimunadest, kanasüdamest, veiselihast, köögiviljadest.

Jaapani krabi pajaroog

500 g krabiliha, 200 g durumjuustu, 30 g saket, 30 g tomatikastet, 50 g võid, 1 juur peterselli, 1 juurselleri, 50 g porgandit, 1 sibul, 100 g valmistoitu kalapuljong, tilliroheline.

Koorige petersell ja selleri juured, koorige porgand, loputage hoolikalt voolava vee all ja lõigake väikesteks tükkideks.Koorige, peske ja hakige sibul peeneks. Pane sel viisil valmistatud juurviljad ja juured kuumutatud praepannile ning prae eelkuumutatud võis, vala peale sake, lisa tomatikaste ja väike kogus kalapuljongit. Loputa krabiliha jooksva külma vee all, kuivata kergelt rätiku või salvrätikuga, tõsta kuumale eelnevalt õliga määritud pannile, vala peale varem valmistatud kastmega, puista peale peenele riivile riivitud juustu ja küpseta ahjus. eelsoojendatud ahjus mõõdukal temperatuuril kuni valmimiseni Serveeri roog kohe peale valmimist, puista peale peeneks hakitud tilli.

Sig koos õuntega jaapani keeles

500 g värsket kala, 3 haput õuna, 300 g kartulit, 1 sibul, 200 g võid, 1 sidruni mahl, 100 g nisujahu, maitse järgi soola, tilli.

Koori õunad, lõika välja südamik, eemalda seemned. Koori sibul, pese, tükelda. Koorige kartulid, loputage hoolikalt voolava veega, lõigake kuubikuteks. Tõsta sel viisil valmistatud õunad ja köögiviljad pehmevõiga määritud kaussi ja hauta kuni tooted on täielikult küpsed.Koori värske kala soomustelt, loputa korralikult külma veega, lõika fileedeks ja klopi iga tükk spetsiaalse haamriga läbi. , seejärel hõõru kala soolaga, pane eelkuumutatud ja võiga määritud pannile ning prae krõbedaks kuldpruuniks. Tõsta valmis kala lamedale alusele ja jahuta.Puhtal pannil pehmenda järelejäänud või,lisa eelnevalt sõelutud nisujahu,peeneks hakitud till,puista kõike sidrunimahlaga,sega läbi ja prae kergelt läbi.Valmis kala serveeri õunaga -köögiviljasegu, eelnevalt valmistatud sidruni-jahukastme kastmine ja tillioksakestega kaunistamine.

Serveerimine

Korralik lauakatmine on omaette, väga oluline osa Jaapani köögist. Suur tähtsus on ka toidu nõude peale asetamise järjekorral. Kaetud laud tervikuna ja ka üksikud nõud peaksid olema esteetilised, silmale meeldivad.

Nõude koostis, kogus ja suurus

Jaapani köögis on tavaks serveerida toitu suhteliselt väikeste portsjonitena, et külaline saaks süüa, aga mitte üle süüa. Portsjonite suurus oleneb aastaajast (talvel portsjonid on suuremad kui suvel) ja külaliste vanusest (noorte portsjonid on suuremad kui vanematel), loomulikult mõjutab ka pakutav.

Suurt tähtsust omistatakse mitmekesisusele: rikkalikum laud ei erine mitte portsjonite suuruse, vaid suurema hulga roogade poolest. Täisväärtuslik eine sisaldab riisi, kahte sorti suppe ja vähemalt viit sorti erinevaid suupisteid (olenevalt sündmuse pidulikkusest ja korraldaja võimalustest võib nende arv ulatuda kümneni või isegi enama). Minimaalne õhtusöök sisaldab riisi, suppi ja vähemalt kolme tüüpi eelroogi. Jaapani õhtusöögil puudub mõiste "pearoog".

Õhtusöögi kohustusliku osana pakutakse alati rohelist teed. Teed juuakse enne sööki, söögi ajal ja pärast sööki. Sobivatel juhtudel serveeritakse alkoholi, mille traditsiooniliseks vormiks on sake.

Tabel

Jaapanis söövad nad traditsiooniliselt madala laua taga, istudes selle ees matil seiza asendis (istudes sirge seljaga kontsadel). Meeste jaoks, kes viibivad mitteametlikus keskkonnas, on agura poos ("türgi keeles", risti teie ees) vastuvõetav. Ei tohi istuda tatamil lösutades, laua all ei tohi jalgu sirutada. Kuid praegu einestada nii kodus kui ka avalikes toitlustusasutustes sageli tavaliste euroopalike laudade taga, istudes toolidel või taburettidel.

Serveerimisjärjekord, roogade paigutus lauale

Traditsiooniliselt pannakse lauale kõik toidud korraga. Vasakul on sel juhul riis, paremale supp, laua keskele mereannid ja liharoad, nende ümber hapukurk ja marinaadid. Kastmete ja maitseainetega anumad asetatakse tavaliselt sellest roast paremale, millele need on mõeldud. Paremale küljele asetatakse väikesed plaadid, vasakule suuremad ja sügavamad. Sake serveeritakse kannudes, soojendatuna. Enamik roogasid on toatemperatuuril – erandiks on riis, supid ja mõned lihatoidud.

Nõusid lauale paigutades püütakse moodustada kaunist kompositsiooni. Eelkõige on tavaks vahetada ümaraid nõusid ristkülikukujuliste, heledate ja tumedatega. Kui laud pole kaetud

Eelnevalt serveeritakse roogasid järgmises järjekorras:

Sashimi - serveeritakse enne tugeva maitsega roogasid, et mitte häirida toore kala maitset;

Supp - serveeritakse tavaliselt kohe pärast toores kalaroogasid, kuid seda on lubatud süüa igal toidukorra etapil;

Igat liiki mittetoortoidud, sushi, rullid;

Tugeva maitsega toidud, milles on palju vürtse.

Mõnes kallis Jaapani restoranis valmistab tellitud toidud peakokk toorainest otse kliendi juuresolekul. Selleks on otse toidulaua taga koka töökoht, kus on praepind ja kõik vajalik toidu valmistamiseks ja kaunistamiseks.

toiduetikett

Üldine söögikord

Enne söögi alustamist hääldatakse itadakimasu (jaap. いただきます?, "Võtan tänuga vastu") - tänuavaldus majaomanikule või jumalatele toidu eest, kasutuses vastab see venekeelsele "head isu" .

Enne sööki serveeritakse seda tavaliselt niiskena, mõnikord kuumana pärast steriliseerimist, torusse keeratud shibori käterätik. See on ette nähtud käte puhastamiseks enne söömist, kuid seda saab kasutada näo ja käte pühkimiseks nii pärast sööki kui ka söögi ajal, kuna mõnda toitu saab süüa kätega.

Traditsiooniliselt serveeritakse kõiki roogasid korraga (avalikus toitlustuses aga rikutakse seda traditsiooni enamasti), on lubatud (ja peetakse korralikuks) kõikidest roogadest natukene proovida ja alles siis “tõsiselt” sööma asuda.

Traditsiooniliselt algab lõunasöök väikese riisitükiga. Siis söövad nad roogi toorest kala, pärast seda - suppi, siis - ülejäänud roogasid. Riisi ja suppe on lubatud süüa igal õhtusöögi etapil, vaheldumisi erinevate suupistetega.

Kui roog serveeritakse kaanega kaetud kausis, siis pärast söömist tuleks kauss uuesti kinni katta.

Isetehtud või pidulikul õhtusöögil laotakse osa roogasid (tavaliselt suupisted nagu sushi, rullid, kala- või lihatükid jne) tavapärastele roogadele ning igale õhtusöögil osalejale antakse taldrik, millel ta peal on. paneb, mida tahab proovida. Ühisroast nihutatakse toit söögipulkadega isiklikule taldrikule. Ühist rooga pole kombeks käest võtta.

Joogid naabrid laual kallavad üksteist. Ise valada pole kombeks. Traditsioonilisel Jaapani pidusöögil röstsaia ei aktsepteerita, alkoholi joomisele võib eelneda sõna "kampai!" ("rabadele!").

Arvatakse, et külaline ei lõpetanud sööki, kui kaussi oli riis alles jäänud. Riisi süüakse viimse terani. Laua tagant tõusmine ilma riisi lõpetamata on ebaviisakas.

Söömise ajal ärge asetage küünarnukke lauale.

Pärast eine lõpetamist peaksite ütlema gotiso: sama[desita] (jaap. ご馳走様「でした」?, "see oli väga maitsev") on tänuavaldus maiuse eest (analoogne euroopa traditsioonilise "aitäh"-ga). etikett).

Palo kontrolli kasutamine

Peaaegu kõik Jaapani toidud on mõeldud söögipulkade kasutamiseks. Söögipulkade kasutamine on seotud paljude etiketi peensustega. Lisateavet selle kohta saate lugeda artiklist Chopsticks. Siinkohal on asjakohane märkida ainult mõned kõige olulisemad söögipulkade käsitsemise reeglid:

Ärge torgake söögipulki vertikaalselt toitu, eriti riisi. Ärge kandke toitu söögipulkadest söögipulkadesse teisele inimesele, ärge pange seda koos oma söögipulkadega kellegi teise taldrikule. Kõik need toimingud on väliselt sarnased surnute matmise ja mälestamisega seotud kommetega, seetõttu peetakse neid tavalisel söögikorral sündsusetuks.

Ärge võtke koos söögipulkadega midagi ühte kätte.

Ärge liigutage taldrikuid söögipulkadega.

Ärge osutage söögipulkadega.

Ärge pigistage pulgakesi rusikas (seda peetakse ebasõbralikuks märgiks, nagu sõjakuulutus).

Ärge asetage söögipulki üle kausi.

Enne veel riisi küsimist tuleks söögipulgad käest panna.

Üksikute roogade kasutamise reeglid

Kaussides serveeritud roogasid (supid, salatid, riis, ramen) süüakse kauss käes rinna kõrgusel. Pole vaja süüa laual seisvast kausist, mille kohale kummardutakse; inimese kohta, kes seda teeb, öeldakse, et ta "sööb nagu koer".

Traditsioonilisi Jaapani suppe süüakse kahes etapis: esmalt juuakse kausist vedelik (veidi üle ääre), seejärel süüakse pulkade abil järelejäänud tahked toidutükid. Mõnda suppi serveeritakse sügava keraamilise lusikaga – sel juhul süüakse suppi (või supipuljongit) sellega.

Riisi süüakse pulkadega, kaussi käes hoides.

Ramenit süüakse suppidele vastupidises järjekorras – kõigepealt sööge nuudlid, liha ja muud tahked koostisosad, seejärel jooge kausist puljong.

Nuudlid (ramen, soba või udon) tõstetakse söögipulkadega kausist välja, asetatakse suhu ja tõmmatakse sisse. Iseloomulikke samaaegselt kostuvaid “pritsitavaid” hääli peetakse loomulikeks ja üsna korralikeks, kuigi muul juhul peetakse söömise ajal hääli andmist inetuks. Ärge keerake nuudleid ümber pulkade.

Sushit ja rulle serveeritakse puidust alusel, mida tavaliselt serveeritakse ka wasabi ja marineeritud ingveri gariga. Kaste valatakse spetsiaalselt kujundatud taldrikule, sinna saab panna wasabit ja söögipulkadega segada. Võetakse sushi, keeratakse külili, kastetakse kastmesse, vasakus käes hoides kaalu järgi taldrikut kastmega ja süüakse. Sushiga serveeritud gari ei peeta maitseaineks – seda on tavaks süüa erinevate sushisortide vahel, et mitte segada nende maitset.

Sushi, rullid, muud tükkidena serveeritud road süüakse tervelt, korraga. Osa ära hammustamist peetakse inetuks. Kui tervet suurt tükki on ebamugav süüa, võid selle söögipulkadega taldrikul mitmeks väiksemaks tükiks jagada ja eraldi süüa.

Etikett lubab meestel süüa kätega sushit, naistelt on see õigus ära võetud – nad peavad kasutama söögipulki.

Lehtkala tarbimist ümbritsevad erilised traditsioonid. Seda tellides pole kombeks toidust midagi muud tellida.

Bibliograafia

1. Khvorostukhina S.A. Jaapani köögi saladused. - M.: VECHE, 2004

2. Wikipedia on tasuta veebientsüklopeedia.

3. Interneti-sait "Jaapani maailm"

4. Ajaleht “Pidulaud. Mäe ääres." 2007

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Sissejuhatus

Seoses turusuhete aktiivse juurutamisega Venemaa majanduses on eriti oluliseks muutunud selliste tegevusvaldkondade arendamine, mis võimaldavad kapitali kiiret akumulatsiooni. Avalik toitlustus on üks väheseid tööstusharusid, mis võimaldab madala põhivarakuluga saada tervikliku tootmistsükli.

Jaapani köögi mood levib kiiresti üle maailma. Venemaa polnud erand - igal aastal avatakse siin üha rohkem uusi Jaapani köögi restorane, mis meelitavad külastajaid maitsvate ja madala kalorsusega roogade rohkusega.

Tänapäeval, kui tervislike eluviiside kultuur on inimeste teadvust vallutamas, kogub Jaapani köök üha rohkem austajaid, kuna seda seostatakse õige toitumise kontseptsiooniga. Jaapani köögi peamine eelis on toidu valmistamisel kasutatud toodete kasulike omaduste säilimine.

Just kasutatud koostisosade värskus eristab Jaapani kööki kõigist teistest. Teine silmatorkavam eristav tunnus on soov säilitada võimalikult palju toodete esialgset välimust – et kala, krevetid, köögiviljad ja muud toiduvalmistamisel kasutatavad koostisosad saaksid äratuntava välimuse.

Tuleb märkida, et Jaapani köök on rikas vitamiinide ja mineraalainete poolest. Pealegi on nende hõrgutiste kalorisisaldus palju madalam kui mis tahes, isegi kõige õrnema linnuliha oma. Toitumisspetsialistide üldise tunnustuse kohaselt on Jaapani toidud inimestele kõige kasulikumad. Võitluses lisakilode või paastumismoega on inimesed läbi vaadanud palju tooteid ja kulinaarseid retsepte, kuid pole leidnud kalorivaesemat ja tervislikumat toitu.

Tarbijate positiivne suhtumine Jaapani kööki ennustab selget edu selles suunas, seega on selle töö kirjutamine asjakohane.

Kursusetöö kirjutamise eesmärk on kinnistada teoreetilisi teadmisi toitlustustoodete tehnoloogiast ning omandada praktilised oskused Jaapani köögi roogade valmistamise tehnoloogia arendamise metoodika valdamisel, tehnoloogilise dokumentatsiooni pädeval täitmisel ning toite- ja energiaväärtuse arvutamisel. arenenud Jaapani köögi roog.

Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja lahendada järgmised ülesanded:

Uurida Jaapani köögi kujunemislugu ja iseärasusi ning iseloomustada Jaapani köögi põhiroogasid;

Kirjeldage Jaapani köögis kasutatavaid tooraineid;

Tootmistehnoloogilise protsessi uurimiseks, Jaapani roogade valmistamise tehnoloogiliste ja riistvaratehnoloogiliste skeemide koostamiseks, väljatöötatud roa kulukaardi koostamiseks.

Töötada välja Jaapani köögi toodete valiku tehniline dokumentatsioon.

Töö kirjutamisel kasutati toitlustustoodete tehnoloogia valdkonna uurimistööga tegelevate autorite töid, samuti ühiskondlikku toitlustamist käsitlevat regulatiivset, teatme- ja metoodilist kirjandust.

1. peatükk. Jaapani köögi valmistamise tehnoloogia tunnused

1.1 Jaapani köögi ajalugu

Põnev ja eurooplase jaoks harjumatu on Jaapani köögimaailm pika ajalooga, oma traditsioonide ja kombega. Seetõttu tuleb enne jaapanlaste poolt armastatud toodetest, roogadest ja etiketist rääkimist käsitleda Jaapani köögi ajalugu, mis ulatub sajandite taha.

Iga riigi köök on mõjutatud paljudest rahvuse kujunemise tunnustest alates selle loomisest ja arengust kuni tänapäevani.

Jaapani köögi sünnikuupäev on hetk, mil jaapanlased hakkasid riisi kasvatama. Legendi järgi tõi ta riisijumalus Inarisama Jaapanisse suhkruroos. See juhtus 2500 aastat tagasi. Riis oli kõike: toit ja raha. Hõimude juhid hoidsid seda spetsiaalsetes lautades - okurades. Arheoloogilised leiud on näidanud, et tänapäeva jaapanlaste esivanemad valmistasid esimesi roogasid tulel juba 10-5 tuhat aastat eKr, nn Jomoni ajastul. Vanad jaapanlased tulid saartele (praegu saared) mööda õhukest maakitsust ja sõid algul ka liha, nagu kõik teised muistsed inimesed, kuid arvestades saarte eripära (ja sellest tulenevat ulukite vaesust) ja mere lähedust. , tuli asunikel üle minna meretoodetele – kaladele, vetikatele, karpidele ja teistele elanikele. Selline köök on avaldanud oma mõju elueale – nüüd peetakse jaapani rahvust üheks saja-aastaste rahvaste hulka. Jaapanlased võtsid oma esivanematelt üle harjumuse süüa kala (ja teisi mereelanikke) toorelt – just toores kala on osa sellistest traditsioonilistest roogadest nagu sushi või sashimi. Näib, et toortoitu süües on võimalus noppida midagi ebasoovitavat, kuid targad esivanemad nägid sedagi ette - nad söövad sama sushit ja sashimit, maitsestades toitu wasabiga - vürtsika Jaapani mädarõigaga. Wasabi on nii vürtsikas, et piisab ka väikesest osakesest, et tunda keelel ja suulael pikka aega põletustunnet.

VI-VIII sajandil. AD Hiinal on olnud tohutu mõju Jaapani köögile, kust imporditi tohututes kogustes sojaube ja rohelist teed. Hiina köök, mis on jaapani omast keerukam, rajati budismi põhimõtetele, mis põhineb austusel igasuguse eluvormi vastu. Seetõttu liha praktiliselt ei kasutatud, kuna lihasöömist peeti loomade elu tõsiseimaks solvamiseks. See filosoofia läbis kogu jaapanlaste traditsioonilist menüüd kuni 9. sajandini, mil võimul oli Tangi dünastia. Ka Hiinast jõudsid Jaapanisse nuudlid, mida on kolme tüüpi: "udon" - nisujahust valmistatud lamedad või ümarad nuudlid, "soba" - tatrajahust valmistatud nuudlid ja "ramen" - liha- või köögiviljapuljongis keedetud nuudlid.

Hiljem, Hani ajastul, algas Jaapani kuldaeg, mil kultuur, teadus ja kunst arenesid aktiivselt 400 aastat. See kehtib ka köögi kohta. Nii töötati välja spetsiaalne lauaetikett ja kuigi toit ise oli veel segatud, oli roogade kujundamisel ja lauakatmisel juba tekkinud esteetiline algus. Hiljem, samuraide ajal, muutusid lauakombed ja toitumisharjumused tõeliseks kunstiks, üksikasjalikuks tseremooniaks. Suhtlemine eurooplastega, keda jaapanlased pidasid barbariteks, tõi kaasa liharoogade mitmekesisuse olulise suurenemise, kuigi mõnede tänapäevani säilinud kirjandusallikate järgi võis sea- ja veiseliha lõhn mõnel jaapanlasel minestada. Aga just siis mõtlesid jaapanlased välja agemono ja "Taevase söögi" - tempura, mille eeskujuks olid Portugali praetud road. Kuid erinevalt Portugali röstidest küpsetatakse tempurat peaaegu ilma õlita ja ei ole täielikult praetud, mis annab roale tüüpilise jaapanipärase rafineerituse, kerguse ja õrnuse.

Tänapäeval on Jaapani köök muutunud laialt levinud ja väga populaarne kogu maailmas. Sellise populaarsuse taga on suuresti jaapanlaste tõeliselt filosoofiline suhtumine toitu üldiselt – tooted peavad olema tervislikud. Seetõttu võime täiesti kindlalt väita, et Jaapani rahva pikaealisus on otseselt seotud sellega, mida nad söövad.

1.2 Küpsetustehnoloogiamajortoidud, Jaapani köögi kulinaariatooted

Jaapanis pole roogade klassifikatsiooni aktsepteeritud, nagu Venemaal. Jaapanis jagatakse toidud külmadeks ja kuumadeks. Jaapani köögi eripära: kuna söödavate mereloomade suurus on tavaliselt väike, puudub mõiste "pearoog". Lisaks ei jaotata muudatusteks – esiteks, teiseks supid või külmad ja soojad toidud. Seal on söögi algus, selle keskpaik, lõpetamine. Lõunasööki võib alustada ükskõik millise roaga, kuid lõunaga kaasneb alati roheline tee.

Kuigi Jaapanis ei ole tavapärast roogade jaotust eelroogadeks ja pearoogadeks, võib eelroogade alla liigitada mitmeid rahvustoite. Esiteks on see sushi (sushi) - kala ja mereandidega täidetud väikesed riisipallid. Neid serveeritakse marineeritud ingveri ja wasabipastaga, mis rõhutavad sushi peent maitset ning mõjuvad soodsalt ka seedimisprotsessile. Eraldi pakuvad nad Sushi sojakastet, vastupidiselt levinud arvamusele ei valmistata seda mitte ainult toorest, vaid ka suitsutatud või marineeritud kalast. Nad söövad neid söögipulkadega (samas võivad mehed näksida ka kätega), tervelt või väikesteks tükkideks murdes. Sojakastmesse kastetakse ainult kala, samal ajal kui riis peab jääma kuivaks.

Teine populaarne Jaapani suupiste on sashimi (sashimi). See on õhukeselt viilutatud ja kaunilt serveeritud toore kala ja mereandide viilud. Sashimit serveeritakse wasabi ja sojakastmega, millele on sageli lisatud daikonit ja muid köögivilju.

Jaapani köögis on ka vähem eksootilisi suupisteid. Nende hulka kuuluvad värskelt marineeritud köögiviljadest valmistatud toidud (tsukemono) ja mitmesugused seeneroad. Suupisteid serveeritakse väikeste portsjonitena, pöörates suurt tähelepanu roogade serveerimisele ja kaunistamisele. Jaapanis valmistatakse suupisteid, nagu ka teisi roogasid, tavaliselt kohalikest toodetest, mistõttu on erinevates prefektuurides oma eritoidud. Erilist tähelepanu pööratakse toodete hooajalisusele – arvatakse, et igaühel neist on kõige atraktiivsem maitse vaid teatud aastaaegadel.

Jaapani köögi salateid valmistatakse erinevatest toodetest: köögiviljad, puuviljad, seened, riis, nuudlid, kala ja mereannid, linnuliha ja mõnikord ka liha. Jaapani salatid erinevad teiste rahvusköökide salatitest ennekõike toodete valmistamise viiside poolest. Eelkõige on enamiku toodete küpsetusaeg minimaalne, mis võimaldab säilitada nende loomulikku maitset ja aroomi ning enamikku toitaineid.

Teine erinevus Jaapani köögi vahel on ebatavaline toodete kombinatsioon ja originaalsete vürtside kasutamine, mille abil tuttavate toodete maitse tundmatuseni muutub. Levinud vürtsid on sojakaste, mirin, äädikas, jahvatatud või marineeritud ingver, kuivatatud kalahelbed, misopasta ja kuivatatud merevetikad. Kõik Jaapani salatid kipuvad olema üsna kerged ja madala kalorsusega, nagu ka kastmed ja kastmed. Sarnaselt teistele roogadele tuleks salateid kaunilt esitleda, et mitte ainult küllastuda, vaid ka einesse esteetilist naudingut pakkuda.

Levinuimad traditsioonilised Jaapani toidud on: Rull köögiviljadega. Valmistamise tehnoloogia on üsna lihtne. Haki valmis kapsas peeneks, lõika kurk ja porgand õhukesteks ribadeks. Haki salatileht peeneks. Nori vetikate lehele asetatakse õhuke kiht riisi. Seejärel kantakse peale täidis ja keeratakse rulli kujul kokku. Väikeste kändude kujul olevate portsjonite režiim. Serveerisin wasabi ja marineeritud ingveriga.

Rulli lõhega (sakemaki). Laota riis ühtlaselt norilehele. Pane lõhefilee riisikihi keskele, keera rulli kujul kokku. Lõika väikeste kändude kujul portsjoniteks. Serveerisin wasabi ja marineeritud ingveriga.

Daikoni, ingveriporgandi ja hiina seente salat. Lõigake daikonist 6–8 cm pikkune tükk, lõigake sellest keskosa välja nii, et seina paksus ei ületaks 0,2 cm, ja tehke seejärel vertikaalne sisselõige. Koori ja pese porgandid, riivi see “Korea õlgedega”. Sega riivitud köögiviljad ingveripulbri ja sojakastmega, püreesta veidi. Kurna seened marinaadist välja. Täida seesamiõliga. Riivi daikon soolaga, täida köögiviljaseguga, tõsta taldrikule. Lisa seened.

Supid on ka Jaapani köögis. Suppide ja hautiste retseptid on Jaapanis üsna mitmekesised, nagu ka kasutatavad koostisosad. Jaapanlased ise eelistavad esimesi köögivilju või mereande, kuid Jaapani köögis on piisavalt liha- ja linnulihasuppe.

Mereandide supid valmistatakse tavaliselt dashi, vetikapuljongi ja bonito helvestega. Lisaks dashile kasutatakse Jaapani köögis sageli ka kanapuljongit.

Jaapani suppide kaks kõige kuulsamat sorti on misoshiru ja suimono. Esimesse rühma kuuluvad supid, mille kohustuslik komponent on miso (fermenteeritud sojaoa pasta). Misoshiru muud koostisosad on kala, mereannid, tofu, nuudlid ja daikon. Suimono ehk läbipaistvad supid valmistatakse linnulihast, kalast, lihast (need tooted keedetakse eelnevalt läbi ja pannakse seejärel eraldi valmistatud puljongisse). Esimesed toidud valmivad Jaapanis vahetult enne serveerimist. Need valatakse sügavatesse kaussi meenutavatesse kaussidesse ja süüakse pulkadega (valivad esmalt kala- ja juurviljatükid ning seejärel joovad puljongi otse taldrikult.

Traditsiooniline on "Premier puljong" ("dashi"). Keetmisviis: Pane pruunvetikas potti vette ja kuumuta keemiseni. Niipea, kui vesi keeb, eemaldage vetikad. Lisa bonito laastud puljongile. Ärge segage. Kui puljong uuesti keema läheb, tõsta pann tulelt. Niipea, kui bonito laastud põhja vajuvad, on puljong valmis. Kurna puljong läbi peene sõela. Kurnatud merevetikaid ja kuivatatud bonito helbeid saab uuesti kasutada vähem rammusama puljongi jaoks.

Jaapani supp muna ja rohelise sibulaga. Aja Premier Puljong kastrulis keema, lisa sibul, seened, sool ja sojakaste. Keeda 2-4 min. Klopi lahti muna. Kalla lahtiklopitud muna aeglaselt pannile, pidevalt segades, et ei tekiks tükke. Serveeri kohe.

Traditsioonilist Jaapani kööki pole võimalik ette kujutada ilma misosupita. Kuumuta dashi puljong keema. Sega kausis miso väikese koguse kuuma dashiga, kurna, vala põhipuljongisse. Lõika tofu kuubikuteks, pese seened ja lõika väikesteks viiludeks, lõika wakame ribadeks, lisa kõik puljongile. Kuumuta keemiseni, lisa sojakaste ja serveeri.

Jaapani köögi teised toidud on väga mitmekesised. Kohalikud kulinaarsed traditsioonid hõlmavad peaaegu igat liiki kala, mereande, köögivilju, riisi ja nuudleid erinevates kombinatsioonides. Peamised kuumtöötlemisviisid - aurutamine, keetmine, valmistatud puljongis, pannil või grillil praadimine - säilitavad toodete loomuliku maitse ja aroomi ning küpsetusprotsessis kasutatavad vürtsid ja maitseained muudavad põhiroad väga maitsvaks.

Jaapani köögist leiab nii eurooplastele üsna tuttavaid teisi roogasid (kotletid, lihapallid, hautis, praekala) kui ka originaalseid roogasid, näiteks nabemonot. Seda rooga süüakse külma ilmaga ja igaüks, kes laua taga istub, valmistab seda ise, alandades söögipulkade abil eelnevalt lõigatud toidutükid keeva lõhnava puljongi potti. Taimetoidud on Jaapanis väga populaarsed. Need on valmistatud teraviljast, köögiviljadest ja ubadest. Aga loomulikult on enamus teist roogadest kala ja mereannid.

Keedetud kalmaarid. Koori kalmaarid, küpseta 3-5 minutit ja lõika ribadeks. Serveerimisel puista peale ürte, kaunista sidruniviiluga.

Minikrevetikebab Kaiso vetikatega. Koori krevetid, pane apelsinikoorega marinaadi, hoia 5-10 minutit, seejärel haki koos punase paprika ruutudega varrastele ja prae kiiresti läbi.

Laota taldrikule Kaiso merevetikad, minikebabivardad, kaunista kondenseeritud marinaadi ja veerandi sidruniga. Apelsinikoorega marinaadi jaoks: sega kõik koostisosad, keeda, jahuta, jäta 1 päevaks seisma, filtreeri.

Jaapani köögi originaalsus väljendub ehk kõige enam magusates roogades ja magustoitudes. Paljud neist on üsna ebatavalised.See puudutab eelkõige traditsiooniliste retseptide järgi valmistatud magustoite, nagu suhkrustatud krevetid ja sembei - pähklite, kala ja merevetikatega täidetud riisiküpsised. Paljud Jaapani maiustused põhinevad punastel adzuki ubadel. Sellest valmistatakse magustoite, suppe, pastasid, jäätist ning sellega täidetakse magusaid manju-riisikooke.

Selliste eksootiliste roogade kõrval on Jaapani köögis palju puuviljamagustoite: õunad, pirnid, hurma, ploomid. Väga maitsvad puuviljad karamellis, suhkrusiirupis. Viimast valmistatakse Jaapanis agar-agariga – puna- ja pruunvetikatest saadud taimse želatiini abil.

Traditsioonilisi Jaapani roogasid täiendavad Hiina ja Euroopa köögist laenatud magustoidud - kondiitritooted, mida Jaapanis valmistatakse kõige sagedamini toitlustusasutustes.

Munakook (Nishiki tamago). Keedetud munad, jahutage, koorige. Hõõru valged läbi peene sõela ja sega 50 g suhkru, 1 g soola ja maisitärklisega. Asetage saadud segu tihedalt metallist ristküliku või ruudu kujuga. Püreesta munakollased, lisa 50 g suhkrut ja 1 g soola ning hõõru läbi sõela. Pange osa saadud massist kõrvale (umbes 2 supilusikatäit), püüdes mitte hävitada selle granuleeritud struktuuri. Pane ülejäänud valk vormi, purusta, puista peale ülejäänud kohev munakollane. Pane vorm topeltkatlasse, sulge kaas tihedalt ja auruta keskmisel kuumusel 15-20 minutit. Jahutage valmis kook, eemaldage see ettevaatlikult vormist, lõigake 5 tükiks. Laota taldrikule volditud lehviku kujul.

Röstitud kreeka pähklid. Kreeka pähklid kooritakse, tuumadelt eemaldatakse koor (selleks leotatakse neid 10-15 minutit kuumas vees). Kooritud tuum keedetakse keeva veega, visatakse ära, puistatakse üle tuhksuhkruga ja praetakse (seesamiõlis), visatakse ära ja jahutatakse. Serveerimisel laotakse need vaasi liumäele või taldrikule, mille põhjale asetatakse pabersalvrätikud.

2. peatükk

2.1 Roa valmistamisel kasutatud toorainete omadused« Riis maksa ja mandariinidega»

Kursusetöös töötatakse välja teise kuuma roa valmistamise tehnoloogia. Maksa ja mandariinidega riisi valmistamiseks kasutatakse traditsioonilisi Jaapani tooteid. Allpool on toodud toorainele iseloomulik kaup ja selle peamised tehnoloogilised omadused.

Riis on suurepärane komplekssete süsivesikute ja kiudainete allikas. Kiudained mängivad olulist rolli seedimise protsessis, samas kui süsivesikud on inimkeha eluks vajaliku järk-järgult vabaneva energia allikaks. Riis sisaldab märkimisväärses koguses süsivesikuid tärklise ja kiudainete kujul - 72-90%, valke - 12-16%, rasva - kuni 8%, mineraalaineid: kaalium, fosfor, raud, magneesium, mangaan; rühmade B, PP ja E vitamiinid. Riisitangud (GOST 6292-93): Kvaliteedinõuded: valge erinevate toonidega; riisi tangudele iseloomulik lõhn, ilma võõra lõhnata, mitte kopitanud, mitte hallitanud; riisitangule iseloomulik maitse, ilma võõraste maitseteta, mitte hapu, mitte mõru. Teravilja õhuniiskus ei ületa 15,5%, healoomuline tuum 99,7% (ekstra ja kõrgem), 99,4% (I), 99,1% (II), 99,0% (III), leivavarude kahjuritega nakatumist ei esine. lubatud, metalli-magnetilist lisandit ei ületa 3mg/kg.

Lihatooted on Jaapani dieedi lahutamatuks osaks nagu kala. Rupsi kasutamine traditsioonilistes Jaapani roogades koos riisiga on üsna tavaline. Kõrvalsaadused on rikkad rühma B vitamiinide poolest. Seamaks (GOST 19342-73): Need on tapmise kõrvalsaadused, mis on looma kehaosa siseorganid, mis ei ole rümba osa. Need on mõeldud jaemüügiks, toitlustamiseks, tööstuslikuks töötlemiseks. Toiteväärtuse ja maitse järgi eristatakse: esimese kategooria rups (maks, neerud, keeled, aju, süda, udar, diafragma, suurte ja väikeste veiste liha ja luusaba ning lihalõikused) ja 2 kategooriat (sea kõht, käpp, kaltyk, abomasum, kopsud, pead, hingetoru, põrn, seajalad, veisekiis, huuled, kõrvad, lihast ja luust sealiha saba).

Puuviljad hõivavad jaapanlaste toitumises suure koha. Eriti palju kasutatakse C-vitamiini rikkaid tsitrusvilju.Tangeriinid (GOST 4428-82): Kaubanduslikeks sortideks jagamist ei ole ette nähtud. Kvaliteedinõuded: viljad peavad olema puhtad, ilma mehaaniliste vigastusteta, haiguste ja kahjurite kahjustusteta, heleoranži või oranži värvusega, lubatud on rohelusega, mitte rohkem kui 3/4 pinnast, kergelt pruuni laiguga viljad. mitte rohkem kui 20 mm. Vilja suurim läbimõõt peab olema vähemalt 38 mm.

Jaapani köögis kasutatakse suures koguses kaunvilju. Põhimõtteliselt on just soja, oad ja muud kaunviljad rikkalikud valguallikad. Lisaks valgurikkale toidule on need ka vitamiinide ja mineraalainete sisaldusega. Need toiteomadused muudavad need populaarseks taimetoitlaste seas, keda on Jaapanis palju. Konserveeritud rohelised herned (GOST R 54050-2010): terad on värsked, terved, õhukese ja õrna koorega, õrna viljalihaga, suuruse ja värvi poolest tüüpilise botaanilise sordi jaoks, kahjurite poolt kahjustamata ja haigustest mõjutamata.

Taimeõli - kõige populaarsem igat tüüpi taimeõlidest. vitamiinirikas A, E, K, D , polüküllastumata rasvhapped . See on antioksüdant, mõjutab soodsalt inimese immuunsüsteemi. ( GOST 52465-2005 ): Sõltuvalt töötlemismeetodist ja kvaliteedinäitajatest jaguneb päevalilleõli tüüpideks: rafineerimata, hüdraatunud, rafineeritud, desodoreerimata, rafineeritud viimistletud desodoreeritud. R rafineeritud e desodoreeritud õlid läbipaistvad nye, ilma setteta, depersonaliseeritud õli maitsega, lõhnatu, desodoreerimata - sellele õlile omase lõhnaga.

Ilma vürtsideta on võimatu ette kujutada ühtegi maailma kööki. Mitte st ala erand ja Jaapani köök. Väljatöötatud roas on kasutatud jahvatatud musta pipart (GOST 29050-91): küpset viljakest, mis on päikese käes või tulel kiiresti kuivatatud. Kuivatatud pipra viljad on kaetud kortsus musta või mustjaspruuni koorega, ümara kujuga. Musta pipra kibe kõrvetav maitse ja tugev lõhn on seletatavad eeterlike õlide sisaldusega selles koguses 1–2% ja piperiinalkaloidi sisaldusega - 5–9%.

Lauasool (GOST R 51574-2000): söögisool on peaaegu puhas looduslik kristalne naatriumkloriidi (NaCl) pulber, mis koosneb puhtal kujul 39,4% naatriumist ja 60,0% kloorist. Kvaliteedi järgi jaguneb lauasool nelja klassi: ekstra, kõrgeim, 1. ja 2. klass.

Toodete termiline kulinaarne töötlemine on sanitaar- ja hügieenilise tähtsusega. Toiduained, eriti loomse päritoluga, on saastunud mikroorganismidega, mis termilise kokkupuute tagajärjel surevad või muutuvad passiivseks.

Jaapanis on mitu peamist kuumtöötlusmeetodit. Kõiki pannil küpsetatud, grillitud või friteeritud roogasid nimetatakse jaapani keeles samamoodi - "tulel praetud". Jaapani kulinaariatundjatele meeldib grillil süüa teha, sest sellel valmivad toidud on atraktiivsed ja isuäratavad, lisaks ei vaja selleks mõeldud tooted erilist ettevalmistust ning kastmed ja maitseained serveeritakse otse lauale. Grillil valmib kõik kiirelt kõrgel kuumusel ja seetõttu ka välimine, s.o. ilus pool, näiteks kala, on krõbe, seest jääb aga pehme ja mahlane, säilitades toote aroomi. Grillitud, sobivas värvilahenduses erinevate köögiviljadega taldrikul garneeritud, tundub nagu omas elemendis. Grillil praetakse neid kas lahtisel tulel, näiteks meie grillil, või kinnisel - elektrifritüüridel.

Praetud toitude maitse sõltub suuresti sellest, kuidas need on valmistatud: riivsaias, jahus või taignas, aga ka õli kogusest ja kvaliteedist ning õigest temperatuurirežiimist. Pannil praadimisel kasutatakse ainult taimeõli, aga mitte oliiviõli, mis tundub jaapanlastele liiga euroopaliku maitsena. Toitude nagu tempura valmistamiseks kasutatakse spetsiaalseid taimeõlide segusid, mis ei muutu kõrgel temperatuuril häguseks. Juba kasutatud õlist lõhna eemaldamiseks praetakse selles mitu viilu kartulit, mis võtavad endasse ebameeldiva järelmaitse.

Keevas õlis praadimiseks kasutage sügavat rasket panni või fritüüri. Sellise riivsaias, jahus või tärklises veeretatud toodete praadimisel piserdatakse need eelnevalt üle mingi kastmega. Nn kuivröstimist ehk ilma õlita kasutatakse peamiselt seesamiseemnete ja merevetikate röstimisel. Prae neid tugeval pannil pidevalt loksutades, mitte rohkem kui üks minut. Heledaid või tumedaid seesamiseemneid kasutatakse Jaapani toiduvalmistamisel üldiselt laialdaselt. Kui retseptis pole konkreetselt ette kirjutatud, milliseid kasutada, siis võetakse alati kergeid. Röstitud seesamiseemnetel on väga tugev ja meeldiv lõhn. Seesamiseemnetest valmistatakse lõhnavat õli.

Mitme toote ühist praadimist kasutatakse suhteliselt harva, kuna suured tükid või terved tooted on väljastpoolt halvasti küllastunud täiendavate maitsetega. Palju sagedamini kasutatav täidis ja täidis. Seda tehnoloogiat kombineeritakse harva teistega, välja arvatud põleti peal praetud roogade valmisolekusse viimine.

Teine klassikaline Jaapani toiduvalmistamisviis on hautamine erinevat tüüpi puljongis. Sellised nõud soojendavad ja taastavad hästi jõudu. Tavaliselt serveeritakse neid savinõudes podisedes ja sageli palutakse külalistel end serveerida.

2.2 Roa toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse arvutamine

Roa toiteväärtus on kompleksne mõiste, mis hõlmab toote kasulike omaduste tervikut (energia, bioloogiline, füsioloogiline väärtus, seeduvus, hea kvaliteet).

Roa energeetilise väärtuse määrab valkude, rasvade, süsivesikute sisaldus. Energiaväärtust väljendatakse kilodžaulides (KJ) või kilokalorites (kcal) 100 g kohta. On kindlaks tehtud, et inimkehas oksüdatsiooni käigus vabaneb 1 g valku või süsivesikuid 4 kcal, 1 g rasva - 9 kcal.

Roa bioloogilist väärtust iseloomustab bioloogiliselt aktiivsete ainete olemasolu: asendamatud aminohapped, vitamiinid, makro- ja mikroelemendid, asendamatud polüküllastumata rasvhapped. Neid komponente ei sünteesita keha ensüümsüsteemides, neid ei saa asendada teiste toitainetega ja need tuleb sisse võtta koos toiduga.

Füsioloogiline väärtus - roogade koostises olevate toodete võime mõjutada inimese seede-, kardiovaskulaar-, närvisüsteemi ja tõsta organismi vastupanuvõimet erinevatele haigustele.

Toidukaupade ja roogade seeduvust väljendatakse koefitsiendiga, mis näitab, millist osa tootest, roast tervikuna organism kasutab. Seeduvus oleneb toote välimusest, tekstuurist, maitsest, toitumistingimustest, harjumustest, toitainete kogusest, vanusest, inimese enesetundest, toitumistingimustest. Segatoiduga on valkude seeduvus 84,5%, rasvad 94%, süsivesikud 95,6%.

Jaapani roa "Riis maksa ja mandariinidega" edukaks arendamiseks on vaja arvutada toite- ja energiaväärtus. Arvutuste andmed võetakse toodete tehnilistelt ja tehnoloogilistelt kaartidelt, mis näitavad iga koostisosa ladumise norme teatud tassi massi jaoks (brutokaalu järgi, netomassi järgi grammides).

Roa (toote) energiaväärtus määratakse järgmise valemiga:

X= 4,0x B+4,0x Kell+9,0x F,

kus 4,0; 4,0; 9,0 - vastavalt valkude, süsivesikute ja rasvade energiasisalduse koefitsiendid, kcal / g;

B, F, U - valkude, rasvade ja süsivesikute kogus vastavalt roas (tootes), g.

Arvutusnäide: määratakse valgu kogus seamaksas antud koguses. Valgusisaldus 100 grammis leitakse vastavalt föderaalse tarbijaõiguste kaitse ja inimeste heaolu järelevalve talituse soovitatud keemilise koostise võrdlustabelitele. 100 g maksas on 19 g valku, roas kasutatakse 75 g maksa, seega valgu kogus on 14,25 g (75 * 19/100). Seda koostisainet kuumtöödeldakse, seega määratakse valgukadu kuumtöötlemisel vastavalt võrdlusandmetele = 12%. Seega on valgu kogus koostisaines 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

Seamaksa koostisosal pole pärast kuumtöötlemist tehnoloogilisi kadusid, mistõttu valgu koguhulk koostisosas = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

Roa väljundis võetakse arvesse seamaksa koostisainet, seega arvestatakse roa valgusisalduse kogumahus valgusisaldust.

Seega arvutatakse roogi kõigi koostisosade valkude, rasvade ja süsivesikute kogus. Tulemus kantakse tabelisse 1.

Valkude, rasvade ja süsivesikute üldkogus roas võetakse kokku.

Vastavad väärtused korrutatakse kalorikoefitsientidega: (17,04 * 4) + (1,85 * 9) + (43,84 * 4) \u003d 260,17 kcal.

Roog ei sisalda etüülalkoholi, seega on roa kalorite üldsisaldus = 260,17 kcal

Nõu kogusaagis on 200 g. 100 g roa kalorisisaldus = 260,17 / 200 * 100 \u003d 130,08

kokandusroog jaapani köök

2.3 Väljatöötatud roa tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogud koos tööstuses kehtivate standardite ja spetsifikatsioonidega on avalike toitlustusettevõtete peamised regulatiivsed ja tehnoloogilised dokumendid. Kasutatakse erinevate ilmumisaastate roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogusid, kuid kõige aktuaalsemad on 2009. aasta roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogud ja 2009. aasta välismaise köögi retseptide kogu.

Tarbijate nõudluse parimaks rahuldamiseks saavad toitlustusettevõtted välja töötada uusi roogade ja kulinaariatoodete retsepte. Signatuuriroogade retseptid töötatakse välja, võttes arvesse erinevate toodete külm- ja kuumtöötlemisel jäätmete ja kadude heakskiidetud standardeid.

Neil peab olema toiduvalmistamise tehnoloogia uudsus, kõrged maitseomadused, originaalne disain ja edukas toodete kombinatsioon. Kõigi uue retsepti ja erialadega roogade jaoks töötab välja ja kinnitab ettevõtte juht tehnoloogiline dokumentatsioon: STP, TU, tehnilised ja tehnoloogilised kaardid.

Arvutuskaartide koostamisel juhindutakse retseptide kogumikust, millel on märgitud tooraine investeeringu määr, valmiva roa saagis ja müügihind, tehnilised ja tehnoloogilised ning tehnoloogilised kaardid.

Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid koostatakse ettenähtud vormis, allkirjastatakse direktori, tootmisjuhi ja kalkulaatori poolt ning säilitatakse tootmisjuhi toimikukapis.

Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK) töötatakse välja uute ja eriroogade ning kulinaariatoodete jaoks - nende jaoks, mida arendatakse ja müüakse ainult selles ettevõttes. TTC tähtaja määrab ettevõte ise. TTK sisaldab mitmeid sektsioone.

Jaotises "Toote nimetus ja TTK ulatus" on märgitud roa täpne nimetus, mida ilma kooskõlastuseta muuta ei saa; esitage konkreetne nimekiri ettevõtetest (filiaalidest), millel on õigus seda rooga toota ja müüa.

Jaotises "Toidu valmistamise toorainete loetelu" on toodud nõuded tooraine kvaliteedile. Tehke kindlasti dokument, et antud roa (toote) tooraine, toiduained, pooltooted vastavad regulatiivsetele dokumentidele (GOST, OST, TU) ning omavad sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

Jaotises “Reguleerimismäärad, tooraine bruto- ja netokaalus, pooltoodete ja valmistoodete saagise määrad” on toodud tehnoloogilise protsessi kirjeldus, roa ohutuse tagavad külm- ja kuumtöötlemisviisid, kasutatavad toidulisandid. , värvained jne.

Jaotis "Nõuded registreerimisele, esitamisele, müügile ja ladustamisele" peaks kajastama kujunduse iseärasusi, esitamise reegleid, ladustamise läbiviimise korda (vastavalt standardile GOST R 50763-07 "Avalikud toitlustusteenused. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted". ”.

Jaotises “Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad” on ära toodud roa organoleptilised näitajad (maitse, lõhn, värvus, tekstuur), füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad, mis mõjutavad roa ohutust.

Rubriigis "Toitelise koostise ja energeetilise väärtuse näitajad" on toodud andmed roa toite- ja energeetilise väärtuse kohta, mis on oluline teatud tarbijarühmade toitumise korraldamiseks (dieet-, ennetus-, lastetoit jne).

Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi alusel koostatakse ettevõtte kokkade töödokumentatsioon - tehnoloogiline kaart. Tehnoloogilised kaardid näitavad: roa nime, retsepti numbrit ja versiooni, tooraine sisestamise määra bruto- ja netokaaluna portsjoni kohta, samuti arvutusi teatud arvu portsjonite või kateldes valmistatud toodete kohta. teatud mahutavus, näidatakse tassi väljund.

Järeldus

Praegu, mil tervislike eluviiside kultuur on inimeste meeli vallutamas, kogub Jaapani köök erinevates riikides üha enam järgijaid, kuna seda seostatakse õige toitumise kontseptsiooniga. Tõepoolest, traditsioonilise toidu (riis, mereannid, köögiviljad, soja) kombineerimisel loomsete saaduste ja puuviljadega on tervisele kasulik mõju. Kõikides tsiviliseeritud riikides soovitatakse süüa vähem loomseid rasvu, kolesterooli, suhkrut ja soola sisaldavaid toite ning rohkem kiudaineid. Ja just Jaapani köök vastab sellistele soovitustele. Ja pole üllatav, et Jaapani igapäevane toit muutub üha populaarsemaks välismaal, kus saavad alguse sushi, miso, tofu ja soba. Soojendades huvi Jaapani köögi vastu, avavad mitte ainult Jaapani kulinaarspetsialistid, vaid ka nende järgijad erinevates riikides arvukalt koole, annavad välja palju raamatuid ja retseptidega brošüüre.

Selles kursusetöös töötati välja Jaapani köögi kuum teine käik "Riis maksa ja mandariinidega". Sissejuhatuses selgus Jaapani köögi kujunemise olemus, selle eripärad ja jaapanlaste kombed.

Esimeses peatükis käsitleti Jaapani köögi tekkelugu ning Jaapani köögi kokandustehnoloogia ja kulinaariatoodete iseärasusi.

Teises peatükis koostatakse toorainekomplekti omadused GOST-ide alusel, on ära toodud Jaapanile iseloomulikud toodete kuumtöötlemise meetodid, arvutatakse toorainekomplekti toiteväärtus, lähtudes toorainekomplekti keemilisest koostisest. tooted, millest roog koosneb. Nende andmete põhjal arvutati valmis roa toiteväärtus, võttes arvesse toitainete kadu kuumtöötlemisel.

Koostati väljatöötatud roa "Maksa ja mandariinidega riis" tehniline ja tehnoloogiline kaart. Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi koostamisel võeti arvesse iga tooraineliigi esmasel kuumtöötlemisel tekkivaid jäätmeid ja kadusid. TTK põhjal töötati välja tehnoloogiline kaart. Samuti koostati roa valmistamise tehnoloogiline skeem, mis koostati märkides kõigi roa valmistamisel kasutatud toimingute järjestuse. Tehti selle Jaapani roa valmistamiseks vajalike masinate ja riistvara valik.

Seega võib öelda, et Jaapani köögi retseptidel põhinevate uute roogade menüüsse toomine pole mitte ainult võimalik, vaid ka vajalik, arvestades tekkinud suurt huvi tõusva päikese maa kultuuri ja toidutraditsioonide vastu. kaasaegses ühiskonnas. Jaapani köögi roogade kasutuselevõtt, mida iseloomustab madal kalorsus, tasakaalustatud koostis ja huvitav maitse, meelitab uusi tarbijaid, mis kahtlemata mõjutab ettevõtte kasumit.

Bibliograafia

1. SanPiN 2.3.2.5.1324-03 sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja eeskirjade kehtestamise kohta: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Toidutooraine ja toidukaubad. Hügieeninõuded toiduainete säilivusajale ja säilitustingimustele. Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad ja eeskirjad: heaks kiidetud. Ch. olek Vene Föderatsiooni arst 21. mail 2003]: resolutsioon Ch. olek Vene Föderatsiooni arst 05.22.2003 N 98 // Rossiyskaya Gazeta-2003.-Nr 119/1-Consultant Plus [Elektron. ressurss]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. Hotelli- ja restoraniteenus: maailma rahvaste kultuuri ja toidutraditsioonide tunnused. - Kiiev: Atika, 2005. - 216 lk.

3. Arustamov E. A. Kaubandusettevõtete seadmed: ülikoolide õpik - M .: Dashkov i K, 2007. - 448 lk.

4. Eliseeva, L.G. Kaubateadus ning töödeldud puu- ja köögiviljade uurimine: õpik / L.G. Eliseeva, T.N. Ivanova, O.V. Evdokimov. - M.: Dashkov ja K, 2012. - 376 lk.

5. Zolin V.P. Toitlustusasutuste tehnoloogiline varustus. Õpetus. - M.: IRPO; IC "Akadeemia", 2008 - 256lk.

6. Krasitskaja E.S. Toitlustusasutuste hügieen ja kanalisatsioon. 3. muudetud ja laiendatud. - M.: Majandus, 2009 -128s.

7. Krasichkova A.G. Jaapani köök. - Peterburi: Peeter, 2007

8. Kurotškin, A.A. Toitlustusasutuste kujundamine: Õpik / T.V. Šlenskaja, G.V. Šaburova, A.A. Kurotškin. - Peterburi: Kolmainsuse sild, 2011. - 288 lk.

9. Nilova, L.P. Teravilja- ja jahutoodete kaubauuring ja ekspertiis: õpik / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 lk.

10. Pavlotskaja L.F. ja muu toitumisfüsioloogia. - M.: Kõrgkool, 2009 - 186s.

11. Pozdnjakovski V.M. Toitumise, kvaliteedi ja toiduohutuse hügieenilised alused: õpik / V.M. Pozdnjakovski. - Novosibirsk: Sib. univ. kirjastus, 2007. - 455 lk.

12. Ratushny A. Toitlustustoodete tehnoloogia 2 köites - M .: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. Sanitaar- ja toiduhügieen: õpik ülikoolidele / - M .: Akadeemia, 2010. - 288 lk.

14. Välismaa köögi retseptide kogu / toim. A. T. Vasjukova. - M.: Dashkov i K, 2009. - 816 lk.

15. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu. Toitlustusasutustele. Autori koostaja A.I. Zdobnov, V.A. Tsõganenko. - M .: "IKTC LADA", "Arius" 2006, - 680ndad.

16. Pagaritoodete retseptide kogu. 3 osa. Koostanud V.T.Lapshina, G.S.Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179s.

17. Toitlustustoodete tehnoloogia: õpik / toim. A. I. Mglints. - Peterburi: Kolmainsuse sild, 2010. - 736 lk.

18. Kharchenko N. E. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: õpik / N. E. Kharchenko. - M.: Akadeemia, 2005. - 496 lk.

19. Venemaa toiduainete keemiline koostis; Käsiraamat \ toimetanud I.M. Skurikhin V.A. Tutelyan - M.: Delhi trükk, 2002 - 236s.

20. L. G. Keedutehnika: õpik / L. G. Keps. - 3. väljaanne - M.: Dashkov ja K, 2007. - 480 lk.

21. GOST R 50762-07. Toitlustusteenused. Toitlustusasutuste klassifikatsioon: kinnitatud. Rostekhregulirovanie korraldus 27. detsembril 2007 N 475-st. - Sisend. 2009-01-01. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Elektron. ressurss]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Toitlustusteenused. Toitlustustoodete kvaliteedi organoleptilise hindamise meetod: heaks kiidetud. Rostekhregulirovanie 18. detsembri 2008 korraldusega N 513-st. - Sisend. 2010-01-01. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Elektron. ressurss]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

23. http://yaponamama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Majutatud saidil Allbest.ru

...

Sarnased dokumendid

Jaapani köögi kujunemislugu ja selle iseärasused. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toiduainete ja Jaapani köögi kulinaariatoodete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Nende roogade sortiment, nende valmistamise riistvara-tehnoloogilised skeemid.

kursusetöö, lisatud 06.06.2011

Jaapani köögi ajalugu, serveerimiskultuur ja lauakombed. Toiduvalmistamisel kasutatud nõud ja tarvikud. Road (sushi, rullid) ja Jaapani köögi rahvusjook, nende kasutamise järjekord. Mõnede roogade tehnoloogilised kaardid.

kursusetöö, lisatud 29.01.2015

Jaapani köögi kujunemislugu. Jaapani köögi valmistamiseks kasutatavate peamiste toodete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Jaapani roogade klassifikatsioon, sortiment, kvaliteedikontroll, valmistamise omadused, kujundus ja reeglid.

kursusetöö, lisatud 06.02.2010

Jaapani köögi traditsioonide ja eripärade uurimine. Toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess, köögitarvete eripära, toodete valmistamise meetodid, põhikomponendid. Jaapani toiduvalmistamise filosoofia. Jaapani köögi omadused. Tee kultus Jaapanis.

kursusetöö, lisatud 01.10.2009

Jaapani köögi ajalugu ja omadused. Jaapani köögi valmistamise ja serveerimise tehnoloogia eripära. Tehnotehnoloogiline kaart ja toiduvalmistamise skeem. Nõud ja söögiriistad. Serveerimise järjekord ja roogade paigutus lauale.

abstraktne, lisatud 25.05.2012

Jaapani köögi valmistamiseks kasutatavate toodete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Toitude klassifikatsioon ja sortiment, valmistamise tunnused, kujundus ja serveerimisreeglid. Tootmise tehnoloogiline protsess. Toote kvaliteedi kontroll.

kursusetöö, lisatud 24.06.2014

Kaasaegsed trendid Jaapani köögi valmistamisel, esitlusel ja esitlusel. Ettevõtte menüü analüüs: valmistamise meetodid, sortiment. Uute roogade tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine. Soovitused töökohtade tehnilise varustuse kohta.

lõputöö, lisatud 21.07.2015

Roa valmistamisel kasutatud toorainete omadused. Väljatöötatud roa tehnoloogilise kaardi koostamine. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toorainete toiteväärtuse arvutamine. Valmis roa toiteväärtuse analüüs. Registreerimise ja esitamise nõuded.

kursusetöö, lisatud 16.06.2010

Jaapani restorani omadused. Luksusrestorani kuuma poe tehniline varustus. Toorainevarude ladustamise ja kvaliteedikontrolli korralduse tunnused. Soojade roogade valmistamise tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide ja algoritmide koostamine.

kursusetöö, lisatud 20.03.2015

Jaapani köök, sellele iseloomulikud jooned: rituaalsus, käitumisreeglid lauas, seadmete käsitsemine. Riisi roll Jaapani kultuuris, selle kasvatamise tehnoloogia, biotehnoloogia kasutamine. Nõude omadused, nõuded roogadele ja lauakatmisele.

"Jaapani kuuma toidu valmistamine"

Sissejuhatus

Organisatsiooniline osa

1 Jaapani restorani omadused

2 Jaapani restorani kuuma poe omadused

3 Luksusrestorani kuuma poe tehniline varustus

4 Toorainevarude ladustamise ja kvaliteedikontrolli korralduse tunnused

Tehnoloogiline osa

1 Jaapani kuumade roogade klassifikatsioon ja sortiment

2 Jaapani köögi kuumade roogade valmistamise tehnoloogia omadused ja nende kaasaegne disain

3 Menüü planeerimine

Praktiline osa

1 Tehnoloogiliste ja tehnilis-tehnoloogiliste kaartide koostamine

2 Algoritmide koostamine kuumade roogade valmistamiseks

3 Fotod, kuumade roogade valmistamise skeemid

Mõistete sõnastik

Järeldus

Sissejuhatus

Tarbijate positiivne suhtumine Jaapani kööki ennustab selget edu selles suunas, seega on selle töö kirjutamine asjakohane.

Selles kursusetöös saame Jaapani kööki lähemalt vaadelda ja teada saada, miks peetakse Jaapani kööki üheks maailma tervislikumaks köögiks.

1. Organisatsiooniline osa

1 Jaapani restorani omadused

Võite tulla Jaapani restorani, et teistest pensionile jääda ning olla rahu ja tasakaalu õhkkonnas. Seda soodustavad interjöörid – nende loomisel on reeglina säilinud minimalismi põhimõte.

Jaapani restoranis ei näe interjööriesemeid ja dekoratiivelemente tavapärases luksuslikus mõttes, küll aga on ruumi kaunistamisel kasutatud detailid kahtlemata kunstilise väärtusega ja sümboolse tähendusega.

Selge näite jaoks kaaluge Jaapani köögi restorani "Sumosan". "Sumosan" säilitab ja arendab Jaapani kokakunsti parimaid traditsioone, ühendades need harmooniliselt kõrgete maailma restoraniteeninduse standarditega. Pakutavad road, mis on valmistatud kõrgelt kvalifitseeritud kokkade poolt kvaliteetsetest toodetest, kaunistatud ja serveeritud vastavalt Jaapani rahvuslikele traditsioonidele, ei jäta teid ükskõikseks ja jäävad kauaks meelde oma originaalsuse poolest.

Soovi korral saate tellida roogasid, mis valmivad laudadel – tepanid teie juuresolekul. Juba ainuüksi toiduvalmistamise protsess ja kokkade oskused – kokaatribuutikaga žongleerimise elementidega tepanštšikov muudavad kokkamisest tõelise kulinaarse show.

Minimalistlikus Jaapani stiilis kujundatud restorani interjöör loob teile meeldiva lõõgastava puhkuse.

Mugavad toad, mugavad lauad-toolid, sõbralik, tähelepanelik, abivalmis personal ning loomulikult pakutavad söögid-joogid võimaldavad mõnusalt aega veeta.

1.2 Jaapani restorani kuuma poe omadused

Kuumapood on mõeldud kuumade roogade, kastmete ja kõikvõimalike muude kuumtöötlemiseks vajalike toodete valmistamiseks.

Kuum tsehh peaks olema varustatud kaasaegsete seadmetega - soojus-, jahutus-, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, keedupotid, elektrilised pannid, elektrilised fritüürid, külmkapid, samuti tootmislauad ja -riiulid.

Samuti on vajalik, et kuumtöökoda oleks varustatud väljatõmbekatetega (iga kütteseadme kohal), sundventilatsiooni, valamute ja hea valgustusega.

Vastavalt teadusliku töökorralduse nõuetele ei tohiks temperatuur ületada 23 ° C, seetõttu peaks väljatõmbeventilatsioon olema võimsam (õhu kiirus 1-2 m / s); suhteline õhuniiskus 60-70%. Kuumutatud praadimispindade poolt kiiratavate infrapunakiirte mõju vähendamiseks peaks pliidipind olema 45-50 korda väiksem põrandapinnast.

Kindlasti on kuumas poes töötades oluline sanitaar- ja regulatsioonitingimuste järgimine. See ei puuduta ainult kaupluse ruumide enda puhtust, vaid ka nõudeid restorani kuumas poes töötavatele töötajatele. Esiteks peab kõigil töötajatel olema meditsiiniline raamat. Iga töötaja peab olema riietatud spetsiaalsesse vormiriietusse, mis on mõeldud köögis töötamiseks. Juuksed tuleb toppida koka mütsi alla. Kõik vormiriided peavad olema puhtad ning üleriided ja tänavajalatsid tuleb panna spetsiaalselt selleks ette nähtud garderoobikappidesse, kuhu nad saavad alati jätta oma isiklikud asjad.

1.3 Kuuma tsehhi tehniline varustus

SUSHI MAT

Ilma bambusmatita on võimatu ette kujutada sushi tegemist. Jaapani köögis on makisu puuvillase niidiga kootud matt, mida kasutatakse rullide valmistamisel. Makisust kasutatakse peamiselt sushi maki ehk rullide valmistamisel, aga ka pehmete toitude, näiteks omlettide, vormimiseks ja toidust liigse vedeliku väljapressimiseks.

NOAD Jaapanlaste sõnul peitub noas koka süda ja hing. Professionaalsed kokad kasutavad rohkem kui kahtkümmet tüüpi nuga, kuid tavaline Jaapani nugade komplekt koduseks toiduvalmistamiseks ei erine kuigi palju heast Euroopa omast, välja arvatud spetsiaalne sashimi nuga, millel on terav 2,5 laius ja umbes 30 cm pikk ( tako hiki on sashimi jaoks)

Paljud Jaapani noad on ühepoolsed, seega on need õhemad. (deba_hocho) (ugagisaki hotyo - angerja tapmiseks) (udon kiri või soba kiri - udoni ja soba nuudlite valmistamiseks) (santoku)

LÕIKELAUD

Ainult õppides, kuidas toitu õigesti lõigata, saate Jaapani köögi valmistamisel edu saavutada. Jaapani keeles on kokk "itamae", mis tähendab otsetõlkes "laua ees"; Ilma lauata on võimatu valmistada ühtki Jaapani rooga.

BAMBUUSE AJALUGU

Jaapani teetseremoonia jaoks matti ei pruulita, vaid vahustatakse vispliga. Tee valmistatakse külaliste silme all, individuaalsetes soojendusega tassides. Vispli otsad tuleks enne tseremooniat kuumas vees leotada. Pärast vähese tee tassi valamist valatakse see veega ja vahustatakse nii, et tekiks vaht.

VORMI KASUTAMISEKS

Köögiviljadest ja puuviljadest saab lihtsaid kujundeid nikerdusvormidega lihtsalt välja lõigata.

GROT Oroshi - gane või daikon - oroshi (peen riiv daikonile). Need riivid on erinevad, kuid need on kõik tasased pinnad paljude väikeste hammastega. Kõige mugavamad ja odavamad neist on alumiiniumist, millel on mahla nõrutamiseks mõeldud kandik.

KATSUO - BUSHI PURUSTUS Tuunikalahelbed on dashi puljongi valmistamise põhikoostisosa. Purustaja koosneb kastist, mille peale on kinnitatud höövel. Valmis helbed kukuvad sahtlisse.

BUCKET (ami-jakushi)

Jaapani bambusest või roostevabast terasest valmistatud sõel ehk zaru on väga mugav, isegi väike riis või väga õhukesed nuudlid ei libise sealt läbi. Jaapani zaru on erineva kuju ja suurusega, sõltuvalt nende eesmärgist.

TOPELINE KATL

Värske toit ei kaota küpsetamise käigus oma kuju ega toitaineid. Seetõttu sobib auruti kõige paremini Jaapani roogade valmistamiseks.

Jaapani sõel uragoshi koosneb ümmargusest 20 cm läbimõõduga ja 7,5 cm sügavusest puitraamist ning väga peenest hobusejõhvist, roostevabast terasest või nailonist valmistatud võrgust. Seda kasutatakse jahu sõelumiseks, samuti toidu jahvatamiseks.

POT JA KAASAS KAAS

Traditsioonilise Jaapani panni, olgu vasest või alumiiniumist, pind on sageli täpiline väikeste süvenditega: see hoiab ära selle liigse ja kiire kuumenemise ning tagab ühtlase kuumuse jaotumise toidu paksuses.

omletipann

Jaapani omletipann tamago - yaki - nabe on mõeldud eranditult tamago - yaki (omletirullide) küpsetamiseks.

Seda on palju sorte, mis erinevad suuruse, kuju (need on ristküliku- või ruudukujulised) ja materjali poolest, kuid parimad Jaapani tamago - yaki - nabe - on vask, seestpoolt kaetud tinaga.

Abura kiri on spetsiaalne kandik, mida kasutatakse Jaapani köögis friteeritud toitude kandmiseks. Koosneb kausist või tasasest kandikust, alusalusest ja pabersalvrätikust. Abura kiri (joonis 3) kasutatakse samaaegselt spetsiaalsete söögipulkade (metallist otstega) ja ami-jakushi kulbiga.

Agemono nabe on Jaapani köögis väga paksude seintega pott toitude õlis praadimiseks. Tavaliselt valmistatud malmist või messingist. Suur seinapaksus tagab õli ühtlase kuumutamise potis. Donabe on teist tüüpi pott, mis on valmistatud spetsiaalsest savist ja mida kasutatakse Jaapani köögis lahtisel tulel (joonis 2).

RISILAIDAS Shamoji -- lame spaatel, mida kasutatakse riisi segamiseks ja äädika riisi segamiseks sushi valmistamise ajal. Traditsiooniliselt on shamoji valmistatud bambusest või puidust ning nüüd ka plastikust.

RICE TUNK Hangiri on ümmargune lamedapõhjaline puidust vann või tünn, mida kasutatakse sushiriisi valmistamise viimases etapis. Ajalooliselt on hangiri valmistatud küpressipuidust ja kinnitatud kahe vasest rõngaga. Selle tassi läbimõõt võib olla vahemikus 30 cm kuni 1 meeter.

Kõige populaarsemad on tasase, ühtlase ja paksu põhjaga, ühtlase kuumenemisega pannid, mille seinad on sirged või kergelt kumerad.

Takoyakiki on pann takoyaki valmistamiseks. Takoyakiki on tavaliselt valatud malmist ja sellel on mitu auku traditsioonilise takoyaki delikatessi - kaheksajala taignapallide - valmistamiseks.

4 Toorainevarude ladustamise ja kvaliteedikontrolli korralduse tunnused

Üks Jaapani rahvusköögi paljudest tunnustest on järgmine nõue: Jaapani köögi toiduvalmistamiseks mõeldud tooted peavad olema kõrgeima kvaliteediga ja esmakordse värskuse.

Kaupade ladustamisviis peab vastama standardite ja spetsifikatsioonidega neile ette nähtud kauba omadustele. Teravilja-, pasta-, soolavarusid tuleks hoida kuivades, puhastes ja jahedates ruumides. Ruumi õhutemperatuur ei tohiks ületada 30 ° C, suhteline õhuniiskus - mitte üle 70%. Vürtse tuleks hoida puhastes ja kuivades ruumides temperatuuril 5–15 ° C ja suhtelise õhuniiskuse 65–70% juures ning järgides kaubanaabruse nõudeid, kuna need tooted ei taju mitte ainult kergesti võõrast lõhna, vaid ka neid edastada.

Tee säilitamine peaks toimuma suletud seinakappides puhastes, kuivades, ventileeritavates ruumides, mille suhteline õhuniiskus ei ületa 70%.

Jahutatud pooltooted, kulinaariatooted ja rups asetatakse riiulite riiulitele kandikutena ja metalllehtedele.

Temperatuur külmutusruumides või külmutuskambrites nende toodete kvaliteetseks säilitamiseks ei tohiks ületada 6 ° C, suhteline õhuniiskus jahutuskambrites peaks jahutatud liha hoidmisel olema vahemikus 85–90%, jahutatud linnuliha - 80 -85%.

Värskete puu- ja juurviljade ladustamine peaks toimuma eraldi jahutatud, ventileeritavates ruumides, kus puudub loomulik valgus.

Karastusjooke, puuviljajooke ja kalja säilitatakse hoiuruumides temperatuuril 2-12 ° C, õlut - 12 ° C, veine hoitakse temperatuuril 8-16 ° C.

2. Tehnoloogiline osa

1 Jaapani kuumade roogade klassifikatsioon ja sortiment

Supid. Suppide ja hautiste retseptid on Jaapanis üsna mitmekesised, nagu ka kasutatavad koostisosad. Jaapanlased ise eelistavad esimesi köögivilju või mereande, kuid Jaapani köögis on piisavalt liha- ja linnulihasuppe.

Mereandidest valmistatud supid valmistatakse enamasti dashi, vetikapuljongi ja bonito helvestega. Lisaks dashile kasutatakse Jaapani köögis sageli ka kanapuljongit.

Jaapani suppide kaks kõige kuulsamat sorti on misoshiru ja suimono. Esimesse rühma kuuluvad supid, mille kohustuslik komponent on miso. Misoshiru muud koostisosad on kala, mereannid, tofu, nuudlid ja daikon. Suimono ehk selged supid valmistatakse linnulihast, kalast ja lihast. Esimesed toidud valmivad Jaapanis vahetult enne serveerimist. Need valatakse sügavatesse, kuju poolest kaussi meenutavatesse kaussidesse ja süüakse, veidral kombel, pulkadega, kõigepealt valitakse kala- ja köögiviljatükid ning seejärel jootakse puljong otse taldrikult.

Lisaks on Jaapani köögis saadaval järgmised supid: butajiru / tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Teised kursused. Jaapani köögi teised toidud on väga mitmekesised. Kohalikud kulinaarsed traditsioonid hõlmavad peaaegu igat liiki kala, mereande, köögivilju, riisi ja nuudleid erinevates kombinatsioonides. Peamised kuumtöötlemisviisid - aurutamine, keedetud puljongis keetmine, pannil või grillil praadimine - säilitavad toodete loomuliku maitse ja aroomi ning toiduvalmistamise käigus kasutatavad vürtsid ja maitseained muudavad põhiroad väga maitsvaks.

Jaapani köögist leiab nii eurooplastele üsna tuttavaid teist rooga kui ka originaalseid roogasid, näiteks nabemonot. Seda rooga süüakse külma ilmaga ja igaüks, kes laua taga istub, valmistab seda ise, alandades söögipulkade abil eelnevalt lõigatud toidutükid keeva lõhnava puljongi potti. Taimetoidud on Jaapanis väga populaarsed. Need on valmistatud teraviljast, köögiviljadest ja ubadest. Aga loomulikult on enamus teist roogadest kala ja mereannid.

Allpool on näited mitmetest populaarsetest Jaapani kuumadest roogadest.

Tempura. Toidutükid taignas, praetud taimeõlis. Taigen on valmistatud munadest, jahust ja jääveest. Kasutatakse põhikomponendina

vastavalt kala, kalmaar, krevetid, linnuliha, köögiviljad, roa nimi koosneb tavaliselt peamise koostisosa nimest ja sõnast "tempura", näiteks "syake tempura" - lõhe taignas.

Küpsetusmeetod "taignas" on laenatud portugallastelt, kes olid pikka aega praktiliselt ainsad Jaapani kaubanduspartnerid väljaspool Aasiat.

Kushiyaki ja yakitori. Toit väikesteks tükkideks nööritud puupulgale ja grillitud. Valmistatakse erinevatest kaladest ja mereandidest, krevettidest, vutimunadest, kanalihast, kana sisikonnast (südamed, maks, kõhud), veiselihast, köögiviljadest. Kushiyaki sorte on üsna palju, olenevalt koostisainetest ja preparaadi omadustest. Sõna "yakitori" (tõlkes - "praetud lind") viitab kana varrastele või kana sisemustele köögiviljadega. Seal on spetsiaalsed toitlustusasutused, kus serveeritakse kushiyaki ja yakitori, mida nimetatakse "yakitoriya".

Sukiyaki. Peeneks viilutatud veiseliha (vahel ka sealiha), roheline sibul, seened, udon, hiina kapsas, pajas keedetud. Selle roa eripäraks on valmistamise ja tarbimise viis – selle valmistavad sööjad ise. Pallikübar asetatakse lauale plaadile, mis hoiab vajalikku temperatuuri. Külalised ise panevad toidud katlasse (piisavalt vabad, et korralikult keema) ning pärast soovitud valmidusastme saavutamist võtavad toidutükid, kastvad need kastmesse ja söövad. Tavaliselt korratakse protsessi mitu korda, kuni kõik külalised on rahul.

Tonkatsu. Riivsaias praetud seakarbonaad. Sealiha veeretatakse jahus, kastetakse lahtiklopitud munasse, seejärel veeretatakse riivsaias ja praetakse hästi pannil suures koguses õlis, mõlemalt poolt. Eraldi roana serveeritakse tonkatsu viiludeks lõigatud, et pulkadega oleks lihtsam süüa. Traditsiooniliselt kasutatakse lisandina peeneks hakitud kapsast, salatit, köögivilju, tavalist või spetsiaalset kastet.

2 Jaapani köögi kuumade roogade valmistamise tehnoloogia omadused ja nende kaasaegne disain

Jaapani roogasid küpsetatakse spetsiaalsetes pannides, donabe pottides (joonis 2) ja agemono nabe. Praetud roogasid serveeritakse kandikul, mille nimi on abura kiri. Toiduvalmistamiseks kasutatakse ka euroopalikke ja eksootilisemaid köögiriistu (eriti tadžiini).

Jaapani kulinaariatundjatele meeldib grillil süüa teha, sest sellel valmivad toidud on atraktiivsed ja isuäratavad, lisaks ei vaja selleks mõeldud tooted erilist ettevalmistust ning kastmed ja maitseained serveeritakse otse lauale. Grillil valmib kõik kiirelt kõrgel kuumusel ja seetõttu ka välimine, s.o. ilus pool, näiteks kala, on krõbe, seest jääb aga pehme ja mahlane, säilitades toote aroomi.

Praetud toitude maitse sõltub suuresti sellest, kuidas need on valmistatud: riivsaias, jahus või taignas, aga ka õli kogusest ja kvaliteedist ning õigest temperatuurirežiimist. Pannil praadimisel kasutatakse ainult taimeõli. Liha ja köögiviljade aroomi ja maitse säilitamiseks praetakse neid pidevalt segades. Sel juhul lõigatakse kõik tooted samadeks tükkideks, et need oleksid valmis üheaegselt. Pannil küpsetades marineeritakse liha või kala enamasti erinevates kastmetes esmalt või röstitakse praadimise käigus.

Ja lõpuks, veel üks klassikaline Jaapani toiduvalmistamisviis on keetmine erinevat tüüpi puljongis. Sellised nõud soojendavad ja taastavad hästi jõudu. Tavaliselt serveeritakse neid savinõudes podisedes ja sageli palutakse külalistel end serveerida. Jaapani köögi lauanõud on väga mitmekesised, nende ühiseks jooneks on soov elegantsi, esteetilise välimuse järele. Taldrikute, kausside, kastmepaatide puhul on eriti oluline roogade ühes käes hoidmise mugavus. Jaapani roogade kuju ja värv võib olla väga mitmekesine. Jaapani köögis kasutatakse peamiselt järgmist tüüpi riistu ja riistu:

Supikausid. Rohke vedelikuga roogade, peamiselt suppide puhul kasutatakse sügavaid ümmargusi kausse, mis meenutavad suuri kausse või euroopalikku salatikaussi, mille kaas on samast materjalist nagu kauss ise.

Kausid. Sügavaid ümmargusi kaaneta kausse, tavaliselt supikausi all, saab kasutada riisi, nuudlite või salatite jaoks. Üks Jaapani kausi tüüpe - tonsui - on väga iseloomuliku kujuga sügav ümar kauss: selle serv moodustab ühes kohas eendi, justkui jätkaks kausi pinda ülespoole. Riisikausid on tavaliselt ümmargused, sageli ümberpööratud koonuse kujulised.

Nõud. Plaadid võivad olla erineva kujuga. Need on valmistatud kas kergelt kumerad, kuid ilma selgelt väljendunud servadeta või madala, kuid peaaegu vertikaalse veljega. Kasutada saab sisemiste vaheseintega taldrikuid - nendega saab mugavalt serveerida mitmest segamata koostisainest koosnevat rooga või serveerida rooga koos sellele mõeldud kastmega korraga.

Puidust rannaalused. Sushit, rulle, sashimit ja mõnda muud rooga serveeritakse sageli puidust alustel. Mõnikord on alus lihtsalt lame plank, kuid kasutatakse ka keerulisi kujundeid, näiteks puidust väikest "silda" või "laeva". Kasutatakse ka kootud puidust võrke.

Toidupulgad. Põhilised söögiriistad. Pulgad on äärmiselt mitmekesised ja neid kasutatakse universaalse seadmena igasuguse toidu söömiseks. (Joon.4.).

Lusikad. Ainus traditsioonilises Jaapani köögis kasutatav lusikas on sügav lusikas, tavaliselt keraamiline, mida kasutatakse supi või supipuljongi söömiseks. Lusikas on üsna massiivne, sageli serveeritakse seda keraamilisel alusel.

Kastmepaadid. Väikesed ristkülikukujulised või ümarad 2–3 cm kõrgused õrnade servadega kausid. Mõeldud kastmete valamiseks ja segamiseks ning seejärel toidutükkide, näiteks sushi sisse kastmiseks, vorm on sellele otstarbele allutatud.

Teenõud. Jaapani teekannud on tavaliselt sfäärilise, lameda kujuga või äralõigatud põhjaga lapiku kera kujuga. Traditsioonilise teekannu käepide asub peal ja kinnitub teekannu külge kahe kõrvaga, mis asuvad kaane vastaskülgedel, samuti on teekannud, millel on kogu teekannuga samast materjalist sirge, küljele väljaulatuv käepide. Lisaks traditsioonilistele materjalidele saab Jaapani teekannud valmistada ka sellisest materjalist nagu malm, mis ei ole teenõudele iseloomulik. Jaapani kaussides on kõrgus ja läbimõõt kas peaaegu samad või on kõrgus läbimõõdust suurem. Mõnikord juuakse teed väga väikestest kaussidest, mis ei sisalda rohkem kui 50 ml. Tassid on silindrilised või tünnikujulised, ilma sangadeta.

Nõud huvides. Tüüpiline sakepurk on vaasi kujuline, esmalt kitseneb ülaosas ja seejärel on ülaosas lühike kooniline laiendus. Klaasid, keraamilised või portselanid, mahuga kuni 30 ml. Need jagunevad kahte põhitüüpi: ochoko ja guinomi. Esimesed on avaneva punga kujuga, võivad olla väga laiad, peaaegu lamedad; neid kasutatakse tseremoniaalsetel puhkudel. Teist - tavalist väikest vertikaalsete seintega tassi - peetakse igapäevasemaks.

Toidu sobiv kaunistamine on rahvusesteetika lahutamatu osa. Kaunistuseks kasutatakse elusaid rohukimpu, lilli või nende kunstlikke aseaineid - värskeid vetikaid meenutavaid rohelise kile ribasid, plastikust õienuppe.

3 Menüü planeerimine

Külmad toidud ja suupisted

Daikoni salat (150 g)

Erinevad köögiviljad (150 g)

Marineeritud köögiviljad sojakastme, küüslaugu ja tšilliga (150g.)

Sushi krabide ja kaaviariga (150g)

Kuumad eelroad

Miniveisepihvid Jaapani miriniga (100g.)

Tšilli ja seesamiõliga praetud sojaoad (150g.)

Jaapanipärased oapasta fritüürid kanaga (150g.)

Kuumad toidud

Misosupp kana, porru, bambusevõrsete ja rameni nuudlitega (200g)

Sealiha magushapus subuta kastmes (200g.)

Praetud kammkarbid kreemja misokastmega (100g.)

Krevetid ananassiga teriyaki kastmes (200g.)

Lõhe vahtrasiirupis ja ingveris (150g.)

Praetud veiseliha punase pipra, seente ja austrikastmega (200g.)

Keedetud riis (150 g)

Praetud köögiviljad (150 g)

Ahjus praetud jaapanipärased kartulipulgad (150g.)

Jaapani ubaküpsised (150 g)

Kreemjas karamell sidrunheina, tšilli, sake ja aniisiga (150g.)

Karamelliseeritud maguskartul melassi ja musta seesamiga

Koogid mee ja seesamiga siirupis (150g.)

Kuumad joogid

Gyokuro (150 g)

Kabusecha (150 g)

Genmaicha (150 g)

Külmad joogid

Puuviljakompott vürtside ja sakega (250g.)

Mineraalvesi (200 g)

Ebisu (200)

Happoshu (200)

3. Praktiline osa

1 Tehnoloogiliste ja tehnilis-tehnoloogiliste kaartide koostamine

ma kiidan heaks

Ettevõtte juht

TÄISNIMI. Shibalkin Ya.A.

Roa (toote) nimi: "Tempura köögiviljade ja mereandidega"

Kasutusala: restoran

Toorainete loetelu: Krevetid, lõhefilee, suitsuangerjas, kalmaar, baklažaan, sibul, kähar petersell, munakollane, shiitake seened, kuiv nori merevetikas, jahu tempura jaoks, fritüüriõli, daikon, riivitud ingver, sojakaste.

Nõuded tooraine kvaliteedile: toidutooraine, toidukaubad ja toiduvalmistamiseks kasutatavad pooltooted vastavad regulatiivsete dokumentide nõuetele ning omavad vastavussertifikaate ja kvaliteedi tagamise sertifikaate.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийкреветки30300,3филе лосося1221101,1угорь копченый20200,2кальмары20200,2баклажаны35300,4лук репчатый24200,2петрушка кудрявая10100,1желток яичный10100,1грибы шиитаке15150,15водоросли нории сухие10100,1мука для темпуры1001001масло для фритюра3003003дайкон10100,1имбирь тертый550, 05 sojakaste 10100.1Saagikus 700

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Valmistage sukeldumiseks toit ette. Eemaldage krevettidelt pead ja söögitoru. Lõika ära mitte väga õhukesed, aga mitte nii öelda paksud kalmaari, lõhe ja angerja viilud. Jagage väike tükk baklažaani mitme sügava lõikega ja kinnitage need hambaorkuga. Teise hambatikuga torgake sibulast läbi, et see praadimisel laiali ei läheks. Lõika shiitake mütsist välja täht. Pane pann koos taimeõliga aeglasele tulele – lase hetkel soojeneda 180 kraadini. Selle tulemusena ei tohiks see palju keeda, kuid vaevumärgatav. Taigna jaoks vala kaussi 100 grammi tempurajahu, lisa munakollane.

Veeretage kõik mereannid ja köögiviljad, merevetikad ja petersellioksad esmalt ülejäänud tempura jahus, seejärel taignas ja praege (vajate minut või paar).

Serveeritakse serveerimiskausis. Serveerimistemperatuur 70°C.

Organoleptilised näitajad.

Välimus:

Praetud lõhefilee tainas.

Kollane kuldse tooniga.

Järjepidevus:

Krõbedad.

Maitse ja lõhn:

Maitse on meeldiv, kergelt soolane.

Ettevõtte juht

TÄISNIMI. Shibalkin Ya.A.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart

Roa (toote) nimi: "Udon kanaga"

Kasutusala: luksusrestoran

Toorainete loetelu: Udoni nuudlid, kanafilee, paprika, rohelised oad, pak choi salat, minimais, sojaidandid, taimeõli, sojakaste, austrikaste. Nõuded tooraine kvaliteedile: toidutooraine, toidukaubad ja toiduvalmistamiseks kasutatavad pooltooted vastavad regulatiivsete dokumentide nõuetele ning omavad vastavussertifikaate ja kvaliteedi tagamise sertifikaate.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийлапша удон1501501,5филе куриное1251251,25перец сладкий25250,25фасоль стручковая25250,25салат пак-чой40400,4мини кукуруза25250,25ростки сои15150,15масло растительное25250,25соевый соус15150,15соус устричный15150,15Выход460

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Keeda udoni nuudlid pehmeks, järgides pakendi juhiseid, nõruta kurnis ja tõsta kõrvale. Lõika oad, paprika ja mais suurteks ribadeks, tükelda pak-choi lehed pikuti.

Lõika kanafilee väikesteks tükkideks ja prae sügaval pannil õlis umbes viis minutit küpseks. Lisa pannile kõik köögiviljad, välja arvatud bak choi, ja prae tugeval kuumusel, aeg-ajalt segades, umbes 3 minutit.

Lisa valmis nuudlid kanale ja köögiviljadele, sega läbi ja lisa nüüd pannile bak choi. Valage sisse austrikaste, segage uuesti õrnalt, jälgides, et kõik ei muutuks pudruks ja seejärel lisage sojakaste. Serveeri kohe.

Registreerimise, esitamise ja rakendamise nõuded.

Organoleptilised näitajad.

Välimus:

Nuudlites ja köögiviljades on tunda kerget soja- ja austrikastme hõngu. Samal ajal näevad köögiviljad veidi praetud välja, säilitades kõik oma kasulikud omadused.

Põhikoostisosade värv on heledate toonidega.

Järjepidevus:

Pehme, õrn kana ja köögiviljad.

Maitse ja lõhn:

Roa maitses on tunda vürtsikat soja- ja austrikastme aroomi ning praekana lõhna.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad.

Nõude ohutust mõjutavad füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad vastavad standardi GOST R 50793-95 lisas toodud kriteeriumidele.

Ühiskondlik toitlustamine, toiduvalmistamine, elanikkonnale müüdavad tooted, üldised tehnilised tingimused.

Insener-tehnoloog Allkiri Täisnimi

Vastutav täitja Allkiri Täisnimi

Ettevõtte juht

TÄISNIMI. Shibalkin Ya.A.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart

Roa (toote) nimi: "Jaapani pilaf"

Kasutusala: restoran

Toorainete loetelu: ümar riis, veiseliha, bulgaaria pipar, keedetud sink, kanamuna, sojakaste, jahvatatud punane pipar, sibul, kurgid.

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Loputage riis sooja veega. Valage kastrulisse, valage riis 2 tassi värske veega, pange kõrgele tulele, laske keema. Soola veidi, alanda kuumust miinimumini ja küpseta 15 minutit pehmeks. Tõsta riis tulelt, kata ja jäta sooja kohta seisma.

Vala muna kaussi, lisa pool sojakastet. Vahusta vispliga homogeenseks kohevaks massiks. Kuumuta pann. Esmalt valage sinna 1 tl taimeõli, soojendage see ja seejärel munasegu. 1 minuti pärast keerake pannkook teisele poole ja prae veel 1 minut. Tõsta pannkook taldrikule. Seejärel lõika pikkadeks ribadeks. Koorige sibul, lõigake õhukeselt poolrõngasteks.

Pese pipar, lõika pooleks, eemalda südamik, lõika viljaliha õhukesteks ribadeks.

Pese veiseliha, lõika õhukesteks pikkadeks tükkideks. Kuumutage kahel pannil 1 spl taimeõli. Prae ühel pannil sibul paprikaga (6 minutit), teisel - veiseliha (9 minutit).

Pese kurk, lõika ribadeks. Lõika ka sink. Pane praetud sibul, paprika ja veiseliha riisi sisse. Lisa singi- ja omletiribad, sega. Vala peale ülejäänud sojakaste, maitsesta terava pipraga. Vajadusel lisa soola. Enne serveerimist puista peale hakitud kurk.

Registreerimise, esitamise ja rakendamise nõuded.

Serveeritakse traditsioonilises ümmarguses kausis. Serveerimistemperatuur 65°C.

Organoleptilised näitajad.

Välimus:

Riis on omandanud õrna pruuni värvi. Pilaf on ideaalselt kombineeritud värvilise värske kurgiga.

Praetud liha ja sojakastme tõttu on pilafi värv muutunud.

Järjepidevus:

Pehme, õrn liha.

Maitse ja lõhn:

Roa maitses on tunda rafineeritud lihalõhna, kogu roale annab vürtsi jahvatatud must pipar.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad.

Nõude ohutust mõjutavad füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad vastavad standardi GOST R 50793-95 lisas toodud kriteeriumidele.

Ühiskondlik toitlustamine, toiduvalmistamine, elanikkonnale müüdavad tooted, üldised tehnilised tingimused.

Insener-tehnoloog Allkiri Täisnimi

Vastutav täitja Allkiri F.I.

Jaapani restorani kuum roog

3.2 Algoritmide koostamine kuumade roogade valmistamiseks

Krevettide tempura.

Krevettide tempura on õrn, hämmastava maitsega roog väikestest toidutükkidest, mis on praetud heledas taignas. Edu saladus peitub jäävee kasutamises ja õli õige temperatuurini viimises.

Siyaki. See on roog erinevat tüüpi lihast, krevettidest ja köögiviljadest, maitsestatud kuiva valge veiniga.

3.3 Fotod, keeruliste roogade valmistamise skeemid

Jaapani roog Mochi.

Koostis:

* adzuki oad - 300 g

* kleepuv riisijahu - 250 g

* suhkur - 150 g

* sool - 1/4 tl

*vesi - 3 tassi

* maisitärklis - 50 g

Keeda ube 2 tassi vees 45 minutit. Küpsetamisel lisa 100 g suhkrut. Asetage see segistisse ja kerige, kuni saadakse homogeenne paks mass. Kui mass on liiga paks, lisa veidi vett.

Sega kuumakindlas kausis liimjas riisijahu, ülejäänud suhkur ja sool. Lisage 1 tass vett ja segage hästi.

Kata anum küpsetusplaadiga, jättes õhu läbilaskmiseks väikese augu. Asetage anum mikrolaineahju ja seadke 3 minutiks maksimaalsele kuumusele.

Võtke tainas mikrolaineahjust välja ja kontrollige seda. See peaks olema homogeenne, viskoosne ja ühtlane, servadest kergesti eraldatav.

Lase tainal jahtuda ja vahepeal vormi oapastast ümmargused pallid.

Kui tainas on jahtunud, puista lauale veidi maisitärklist ja puista käed tärklisega üle, et tainas käte külge ei jääks. Rulli tainas laiaks nööriks ja jaga 8 võrdseks osaks.

Mähi iga taignapall toidukilesse, et see ei kuivaks. Fakt on see, et kleepuvast jahust valmistatud tainas kuivab ja kõvastub väga kiiresti.

Võtke üks taignapallidest ja sõtke see ühtlaseks ümmarguseks plaadiks. Asetage oapasta pall lehe keskele. Mähi oapall tainaga nii, et saad kukli.

Korrake sama ülejäänud tainatükkidega. Teie mochi roog on valmis!

Jaapani veiseliha

Koostisained

*veiseliha - 400 g

* valge kapsas - 200 g

* sibul - 200 g

* Bulgaaria pipar - 200 g

* seesamiseemned - 30 g

* taimeõli - 50 g

*sojakaste - 20 g

Lõika veiseliha kangideks risti lihakiududega. Iga riba laius on umbes 1-1,5 sentimeetrit.

Niisiis, nüüd on liha hakitud ja kuumutame pannil õli. Prae sellel veiseliha, kuni vedelik sellest veidi aurab. Seejärel lisa sibul.

Prae liha koos sibulaga üsna kõrgel kuumusel, kuni sibula värvus muutub kuldseks, lisa seesamiseemned.

Seejärel lisa hakitud paprika ja kapsas. Prae kõike koos paar minutit.

Alanda kuumust ja hauta, kuni kapsas on täielikult keedetud. Puista peale soola, vala valmis roog sojakastmega.

Mõistete sõnastik

Okura - spetsiaalsed aidad, milles riisi hoiti

Wasabi – vürtsikas jaapani mädarõigas

Udon – nisujahust valmistatud lamedad või ümarad nuudlid

Soba - tatrajahust valmistatud nuudlid

Khashi - söögipulgad erinevate roogade jaoks

Tonkatsu - sealihakotletid

Kobugyu - marmorist liha

Teppanyaki - laud

Tofu - kohupiim või oajuust

Seyu - sojakaste

Tamanogi - kuldne ümar sibul

Hosonegi - valge kitsas ja pikk vibu

Daikon - valge redis (suur juur)

Miso supp - miso pastasupp

Miso – paks pasta kääritatud sojaubadest ja teradest, lisatud soolast ja veest

Sushi - kala ja riis

Sake - madala alkoholisisaldusega (16-18 °) riisiviin

Shochu - kangem viin, kuupaiste jaapani versioon

Mirin - magus sake

Odori - kala ja mereannid, mida süüakse "elus"

Bento – lõuna/õhtusöök

Butajiru/tonjiru – misoshiru sealihaga

Dangojiru - supp dango, vetikate, tofu, lootosejuure ja muude köögiviljadega

Imoni – hautatud tarojuur, populaarne sügisene roog riigi põhjapoolsetes piirkondades

Zoni - mochi supp köögiviljade ja mõnikord ka lihaga, mida süüakse kõige sagedamini aastavahetusel

Oden - talvesupp keedetud munadest, daikonist, konnyakust, läbipaistvas dashi puljongis hautatud sojakastmega

Shiruko - adzuki supp mochiga, mida lisatakse aastavahetusel

Suimono on selge dashi-põhine supp sojakastme ja soolaga.

Gyokuro - kallis Jaapani roheline tee

Tamaryokucha - Jaapani roheline tee terava marjalaadse maitsega ning sügava tsitruseliste ja ürtide aroomiga

Kabusecha – Jaapani Sencha tee tüüp

Aratya – teatud tüüpi roheline tee, töötlemata või jäme tee

Genmaicha (pruuni riisi tee) on Jaapani roheline tee, mis on valmistatud teelehtedest ja röstitud pruunist riisist.

Ebisu - Jaapani õlu

Järeldus

Salapärane ja salapärane Jaapan on kinkinud meile sama huvitava ebatavalise köögi, mis on kujunenud tuhandete aastate jooksul. Me ei mõista alati Jaapani toidu iseärasusi, traditsioone ja kombeid, kuid samas armastavad ja hindavad paljud inimesed Jaapani retseptide järgi valmistatud roogasid ning avaldavad austust nende ilu, maitse ja kasulike omaduste eest.

Viimastel aastakümnetel on jaapanlased üles näidanud huvi Euroopa toodete vastu. Sellegipoolest eelistatakse endiselt rahvusköögi traditsioonilisi roogasid, mis põhinevad riisil, köögiviljadel, kalal ja muudel mereandidel.

Ja tänapäeval erineb Jaapani toit vaatamata olulistele muutustele lääne toidust nii kalorsuse, valgu- ja rasvasisalduse kui ka oma struktuuri poolest. See säilitab jätkuvalt oma eripära: märkimisväärne osa tärkliserikkaid aineid, taimsete valkude ülekaal loomsete valkude ees, olulise osa loomse valgu tarbimine kalatoodete arvelt, suur osa riisi ja loomulikult üldiselt madala kalorsusega võrreldes teiste arenenud riikidega.

Soojendades huvi Jaapani köögi vastu, avavad mitte ainult Jaapani kulinaarspetsialistid, vaid ka nende järgijad erinevates riikides arvukalt koole, annavad välja palju raamatuid ja retseptidega brošüüre. Muidugi võime täna kindlalt väita, et Jaapani köök on võitnud Venemaa teiste köökide seas ühe juhtiva positsiooni.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Tsuji. C. Jaapani köök: rafineeritud lihtsus. - CJSC BBPG, 2010.

2.Kenmizaki. C. Jaapani köök. Praktiline toiduvalmistamise juhend. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorov O. F. Kõik on segamini. ma ostan. - Moskva, 2010

Kruchina E. Jaapani köök: peamised tooted ja retseptid // Moe ärirestoran. - 2011.

Artemova E.N. Toitlustustoodete tehnoloogia alused: Õpik. - M.: KnoRus, 2008.

Bogusheva V.I. Toiduvalmistamise tehnoloogia: õppevahend - Rostov n / D: Phoenix, 2007.

Krasichkova A.G. Jaapani köök. - Peterburi: Peeter, 2007

Radchenko L. A. Tootmise korraldus avalikes toitlustusettevõtetes: õpik / toim. 6., lisa. ja Perer. - Rostov n / a: Phoenix, 2006.

Ratushny A. Toitlustustoodete tehnoloogia 2 köites - M .: Mir, 2007

Interneti-allikasait http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Interneti-allika sait http://leit.ru/

Interneti-allikas Wikipedia http://wikipedia.ru/

Interneti-allikas http://restlook.ru/

Interneti-allikas http://sumosan.ru/

Sanitaarstandardite Interneti-allikas http://docload.ru/

Riiki ei saa hinnata ainult maavarade ja muude loodusvarade hulga, mitte ainult vaatamisväärsuste ja kultuuriväärtuste, mitte ainult elanikkonna iseloomu ja loodusmaastike ilu järgi.

Tänu selle või teise osariigi rahvusköögile jääb teie mulje külastatavast riigist kõige elavam ja kujutlusvõimelisem.

Just riigi elanike kulinaarsed traditsioonid ja kired, toidu koostis ja maitsekombinatsioonid muudavad osariigi kuvandi tõeliselt suurejooneliseks ning teie hinge ja kujutlusvõime poolest rikkaks.

Ainult hoolikalt valmistatud eine taga võib mõista tervet rahvast või rahvust. Alles pärast inimesega koos tassi teed joomist ja temaga kausitäie suppi süües saad aru, milline ta loomult on, kuidas ta hing maitseb.

Traditsiooniline Jaapani köök on paljude idamaade köökide esindajate seas kõige loomulikum ja tervislikum.

Ainult sealt leiate nii erinevaid värskeid köögivilju, suure hulga mereande ja erilisi sajanditevanuseid traditsioone, mida selle riigi kaasaegne põlvkond on säilitanud.

Nagu igal teisel maailma köögil, on ka Jaapani köögil mõned eripärad.

Esimene omadus on hooajalisus.

Jaapani köögi üks peamisi eripärasid on hooajalisus. See nähtus on laialt levinud mitte ainult toiduvalmistamises, vaid ka kõigis teistes riigi elanike eluvaldkondades.

Sõltuvalt aastaajast söövad jaapanlased teatud tüüpi kala, riisi, teatud puu- ja köögivilju. Ka selline pealtnäha pisiasi nagu roogade kaunistamine oleneb aastaaegade vaheldusest. Näiteks jaapanlased söövad hurma ainult suvel ja mandariine talvel.

Teiseks tunnuseks on ilukultus

Jaapan on suurte tarkade ja filosoofide riik, seega on Jaapani rahvusköögi järgmine tunnus ilukultus.

Jaapani köök ei ole ainult toit ja kõik sellega seonduv. See on tõeline kunst, mis õpetab inimesi nägema mitte ainult taldriku sisu, vaid ka taldrikul oleva toidu paigutuse ilu.

Selles olulises aspektis mängib olulist rolli ka aastaaegade vaheldumine. Just hooajalisus mõjutab nii roa serveerimist, köögiviljade lõikamist kui ka lauakatmist ennast.

Ühenduslõngana toimib aastaaegade vaheldumine, mille abil saab Jaapani rahvuse hommiku-, lõuna- ja õhtusöök ühtseks tseremooniaks.

Kolmas omadus on toote koostis

Jaapani keskmise pere menüü ei ole täis kõikvõimalikke koostisosi. Jaapani köögi aluseks on reeglina samad tooted, kuid see ei takista mingil juhul olemast tervislik ja tervislik, mitmekesine ja eksootiline.

"Kõik geniaalne on lihtne" see põhimõte on täielikult rakendatav Jaapani köögi omadustele. Need on rõvedalt lihtsad ja tavalised, kuid samas köitvad ja salapärased.

Peamised Jaapani tooted, mis on iseloomulikud nende traditsioonilisele rahvusköögile, sisaldavad järgmisi komponente:

Oad
Kala ja mereannid
Kastmed ja muud maitseained

See aga ei tähenda, et jaapanlased ei joo musta kohvi ning ei söö pastat ja liha.

Neljas omadus on toiduvalmistamise protsess

Väärib märkimist, et jaapanlased on väga ettevaatlikud mitte ainult söömise, vaid ka selle valmistamise protsessi suhtes. Teatud traditsiooniliste roogade valmistamiseks on igal perenaisel spetsiaalsed nõud ja seadmed.

Viies omadus – lauakatmine

Jaapani köögis ei pöörata suurt tähelepanu mitte ainult nendest valmistatud toodetele ja roogadele, vaid ka lauakatmisele, roogade valikule ja muudele riistadele, mis võivad lauas kasuks tulla.

Kõigist Jaapani köögi peensustest ja detailidest räägime teile lähemalt järgmistes materjalides, sest Jaapani köögist rääkides pole kiirustamine just kõige ustavam abiline.

KÜLMAD SUUNAD

Salatitel on Jaapani rahvusköögis keskne roll. Paljud Jaapani kokad peavad neid iga menüü kõige olulisemateks roogadeks. Tuleb märkida, et meistrite valmistatud salatid on tõeline kokakunsti töö. Neid saab lauale serveerida mitte ainult külma eelroana, vaid ka iseseisva roana.

Jaapan on teatavasti saareriik, mida ümbritseb igast küljest meri. Seetõttu on mereannid kõigi roogade, sealhulgas külmade eelroogade valmistamisel peamine koostisosa.

Raamatust Mees köögis autor Saraliev Petr

KÜLMAD EELROAD KEEDUMUNAD MAJONEESIGA Tooted: 3 muna, 1/2 purki majoneesi, sool, jahvatatud pipar Valmistamisviis: Keeda kõvaks keedetud mune (10 minutit), koori, lõika pikuti pooleks, laota taldrikule koos munakollane üles, soola, kandke nuga ühtlane

Raamatust Külmad eelroad ja salatid autor Sbitneva Jevgenia Mihhailovna

Raamatust Piknikuroad autor Ivleva Ludmila Andreevna

KÜLMAD EELROAD Võileivad Võileivasegud Lahtised võileivad Suletud võileivad Eelroavõileivad Eelroad Salatid Kuulge, poisid, ma ütlesin. - Ma ei joo viina. "Joo veini," nõustus Weingarten. - Seal on sul veel kaks pudelit valget... - Ei, ma olen parem

Raamatust 500 rooga perepuhkuseks autor Krasichkova Anastasia Gennadievna

Külmad eelroad Külmad eelroad hõlmavad roogasid, mida tarbitakse jahutatult: mahlakad, tarretised, mahlakad jne. Nende valmistamiseks kasutatakse värskeid, marineeritud, soolatud ja keedetud köögivilju, puuvilju, kala ja mereande, lihatooteid, juustu, mune. Peamine eesmärk

Raamatust 500 retsepti üle maailma autor Perederei Natalja

Külmad eelroad Salat "Royal" Koostis: Veiseliha - 80 g, marineeritud šampinjonid - 50 g, marineeritud kurk - 1 tk, sibul - 1 tk, majonees - 2 spl. lusikad, kurgi marinaad - 2 spl. lusikad, roheline sibul, till, sool ja pipar maitse järgi. Tee

Raamatust Kalamehe kokaraamat autor Kashin Sergei Pavlovitš

Külmad eelroad Võileivad "Hiina" Koostis: Kuklid köömnetega - 2 tk, sealiha - 100 g, juust - 50 g, piiniapähklid - 30 g, taimeõli või rasv - 1-2 spl. lusikad, majonees - 2 spl. lusikad, lihapuljong - 2 spl. lusikad, sinep - 1 tl, petersell, sool ja pipar

Raamatust 1000 maitsvat rooga [arvutustabeli toega lugejatele] autor DRASUTENE E.

Külmad eelroad Pikantsed võileivad Koostis: Valge nisuleib - 2 viilu, peekon - 2 viilu, soolatud kodujuust - 30 g, või - 20 g, marineeritud kurk - 1 tk, majonees - 1 spl. lusikas. Valmistamisviis: Kodujuust segatakse majoneesi ja võiga.

Raamatust Kremli dieet. 200 küsimust ja vastust autor Tšernõh Jevgeni

Külmad eelroad Cannes'i võileivad Koostis: Prantsuse päts - 1 tk, sealiha šnitsel - 8 tk, sidrun - 1 tk, kuiv valge vein - 1-3 spl. lusikad, sulatatud või - 3 spl. lusikad, sool, pipar maitse järgi. Küpsetusviis: Šnitslid on pipraga, praetud ühelt poolt sulatatud

Raamatust lihavõttelaud. Süüa nagu proff! autor Krivtsova Anastasia Vladimirovna

Külmad eelroad Kapsasalat kanalihaga Koostis: Valge kapsas - 300 g, keedetud kanaliha - 180 g, hapukoor - 100 g, õunad - 2 tk., porgand - 1 tk, sellerijuur - 1 tk, konserveeritud rohelised herned - 2 spl. lusikad, taimeõli - 1 spl. lusikas,

Raamatust 215 tervete luude ja hammaste retsepti autor Sinelnikova A. A.

Külmad eelroad Ameerika salat Koostis: Kartul - 5 tk., Tomat - 2 tk., Munad - 2 tk., Seller või peterselli juur - 1 tk., Äädikas - 1 spl. lusikas, oliiviõli - 1 tl, sool maitse järgi. Valmistamisviis: Tomatid lõigatakse viiludeks, kartulid ja munad keedetakse.

Autori raamatust

Külmad suupisted Vorstid peekonis Koostis: Vorstid - 6 tk, peekon - 6 viilu, tomatid - 3 tk, taimeõli - 1 spl. lusikas, petersell - 1 kamp, sool ja pipar maitse järgi. Valmistamisviis: Iga vorst kooritakse, mähitakse peekoniviilu sisse ja

Autori raamatust

Külmad eelroad Heeringa eelroog sibulaga Koostis: 2 heeringat (soolatud), 2 punast sibulat, 1 hunnik tilli, 1 hunnik peterselli, 1 spl. l. taimeõli, 1 spl. l. sidrunimahl.Töötmisviis: Lõika heeringas ilma naha ja luudeta fileeks, lõika viltu viiludeks.

Autori raamatust

KÜLMAD SUUNAD Vahepalad mitmekesistavad toitu, soodustavad seedemahlade eritumist ja ergutavad söögiisu. Seetõttu valmistatakse enamik suupisteid erinevate vürtside, vürtsikate kastmete ja köögiviljadega, mis sisaldavad palju vitamiine. Suupisted on vajalikud mitte ainult

Autori raamatust

Külmad suupisted

Autori raamatust

Külmad eelroad Oapasteet. 2 tassi keedetud ube, 3 spl. lusikad punast veini, 6 spl. supilusikatäit oliiviõli, 2 rohelist paprikat, 2 punast paprikat, 1 sibulapea Sega kõik komponendid kokku ja klopi mikseriga läbi.Sulata juustupuding. 400 g sulatatud juustu, 20 g