Резюме: Характеристики на японската кухня. Характеристики и характеристики на ястия и кулинарни продукти от японската кухня - курсова работа Студени закуски в японски ресторант

"японска кухня"

Завършено:

Проверено:

Салават 2009г

1 Обща характеристика

2 съставки

2.2 Морски дарове

2.4 Боб

2.5 Други растения

2.6 Макаронени изделия

4 Характерни ястия

4.1 Ястия с ориз

4.2 Сурова риба

4.3 Салати

4.4 Втори курсове

5 Сервиране

5.1 Състав, количество и размер на съдовете

5.3 Ред на сервиране, подреждане на ястията на масата

6 Етикет на храната

6.1 Общ ред на хранене

6.2 Използване на клечки за хранене

6.3 Правила за ядене на отделни ястия

Основни характеристики.

Японската кухня е националната кухня на японците. Отличава се с предпочитание към натурални, минимално преработени продукти, широко използване на морски дарове, сезонност, характерни ястия, специфични правила за декориране на ястия, сервиране и етикет на масата. Японската кухня има тенденция да бъде ключова атракция за международните туристи.

Има много мнения за това какво определя японската кухня, тъй като ежедневната храна на японците се е променила много през последните векове, много ястия (например рамен, който се превърна в почти национално японско ястие) се появяват в Япония в края на XIX - началото на XX век или дори по-късно. В Япония терминът "японска кухня" се отнася до традиционни японски храни, подобни на тези, които са съществували преди края на националното отстъпление през 1868 г.

Най-характерните черти на японската кухня:

Използването на предимно пресни продукти, винаги с високо качество. На практика не се използват продукти със срок на годност, с изключение на ориз и сосове.

Огромна гама от морски дарове, използвани за готвене.

Сезонност на храната.

Малки порции. Количеството храна се печели чрез по-голямо разнообразие от ястия, а не от размера на порциите.

Специфични прибори за хранене - повечето ястия трябва да се ядат с клечки, някои могат да се ядат с ръце, лъжиците се използват изключително рядко, вилици и ножове изобщо не се използват. Поради тази причина повечето ястия се сервират под формата на малки парченца, които са удобни за вземане с клечки и не е необходимо да се разделят.

Драматично различни от европейските принципи за дизайн на ястия, сервиране. Повече, отколкото в европейската кухня, се набляга на естетическия вид на ястията и масата като цяло.

Специфичен етикет за маса.

Съставки

Ри ° С

Той е основната съставка в японската кухня и в основата на храненето в Япония като цяло. На японски думата "гохан" (варен ориз), както и руската "хлеб", означава не само конкретен хранителен продукт, но храна като цяло. За японската кухня се предпочитат сортовете ориз, характеризиращи се с повишена лепкавост при сваряване - когато приготвено от такъв ориз, ястието има структурата на малки бучки, които са удобни за ядене с клечки. Оризът се приготвя като отделно ястие и се използва като съставка в много "комбинирани" ястия.

Морска храна

Рибите, мидите, морските животни в японската кухня са втората най-важна съставка след ориза. Като правило по време на готвене те се подлагат само на малка термична обработка (печенето, варене на пара), а в някои ястия (сашими) се включват просто сурови, отлежали в оцет или по друг начин обработени без използване на висока температура. Японска кухня.

соя

Соята е донесена в Япония от Китай, използва се в японската кухня в различни форми:

Тофу (извара от боб или соево сирене) е хранителна основа за много ястия.

Соевият сос е изключително широко използвана подправка.

Соева мисо супа.

Ферментирали нато боб

Фасул

Широко използван в супи и като съставка в гарнитури.

Други растения

Почти всички култивирани и много диворастящи ядливи растения се използват в японската кухня. По-специално, широко се използват моркови, краставици, зеле, маруля. За гарнитури и сосове се използват специфични растения - хрян уасаби, бяла ряпа дайкон, бамбук, лотос, сладък картоф.

паста

В японската кухня юфка се използва:

удон - от пшенично брашно;

соба - от брашно от елда (по-често - с добавка на пшеница).

Юфката се използва в различни ястия: в супи, салати, като гарнитура към рибни и месни ястия. Едно от популярните ястия, както за домашна кухня, така и за кетъринг, е рамен - юфка в месен или зеленчуков бульон.

Месо

Месото (говеждо и свинско) дойде в японската кухня доста късно от европейска и китайска, използва се много ограничено, смята се повече за деликатес, отколкото за обикновена ежедневна храна. Въпреки това, месото е включено в много ястия, обикновено взети назаем, например, раменът често се сервира с парче свинско месо.

Съдове

Съдовете за японската кухня са много разнообразни, общата му черта е желанието за елегантност, естетичен външен вид. За чинии, купи, сосове, особено значение се придава на удобството да се държат ястия в една ръка, тъй като поради японския етикет на масата е обичайно тези ястия да се държат в ръце, когато се яде. Формата и цветът на японските ястия могат да бъдат много разнообразни. Чинии и сосове могат да бъдат кръгли, овални, правоъгълни, ромбични, по-сложни форми, които имитират различни предмети, например във формата на лодка или лист от дърво.

За японските ястия няма понятие за „обслужване за вечеря“, тоест специално подбран пълен комплект от същия тип ястия за определен брой хора; ястията могат да бъдат много различни по форма, размер и цвят, разнообразието му е един от елементите, които формират характерния външен вид на японската маса. Въпреки това се произвеждат комплекти прибори за хранене, например комплекти за суши, състоящи се от чиния и сос, направени в същия стил, или комплект купи със или без чайник. В продажба можете да намерите и „японска трапезна услуга“, но това вече е смесица от японски ястия с европейски традиции, нехарактерни за самата Япония.

Следните видове прибори и прибори се използват основно в японската кухня:

купи за супа

За ястия с много течност, предимно за супи, се използват дълбоки кръгли купи, напомнящи големи купи или европейски салатници, с капак от същия материал като самата купа. Традиционната европейска дълбока купа за супа, с "ниви", е напълно нехарактерна за Япония.

Купи

Дълбоки, кръгли купи без капак, обикновено под купа за супа, могат да се използват за ориз, юфка или салати. Един от видовете японска купа - tonsui - е дълбока заоблена купа с много характерна форма: нейният ръб на едно място образува изпъкналост, сякаш продължава повърхността на купата нагоре. Удобно е да държите тонсуя за този перваз. Оризовите купи обикновено са кръгли, често оформени като обърнат конус.

Съдове

Плочите могат да бъдат с различни форми. Те са направени или леко извити, но без изразен ръб по ръбовете, или имат нисък, но почти вертикален ръб. Могат да се използват чинии с вътрешни прегради (например малък квадрат или триъгълник в ъгъла може да бъде „откроен“ върху правоъгълна чиния или чиния да се направи „на едно парче“ със сос) - те могат да бъдат удобни за сервиране на ястие, състоящо се от няколко несмесени съставки или за едновременно сервиране на ястието заедно с предназначения за него сос и/или подправки, които се използват „на вкус“.

дървени подложки

Суши, ролца, сашими и някои други ястия често се сервират на дървени поставки. Понякога основата е просто плоска дъска, но се използват и основи със сложна форма, като малък "мост" или "кораб" от дърво. Използват се и тъкани дървени мрежи.

Хранителни пръчици

Основни прибори за хранене. Пръчките са изключително разнообразни и се използват като универсален уред за ядене на всякаква храна.

лъжици

Единственият вид лъжица, използван "законно" в японската кухня, е керамична дълбока лъжица, която се използва за ядене на супа или супен бульон. Лъжицата е доста масивна, често се сервира на керамична стойка.

сосни лодки

Малки правоъгълни или заоблени купички с височина 2-3 см, с нежни ръбове. Предназначена за наливане и смесване на сосове и след това потапяне на парчета храна в тях, например суши, формата е подчинена на тази цел.

кани за саке

Типичният буркан за саке е оформен като ваза, като първо се стеснява в горната част и след това има късо, конично изпъкване в горната част.

чаши за саке

Чаши за саке, керамични или порцеланови, с обем не повече от 30 мл. Те са разделени на два основни вида: ochoko и guinomi. Първите имат формата на отваряща се пъпка, могат да бъдат много широки, почти плоски; те се използват при церемониални случаи. Втората - обикновена малка чаша с вертикални стени - се счита за по-ежедневна.

подложки за чаши

Подложки за ошибори, както и хасиоки - подложки за пръчици.

Като традиционни материали за съдовете се използват порцелан, керамика, дърво (често покрити с високоустойчив лак, който предпазва от изсъхване и напукване). През последните десетилетия масово се използват и пластмасовите съдове, особено за бенто контейнери.

Характерни ястия

ястия с ориз

Варен ориз (гохан)

Оризът се измива, след което се залива със студена вода, оставя се да престои, след което се кипва и се вари на слаб огън в широка тенджера с дебело дъно, под плътно затворен капак. При готвене се използва вода точно толкова, колкото оризът трябва да поеме, обикновено 1,25-1,5 обема сух ориз. За разлика от европейската кухня, оризът се приготвя в несолена вода, без никакви подправки, масла и мазнини. След готвене оризът се разбърква внимателно със специална лъжица или шпатула, така че да се превърне твърдата маса на отделни бучки, но да не се смачкват зърната. В Япония оризът се яде всеки ден, така че автоматичните готварски печки за ориз са често срещани, които осигуряват правилното готвене на различните сортове ориз и поддържат сварения ориз топъл през целия ден.

Като отделно ястие гоханът обикновено се сервира в дълбока купа с форма на конус, често поръсена със сусам или смес от сусам и сол направо в купата. Те ядат ориз с клечки за хранене, като държат купа на нивото на гърдите в лявата си ръка.

Ориз с къри

Варен ориз с японски къри сос, зеленчуци и месо.

Ястия от сурова риба

Морските дарове за такива ястия или изобщо не се обработват термично, или такава обработка е сведена до минимум, за да не се наруши естествения вкус на съставките.

суши

Приготвен от специално сварен ориз и сурови морски дарове. Формата на суши е много разнообразна, почти всички морски дарове се използват в готвенето. Има два вида суши. Първото е самото суши (нигири, татаки и някои други), които представляват малка, удължена бучка ориз, върху която отгоре се слага парче риба, скариди; някои видове такова суши се увиват с лента от водорасли, която заедно с ориза образува съд, пълен със ситно нарязани морски дарове, хайвер или зеленчуци отгоре. Вторият вид са така наречените рула, които се различават по принципно различен начин на готвене: оризът и морските дарове се подреждат на слоеве върху лист водорасли, навиват се на тънко руло, което след това се нарязва на малки парчета с остър нож. Сервира се на плоска чиния или дървена поставка, с уасаби хрян, соев сос и маринован гари джинджифил.

сашими

Тънко нарязани сурови морски дарове, обикновено риба, се сервират върху плоска чиния с пресни зеленчуци като тънко нарязана репичка дайкон. Подобно на суши, те се сервират с уасаби, соев сос и гари.

Салати . Основни ястия

Темпура

парчета храна в тесто, пържени в растително масло. Тестото се прави от яйца, брашно и ледена вода. Като основна съставка се използват риби, калмари, скариди, домашни птици, зеленчуци, съответно името на ястието обикновено се състои от името на основната съставка и думата „tempura“, например „shake tempura“ – сьомга на бита. Методът на готвене в тесто е заимстван от португалците, които дълго време са били практически единствените търговски партньори на Япония извън Азия.

Якитори

малки кебапчета, тоест продукти, нанизани на пръчка и приготвени на въглища. Приготвя се от разнообразни риби и морски дарове, пиле, скариди, пъдпъдъчи яйца, пилешки сърца, телешко, зеленчуци.

Японска гювеч с раци

500 г месо от раци, 200 г твърдо сирене, 30 г саке, 30 г доматен сос, 50 г масло, 1 корен от магданоз, 1 корен целина, 50 г моркови, 1 глава лук, 100 г готови рибен бульон, зелени копър.

Обелете корените на магданоза и целината, обелете морковите, изплакнете обилно с течаща вода и нарежете на ситно, обелете, измийте и нарежете на ситно лука. Така приготвените зеленчуци и корени се слагат върху загрят тиган и се запържват в предварително сгорещено масло, заливат се сакето, добавя се доматен сос и малко рибен бульон. Изплакнете месото от раци под течаща студена вода, подсушете го леко с кърпа или салфетка, прехвърлете го в предварително намазан с олио сгорещен тиган, залейте с предварително приготвения сос, поръсете със сирене, настъргано на ситно ренде и запечете в предварително загрята фурна на умерена температура до готовност.Поднесете ястието веднага след приготвяне, поръсено със ситно нарязан копър.

Сиг с ябълки на японски

500 г прясна риба, 3 кисели ябълки, 300 г картофи, 1 глава лук, 200 г масло, сок от 1 лимон, 100 г пшенично брашно, сол на вкус, копър.

Обелете ябълките, изрежете сърцевината, отстранете семките. Обелете лука, измийте, нарежете. Обелете картофите, изплакнете обилно с течаща вода, нарежете на кубчета. Така приготвените ябълки и зеленчуци прехвърлете в предварително намазан с омекнало масло съд и оставете да къкри до пълна готовност на продуктите.Обелете прясната риба от люспите, изплакнете добре със студена вода, нарежете на филета и разбийте всяко парче със специален чук , след това натрийте рибата със сол, сложете в предварително загрят и намазан с масло тиган и запържете до хрупкава златиста коричка. Сложете готовата риба върху плоска чиния и охладете. В чиста тава омекнете останалото масло, добавете предварително пресятото пшенично брашно, ситно нарязания копър, поръсете всичко с лимонов сок, разбъркайте и леко запържете. Готовата риба поднесете с ябълка -зеленчукова смес, полива се с предварително приготвен сос от лимоново брашно и се гарнира със стръкчета копър.

Сервиране

Правилното сервиране на масата е отделен, много важен раздел от японската кухня. Редът, в който се поставя храната върху съдовете, също е от голямо значение. Подготвената маса като цяло, както и отделните ястия, трябва да са естетически, приятни за окото.

Състав, количество и размер на съдовете

В японската кухня е прието храната да се сервира на сравнително малки порции, така че гостът да може да яде, но да не преяжда. Размерът на порциите зависи от времето на годината (порциите са по-големи през зимата, отколкото през лятото) и от възрастта на гостите (порциите на младите хора са по-големи от по-възрастните) и, разбира се, оказва влияние и това, което се сервира .

Голямо значение се придава на разнообразието: по-богатата маса се различава не по размера на порциите, а по по-голям брой ястия. Пълноценното хранене включва ориз, два вида супи и поне пет вида различни закуски (в зависимост от тържествеността на повода и възможностите на организатора, броят им може да достигне до десетина или дори повече). Минималната вечеря включва ориз, супа и поне три вида предястия. Концепцията за "основно ястие" в японската вечеря липсва.

Като задължителна част от вечерята винаги се сервира зелен чай. Чаят се пие преди, по време и след хранене. При подходящи поводи се сервира алкохол, чиято традиционна форма е саке.

Таблица

Традиционно в Япония те се хранят на ниска маса, седнали пред нея на постелката в поза сейза (седнали на пети с изправен гръб). За мъже в неформална обстановка е приемлива позата агура („на турски“, кръстосани крака пред вас). Не трябва да седите излежавайки се на татамито, не трябва да протягате краката си под масата. Въпреки това, в момента, както у дома, така и в заведенията за обществено хранене, те често се хранят на обикновени маси в европейски стил, седнали на столове или табуретки.

Ред на сервиране, подреждане на ястия на масата

По традиция всички ястия се слагат на масата наведнъж. В този случай оризът се поставя отляво, супата отдясно, морски дарове и месни ястия се поставят в центъра на масата, около тях са кисели краставички и маринати. Съдовете със сосове и подправки обикновено се поставят вдясно от ястието, за което са предназначени. От дясната страна се поставят малки плочи, от лявата – по-големи и по-дълбоки. Сакето се сервира в кани, затоплено. Повечето ястия са на стайна температура - изключение правят ориз, супи и някои месни ястия.

Подреждайки ястия на масата, те се опитват да образуват красива композиция. По-специално, обичайно е да се редуват заоблени ястия с правоъгълни, светли - с тъмни. Ако масата не е поставена

Предварително ястията се сервират в следната последователност:

Сашими - сервират се преди всякакви ястия със силен вкус, за да не прекъснат вкуса на сурова риба;

Супа - обикновено се сервира веднага след ястия от сурова риба, но е позволено да се яде на всеки етап от храненето;

Несурови ястия от всякакъв вид, суши, ролки;

Ястия със силен вкус, с много подправки.

В някои скъпи японски ресторанти поръчаните ястия се приготвят от главния готвач от сурови съставки точно в присъствието на клиента. За да направите това, директно на масата за храна е работното място на готвача, с повърхност за пържене и всичко необходимо за готвене и декориране на ястия.

хранителен етикет

Общ ред на хранене

Преди да започнете хранене, се произнася итадакимасу (яп. いただきます?, „Приемам с благодарност“) - израз на благодарност към собственика на къщата или боговете за храна, в употреба съответства на руския „приятен апетит“ .

Преди хранене обикновено се сервира влажна, понякога гореща след стерилизация, кърпа шибори, навита в тръба. Служи за почистване на ръцете преди хранене, но може да се използва за изтриване на лицето и ръцете както след, така и по време на хранене, тъй като част от храната може да се яде с ръце.

Традиционно всички ястия се сервират по едно и също време (в общественото хранене обаче тази традиция обикновено се нарушава), разрешено е (и се счита за прилично) да опитате по малко от всички ястия и едва след това да започнете да ядете „сериозно“.

Традиционно обядът започва с малка бучка ориз. След това ядат ястие от сурова риба, след него - супа, след това - останалите ястия. Оризът и супите са напълно разрешени да се ядат на всеки етап от вечерята, като се редуват с различни закуски.

Ако ястието се сервира в купа, покрита с капак, след като се изяде, купата трябва да се покрие отново.

На домашно приготвена или официална вечеря някои от ястията (обикновено закуски като суши, рулца, парчета риба или месо и др.) се подреждат върху общи ястия, като на всеки участник в вечерята се дава малка чиния, върху която той поставя това, което иска да опита. Храната от общо ястие се премества с клечки в лична чиния. Не е прието да се взима в ръка общо ястие.

Напитки съседите на масата се наливат един на друг. Не е прието да си наливате сами. Тостовете не се приемат в традиционния японски празник, пиенето на алкохол може да бъде предшествано от думата "kampai!" ("до утайката!").

Смята се, че гостът не е довършил яденето, докато в купата е останал ориз. Оризът се изяжда до последното зърно. Да станеш от масата без да довършиш ориза е неучтиво.

Когато ядете, не слагайте лакти на масата.

След като приключите с храненето, трябва да кажете gotiso: sama[desita] (яп. ご馳走様「でした」?, „беше много вкусно“) е израз на благодарност за лакомството (аналогично на традиционното „благодаря“ на европейския етикет).

Използване на palo check

Почти всички японски ястия са предназначени за използване на клечки за хранене. Използването на клечки за хранене е свързано с много тънкости на етикета. Можете да прочетете повече за това в статията Пръчици. Тук е уместно да се отбележат само някои от най-важните правила за работа с клечки за хранене:

Не поставяйте пръчици за хранене вертикално в храната, особено в ориза. Не прехвърляйте храна от клечки на клечки на друг човек, не я слагайте с клечките си в чинията на някой друг. Всички тези действия имат външна прилика с обичаите, свързани с погребението на мъртвите и възпоменанието, следователно при обикновено хранене се считат за неприлични.

Не вземайте нищо в едната си ръка заедно с клечките за хранене.

Не движете чиниите с клечки за хранене.

Не сочите с клечки за хранене.

Не стискайте пръчките в юмрука си (това се счита за недружелюбен знак, като обявяване на война).

Не поставяйте клечки за хранене през купата.

Преди да поискате още ориз, трябва да оставите клечките.

Правила за използване на отделни ястия

Ястия, сервирани в купички (супи, салати, ориз, рамен), се консумират с купа в ръка на нивото на гърдите. Няма нужда да ядете от купа, стояща на масата, наведена над нея; за човек, който прави това, се казва, че "яде като куче".

Традиционните японски супи се ядат на два етапа: първо изпиват течността от купата (точно над ръба), след това ядат останалите твърди парчета храна с помощта на клечки. Някои супи се сервират с дълбока керамична лъжица - в този случай супата (или супения бульон) се яде с нея.

Оризът се яде с клечки за хранене, като се държи купата в ръка.

Раменът се яде в обратен ред на супите - първо изяжте фидето, месото и други твърди съставки, след това изпийте бульона от купата.

Юфките (рамен, соба или удон) се вдигат от купата с клечки за хранене, поставят се в устата и се изтеглят. Характерните „мръскащи“ звуци, издавани в същото време, се считат за естествени и доста прилични, въпреки че в други случаи се счита за грозно да издавате звуци по време на хранене. Не увивайте юфка около пръчки.

Сушито и ролцата се сервират на дървена стойка, която обикновено се сервира и с уасаби и маринован джинджифил гари. Сосът се изсипва в специално проектирана чиния, в него може да се разпредели уасаби и да се разбърква с клечки. Сушито се взема, обръща се настрани, потапя се в сос, докато в лявата ръка се държи чиния със сос по тежест и се яде. Гари, поднесен със суши, не се счита за подправка – прието е да се яде между различните видове суши, за да не се смесва вкусът им.

Суши, рулца, други ястия, сервирани на парчета, се ядат цели наведнъж. Отхапването на част се счита за грозно. Ако е неудобно да изядете цяло голямо парче, можете да използвате пръчици, за да го разделите в чинията си на няколко по-малки парчета и да ги изядете отделно.

Етикетът позволява на мъжете да ядат суши с ръце, жените са лишени от това право - трябва да използват клечки за хранене.

Специални традиции заобикалят консумацията на риба пух. При поръчка не е прието да се поръчва нещо друго от храна.

Библиография

1. Khvorostukhina S.A. Тайните на японската кухня. - М.: ВЕЧЕ, 2004

2. Уикипедия е безплатна онлайн енциклопедия.

3. Интернет сайт "Светът на Япония"

4. Вестник „Празнична трапеза. Край планината." 2007 г

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение

Във връзка с активното въвеждане на пазарни отношения в руската икономика, развитието на такива области на дейност, които позволяват бързо натрупване на капитал, придоби особено значение. Общественото хранене е една от малкото индустрии, която ви позволява да получите пълен производствен цикъл при ниска цена на дълготрайни активи.

Модата за японската кухня бързо се разпространява по света. Русия не беше изключение - всяка година тук се отварят все повече и повече нови ресторанти с японска кухня, привличайки посетители с изобилие от вкусни и нискокалорични ястия.

Днес, когато културата на здравословния начин на живот завладява съзнанието на хората, японската кухня печели все повече почитатели, тъй като се свързва с концепцията за правилно хранене. Основното предимство на японската кухня е запазването на полезните свойства на продуктите, от които се приготвя храната.

Именно свежестта на използваните съставки отличава японската кухня от всички останали. Втората най-ярка отличителна черта е желанието да се запази оригиналният вид на продуктите, доколкото е възможно - така че рибата, скаридите, зеленчуците и другите съставки, използвани за готвене, да имат разпознаваем външен вид.

Трябва да се отбележи, че японската кухня е богата на витамини и минерали. Освен това калоричното съдържание на тези деликатеси е много по-ниско от това на всяко, дори и най-деликатното птиче месо. Според всеобщото признание на диетолозите, японските ястия са най-полезни за хората. В борбата с излишните килограми или модата за гладуване хората прегледаха много продукти и кулинарни рецепти, но не намериха по-нискокалорична и здравословна храна.

Положителното отношение на потребителите към японската кухня предсказва ясен успех в тази посока, така че писането на тази статия е уместно.

Целта на написването на курсова работа е да се затвърдят теоретичните знания по технологията на продуктите за обществено хранене и да се придобият практически умения за овладяване на методологията за разработване на технологията за приготвяне на ястия от японската кухня, компетентно изпълнение на технологична документация и изчисляване на хранителната и енергийната стойност на развитото ястие от японска кухня.

За постигане на тази цел е необходимо да се решат следните задачи:

Да проучи историята на развитието и особеностите на японската кухня и да характеризира основните ястия на японската кухня;

Опишете суровините, използвани в японската кухня;

За изучаване на технологичния процес на производство, изготвяне на технологични и хардуерно-технологични схеми за производство на японски ястия, съставяне на разходна карта за разработеното ястие.

Разработване на техническа документация за асортимента от продукти на японската кухня.

При написването на работата са използвани трудовете на автори, занимаващи се с изследвания в областта на технологията на продуктите за обществено хранене, както и нормативна, справочна и методическа литература по обществено хранене.

Глава 1. Характеристики на технологията за готвене на японска кухня

1.1 История на японската кухня

Вълнуващ и необичаен за европеец, светът на японската кухня има дълга история, свои традиции и обичаи. Ето защо, преди да говорим за обичаните от японците продукти, ястия и етикет, е необходимо да разгледаме историята на японската кухня, която датира от векове.

Кухнята на всяка страна е повлияна от много особености на формирането на една нация, от нейното зараждане и развитие до наши дни.

Датата на раждане на японската кухня е моментът, в който японците започват да отглеждат ориз. Според легендата, той бил донесен в Япония с тояга от тръстика от божеството на ориза Инарисама. Това се случи преди 2500 години. Оризът беше всичко: храна и пари. Водачите на племената го държали в специални хамбари – окура. Археологическите находки показват, че предците на съвременните японци са приготвяли първите ястия на огън още 10-5 хиляди години пр. н. е., в така наречения период Джомон. Древните японци идват на островите (сега острови) по тънък провлак и първоначално също са яли месо, като всички други древни хора, но като се имат предвид характеристиките на островите (и бедността на дивеча в резултат на това) и близостта на морето , заселниците трябвало да преминат към морски продукти - риба, водорасли, миди и други обитатели. Такава кухня е оказала своето влияние върху продължителността на живота - сега японската нация се счита за една от нациите на столетниците. От своите предци японците са приели навика да ядат риба (и други морски обитатели) сурова - суровата риба е част от такива традиционни ястия като суши или сашими. Изглежда, че когато ядете сурова храна, има възможност да вземете нещо нежелано, но мъдрите предци също са предвидили това - те ядат едно и също суши и сашими, подправяйки храна с уасаби - пикантен японски хрян. Уасабито е толкова пикантно, че дори една малка частица е достатъчна, за да усетите усещане за парене на езика и небцето за дълго време.

През VI-VIII век. АД Китай е оказал огромно влияние върху японската кухня, откъдето соята и зеленият чай са били внесени в огромни количества. Китайската кухня, по-сложна от японската, е изградена върху принципите на будизма, който се основава на уважение към всяка форма на живот. Следователно месото на практика не се използвало, тъй като яденето на месо се считало за най-сериозната обида за животинския живот. Тази философия прониква в цялото традиционно меню на японците до 9-ти век, докато династията Тан е на власт. Също от Китай в Япония дойдоха юфка, която се предлага в три вида: „удон“ - плоски или кръгли юфка, приготвена от пшенично брашно, „соба“ - юфка, приготвена от брашно от елда и „рамен“ - юфка, приготвена в месен или зеленчуков бульон.

По-късно, в ерата Хан, започва златният век на Япония, когато културата, науката и изкуството се развиват активно в продължение на 400 години. Това важи и за кухнята. И така, беше разработен специален етикет на масата и въпреки че самата храна все още беше смесена, вече се появи естетическо начало в дизайна на ястията и сервирането на масата. По-късно, по времето на самураите, маниерите на масата и хранителните навици се превръщат в истинско изкуство, в детайлна церемония. Комуникацията с европейците, които японците смятат за варвари, доведе до значително увеличаване на разнообразието от месни ястия, въпреки че според някои литературни източници, оцелели до наши дни, миризмата на свинско и говеждо месо може да накара някои японци да припаднат. Но точно тогава японците измислиха agemono и „Небесна храна“ - темпура, която послужи като модел за португалски пържени ястия. Въпреки това, за разлика от португалските печени, темпура се готви почти без олио и не е напълно пържена, което придава на ястието типично японска изтънченост, лекота и нежност.

Днес японската кухня е широко разпространена и е много популярна по целия свят. Тази популярност до голяма степен се дължи на наистина философското отношение на японците към храната като цяло – продуктите трябва да са здравословни. Затова с абсолютна сигурност можем да кажем, че дълголетието на японската нация е пряко свързано с това, което ядат.

1.2 Технология на готвенемайорястия, кулинарни продукти от японската кухня

В Япония няма приета класификация на ястията, както в Русия. В Япония ястията се делят на студени и горещи. Характеристика на японската кухня: тъй като размерът на ядливите морски животни обикновено е малък, няма понятие за "основно ястие". Освен това няма разделение на промени – първо, второ, супи или студени и топли ястия. Има началото на храненето, неговата среда, завършване. Обядът може да започне с всяко ястие, но зеленият чай винаги придружава обяда.

Въпреки че в Япония няма обичайно разделение на ястията на предястия и основни ястия, редица национални ястия могат да бъдат класифицирани като предястия. На първо място, това е суши (суши) - малки оризови топки, пълнени с риба и морски дарове. Сервират се с маринован джинджифил и уасаби паста, които подчертават изискания вкус на сушито, а също така влияят благоприятно на процеса на храносмилане. Отделно предлагат суши соев сос, противно на общоприетото схващане, той се приготвя не само от сурова, но и от пушена или маринована риба. Ядат ги с клечки за хранене (все пак мъжете могат да вземат лека закуска с ръце), цели или начупени на малки парченца. Само рибата се потапя в соев сос, а оризът трябва да остане сух.

Друга популярна японска закуска е сашими (сашими). Това е тънко нарязани и красиво поднесени филийки сурова риба и морски дарове. Сашими се сервира с уасаби и соев сос, често гарнирани с дайкон и други зеленчуци.

В японската кухня има и по-малко екзотични закуски. Те включват ястия, приготвени от прясно мариновани зеленчуци (цукемоно) и различни ястия с гъби. Закуските се сервират на малки порции, като се отдава голямо значение на сервирането и декорирането на ястията. В Япония закуските, както и други ястия, обикновено се приготвят от местни продукти, така че различните префектури имат свои собствени специални ястия. Особено внимание се обръща на сезонността на продуктите - смята се, че всеки от тях има най-атрактивния вкус само в определени периоди от годината.

Салатите в японската кухня се приготвят от различни продукти: зеленчуци, плодове, гъби, ориз, юфка, риба и морски дарове, домашни птици, а понякога и месо. Японските салати се различават от салатите от други национални кухни, преди всичко по начините на приготвяне на продуктите. По-специално, времето за готвене на повечето продукти е минимално, което им позволява да запазят естествения си вкус и аромат, както и повечето от хранителните вещества.

Друга разлика между японската кухня е необичайната комбинация от продукти и използването на оригинални подправки, с помощта на които вкусът на познатите продукти се променя до неузнаваемост. Най-често срещаните подправки са соев сос, мирин, оцет, смлян или маринован джинджифил, сушени рибни люспи, мисо паста и сушени водорасли. Всички японски салати обикновено са сравнително леки и нискокалорични, както и сосовете и дресинги. Подобно на други ястия, салатите трябва да бъдат красиво представени, за да не само наситят, но и да донесат естетическо удоволствие на ястието.

Най-често срещаните традиционни японски ястия са: Руло със зеленчуци. Технологията на приготвяне е доста проста. Нарежете на ситно готовото зеле, нарежете краставицата и моркова на тънки ивици. Нарежете на ситно листата от маруля. Върху лист от водорасли нори се разстила тънък слой ориз. След това се нанася плънката и се навива под формата на руло. Режим за порции под формата на малки пънчета. Сервира се с уасаби и маринован джинджифил.

Руло със сьомга (сакемаки). Разпределете ориза равномерно върху листа нори. Поставете филето от сьомга в средата на оризовия слой, навийте на руло. Нарежете на порции под формата на малки пънчета. Сервира се с уасаби и маринован джинджифил.

Салата от дайкон, джинджифил моркови и китайски гъби. Изрежете парче с дължина 6-8 см от дайкона, изрежете средата от него, така че дебелината на стената да не надвишава 0,2 см, и след това направете вертикален разрез. Обелете и измийте морковите, настържете ги с „корейска слама“. Смесете настърганите зеленчуци с джинджифил на прах и соев сос, пасирайте малко. Отцедете гъбите от маринатата. Напълнете със сусамово масло. Настържете дайкона със сол, напълнете със зеленчукова смес, сложете в чиния. Добавете гъби.

Супите присъстват и в японската кухня. Рецептите за супи и яхнии в Япония са доста разнообразни, както и използваните съставки. Самите японци предпочитат първите ястия от зеленчуци или морски дарове, но в японската кухня има достатъчно супи от месо и птици.

Супите от морски дарове обикновено се приготвят с даши, бульон от водорасли и люспи от паламуд. Освен даши, пилешкият бульон често се използва в японската кухня.

Двете най-известни разновидности на японски супи са мисоширу и суимоно. Първата група включва супи, чийто задължителен компонент е мисо (ферментирала соева паста). Други съставки на мисоширу са риба, морски дарове, тофу, юфка и дайкон. Суимоно, или бистри супи, се приготвят от домашни птици, риба, месо (тези продукти се сваряват предварително и чак след това се слагат в отделно приготвен бульон). Първите ястия в Япония се приготвят непосредствено преди сервиране. Изсипват се в дълбоки чинии, наподобяващи по форма купи, и се ядат с клечки (първо избират парчета риба и зеленчуци, а след това изпиват бульона директно от чинията.

Традиционен е "Премиер бульон" ("даши"). Начин на приготвяне: Сложете водораслите в тенджера с вода и оставете да заври. Веднага след като водата заври, отстранете водораслите. Добавете стърготини от паламуд към бульона. Не бъркайте. Когато бульонът заври отново, отстранете тенджерата от котлона. Щом стърготини от паламуд потънат на дъното, бульонът е готов. Прецедете бульона през фина цедка. Прецедените водорасли и сушените люспи от паламуд могат да се използват отново за по-малко богат бульон.

Японска супа с яйце и зелен лук. Сложете Premier бульон да заври в тенджера, добавете лука, гъбите, солта и соевия сос. Вари се 2-4 мин. Разбийте едно яйце. Бавно изсипете разбитото яйце в тигана, като бъркате непрекъснато, за да не се образуват бучки. Сервирайте веднага.

Традиционната японска кухня е немислима без мисо супа. Доведете бульона даши да заври. В купа смесете мисо с малко количество горещо даши, прецедете, изсипете в основния бульон. Нарежете тофуто на кубчета, измийте гъбите и нарежете на малки филийки, нарежете уакаме на ивици, добавете всичко към бульона. Оставете да заври, добавете соевия сос и сервирайте.

Вторите ястия от японската кухня са много разнообразни. Местните кулинарни традиции включват използването на почти всички видове риба, морски дарове, зеленчуци, ориз и юфка в различни комбинации. Основните методи на топлинна обработка - задушаване, варене, в приготвен бульон, пържене в тиган или скара - запазват естествения вкус и аромат на продуктите, а подправките и подправките, използвани в процеса на готвене, правят основните ястия много вкусни.

В японската кухня можете да намерите както втори ястия, доста познати на европейците (пържоли, кюфтета, яхния, пържена риба), така и оригинални ястия, например набемоно. Това ястие се яде в студено време и всеки, седнал на масата, го приготвя сам, като с пръчици спуска парчета предварително нарязана храна в тенджера с врящ ароматен бульон. Вегетарианските ястия са много популярни в Япония. Приготвят се от зърнени храни, зеленчуци и боб. Но, разбира се, повечето от вторите ястия са риба и морски дарове.

Варени калмари. Обелете калмарите, гответе за 3-5 минути и нарежете на ленти. При сервиране поръсете с билки, гарнирайте с резен лимон.

Мини кебап от скариди с водорасли Кайсо. Обелете скаридите, поставете в маринатата с портокалова кора, задръжте за 5-10 минути, след това нарежете на шишчета заедно с квадратчета червен сладък пипер и запържете бързо.

Подредете в чиния водорасли Кайсо, шишчета за мини кебап, гарнирайте с кондензирала марината и четвърт лимон. За марината с портокалова кора: смесете всички съставки, кипнете, охладете, оставете за 1 ден, филтрирайте.

Оригиналността на японската кухня се изразява най-вече в сладките ястия и десерти. Много от тях са доста необичайни.Това се отнася преди всичко за десерти, приготвени по традиционни рецепти, като захаросани скариди и сембей - оризови бисквити, пълнени с ядки, риба и водорасли. Много японски сладки са базирани на червен боб адзуки. От него се приготвят десерти, супи, тестени изделия, сладолед, а с него се пълнят сладки оризови сладки манджу.

Наред с такива екзотични ястия японската кухня има много плодови десерти: ябълки, круши, райска ястия, сливи. Много вкусни плодове в карамел, захарен сироп. Последният в Япония се приготвя с помощта на агар-агар - растителен желатин, получен от червени и кафяви водорасли.

Традиционните японски ястия се допълват от десерти, заимствани от китайската и европейската кухня - сладкарски изделия, които в Япония най-често се приготвят в заведенията за обществено хранене.

Торта с яйца (Нишики тамаго). Твърдо сварени яйца, охладете, обелете. Белтъците се претриват през ситно цедка и се смесват с 50 г захар, 1 г сол и царевично нишесте. Поставете получената смес плътно в метална правоъгълна или квадратна форма. Жълтъците се пасират, добавят се 50 г захар и 1 г сол и се претриват през цедка. Отделете част от получената маса (около 2 супени лъжици), като се стараете да не разрушите нейната зърнеста структура. Поставете останалия протеин във форма, натрошете, поръсете отгоре с останалия пухкав жълтък. Поставете формата в двоен котел, затворете плътно капака и задушете на среден огън за 15-20 минути. Охладете готовата торта, внимателно я извадете от формата, нарежете на 5 части. Сложете върху чиния под формата на сгънат ветрило.

Печени орехи. Орехите се обелват, корите се отстраняват от ядките (за това се накисват за 10-15 минути в гореща вода). Обелената ядка се попарва с вряла вода, изхвърля се, поръсва се с пудра захар и се запържва (в сусамово олио), изхвърля се и се охлажда. При сервиране се поставят на пързалка във ваза или върху чиния, на дъното на която се поставят хартиени салфетки.

Глава 2

2.1 Характеристики на суровините, използвани при приготвянето на ястието« Ориз с черен дроб и мандарини»

В курсовата работа ще бъде разработена технологията за приготвяне на второто горещо ястие. За приготвянето на ориз с черен дроб и мандарини се използват традиционни японски продукти. По-долу е дадена стокова характеристика на суровините и нейните основни технологични свойства.

Оризът е отличен източник на сложни въглехидрати и фибри. Фибрите играят важна роля в процеса на храносмилане, докато въглехидратите служат като източник на постепенно освободена енергия, необходима за живота на човешкото тяло. Оризът съдържа значително количество въглехидрати под формата на нишесте и фибри – 72-90%, протеини – 12-16%, мазнини – до 8%, минерали: калий, фосфор, желязо, магнезий, манган; витамини от групи В, РР и Е. Оризови крупи (GOST 6292-93): Изисквания за качество: бяло с различни нюанси; миризмата, характерна за оризова крупа, без чужди миризми, не мухлясала, не мухлясала; вкус, характерен за оризова шрот, без чужди привкуси, не кисел, не горчив. Съдържанието на влага в зърнените култури е не повече от 15,5%, доброкачествените зърна 99,7% (за допълнителни и по-високи), 99,4% (за I), 99,1% (за II), 99,0% (за III), заразяване с вредители по зърнени култури не са разрешено, метално-магнитните примеси не са повече от 3mg/kg.

Месните продукти са също толкова неразделна част от японската диета, колкото и рибата. Използването на карантии в традиционни японски ястия в комбинация с ориз е доста често. Страничните продукти са богати на витамини от група В. Свински черен дроб (GOST 19342-73): Това са странични продукти от клането, които са вътрешни органи в част от тялото на животното, които не са част от кланичния труп. Предназначени са за търговия на дребно, кетъринг, промишлена преработка. По хранителна стойност и вкус те разграничават: карантии от първа категория (черен дроб, бъбреци, езици, мозък, сърце, виме, диафрагма, месокостна опашка от едър и дребен едър рогат добитък и месни изрезки) и 2 категории (свински стомах, шкембе, калтик, сичуг, бели дробове, глави, трахея, далак, свински бутчета, говеждо месо, устни, уши, месо и кости свинска опашка).

Плодовете заемат голямо място в диетата на японците. Особено много се използват цитрусови плодове, богати на витамин С. Мандарини (GOST 4428-82): Не е предвидено разделяне на търговски сортове. Изисквания за качество: плодовете трябва да са чисти, без механични повреди, повреди от болести и неприятели, светлооранжеви или оранжеви на цвят, допуска се плодове със зеленина, не повече от 3/4 от повърхността, с леки кафяви петна от не повече от 20 мм. Най-големият диаметър на плода трябва да бъде най-малко 38 мм.

Японската кухня използва бобови растения в големи количества. По принцип соята, бобът и други бобови растения са богат източник на протеини. Освен че са богати на протеини, тези храни са и с високо съдържание на витамини и минерали. Тези хранителни качества ги правят популярни сред вегетарианците, които са в изобилие в населението на Япония. Консервиран зелен грах (GOST R 54050-2010): Зърната са пресни, цели, с тънка и деликатна обвивка, нежна каша, типична за ботанически сорт по размер и цвят, неувредени от вредители и не засегнати от болести.

Растително масло - най-популярното от всички видове растителни масла. богати на витамини А, Е, К, д , полиненаситени мастни киселини . Той е антиоксидант, влияе благоприятно на човешката имунна система. ( ГОСТ 52465-2005 ): В зависимост от метода на обработка и качествените показатели, слънчогледовото масло се разделя на видове: нерафинирано, хидратирано, рафинирано недезодорирано, рафинирано завършен дезодориран. Р рафиниран e дезодорирани масла прозрачни nye, без утайка, с вкус с вкус на обезличено масло, без мирис, недезодориран - с миризма, присъща на това масло.

Без подправки е невъзможно да си представим нито една кухня в света. Не Свала изключение и японската кухня. Разработеното ястие използва смлян черен пипер (GOST 29050-91): неузрял плод с плодова черупка, бързо изсушен на слънце или на огън. Плодовете на сушения пипер са покрити с набръчкана черна или черно-кафява кожа, имат кръгла форма. Горчивият вкус и силният аромат на черния пипер се обясняват със съдържанието на етерични масла в него в количество от 1 до 2% и пиперинов алкалоид - от 5 до 9%.

Готварска сол (GOST R 51574-2000): Ядивната готварска сол е почти чист естествен кристален прах от натриев хлорид (NaCl), състоящ се в чиста форма от 39,4% натрий и 60,0% хлор. По качество готварската сол се разделя на четири класа: екстра, най-висок, 1-ви и 2-ри клас.

Топлинната кулинарна обработка на продуктите е от голямо санитарно-хигиенно значение. Хранителните продукти, особено от животински произход, са замърсени с микроорганизми, които в резултат на термично излагане умират или стават неактивни.

В Япония има няколко основни метода за топлинна обработка. Всички ястия, приготвени в тиган, на скара или дълбоко пържени, се наричат на японски по същия начин – „пържени на огън“. Японските кулинарни експерти обичат да готвят на скара, тъй като ястията, приготвени в него, са атрактивни и апетитни, освен това продуктите за него не изискват специална подготовка, а сосовете и подправките се сервират директно на масата. В скарата всичко се приготвя бързо на силен огън и следователно външното, т.е. красивата страна, като рибата, е хрупкава, а вътрешността остава мека и сочна, запазвайки аромата на продукта. Изпечен на скара, гарниран в чиния с различни зеленчуци в подходящата цветова гама, изглежда, че е в стихията си. В скара се пържат или на открит огън, като нашето барбекю, или на затворен - в електрически фритюрници.

Вкусът на пържените храни до голяма степен зависи от това как са приготвени: в галета, брашно или тесто, както и от количеството и качеството на олиото и правилния температурен режим. При пържене в тиган се използва само растително масло, но не и зехтин, който на японците изглежда твърде европейски на вкус. За приготвянето на ястия като темпура се използват специални смеси от растителни масла, които не се помътняват при високи температури. За да се премахне миризмата от вече използваното олио, в него се запържват няколко резена картофи, които попиват неприятния послевкус.

За пържене във врящо олио използвайте дълбок тежък тиган или фритюрник. При такова запържване на продуктите, оваляни в галета, брашно или нишесте, предварително се поръсват с някакъв сос. Така нареченото сухо печене, тоест без масло, се използва основно за печене на сусам и водорасли. Запържете ги в тежък тиган, като непрекъснато го разклащате, не повече от една минута. Сусамовите семена, светли или тъмни, обикновено се използват широко в японската кухня. Ако в рецептата не е посочено конкретно кои да се използват, тогава те винаги вземат леки. Печеното сусамово семе има много силна и приятна миризма. От сусамово семе се прави ароматно масло.

Съвместното пържене на няколко продукта се практикува сравнително рядко, тъй като големи парчета или цели продукти са слабо наситени с допълнителни вкусове отвън. Много по-често се използва плънка и плънка. Тази технология рядко се комбинира с други, с изключение на приготвянето на ястия, пържени на котлона, до готовност.

Друг класически японски метод за готвене е задушаването в различни видове бульон. Такива ястия затоплят и възстановяват добре силата. Обикновено се сервират задушени в глинени съдове и гостите често са помолени да сервират сами.

2.2 Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ястието

Хранителната стойност на едно ястие е комплексно понятие, което обхваща съвкупността от полезните свойства на продукта (енергийна, биологична, физиологична стойност, смилаемост, добро качество).

Енергийната стойност на едно ястие се определя от съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати. Енергийната стойност се изразява в килоджаули (KJ) или килокалории (kcal) на 100 g. Установено е, че при окисляване в човешкото тяло 1 g протеин или въглехидрати освобождава 4 kcal, 1 g мазнини - 9 kcal.

Биологичната стойност на ястието се характеризира с наличието на биологично активни вещества: незаменими аминокиселини, витамини, макро- и микроелементи, есенциални полиненаситени мастни киселини. Тези компоненти не се синтезират от ензимните системи на тялото, не могат да се заменят с други хранителни вещества и трябва да се приемат с храната.

Физиологична стойност - способността на продуктите, които съставляват ястията, да влияят върху храносмилателната, сърдечно-съдовата, нервната система на човек и да повишават устойчивостта на организма към различни заболявания.

Смилаемостта на храните и ястията се изразява с коефициент, показващ каква част от продукта, ястието като цяло се използва от организма. Смилаемостта зависи от външния вид, консистенцията, вкуса на продукта, хранителните условия, навиците, количеството хранителни вещества, възрастта, човешкото благосъстояние, хранителните условия. При смесена диета усвояемостта на протеините е 84,5%, мазнините 94%, въглехидратите 95,6%.

За успешното развитие на ястието за японската кухня "Ориз с черен дроб и мандарини" е необходимо да се изчисли хранителната и енергийната стойност. Данните за изчисления ще бъдат взети от технически и технологични карти за продукти, в които са посочени нормите за полагане на всяка съставка за дадена маса на ястието (по бруто тегло, по нето тегло в грамове).

Енергийната стойност на ястие (продукт) се определя по формулата:

х= 4.0x Б+4,0x В+9,0x F,

където 4,0; 4,0; 9,0 - коефициенти на енергийната стойност на протеини, въглехидрати и мазнини, съответно, kcal / g;

B, F, U - количеството протеини, мазнини и въглехидрати в ястието (продукта), съответно, g.

Пример за изчисление: определя се количеството протеин в дадено количество свински черен дроб. Съдържанието на протеин в 100 g се установява според справочните таблици на химическия състав, препоръчан за използване от Федералната служба за надзор на защитата на правата на потребителите и благосъстоянието на човека. В 100 g черен дроб има 19 g протеин, в ястието се използват 75 g черен дроб, така че количеството протеин е 14,25 g (75 * 19/100). Тази съставка се подлага на термична обработка, така че загубата на протеин по време на топлинна обработка се определя според референтните данни = 12%. Така общото количество протеин в съставката е 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

Съставката Свински черен дроб няма технологични загуби след термична обработка, поради което общото количество протеин в съставката = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

Съставката на свинския черен дроб се взема предвид при изхода на ястието, така че съдържанието на протеин се взема предвид в общото съдържание на протеин в ястието.

Така се извършва изчисляването на количеството протеини, мазнини и въглехидрати за всички съставки в ястието. Резултатът се вписва в таблица 1.

Обобщеното количество протеини, мазнини и въглехидрати в ястието е обобщено.

Съответните стойностисе умножават по калорични коефициенти: (17,04 * 4) + (1,85 * 9) + (43,84 * 4) = 260,17 kcal.

Ястието не съдържа етилов алкохол, така че общото съдържание на калории в ястието = 260,17 kcal

Общият добив на ястието е 200 г. Съдържание на калории от 100 г от ястието \u003d 260,17 / 200 * 100 = 130,08

ястие за готвене японска кухня

2.3 Разработване на технологична документация за разработеното ястие

Сборниците с рецепти за ястия и кулинарни продукти, заедно с действащите в бранша стандарти и спецификации, са основните нормативни и технологични документи за предприятията за обществено хранене. Използвани са сборници с рецепти за ястия и кулинарни продукти от различни години на издаване, но най-актуални са Сборниците рецепти за ястия и кулинарни продукти от 2009 г. и Сборник рецепти за чуждестранна кухня, 2009 г.

За да задоволят най-добре търсенето на потребителите, предприятията за обществено хранене могат да разработват нови рецепти за ястия и кулинарни продукти. Рецептите за авторски ястия са разработени, като се вземат предвид одобрените стандарти за отпадъци и загуби при студена и топлинна обработка на различни продукти.

Те трябва да имат новост в технологията за готвене, високи вкусови качества, оригинален дизайн и успешна комбинация от продукти. За всички ястия с нова рецепта и специалитети се разработва и одобрява от ръководителя на предприятието технологична документация: STP, TU, технически и технологични технологични карти.

При изготвянето на изчислителни карти се ръководи колекция от рецепти, които показват степента на инвестиране на суровини, добива и продажната цена на готовото ястие, технически и технологични и технологични карти.

Техническите и технологичните карти се съставят по предписаната форма, подписват се от директора, ръководителя на производството и калкулатора и се съхраняват в картотеката на ръководителя на производството.

Технически и технологични карти (ТТК) се разработват за нови и специални ястия и кулинарни продукти - тези, които се разработват и продават само в това предприятие. Срокът на ТТК се определя от самото предприятие. TTK включва няколко раздела.

В раздел „Име на продукта и обхват на ТТК“ е посочено точното наименование на ястието, което не може да се променя без одобрение; предоставят конкретен списък на предприятия (клонове), които имат право да произвеждат и продават това ястие.

Разделът "Списък на суровините за приготвяне на ястие" включва изисквания за качеството на суровините. Не забравяйте да направите запис, че суровините, хранителните продукти, полуготовите продукти за дадено ястие (продукт) отговарят на регулаторните документи (GOST, OST, TU) и имат сертификати и сертификати за качество.

Разделът „Норми за регулиране, суровини в бруто и нето тегло, норми на добив на полуфабрикати и готови продукти“ включва описание на технологичния процес, режимите на студена и топлинна обработка, осигуряващи безопасността на ястието, използваните хранителни добавки , багрила и др.

Разделът „Изисквания за регистрация, подаване, продажба и съхранение“ трябва да отразява характеристиките на дизайна, правилата за подаване, процедурата за изпълнение на съхранение (в съответствие с GOST R 50763-07 „Услуги за обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на обществеността “.

Секцията „Показатели за качество и безопасност” показва органолептичните показатели на ястието (вкус, мирис, цвят, текстура), физикохимични и микробиологични показатели, които влияят върху безопасността на ястието.

Разделът "Показатели за хранителен състав и енергийна стойност" предоставя данни за хранителната и енергийната стойност на ястието, което е важно за организиране на храненето на определени групи потребители (диетични, профилактични, детски храни и др.).

Въз основа на технико-технологичната карта се съставя работна документация за готвачите на предприятието - технологична карта. Технологичните карти показват: наименованието на ястието, броя и версията на рецептата, количеството на вложените суровини в бруто и нето тегло на порция, както и изчислението за определен брой порции или продукти, приготвени в котли на определен капацитет, се посочва изходът на съда.

Заключение

В момента, когато културата на здравословен начин на живот завладява умовете на хората, японската кухня набира все повече последователи в различни страни, тъй като се свързва с концепцията за правилно хранене. Наистина, комбинацията от традиционна храна (ориз, морски дарове, зеленчуци, соя) с животински продукти и плодове има благоприятен ефект върху здравето. Във всички цивилизовани страни се препоръчва да се ядат по-малко животински мазнини, храни, съдържащи холестерол, захар и сол, и повече, съдържащи фибри. И именно японската кухня отговаря на тези препоръки. И не е изненада, че ежедневната японска храна става все по-популярна в чужбина, където започват суши, мисо, тофу и соба. Подгрявайки интереса към японската кухня, не само японските кулинари, но и техните последователи в различни страни отварят множество училища, издават много книги и брошури с рецепти.

В тази курсова работа беше разработено горещо второ ястие от японска кухня "Ориз с черен дроб и мандарини". Въведението разкри същността на развитието на японската кухня, нейните особености и обичаи на японците.

В първата глава бяха разгледани историята на възникването на японската кухня и особеностите на технологията на готвене и кулинарните продукти от японската кухня.

Във втората глава характеристиките на набора от суровини са направени въз основа на GOST, са посочени методите за топлинна обработка на продукти, характерни за Япония, хранителната стойност на набора от суровини се изчислява въз основа на химическия състав на продукти, които съставляват ястието. Въз основа на тези данни се изчислява хранителната стойност на готовото ястие, като се вземат предвид загубата на хранителни вещества по време на топлинна обработка.

Изготвена е техническа и технологична карта за разработеното ястие „Ориз с дробчета и мандарини”. При съставянето на техническа и технологична карта са отчетени отпадъците и загубите при първичната термична обработка на всеки вид суровина. Въз основа на TTK е разработена технологична карта. Също така беше съставена технологична схема за приготвяне на ястие, която беше съставена, показваща последователността на всички операции, използвани в процеса на приготвяне на ястие. Направен е подборът на машинно и хардуерно оборудване, необходимо за приготвянето на това японско ястие.

По този начин може да се каже, че въвеждането в менюто на нови ястия по рецепти на японската кухня е не само възможно, но и необходимо предвид големия интерес към културата и хранителните традиции на Страната на изгряващото слънце, който се появи в съвременното общество. Въвеждането на ястия от японската кухня, които се характеризират с ниско съдържание на калории, балансиран състав и интересен вкус, ще привлече нови потребители, което несъмнено ще се отрази на печалбите на компанията.

Библиография

1. За въвеждане в сила на санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Хранителни суровини и хранителни продукти. Хигиенни изисквания към срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти. Санитарно-епидемиологични правила и разпоредби: одобрени. гл. състояние лекар на Руската федерация на 21 май 2003 г.]: резолюция гл. състояние Доктор на Руската федерация от 22.05.2003 N 98 // Российская газета-2003.-№ 119/1-Консултант Плюс [Електрон. ресурс]. - Електрон. Дан. - [М., 2012.]

2. Архипов В.В., Иванникова Е.И. Хотелиерско и ресторантьорско обслужване: Характеристики на културата и хранителните традиции на народите по света. – Киев: Атика, 2005. – 216 с.

3. Арустамов Е. А. Оборудване за търговски предприятия: учебник за университети - М.: Дашков и К, 2007. - 448 с.

4. Елисеева, Л.Г. Стокознание и изследване на преработени плодове и зеленчуци: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимов. - М.: Дашков и К, 2012. - 376 с.

5. Золин В.П. Технологично оборудване на заведенията за обществено хранене. Урок. - М.: ИРПО; ИК "Академия", 2008 - 256с.

6. Красицкая Е.С. Хигиена и санитария на заведенията за обществено хранене. 3-то преработено и разширено. - М.: Икономика, 2009 -128s.

7. Красичкова А.Г. Японска кухня. – Санкт Петербург: Петър, 2007

8. Курочкин, А.А. Проектиране на заведения за обществено хранене: Учебник / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. – Санкт Петербург : Троицки мост, 2011. – 288 с.

9. Нилова, Л.П. Стоково изследване и изследване на зърнени и брашнени продукти: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 с.

10. Павлоцкая Л.Ф. и други Физиология на храненето. - М.: Висше училище, 2009 - 186с.

11. Поздняковски В.М. Хигиенни основи на храненето, качеството и безопасността на храните: учебник / В.М. Поздняковски. - Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2007. - 455 с.

12. Ратушни А. Технология на продуктите за обществено хранене в 2 тома - М .: Мир, 2007.

13. Рубина Е. А. Санитарност и хигиена на храните: учебник за университети / - М.: Академия, 2010. - 288 с.

14. Сборник рецепти за чуждестранна кухня / Изд. А. Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2009. - 816 с.

15. Сборник с рецепти за ястия и кулинарни продукти. За заведения за обществено хранене. Автор съставител A.I. Здобнов, В.А. Циганенко. - М .: "IKTC LADA", "Арий" 2006, - 680-те.

16. Сборник рецепти за хлебни изделия. 3 част. Съставено от V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. Ахиба. - М.: Хлебпроинформ, 2000 -179с.

17. Технология на продуктите за обществено хранене : учебник / изд. А. И. Мглинц. - Санкт Петербург : Троицки мост, 2010. - 736 с.

18. Харченко Н. Е. Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти: учебник / Н. Е. Харченко. - М.: Академия, 2005. - 496 с.

19. Химичен състав на руските хранителни продукти; Наръчник \ под редакцията на I.M. Skurikhin V.A. Тутелян - М.: Делхи печат, 2002 - 236с.

20. Л. Г. Биел Технология на готвене: учебник / Л. Г. Биел. - 3-то изд. - М.: Дашков и К, 2007. - 480 с.

21. GOST R 50762-07. Кетъринг услуги. Класификация на заведенията за обществено хранене: утвърдена. Заповед на Rostekhregulirovanie от 27 декември 2007 г. N 475-st. - Вход. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - КонсултантПлюс [Електрон. ресурс]. - Електрон. Дан. - [М., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Кетъринг услуги. Метод за органолептична оценка на качеството на продуктите за обществено хранене: одобрен. Със заповед на Rostekhregulirovanie от 18 декември 2008 г. N 513-st. - Вход. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - КонсултантПлюс [Електрон. ресурс]. - Електрон. Дан. - [М., 2012.]

23. http://yaponamama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Хоствано на Allbest.ru

...

Подобни документи

Историята на развитието на японската кухня и нейните особености. Хранителна и биологична стойност на хранителни продукти, използвани за готвене и кулинарни продукти от японската кухня. Асортимент от тези ястия, хардуерно-технологични схеми на тяхното приготвяне.

курсова работа, добавена на 06.06.2011

Историята на японската кухня, културата на сервиране и маниерите на масата. Прибори и аксесоари, използвани при готвене. Ястия (суши, ролки) и национална напитка от японската кухня, реда на тяхното използване. Технологични карти на някои ястия.

курсова работа, добавена на 29.01.2015

Историята на развитието на японската кухня. Хранителна и биологична стойност на основните продукти, използвани за готвене на японската кухня. Класификация, асортимент, контрол на качеството, особености на приготвяне, дизайн и правила за сервиране на японски ястия.

курсова работа, добавена на 06/02/2010

Изучаване на традициите и особеностите на японската кухня. Технологичният процес на готвене, спецификата на кухненските прибори, методите за приготвяне на продуктите, основните компоненти. Философия на японската кухня. Характеристики на японската кухня. Култът към чая в Япония.

курсова работа, добавена 01.10.2009г

История и особености на японската кухня. Отличителни черти на технологията на приготвяне и сервиране на японската кухня. Технологична карта и схема на готвене. Съдове и прибори за хранене. Редът на сервиране и подреждането на ястията на масата.

резюме, добавен на 25.05.2012

Хранителна и биологична стойност на продуктите, използвани за готвене на японската кухня. Класификация и асортимент на ястия, особености на приготвяне, дизайн и правила на сервиране. Технологичен процес на производство. Контрол на качеството на продукта.

курсова работа, добавена на 24.06.2014

Съвременни тенденции в приготвянето, представянето и представянето на японската кухня. Анализ на менюто на предприятието: методи на приготвяне, асортимент. Изработване на технологична документация за нови съдове. Препоръки за техническо оборудване на работните места.

дисертация, добавена на 21.07.2015г

Характеристики на суровините, използвани за направата на ястието. Изготвяне на технологична карта на разработеното ястие. Изчисляване на хранителната стойност на суровините за готвене. Анализ на хранителната стойност на готовото ястие. Изисквания за регистрация и подаване.

курсова работа, добавена на 16.06.2010

Характеристики на японски ресторант. Техническо оборудване на горещ магазин на луксозен ресторант. Характеристики на организацията на съхранение и контрол на качеството на запасите от суровини. Изготвяне на технически и технологични карти и алгоритми за приготвяне на топли ястия.

курсова работа, добавена на 20.03.2015

Японска кухня, нейните характерни черти: ритуалност, правила на поведение на масата, боравене с уреди. Ролята на ориза в японската култура, технологията на неговото отглеждане, използването на биотехнологии. Характеристики на ястията, изисквания към ястията и сервирането на масата.

"Японско готвене на топла храна"

Въведение

Организационна част

1 Характеристики на японски ресторант

2 Характеристики на горещия магазин на японски ресторант

3 Техническо оборудване на топъл магазин на луксозен ресторант

4 Характеристики на организацията на съхранение и контрол на качеството на запасите от суровини

Технологична част

1 Класификация и асортимент от японски топли ястия

2 Характеристики на технологията за приготвяне на топли ястия от японската кухня и техния модерен дизайн

3 Планиране на менюто

Практическа част

1 Изготвяне на технологични и технико-технологични карти

2 Изготвяне на алгоритми за готвене на горещи ястия

3 Снимки, схеми за приготвяне на топли ястия

Речник на термините

Заключение

Въведение

В тази курсова работа ще можем да разгледаме по-отблизо японската кухня и да разберем защо японската кухня е призната за една от най-здравословните кухни в света.

1. Организационна част

1 Характеристики на японски ресторант

Можете да дойдете в японски ресторант, за да се оттеглите от другите и да сте в атмосфера на мир и баланс. Това се улеснява от интериора - като правило при създаването им се запазва принципът на минимализма.

В японски ресторант няма да видите интериорни предмети и декоративни елементи в обичайния смисъл на лукс, но детайлите, използвани при декорирането на пространството, несъмнено ще имат художествена стойност и ще носят някакъв символичен смисъл.

За нагледен пример помислете за ресторант с японска кухня "Sumosan". "Sumosan" съхранява и развива най-добрите традиции на японското кулинарно изкуство, като ги съчетава хармонично с високите световни стандарти на ресторантьорско обслужване. Предлаганите ястия, приготвени от висококачествени продукти от висококвалифицирани готвачи, декорирани и поднесени в съответствие с националните японски традиции, няма да Ви оставят безразлични и ще се запомнят дълго със своята оригиналност.

Ако желаете, можете да поръчате ястия, които ще бъдат приготвени на масите - тепани във ваше присъствие. Самият процес на готвене и умението на готвачите - тепанщиков с елементи на жонглиране с готварски принадлежности превръщат готвенето в истинско кулинарно шоу.

Интериорът на ресторанта, проектиран в минималистичен японски стил, ви предоставя приятна, релаксираща почивка.

Уютни стаи, удобни маси и столове, любезен, внимателен, услужлив персонал и, разбира се, предлаганите храни и напитки ще ви позволят да се забавлявате.

1.2 Характеристики на горещ магазин в японски ресторант

Горещият цех е предназначен за приготвяне на топли ястия, сосове и всякакви други продукти, необходими за термична обработка.

Горещият цех трябва да бъде оборудван със съвременно оборудване - термично, хладилно, механично и немеханично: печки, фурни, тенджери, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.

Също така е необходимо горещият цех да бъде оборудван с аспиратори (над всяко отоплително устройство), и принудителна вентилация, мивки, както и добро осветление.

Съгласно изискванията на научната организация на труда, температурата не трябва да надвишава 23 ° C, следователно изпускателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали ефектът от инфрачервените лъчи, излъчвани от нагрети повърхности за пържене, площта на печката трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.

Определено важно е спазването на санитарни и нормативни условия при работа в топъл цех. Това се отнася не само за чистотата на самото магазинно помещение, но и за изискванията към персонала, работещ в горещия цех на заведението. На първо място, всички служители трябва да имат медицинска книжка. Всеки работник трябва да бъде облечен в специална униформа, предназначена за работа в кухнята. Косата трябва да бъде прибрана под шапката на готвача. Всички униформи трябва да са чисти, а връхните и уличните обувки трябва да бъдат прибрани в специално обособени гардеробни шкафове, в които винаги могат да оставят личните си вещи.

1.3 Техническо оборудване на горещия цех

СУШИ МАТ

Невъзможно е да си представим приготвянето на суши без бамбукова постелка. В японската кухня макису е рогозка, изтъкана с памучна нишка, която се използва при приготвянето на рула. Макису се използва главно за приготвяне на суши маки или ролки, но също така се използва за приготвяне на меки храни като омлети и за изстискване на излишната течност от храната.

НОЖОВЕ Според японците сърцето и душата на готвача се съдържат в ножа. Професионалните готвачи използват повече от двадесет вида ножове, но обичайният японски комплект ножове за домашно готвене не се различава много от добрия европейски, с изключение на специален нож за сашими с остро острие с ширина 2,5 и дължина около 30 см ( tako hiki е за сашими)

Много японски ножове са едностранни, така че са по-тънки. (deba_hocho) (ugagisaki hotyo - за клане на змиорка) (udon kiri или soba kiri - за приготвяне на удон и соба юфка) (santoku)

ДЪСКА ЗА РЯЗАНЕ

Само като се научите как правилно да режете храна, можете да постигнете успех в готвенето на японска кухня. На японски готвач е "itamae", което буквално означава "пред дъската"; Без дъска е невъзможно да се приготви нито едно японско ястие.

ИСТОРИЯ НА БАМБУКА

За японската чаена церемония матът не се приготвя, а по-скоро се разбива с бъркалка. Чаят се приготвя пред гостите, в индивидуални затоплени чаши. Върховете на бъркалката преди церемонията трябва да се накиснат в гореща вода. След като се налее малко чай в чаша, той се залива с вода и се разбива, за да се появи пяна.

МОДУЛИ ЗА ВЪГЛЕДОВАНИЯ

Прости фигури от зеленчуци и плодове могат лесно да се изрязват с формички за дърворезба.

ГРОТ Ороши - гане, или дайкон - ороши (финно ренде за дайкон). Тези рендета са различни, но всички са плоски повърхности с много малки зъби. Най-удобните и евтини от тях са алуминиевите с тава за източване на сок.

ШРЕДЕР ЗА КАЦУО - БУШИ люспите от риба тон са основната съставка за приготвяне на даши бульон. Шредерът се състои от кутия, към която отгоре е прикрепен ренде. Готовите люспи падат в чекмеджето.

КОФА (ами-джакуши)

Японското сито или зару, изработено от бамбук или неръждаема стомана, е много удобно, дори малък ориз или много тънки юфка не се плъзгат през него. Японските зару се предлагат в различни форми и размери, в зависимост от предназначението им.

ДВОЙНО КОТЕЛ

Прясната храна не губи своята форма или хранителни вещества по време на процеса на готвене. Следователно параходът е най-подходящ за готвене на японски ястия.

Японското сито, урагоши, се състои от кръгла дървена рамка с диаметър 20 см и дълбочина 7,5 см и много фина мрежа от конски косми, неръждаема стомана или найлон. Използва се за пресяване на брашно, както и за смилане на храна.

ТЪНКА И ВКЛЮЧЕН КАПАК

Повърхността на традиционна японска тенджера, независимо дали е медна или алуминиева, често е изпъстрена с малки вдлъбнатини: това не позволява да се нагрява твърде много и твърде бързо и осигурява равномерно разпределение на топлината в дебелината на храната.

тава за омлет

Японски тиган за омлет, тамаго - яки - набе, е предназначен изключително за готвене на тамаго - яки (ролца от омлет).

Има много разновидности от него, които се различават по размер, форма (те са правоъгълни или квадратни) и материал, но най-доброто японско тамаго - яки - набе - са медни, покрити с калай отвътре.

Abura kiri е специална тава, използвана в японската кухня за пренасяне на дълбоко пържени храни. Състои се от купа или плоска тава, подложка и хартиена салфетка. Абура кири (фиг. 3) се използва едновременно със специални клечки за хранене (с метални накрайници) и черпак ами-джакуши.

Agemono nabe е съд с много дебели стени за дълбоко пържене на храни в олио в японската кухня. Обикновено се изработва от чугун или месинг. Голямата дебелина на стената осигурява равномерно загряване на маслото в тенджерата. Донабе е друг вид гърне, изработено от специален вид глина за използване на открит огън в японската кухня (фиг. 2).

ЛОПАТА ЗА ОРИЗ Шамоджи -- плоска шпатула, използвана за разбъркване на ориза и при смесване на оцет с ориз по време на приготвянето на суши. Традиционно шамоджи се прави от бамбук или дърво, а сега и от пластмаса.

RICE TUNK Hangiri е кръгла дървена вана или буре с плоско дъно, която се използва в последната стъпка от приготвянето на ориз за суши. В исторически план хангири се прави от кипарисово дърво и се закрепва с два медни обръча. Диаметърът на това ястие може да бъде в диапазона от 30 см до 1 метър.

Най-популярни са тиганите с плоско, равномерно и дебело дъно, което дава равномерно нагряване, с прави или леко изпъкнали стени.

Takoyakiki е тиган за приготвяне на takoyaki. Такоякиките обикновено се отливат от чугун и имат няколко дупки за приготвяне на традиционния деликатес на такояки – топчета тесто от октопод.

4 Характеристики на организацията на съхранение и контрол на качеството на запасите от суровини

Една от многото характеристики на националната кухня на Япония е следното изискване: продуктите за готвене на японската кухня трябва да бъдат с най-високо качество и първа свежест.

Режимът на съхранение на стоките трябва да отговаря на свойствата на стоките, предвидени за тях от стандартите и спецификациите. Запасите от зърнени храни, тестени изделия, сол трябва да се съхраняват в сухи, чисти, хладни помещения. Температурата на въздуха в помещението не трябва да надвишава 30 ° C, относителната влажност - не повече от 70%. Подправките трябва да се съхраняват в чисти, сухи помещения при температура 5-15 ° C и относителна влажност 65-70% и в съответствие с изискванията на стоковия квартал, тъй като тези продукти не само лесно възприемат чужди миризми, но и предава ги.

Съхранението на чая трябва да се извършва в затворени стенни шкафове в чисти, сухи, проветриви помещения с относителна влажност не повече от 70%.

Охладените полуфабрикати, кулинарни продукти и карантии се поставят на рафтовете на стелажи в тави и върху метални листове.

Температурата вътре в хладилните помещения или хладилните камери за висококачествено съхранение на тези продукти не трябва да надвишава 6 ° C, относителната влажност в хладилните камери при съхранение на охладено месо в тях трябва да бъде в рамките на 85-90%, охладено птиче месо - 80 -85%.

Съхранението на пресни плодове и зеленчуци трябва да се извършва отделно в хладилни, проветриви помещения без естествена светлина.

Безалкохолни напитки, плодови напитки и квас се съхраняват в складови помещения при температура 2-12 ° C, бира - при 12 ° C, вина се съхраняват при температура 8-16 ° C

2. Технологична част

1 Класификация и асортимент от японски топли ястия

Супи. Рецептите за супи и яхнии в Япония са доста разнообразни, както и използваните съставки. Самите японци предпочитат първите ястия от зеленчуци или морски дарове, но в японската кухня има достатъчно супи от месо и птици.

Супите с морски дарове най-често се приготвят с даши, бульон от водорасли и люспи от паламуд. Освен даши, пилешкият бульон често се използва в японската кухня.

Двете най-известни разновидности на японски супи са мисоширу и суимоно. Първата група включва супи, чийто задължителен компонент е мисо. Други съставки на мисоширу са риба, морски дарове, тофу, юфка и дайкон. Suimono, или бистри супи, се приготвят от домашни птици, риба и месо. Първите ястия в Япония се приготвят непосредствено преди сервиране. Изсипват се в дълбоки купи, наподобяващи купи по форма, и се ядат, колкото и да е странно, с пръчици, първо избират парчета риба и зеленчуци и след това изпиват бульона директно от чинията.

Освен това в японската кухня се предлагат следните супи: бутаджиру / тонджиру, дангоджиру, imoni, zoni, oden, shiruko.

Втори курсове. Вторите ястия от японската кухня са много разнообразни. Местните кулинарни традиции включват използването на почти всички видове риба, морски дарове, зеленчуци, ориз и юфка в различни комбинации. Основните методи на топлинна обработка - варене на пара, готвене в приготвен бульон, пържене в тиган или скара - запазват естествения вкус и аромат на продуктите, а подправките и подправките, използвани в процеса на готвене, правят основните ястия много вкусни.

В японската кухня можете да намерите както втори ястия, които са доста познати на европейците, така и оригинални ястия, например набемоно. Това ястие се яде в студено време и всеки, седнал на масата, го приготвя сам, като с пръчици спуска парчета предварително нарязана храна в тенджера с врящ ароматен бульон. Вегетарианските ястия са много популярни в Япония. Приготвят се от зърнени храни, зеленчуци и боб. Но, разбира се, повечето от вторите ястия са риба и морски дарове.

По-долу са дадени примери за няколко популярни японски топли ястия.

Темпура. Парчета храна в тесто, пържени в растително масло. Тестото се прави от яйца, брашно и ледена вода. Използва се като основна съставка

риба, калмари, скариди, домашни птици, зеленчуци, съответно името на ястието обикновено се състои от името на основната съставка и думата "tempura", например "syake tempura" - сьомга в тесто.

Методът на готвене "в тесто" е заимстван от португалците, които дълго време са били практически единствените търговски партньори на Япония извън Азия.

Кушияки и якитори. Храна, нанизана на малки парченца върху дървена пръчка и изпечена на скара. Приготвя се от разнообразни риби и морски дарове, скариди, пъдпъдъчи яйца, пилешко месо, пилешки вътрешности (сърца, черен дроб, стомаси), телешко, зеленчуци. Има доста разновидности на кушияки, в зависимост от съставките и характеристиките на препарата. Думата "якитори" (в превод - "пържена птица") се отнася до шишчета от пиле или пилешки вътрешности със зеленчуци. Има специализирани заведения за хранене, обслужващи кушияки и якитори, наречени "якитория".

Сукияки. Нарязано на тънко телешко (понякога и свинско), зелен лук, гъби, удон, китайско зеле, сварено в казан. Особеност на това ястие е начинът на приготвяне и консумация - приготвя се от самите вечерящи. На масата върху плочка, която поддържа необходимата температура, се поставя шапка за боулер. Гостите сами слагат храна в казана (достатъчно безплатна, за да се сварят правилно) и след като достигнат желаната степен на готовност, вземат парчета храна, потапят ги в соса и ядат. Обикновено процесът се повтаря няколко пъти, докато всички гости са доволни.

Тонкацу. Свинска пържола, пържена в галета. Свинското месо се овалва в брашно, потапя се в разбито яйце, след което се овалва в галета и се запържва добре в тиган в голямо количество олио, от двете страни. Като отделно ястие тонкацу се сервира нарязано на филийки, за да се яде по-лесно с клечки. Като гарнитура традиционно се използват ситно нарязано зеле, маруля, зеленчуци, обикновен или специален сос.

2 Характеристики на технологията за приготвяне на топли ястия от японската кухня и техния модерен дизайн

Японските ястия се приготвят в специални тигани, тенджери донабе (фиг. 2) и агемоно набе. Пържените ястия се сервират на поднос, наречен абура кири. За готвене се използват и европейски и по-екзотични прибори (по-специално тажин).

Японските кулинарни експерти обичат да готвят на скара, тъй като ястията, приготвени в него, са атрактивни и апетитни, освен това продуктите за него не изискват специална подготовка, а сосовете и подправките се сервират директно на масата. В скарата всичко се приготвя бързо на силен огън и следователно външното, т.е. красивата страна, като рибата, е хрупкава, а вътрешността остава мека и сочна, запазвайки аромата на продукта.

Вкусът на пържените храни до голяма степен зависи от това как са приготвени: в галета, брашно или тесто, както и от количеството и качеството на олиото и правилния температурен режим. При пържене в тиган се използва само растително масло. За да запазят аромата и вкуса на месото и зеленчуците, те се пържат при непрекъснато бъркане. В този случай всички продукти се нарязват на еднакви парчета, така че да са готови едновременно. Когато се готви на тиган, месото или рибата се мариноват предимно в различни сосове или се намазват по време на процеса на пържене.

И накрая, друг класически японски метод за готвене е варенето в различни видове бульон. Такива ястия затоплят и възстановяват добре силата. Обикновено се сервират задушени в глинени съдове и гостите често са помолени да сервират сами. Съдовете за японската кухня са много разнообразни, общата му черта е желанието за елегантност, естетичен външен вид. За чинии, купи, сосове, особено значение се отдава на удобството при държане на съдовете в една ръка. Формата и цветът на японските ястия могат да бъдат много разнообразни. Следните видове прибори и прибори се използват основно в японската кухня:

Купи за супа. За ястия с много течност, предимно за супи, се използват дълбоки кръгли купи, напомнящи големи купи или европейски салатници, с капак от същия материал като самата купа.

Купи. Дълбоки, кръгли купи без капак, обикновено под купа за супа, могат да се използват за ориз, юфка или салати. Един от видовете японска купа - tonsui - е дълбока заоблена купа с много характерна форма: нейният ръб на едно място образува изпъкналост, сякаш продължава повърхността на купата нагоре. Оризовите купи обикновено са кръгли, често оформени като обърнат конус.

Съдове. Плочите могат да бъдат с различни форми. Те са направени или леко извити, но без изразен ръб по ръбовете, или имат нисък, но почти вертикален ръб. Могат да се използват разделени чинии - могат да бъдат удобни за сервиране на ястие, състоящо се от няколко несмесени съставки или за сервиране на ястие едновременно с предназначения за него сос.

Дървени подложки. Суши, ролца, сашими и някои други ястия често се сервират на дървени поставки. Понякога стойката е просто плоска дъска, но се използват и сложни форми, като малък "мост" или "кораб" от дърво. Използват се и тъкани дървени мрежи.

Хранителни пръчици. Основни прибори за хранене. Пръчките са изключително разнообразни и се използват като универсален уред за ядене на всякаква храна. (фиг.4.).

Лъжици. Единственият вид лъжица, използван в традиционната японска кухня, е дълбока лъжица, обикновено керамична, използвана за ядене на супа или супен бульон. Лъжицата е доста масивна, често се сервира на керамична стойка.

Лодки за сос. Малки правоъгълни или заоблени купички с височина 2-3 см, с нежни ръбове. Предназначена за наливане и смесване на сосове и след това потапяне на парчета храна в тях, например суши, формата е подчинена на тази цел.

Прибори за чай. Японските чайници обикновено имат сферична, сплескана форма или формата на сплюсната сфера с отрязано дъно. Дръжката на традиционен чайник е разположена отгоре и е прикрепена към чайника с две уши, разположени от противоположните страни на капака; има и чайници с права дръжка, изработена от същия материал като целия чайник, стърчаща встрани. В допълнение към традиционните материали, японските чайници могат да бъдат направени от такъв материал като чугун, което е нехарактерно за приборите за чай. В японските купи височината и диаметърът са или почти еднакви, или височината е по-голяма от диаметъра. Понякога чай се пие от много малки купички, съдържащи не повече от 50 мл. Чашите са цилиндрични или бъчви, без дръжки.

Прибори за саке. Типичният буркан за саке е оформен като ваза, като първо се стеснява в горната част и след това има късо, конично изпъкване в горната част. Чаши, керамични или порцеланови, с обем не повече от 30 ml. Те са разделени на два основни вида: ochoko и guinomi. Първите имат формата на отваряща се пъпка, могат да бъдат много широки, почти плоски; те се използват при церемониални случаи. Втората - обикновена малка чаша с вертикални стени - се счита за по-ежедневна.

Подходящата декорация на храната е неразделна част от националната естетика. За декорация се използват живи китки трева, цветя или техни изкуствени заместители - ленти от зелен филм, наподобяващи пресни водорасли, пластмасови цветни пъпки.

3 Планиране на менюто

Студени ястия и закуски

Салата дайкон (150гр.)

Асорти от зеленчуци (150гр.)

Мариновани зеленчуци със соев сос, чесън и чили (150гр.)

Суши с раци и хайвер (150гр)

Топли предястия

Мини телешки пържоли с японски мирин (100гр.)

Соеви зърна, пържени с чили и сусамово масло (150гр.)

Пилешки пържени пържоли с японска бобова паста (150гр)

Топли ястия

Мисо супа с пиле, праз, бамбукови кълнове и рамен юфка (200гр)

Свинско в сладко-кисел сос субута (200гр.)

Пържени миди с кремообразен мисо сос (100гр.)

Скариди с ананас в сос терияки (200гр.)

Сьомга в кленов сироп и джинджифил (150гр.)

Пържено телешко с червен пипер, гъби и сос от стриди (200гр.)

Варен ориз (150гр.)

Пържени зеленчуци (150гр.)

Пържени на фурна картофени пръчици по японски (150гр.)

Японски бисквити с боб (150гр.)

Крем карамел с лимонена трева, чили, саке и анасон (150гр.)

Карамелизирани сладки картофи с меласа и черен сусам

Сладкиши с мед и сусам в сироп (150гр.)

Горещи напитки

Гьокуро (150гр.)

Кабусеча (150гр.)

Генмайча (150гр.)

Студени напитки

Плодов компот с подправки и саке (250гр.)

Минерална вода (200гр.)

Ебису (200)

хапошу (200)

3. Практическа част

1 Изготвяне на технологични и технико-технологични карти

Аз одобрявам

Мениджър на предприятието

ПЪЛНО ИМЕ. Шибалкин Я.А.

Име на ястието (продукта): "Темпура със зеленчуци и морски дарове"

Обхват на приложение: ресторант

Списък на суровините: скариди, филе от сьомга, пушена змиорка, калмари, патладжан, лук, къдрав магданоз, яйчен жълтък, гъби шийтаке, сухи водорасли нори, брашно от темпура, олио за пържене, дайкон, настърган джинджифил, соев сос.

Изисквания за качеството на суровините: хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвене, отговарят на изискванията на нормативните документи и имат сертификати за съответствие и осигуряване на качество.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийкреветки30300,3филе лосося1221101,1угорь копченый20200,2кальмары20200,2баклажаны35300,4лук репчатый24200,2петрушка кудрявая10100,1желток яичный10100,1грибы шиитаке15150,15водоросли нории сухие10100,1мука для темпуры1001001масло для фритюра3003003дайкон10100,1имбирь тертый550, 05соев сос10100.1Добив 700

Технология на готвене.

Пригответе храна за гмуркане. Отстранете главите и хранопровода от скаридите. Отрежете не много тънки, но да не кажа, че дебели филийки калмари, сьомга и змиорка. Разделете малко парче патладжан с няколко дълбоки разреза и ги закрепете с клечка за зъби. С друга клечка за зъби пробийте кръгче лук, за да не се разпадне при пържене. Изрежете звезда в шапката на шийтаке. Сложете тигана с растително масло на бавен огън - засега оставете да се загрее до 180 градуса. В резултат на това не трябва да кипи много, но едва забележимо. За тестото изсипете 100 грама брашно от темпура в купа, добавете жълтъка.

Оваляйте всички морски дарове и зеленчуци, водорасли и магданоз клон първо в останалото брашно от темпура, след това в тесто - и запържете дълбоко (нужни са ви минута-две).

Сервира се в купа за сервиране. Температура на сервиране 70°C.

Органолептични показатели.

Външен вид:

Пържено филе от сьомга в тесто.

Жълто със златист оттенък.

последователност:

Хрупкав.

Вкус и мирис:

Вкусът е приятен, леко солен.

Мениджър на предприятието

ПЪЛНО ИМЕ. Шибалкин Я.А.

Техническа и технологична карта

Име на ястието (продукта): "Удон с пиле"

Обхват на приложение: луксозен ресторант

Списък на суровините: Удон юфка, пилешко филе, сладък пипер, зелен фасул, салата пак чой, мини царевица, соеви кълнове, растително масло, соев сос, сос от стриди. Изисквания за качеството на суровините: хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвене, отговарят на изискванията на нормативните документи и имат сертификати за съответствие и осигуряване на качество.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийлапша удон1501501,5филе куриное1251251,25перец сладкий25250,25фасоль стручковая25250,25салат пак-чой40400,4мини кукуруза25250,25ростки сои15150,15масло растительное25250,25соевый соус15150,15соус устричный15150,15Выход460

Технология на готвене.

Сварете удон юфката, докато омекнат, следвайки указанията на опаковката, отцедете в гевгир и оставете настрана. Нарежете боба, чушките и царевицата на големи ивици, нарежете листата пак-чой по дължина.

Нарежете пилешкото филе на малки парченца и запържете в дълбок тиган в олио за около пет минути до готовност. Добавете всички зеленчуци с изключение на бак чой в тигана и запържете добре на силен огън, като разбърквате от време на време, за около 3 минути.

Добавете готовата юфка към пилето и зеленчуците, разбъркайте и сега добавете бак чой в тигана. Изсипете соса от стриди, разбъркайте отново внимателно, като внимавате всичко да не стане на каша, след което добавете соевия сос. Сервирайте веднага.

Изисквания за регистрация, подаване и изпълнение.

Органолептични показатели.

Външен вид:

Юфката и зеленчуците имат лека нотка на соев сос и стриди. В същото време зеленчуците изглеждат леко пържени, запазвайки всичките си полезни свойства.

Цветът на основните съставки има светли тонове.

последователност:

Меко, крехко пиле и зеленчуци.

Вкус и мирис:

Вкусът на ястието има пикантен аромат на соев сос и сос от стриди и мирис на пържено пиле.

Индикатори за качество и безопасност.

Физико-химичните и микробиологичните показатели, които влияят върху безопасността на ястието, отговаря на критериите, посочени в приложението към GOST R 50793-95.

Обществено хранене, готвене, продукти, продавани на населението, общи технически условия.

Инженер технолог Подпис Пълно име

Отговорен изпълнител Подпис Пълно име

Мениджър на предприятието

ПЪЛНО ИМЕ. Шибалкин Я.А.

Техническа и технологична карта

Име на ястието (продукта): "Японски пилаф"

Обхват на приложение: ресторант

Списък на суровините: Ориз кръгъл, телешко, български пипер, варена шунка, пилешко яйце, соев сос, смлян червен пипер, лук, краставици.

Технология на готвене.

Изплакнете ориза с топла вода. Изсипете в тенджера, залейте ориза с 2 чаши прясна вода, поставете на силен огън, оставете да заври. Посолете малко, намалете котлона до минимум и гответе до омекване за 15 минути. Отстранете ориза от котлона, покрийте и оставете на топло място.

Изсипете яйцето в купа, добавете половината соев сос. Разбийте с бъркалка до хомогенна пухкава маса. Загрейте тигана. Първо изсипете в него 1 чаена лъжичка растително масло, загрейте го, а след това яйчената смес. След 1 минута обърнете палачинката от другата страна и запържете още 1 минута. Прехвърлете палачинката в чиния. След това нарежете на дълги ивици. Обелете лука, нарязайте на ситно на половин пръстени.

Измийте чушката, нарежете наполовина, отстранете сърцевината, нарежете месото на тънки ивици.

Измийте говеждото месо, нарежете на тънки дълги парчета. Загрейте 1 супена лъжица растително масло в два тигана. В единия тиган запържете лука със сладък пипер (6 минути), в другия - телешко месо (9 минути).

Измийте краставицата, нарежете на ивици. Нарежете и шунката. В ориза сложете запържените лук, чушки и телешко месо. Добавете ивици шунка и омлет, разбъркайте. Изсипете останалия соев сос, подправете с люта чушка. Посолете, ако е необходимо. Преди сервиране поръсете с нарязана краставица.

Изисквания за регистрация, подаване и изпълнение.

Сервира се в традиционна кръгла купа. Температура на сервиране 65°C.

Органолептични показатели.

Външен вид:

Оризът е придобил деликатен кафяв цвят. Пилафът е идеално съчетан с цветна прясна краставица.

Цветът на пилафа се промени заради пърженото месо и соевия сос.

последователност:

Меко, крехко месо.

Вкус и мирис:

Вкусът на ястието е с изтънчен мирис на месо, смлян черен пипер придава пикантност на цялото ястие.

Индикатори за качество и безопасност.

Обществено хранене, готвене, продукти, продавани на населението, общи технически условия.

Инженер технолог Подпис Пълно име

Отговорен изпълнител Подпис F.I.

японски ресторант горещо ястие

3.2 Изготвяне на алгоритми за приготвяне на топли ястия

Темпура от скариди.

Темпура от скариди е деликатно, удивително на вкус ястие от малки парченца храна, пържени в леко тесто. Тайната на успеха се крие в използването на ледена вода и в довеждането на маслото до правилната температура.

Сияки. Представлява ястие от различни видове месо, скариди и зеленчуци, подправено със сухо бяло вино.

3.3 Снимки, схеми за приготвяне на сложни ястия

Японско ястие Мочи.

Съставки:

* боб адзуки - 300гр

* лепкаво оризово брашно - 250гр

* захар - 150гр

* сол - 1/4 ч.ч

*вода - 3 чаши

* царевично нишесте - 50гр

Сварете боба в 2 чаши вода за 45 минути. При готвене добавете 100 г захар. Поставете го в блендер и превъртете, докато се получи хомогенна гъста маса. Ако масата е твърде гъста, добавете малко вода.

Комбинирайте лепеното оризово брашно, останалата захар и солта в термоустойчива купа. Добавете 1 чаша вода и разбъркайте добре.

Покрийте съда с тава за печене, като оставите малък отвор за преминаване на въздух. Поставете съда в микровълновата печка и поставете на максимална температура за 3 минути.

Извадете тестото от микровълновата и го проверете. Тя трябва да бъде хомогенна, вискозна и равномерна, лесно отделена от краищата.

Оставете тестото да изстине, а междувременно оформете бобовата паста на кръгли топки.

Когато тестото се охлади, поръсете малко царевично нишесте върху масата и поръсете ръцете си с нишесте, за да не лепне тестото по ръцете ви. Разточете тестото на широко въже и го разделете на 8 равни части.

Увийте всяка топка тесто в стреч фолио, за да не изсъхне. Факт е, че тестото, направено от лепкаво брашно, изсъхва и се втвърдява много бързо.

Вземете една от топките тесто и я омесете, за да оформите плосък кръгъл блат. Поставете топка паста от боб в центъра на листа. Увийте топката от боб с тесто, така че да получите кифличка.

Повторете с останалите парчета тесто. Вашето мочи ястие е готово!

японско говеждо месо

Съставки

*телешко - 400гр

* бяло зеле - 200гр

* лук - 200гр

* Български пипер - 200гр

*сусам - 30гр

* растително масло - 50гр

*соев сос - 20гр

Нарежете говеждото месо на пръчки напречно на месните влакна. Ширината на всяка лента е около 1-1,5 сантиметра.

И така, сега месото е нарязано и загряваме олиото в тигана. Върху него запържете телешкото месо, докато течността се изпари малко от него. След това добавете лука.

Запържете месото с лука на доста силен огън, докато цветът на лука стане златист, добавете сусам.

След това добавете нарязания пипер и зелето. Запържете всичко заедно за няколко минути.

Намалете котлона и оставете да къкри, докато зелето е напълно сварено. Поръсете със сол, залейте готовото ястие със соев сос.

Речник на термините

Окура - специални хамбари, в които се съхранявал ориз

Уасаби - пикантен японски хрян

Удон - плоска или кръгла юфка, приготвена от пшенично брашно

Soba - юфка, приготвена от брашно от елда

Khashi - пръчици за различни ястия

Тонкацу - свински котлети

Кобугю - мраморно месо

Тепаняки - маса за мангал

Тофу - бобова извара или бобово сирене

Сею - соев сос

Tamanogi - златен кръгъл лук

Hosonegi - бял тесен и дълъг лък

Дайкон - бяла ряпа (голям корен)

Мисо супа - мисо паста супа

Мисо - гъста паста от ферментирали соеви зърна и зърна, добавени сол и вода

Суши - риба и ориз

Саке - оризова водка с ниско съдържание на алкохол (16-18 °)

Шочу - по-силна водка, японска версия на луната

Мирин - сладко саке

Одори - риба и морски дарове, които се ядат "на живо"

Бенто - обяд/вечеря

Бутаджиру/тонджиру - мисоширу със свинско месо

Дангоджиру - супа с данго, водорасли, тофу, корен от лотос, други зеленчуци

Имони - задушен корен от таро, популярно есенно ястие в северните райони на страната

Zoni - мочи супа със зеленчуци и понякога месо, най-често се яде в новогодишната нощ

Оден - зимна супа от варени яйца, дайкон, коняку, задушени в бистър бульон даши със соев сос

Шируко - супа адзуки с добавени мочи в новогодишната нощ

Suimono е бистра супа на основата на даши със соев сос и сол.

Gyokuro - скъп японски зелен чай

Tamaryokucha - японски зелен чай с остър горски вкус и дълбок аромат на цитрусови плодове и билки

Кабусеча - Вид японски чай Сенча

Аратия - вид зелен чай, непреработен или груб чай

Genmaicha (чай от кафяв ориз) е японски зелен чай, приготвен от чаени листа и печен кафяв ориз.

Ebisu - японска бира

Заключение

Мистериозната и мистериозна Япония ни даде също толкова интересна необичайна кухня, която се е формирала в продължение на хиляди години. Ние не винаги разбираме особеностите на храната в Япония, нейните традиции и обичаи, но в същото време много хора обичат и ценят ястия, приготвени по японски рецепти, и отдават почит на тяхната красота, вкус и полезни свойства.

През последните десетилетия японците проявяват интерес към европейските продукти. Все пак се предпочитат традиционните ястия от националната кухня, които се основават на ориз, зеленчуци, риба и други морски дарове.

И днес, въпреки значителните промени, японската храна се различава от западната както по отношение на калоричността, приема на протеини и мазнини, така и по своята структура. Той продължава да запазва своята специфика: значителна част от нишестените вещества, преобладаването на растителните протеини над животинските, консумацията на значителен дял от животински протеини за сметка на рибните продукти, голяма част от ориза и, разбира се, като цяло ниско калорично съдържание в сравнение с други развити страни.

Подгрявайки интереса към японската кухня, не само японските кулинари, но и техните последователи в различни страни отварят множество училища, издават много книги и брошури с рецепти. Разбира се, днес можем да кажем с увереност, че японската кухня е спечелила една от водещите позиции сред другите кухни в Русия.

Списък на използваната литература

1. Цуджи. В. Японска кухня: изискана простота. - ЗАО ББПГ, 2010г.

2.Кенмизаки. C. Японска кухня. Практично ръководство за готвене. - AST: Астрел, 2009.

Дозморов О. Ф. Всичко е объркано. Аз купувам. - Москва, 2010г

Кручина Е. Японска кухня: основни продукти и рецепти // Мое бизнес ресторант. - 2011г.

Артемова Е.Н. Основи на технологията на продуктите за обществено хранене: Учеб. - М.: KnoRus, 2008.

Богушева V.I. Технология на готвене: учебно помагало - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

Красичкова A.G. Японска кухня. – Санкт Петербург: Петър, 2007

Радченко Л. А. Организация на производството в предприятията за обществено хранене: Учебник / Изд. 6-то, добавете. и Перер. - Ростов n/a: Phoenix, 2006.

Ратушни А. Технология на продуктите за обществено хранене в 2 тома - М .: Мир, 2007 г.

Интернет източник http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Интернет сайт източник http://leit.ru/

Интернет източник Wikipedia http://wikipedia.ru/

Интернет източник http://restlook.ru/

Интернет източник http://sumosan.ru/

Интернет източник на санитарни стандарти http://docload.ru/

За една страна може да се съди не само по количеството минерали и други природни ресурси, не само по забележителности и културни ценности, не само по естеството на населението и красотата на природните пейзажи.

Най-ярко и с въображение ще бъде вашето впечатление от страната, която посещавате, благодарение на националната кухня на тази или онази държава.

Именно кулинарните традиции и страсти на жителите на страната, съставът на храната и цялата гама от вкусови комбинации ще направят образа на държавата наистина великолепен и богат на вашата душа и въображение.

Само зад внимателно приготвено ястие може да се разбере цял народ или нация. Само след като изпиете чаша чай с човек и изядете купа супа с него, можете да разберете какъв е той по природа, какъв е вкусът на душата му.

Традиционната японска кухня е най-естествената и здравословна сред многото представители на кухните на Изтока.

Само в него ще намерите такова разнообразие от пресни зеленчуци, голям брой морски дарове и специални вековни традиции, които са съхранени от съвременното поколение жители на тази страна.

Както всяка друга кухня в света, японската кухня има някои специфични особености.

Първата характеристика е сезонността.

Една от основните отличителни черти на японската кухня е сезонността. Това явление е широко разпространено не само в кулинарията, но и във всички други области от живота на населението на страната.

В зависимост от сезона японците ядат определени видове риба, ориз, определени плодове и зеленчуци. Също така, такава привидно дреболия като декорирането на ястия зависи от смяната на сезоните. Например японците ядат райска ябълка само през лятото, а мандарини през зимата.

Втората особеност е култът към красотата

Япония е страна на велики мъдреци и философи, така че следващата особеност на националната японска кухня е култът към красотата.

Японската кухня не е само храна и всичко свързано с нея. Това е истинско изкуство, което учи хората да виждат красотата не само на съдържанието на чинията, но и на красотата на подреждането на храната в чинията.

В този важен аспект смяната на сезоните също играе важна роля. Сезонността влияе върху начина на сервиране на ястието, нарязването на зеленчуците и самата сервиране на масата.

Смяната на сезоните служи като свързваща нишка, с помощта на която закуската, обядът и вечерята на японската нация се превръщат в единна церемония.

Третата характеристика е съставът на продукта

Менюто на средното японско семейство не е пълно с всякакви съставки. По правило основата на японската кухня са едни и същи продукти, но това по никакъв начин не пречи на храната да бъде здравословна и здравословна, разнообразна и екзотична.

„Всичко гениално е просто“ този принцип е напълно приложим към характеристиките на японската кухня. Те са неприлично прости и обикновени, но в същото време примамливи и загадъчни.

Основните японски продукти, които са характерни за традиционната им национална кухня, включват следните компоненти:

Фасул
Риба и морски дарове
Сосове и други подправки

Това обаче не означава, че японците не пият черно кафе и не ядат паста и месо.

Четвъртата характеристика е процесът на готвене

Струва си да се отбележи, че японците са много внимателни не само към процеса на хранене, но и към процеса на неговото приготвяне. За приготвянето на определени традиционни ястия всяка домакиня разполага със специални прибори и уреди.

Пета характеристика - сервиране на маса

Голямо внимание в японската кухня се отделя не само на продуктите и ястията, които се приготвят от тях, но и на сервирането на масата, избора на ястия и други прибори, които могат да бъдат полезни на масата.

Ще ви разкажем по-подробно за всички тънкости и детайли на японската кухня в следващите материали, защото, говорейки за японската кухня, бързината не е най-верният помощник.

СТУДЕНИ ЗАКУСИ

Салатите играят централна роля в японската национална кухня. Много японски готвачи ги смятат за най-важните ястия от всяко меню. Трябва да се отбележи, че приготвените от майсторите салати са истинско произведение на кулинарното изкуство. Могат да се сервират на масата не само като студено предястие, но и като самостоятелно ястие.

Както знаете, Япония е островна държава, заобиколена от всички страни от морето. Ето защо морските дарове са основна съставка при приготвянето на всички ястия, включително и на студените предястия.

От книгата Човекът в кухнята авторът Саралиев Петр

СТУДНИ МЯСТИЯ ВАРЕНИ ЯЙЦА С МАЙОНЕЗА Продукти: 3 яйца, 1/2 кутийка майонеза, сол, смлян черен пипер Начин на приготвяне: Сварете твърдо сварени яйца (10 минути), обелете, разрежете наполовина по дължина, наредете в чиния с жълтъка нагоре, сол, нанесете нож униформа

От книгата Студени предястия и салати автор Сбитнева Евгения Михайловна

От книгата Ястия за пикник автор Ивлева Людмила Андреевна

СТУДНИ МЕСТИЯ Сандвичи Сандвич смеси Отворени сандвичи Затворени сандвичи Сандвичи за мезе Предястия Салати Слушайте, момчета, казах аз. - Няма да пия водка. — Пийте вино — съгласи се Вайнгартен. - Ето ви още две бутилки бяло... - Не, по-добре съм

От книгата 500 ястия за семейни празници автор Красичкова Анастасия Генадиевна

Студени предястия Студените предястия включват ястия, които се консумират охладени: кисели, желета, аспаси и др. За приготвянето им се използват пресни, мариновани, осолени и варени зеленчуци, плодове, риба и морски дарове, месни продукти, сирене, яйца. Главна цел

От книгата 500 рецепти от цял свят автор Передерей Наталия

Студени предястия Салата "Роял" Продукти: Телешко - 80 г, мариновани шампиньони - 50 г, кисела краставица - 1 бр., лук - 1 бр., майонеза - 2 с.л. лъжици, марината за краставици - 2 супени лъжици. лъжици, зелен лук, копър, сол и черен пипер на вкус. начин

От книгата Рибарска готварска книга автор Кашин Сергей Павлович

Студени предястия Сандвичи "Китай" Продукти: Хлебчета с кимион - 2 броя, свинско месо - 100 g, сирене - 50 g, кедрови ядки - 30 g, растително масло или мазнина - 1-2 с.л. лъжици, майонеза - 2 супени лъжици. лъжици, месен бульон - 2 супени лъжици. лъжици, горчица - 1 ч.ч., магданоз, сол и черен пипер

От книгата 1000 вкусни ястия [за читатели с активирани електронни таблици] автор ДРАСУТЕНЕ Е.

Студени предястия Пикантни сандвичи Състав: Бял пшеничен хляб - 2 филийки, бекон - 2 филийки, солена извара - 30 g, масло - 20 g, кисела краставица - 1 бр., майонеза - 1 с.л. лъжицата. Начин на приготвяне: Изварата се смесва с майонезата и маслото.

От книгата Кремълска диета. 200 въпроса и отговора авторът Черных Евгений

Студени предястия Кан сандвичи Продукти: Френска питка - 1 бр., шницели от свинско месо - 8 бр., лимон - 1 бр., бяло сухо вино - 1-3 с.л. лъжици, разтопено масло - 3 супени лъжици. лъжици, сол, черен пипер на вкус. Начин на приготвяне: Шницелите се пиперят, запържват се от едната страна в разтопено

От книгата Великденска трапеза. Готвене като професионалист! автор Кривцова Анастасия Владимировна

Студени предястия Салата от зеле с пилешко месо Съставки: Бяло зеле - 300 г, варено пилешко месо - 180 г, заквасена сметана - 100 г, ябълки - 2 бр., моркови - 1 бр., корен от целина - 1 бр., зелен грах от консерва. - 2 супени лъжици. лъжици, растително масло - 1 супена лъжица. лъжицата,

От книгата 215 рецепти за здрави кости и зъби автор Синелникова А.А.

Студени предястия Американска салата Съставки: картофи - 5 бр., домати - 2 бр., яйца - 2 бр., корен от целина или магданоз - 1 бр., оцет - 1 с.л. лъжица, зехтин - 1 чаена лъжичка, сол на вкус. Начин на приготвяне: Доматите се нарязват на филийки, картофите и яйцата се сваряват.

От книгата на автора

Студени закуски Колбаси в бекон Съставки: Колбаси - 6 броя, бекон - 6 филийки, домати - 3 броя, растително масло - 1 с.л. лъжица, магданоз - 1 връзка, сол и черен пипер на вкус. Начин на приготвяне: Всяка наденица се обелва, увива се в резен бекон и

От книгата на автора

Студени предястия Предястие от херинга с лук Продукти: 2 херинги (осолени), 2 червени лука, 1 връзка копър, 1 връзка магданоз, 1 с.л. л. растително масло, 1 с.л. л. лимонов сок Начин на приготвяне: Херингата се нарязва на филета без кожа и кости, нарязва се косо на филийки.

От книгата на автора

СТУДЕНИ ЗАКУСИ Закуските разнообразяват храната, насърчават отделянето на храносмилателни сокове и стимулират апетита. Затова повечето закуски се приготвят с различни подправки, пикантни сосове и зеленчуци, които съдържат много витамини. Закуските са необходими не само

От книгата на автора

Студени закуски

От книгата на автора

Студени предястия Боб пастет. 2 чаши сварен боб, 3 с.л. лъжици червено вино, 6 с.л. лъжици зехтин, 2 зелени чушки, 2 червени чушки, 1 глава лук Смесете всички компоненти и разбийте с миксер Пудинг с топено сирене. 400 г топено сирене, 20 г