Sprzęt do produkcji sera: dynamika rozwoju branży serowarskiej w Rosji + rodzaje i odmiany serów + technologia produkcji sera + rodzaje enzymów i kultur starterowych + charakterystyka i koszt sprzętu.
Biznes serowy jest nowy obiecujący kierunek inwestowanie w Rosji. Aby jednak zacząć wdrażać ten pomysł na biznes, nie wystarczy tylko zapoznać się ze schematem produkcji sera.
Będziesz także potrzebować wiedzy, aby poprawnie wybrać sprzęt do produkcji sera. Rozważymy tę kwestię szczegółowo w naszym artykule.
Rynek serów w Federacji Rosyjskiej
Konsumpcja serów i przetworów serowych szybko rośnie.
Wynika to z kilku czynników:
- Po pierwsze, wraz ze wzrostem liczby ludności – zarówno naturalnej, jak i migracyjnej.
- Po drugie, wraz z rosnącą zamożnością społeczeństwa i dostępnością produktów w punktach sprzedaży detalicznej.
Tak więc, według statystyk, w 2006 roku wytwarzano około 100 000 ton produktu rocznie. W 2010 roku liczba ta wynosiła 102 000 ton rocznie. W 2015 r. – 156 tys. ton rocznie.
Jak widać popyt na sery i przetwory serowe rośnie z roku na rok. Ponadto najszybszy wzrost produkcji serów zaobserwowano w ciągu ostatnich 5 lat.
Przyjrzyjmy się teraz, które sery cieszą się największą popularnością wśród kupujących:
- Pierwsze miejsce sery półtwarde(rosyjski, holenderski, szwajcarski, estoński, gouda, edamski i inne) – 28,2% rynku.
- Na drugim miejscu ser przetworzony z udziałem w rynku wynoszącym 27,7%.
- Sery twarde(Parmezan, Maasdam, Raclette, Emmentaler, Romano i inne) zajmują 25% rynku.
- Miękkie sery(Adyghe, duet, gervais, cacioricotta, mascarpone, mozzarella, rui, tatar, Philadelphia, feta) stanowią 7% rynku.
- Kolejne 6,2% pochodzi z sery marynowane.
- Stanowię 5,9% rynku inne sery nie wymienione.
Popularność tego produktu wynika z faktu, że ma on szereg zalet, a mianowicie:
- Sery zawierają więcej białka niż mięso i ryby, a także korzystne aminokwasy: lizynę, tryptofan i metioninę.
- Zawierają fosfor, cynk, jony wapnia oraz witaminy (A, B1, B2, B12, C, D, E, PP).
Wysoka zawartość kalorii i odpowiednio wartość odżywcza.
Wartość energetyczna sera wynosi średnio 350-450 kcal na 100 g produktu.
Technologia produkcji sera
Produkcja sera rozpoczyna się od przygotowania surowego mleka do pasteryzacji.
Pasteryzacja to jednorazowe podgrzanie mleka do temperatury 60°C przez godzinę lub do temperatury 70-80°C przez pół godziny.
Proces ten pozwala zniszczyć w mleku niebezpieczne, chorobotwórcze bakterie, które są niezbędne do dalszej produkcji sera.
Używany do zakwasu różne kultury bakterii w zależności od pożądanej jakości produktu końcowego.
W rezultacie otrzymujemy grudki sera i serwatki, które ugniatamy i odcinamy. Pozostałą serwatkę odsącza się, a grudki rozdrabnia i soli. Na tym etapie otrzymuje się młody ser.
Następnie masę wlewa się do formy, prasuje i oczyszcza z resztek serwatki. Następnie ser dojrzewa.
| Rodzaj sera | Przykłady odmian | Temperatura dojrzewania | Okres dojrzewania |
|---|---|---|---|
| Ciało stałe o niskiej temperaturze drugiego ogrzewania | Holenderski, Kostroma, Poshekhonsky, stepowy, bukowiński, estoński, Jarosław | 12-15°C | 2-3 miesiące |
| Ciało stałe o wysokiej temperaturze drugiego ogrzewania | Radziecki, szwajcarski, Bijsk, Ałtaj, Emmental, Gruyère | 22-25°С | Do 6 miesięcy |
| Twardy, dojrzewający przy udziale mikroflory śluzu serowego | Łotewski, pikantny, nowy ukraiński, Kowno, Kłajpeda, nauris | 36-38°С | 2 miesiące |
| Miękki | Dorogobużski, Kalininskij, Piatigorski, Smoleński, dojrzały amator, Neuchâtel, Rosyjski Camembert, biały deser, Roquefort | Zależy od odmiany | 15 dni |
Po dojrzewaniu (którego czas zależy od rodzaju i odmiany sera) produkt jest gotowy do spożycia. Gotowanie 1 porcji sera trwa od 1,5 do 4 godzin.
Odpowiednio, dziennie pracy urządzenia można wykonać od 2 do 5 naparów.
Do przechowywania i dojrzewania produktu istotny jest wybór pomieszczenia, w którym utrzymuje się odpowiednia temperatura. Idealnie nadaje się do tego minimagazyn o powierzchni 10-15 metrów kwadratowych.
Jaki sprzęt jest potrzebny do produkcji sera?
Sprzęt niezbędny do wyprodukowania tego produktu obejmuje:
- Zbiornik startowy.
- Kąpiel serowa z drenażem serwatkowym.
- Pojemniki do odsączania ziaren serwatki i sera.
- Instalacja topiąca.
- Urządzenie do formowania sera.
- Tacki na formy.
- Prasa do sera.
- Instalacja do solenia.
- Pojemnik do przechowywania i dojrzewania produktu w pomieszczeniu o odpowiednim reżimie temperaturowym.
Wymagane są również następujące surowce:
- Przystawki na zakwasie.
- Mleko.
- Enzymy podpuszczkowe.
Porozmawiajmy bardziej szczegółowo o głównych elementach procesu produkcyjnego.
nr 1.
Zbiornik startowy.
- Z reguły produkcja będzie wymagała 2 zbiorników startowych:
- Następnego dnia w drugim zbiorniku starterowym masa serowa jest przelewana na świeżą serwatkę.
Zbiornik musi być aseptyczny, to znaczy całkowicie uszczelniony przed przedostawaniem się obcych mikroorganizmów. Zbiornik musi być także wyposażony w wysokowydajny filtr HEPA (High Efficiency Particle Air).
Poniżej jest schemat wizualny Urządzenia filtrujące HEPA:
Filtr taki chroni zbiornik i masę serową przed wnikaniem obcych mikroorganizmów chorobotwórczych: poprzez powietrze podczas schładzania zbiornika po umyciu oraz podczas schładzania masy serowej do temperatury startera.
Zbiornik startowy powinien być także wyposażony w pH-metr umożliwiający pomiar kwasowości podłoża.
Jest to istotne, ponieważ znaczne zmiany wartości pH środowiska mogą negatywnie wpłynąć na aktywność i przeżycie kultur bakteryjnych zapewniających fermentację kwasu mlekowego substratu serowego.
Charakterystyka techniczna zbiorników startowych
Nr 2.
Kąpiel serowa.
Służy do robienia kawałków sera lub, jak to się nazywa, ziaren sera. Kąpiel serowa nadaje się do produkcji zarówno serów twardych, półtwardych, jak i miękkich.
Kąpiel serowa jest być może jednym z głównych elementów sprzętu niezbędnego do wytworzenia rozważanego przez nas produktu. Średnia cena 10-litrowej wanny zaczyna się od 500 dolarów.
Najpopularniejsze wśród właścicieli małych firm są wanny o pojemności 25 litrów. Ich średnia cena wynosi 4000 dolarów. Więcej opcje budżetowe
Kąpiele serowe można znaleźć wśród krajowych producentów urządzeń do produkcji serów.
- Zasada działania kąpieli serowej jest następująca:
- Wanna jest wypełniona wodą.
- Następnie dodajemy mleko i zaczynamy miksować.
- Następnie ciecz podgrzewa się i dodaje niezbędne kultury bakteryjne (fermentacja) i roztwór niezbędnych enzymów.
- Mieszanie kontynuujemy aż masa stanie się jednorodna.
- Następnie rozpoczyna się proces koagulacji.
- Gdy masa serowa osiągnie pożądaną gęstość, zostaje pocięta nożami zamontowanymi w ramie urządzenia.
- Następnie usuwa się serwatkę i podgrzewa masę serową.
- Ziarno sera suszy się, pozostałą serwatkę usuwa się do odpływu.
Gotową masę serową umieszcza się w aparacie formującym.
| Charakterystyka techniczna kąpieli serowych | Nazwa | VS-350 | VS-1200 |
|---|---|---|---|
| VS-2500 | 350 | 1200 | 2500 |
| Objętość geometryczna, l | 1,1 | 2,2 | 4 |
| Moc silnika mieszalnika, kW | Wymiary całkowite, mm | 1200x620x490 | 2100 x 950 x 800 |
| Masa zestawu wanny, kg | 420 | 780 | 1550 |
Nr 3.
Instalacja do topienia sera. Urządzenia do topienia są niezbędne do produkcji serów topionych i obróbki cieplnej produktów twarogowych. Produkt topi się pod wpływem pary wodnej lub.
tarapaty
Do obsługi urządzenia potrzebna jest jedna osoba z obsługi.
Instalacja do topienia wykorzystywana jest także do produkcji budyniów, kremów deserowych na bazie śmietany i twarogu, majonezów, past serowych i ketchupu.
| Charakterystyka techniczna topielni | Opcje |
|---|---|
| Oznaczający | 0,125 |
| Pojemność geometryczna kotła, m3, nie mniej | 400 |
| Wydajność topionej masy serowej przy czasie trwania cyklu topienia 15 minut, kg/h | 100 |
| Masa surowców załadowanych do kotła na jedno ciepło, kg, nie więcej | 1,67 (100) |
| Prędkość obrotowa mieszalnika, s1-(rpm) | 85 - 90 |
| Temperatura topnienia masy serowej, °C | 1680 |
| Długość | 2270 |
| Szerokość | 3200 |
| Wysokość | 2790 |
Waga, kg, nie więcej
Nr 5.
Urządzenie do formowania sera.
W urządzeniach do formowania sera zachodzą procesy termicznej i mechanicznej obróbki masy serowej, solenia oraz formowania główek.
| Do solenia produktu aparatura wyposażona jest w łaźnię ogrzaną do 72°C. | Opcje |
|---|---|
Charakterystyka techniczna maszyny do formowania sera
|
|
| małe kształty | 2,77 |
| Formy 9kg | 380 / 50 |
| Moc zainstalowana, kW | 150 |
| Zasilanie, V/Hz | 0,3 |
| Zużycie pary, kg/godz Ciśnienie pary, MPa Konsumpcja | 50 |
| sprężone powietrze | 3000 |
| , l/min | 900 |
| Długość, mm | 2000 |
| Szerokość, mm | 150 |
Wysokość, mm
Maksymalna waga, kg
Do formowania sera „Pigtails” lub „Chechil” potrzebne będzie urządzenie do formowania sznurków serowych. Charakterystyka techniczna aparatu do formowania sznurków serowych Do produkcji mozzarelli o delikatnej konsystencji i kształcie kuli potrzebna będzie specjalna maszyna.
Standardowa waga
Te kulki ważą 110 gramów.
Charakterystyka techniczna urządzenia do formowania kulek serowych
nr 6.
Rola enzymów w produkcji.
| Charakterystyka techniczna kąpieli serowych | Ser wytwarzany jest przy użyciu enzymów, których główną rolą jest rozkład kazeiny na mniejsze fragmenty peptydowe. Te ostatnie z kolei łączą się wokół jonów wapnia w małe skrzepy, które ostatecznie tworzą ziarna sera. |
|---|---|
| Twaróg serowy ma specjalną nazwę – kalia. | Do produkcji sera wykorzystuje się kilka najpopularniejszych enzymów. Charakterystyczny Podpuszczka cielęca (podpuszczka) |
| Izolowany z żołądków cieląt. | Często używam krowiej pepsyny, ale w sprzedaży jest też wieprzowina i kurczak. Jednakże dwa ostatnie warianty enzymu są mniej odporne na zmiany kwasowości środowiska. |
| Podpuszczka mikrobiologiczna | Produkt odpadowy niektórych rodzajów drożdży. Powszechnie stosowane są enzymy izolowane z mikroskopijnego grzyba Rhizomucor miehei. |
| Chymozyna (rekombinowana chymozyna) | Gen chymozyny cielęcej wprowadzono do genomu mikroorganizmów Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger i Escherichia w celu jego syntezy. Enzym ten stosowany jest jako alternatywa dla podpuszczki cielęcej jako zamiennik wegetariański. |
Jaki jest koszt sprzętu do produkcji sera?
Rozważmy średni koszt sprzętu wymienionego powyżej do produkcji różne odmiany ser:
| Nazwa sprzętu | Cena, pocierać. |
|---|---|
| Całkowity: | 1 220 500 rubli |
| Kąpiel pasteryzacyjna do mleka, 1000 l | 120 000 |
| Fermentownia, 1000 l | 210 000 |
| Fermentownia, 630 l | 110 000 |
| Zbiornik na zakwas, 1600 l | 350 000 |
| Homogenizator | 410 000 |
| Kąpiel serowa model D70SA | 160 000 |
| Pionowa prasa pneumatyczna | 70 000 |
| Zakwas + enzym (opakowanie na 10-12 litrów mleka) | 50-75 |
Chcesz zobaczyć proces produkcji sera?
Pomoże Ci w tym ta wycieczka wideo:
Aby więc rozpocząć działalność związaną z produkcją sera, musisz kupić sprzęt do produkcji sera i skonfigurować go proces. Minimalna kwota na rozpoczęcie produkcji to 1 220 500 rubli (w tym zakup sprzętu, enzymów i kultury starterowej).
Należy również wziąć pod uwagę koszty opłat za media, wynagrodzeń pracowników i sprzedawców towarów, zakupu mleka i wynajmu lokali. Ponieważ jednak te kategorie wydatków są indywidualne, nie uwzględniliśmy ich w ogólnym planie niezbędne fundusze, ale ograniczyli się jedynie do kosztów sprzętu.
Możesz sprzedawać produkt elektronicznie, tworząc stronę internetową swojej farmy serów, lub online punkt sprzedaży. Co więcej, ta druga opcja jest bardziej odpowiednia i można ją uznać za pełnoprawny biznes.
Jeśli będzie sprzedawany wyłącznie za pośrednictwem strony internetowej, biznes ma szansę pozostać czymś w rodzaju hobby, przynoszącym przeciętny poziom zysku.
Na początek otwórz mały sklep, w którym możesz sprzedawać sery niedaleko miejsca produkcji. Dzięki temu zaoszczędzisz na wynajęciu magazynu z optymalnymi warunkami temperaturowymi oraz na transporcie towarów. W przyszłości będziesz mógł stworzyć całą sieć punktów sprzedaży detalicznej.
Najważniejsze, żeby nie oszczędzać na sprzęcie, bo... Jakość produktu jest kluczem do Twojego sukcesu jako przedsiębiorcy.
Przydatny artykuł? Nie przegap nowych!
Wpisz swój adres e-mail i otrzymuj nowe artykuły pocztą elektroniczną
* W obliczeniach wykorzystano średnie dane dla Rosji
1. PODSUMOWANIE PROJEKTU
Istotą projektu jest otwarcie fabryki mini serów w mieście Samara. W fabryce serów na etapie produkcji znajdować się będzie minimleczarnia oraz mały sklep firmowy. Ser produkowany będzie rzemieślniczymi metodami, według starożytnych receptur francuskich i włoskich, a także oryginalnych receptur. Ze względu na unikalność formatu, brak konkurencji w tym segmencie oraz niskie koszty otwarcia projekt ma duże szanse na dalszy rozwój.
Wytworzone wskaźniki integralne pozwalają nam mówić wysoka wydajność projektu (pokazane w tabeli 1). Region rozwoju ma również ogromny potencjał: Samara jest centrum wypłacalnej publiczności regionu, gęsto zaludnionym miastem liczącym ponad 1 milion mieszkańców.
Tabela 1. Zintegrowane wskaźniki efektywności
|
Stopa dyskontowa (r-rok),% |
|
|
Stopa dyskontowa (r-miesiąc),% |
|
|
Okres zwrotu (PP), miesiące. |
|
|
Zdyskontowany okres zwrotu (DPP), miesiące. |
|
|
Wartość bieżąca netto (NPV), rub. |
|
|
Wskaźnik zwrotu z inwestycji (ARR),% |
|
|
Wewnętrzna stopa zwrotu (IRR),% |
|
|
Indeks Rentowności (PI) |
2. OPIS BRANŻY I FIRMY
Projekt omawiany w niniejszym biznesplanie zakłada utworzenie produkcji elitarnych serów miękkich i półtwardych oraz ich sprzedaż detaliczną poprzez sklep firmowy oraz małą hurtownię. Miniwarsztat i własny punkt sprzedaży zlokalizowane będą przy jednej z centralnych ulic miasta (ul. Kujbyszewa) w wynajętym lokalu.
Samara to duże miasto w Federacja Rosyjska, w regionie środkowej Wołgi. regionalne centrum regionu Samara. Samara jest głównym ośrodkiem gospodarczym, transportowym, naukowym, edukacyjnym i kulturalnym, liczącym ponad 1,17 mln mieszkańców (stan na początek 2016 r.). Miasto rozwinęło przemysł taki jak inżynieria mechaniczna, rafinacja ropy naftowej i przemysł spożywczy. Wszystkie te fakty wskazują wysoki poziom dobro mieszkańców miasta.
7 sierpnia 2014 roku Rosja wprowadziła zakaz importu niektórych rodzajów rolniczych produktów mlecznych, w tym serów, z krajów Unii Europejskiej, a także Norwegii, USA, Kanady i Australii. Według Federalnej Służby Celnej przed wprowadzeniem zakazu sery z importu stanowiły 50% rynku (2013). Aż 70% importu przypadło na kraje objęte sankcjami, dlatego rozpoczął się aktywny proces substytucji importu. Według Alto Consulting Group w 2015 roku w Rosji wyprodukowano ponad 581 ton serów i przetworów serowych, czyli o 17,6% więcej niż w roku poprzednim.
Pozytywną dynamikę obserwujemy także w roku 2016. Tym samym w okresie styczeń-kwiecień wyprodukowano ponad 184 ton sera, czyli o prawie 3% więcej niż w analogicznym okresie roku poprzedniego. Jednocześnie w samym 2015 roku udział produktów importowanych spadł o 51%, a wśród importerów kluczową pozycję zajęła Białoruś (78,3% całości dostaw). Jednak pomimo rozpoczęcia procesu substytucji importu, krajowi producenci i pozostali dostawcy nie byli w stanie całkowicie zastąpić nie tylko zwykłych serów twardych, ale także tzw. szlachetnych serów elitarnych z Europy. Segment ten pozostaje bardzo perspektywiczny dla krajowego biznesu. Ponadto istnieje tendencja do ogólnego pogarszania się jakości serów i ich zafałszowywania tłuszczem roślinnym, który tak naprawdę serem nie jest, co powoduje, że sery wysokiej jakości z pewnością znajdą swojego nabywcę.
Biorąc pod uwagę obecną sytuację rynkową i niedobory wyrobów serowych, prognozy rozwoju tego obszaru można określić jako ostrożne optymistyczne.
Produkcja sera będzie odbywać się w sposób rzemieślniczy, zgodnie z tradycjami europejskich serowarni rodzinnych, co pozwoli uniknąć kosztów drogich linii wykorzystywanych w produkcji serów duże przedsiębiorstwa. Niewielkie wielkości produkcji (do 16 ton rocznie) zostaną zrekompensowane niepowtarzalnością produktu. Fabryka mini serków będzie produkować sery miękkie i półtwarde na bazie mleka krowiego i koziego według tradycyjnych receptur francuskich i włoskich. Na chwilę obecną w miejskich sieciach spożywczych praktycznie nie ma dla nich godnej alternatywy. Dużo uwagi poświęcimy także naszej własnej, unikalnej recepturze z dodatkiem różnych nietypowych przypraw.
Proponuje się, aby sprzedaż prowadzona była poprzez sklep firmowy w fabryce serów, a także poprzez niewielką sprzedaż hurtową do restauracji na terenie miasta. Wewnątrz sklepu znajdą się stoliki, dzięki którym klienci będą mogli na miejscu delektować się serem i, w razie potrzeby, połączyć go z dobrym winem.
Zaletą projektu jest jego niewielki poziom rozpoczęcie inwestycji. Główne inwestycje będą wymagały zakupu sprzętu i instalacji, a także remontu lokalu. Inwestycje w projekt wyniosą zaledwie 840 tysięcy rubli. Inwestycja będzie realizowana na koszt inwestora.
Tabela 2. Koszty inwestycyjne projektu
|
NAZWA |
KWOTA, pocierać. |
|
|
Nieruchomość |
||
|
Remont pomieszczeń warsztatowych i magazynowych |
||
|
Sprzęt |
||
|
Ustawić sprzęt produkcyjny |
||
|
Sprzęt handlowy |
||
|
Wartości niematerialne |
||
|
Opracowanie receptury |
||
|
Szkolenie pracowników |
||
|
Inne wydatki |
||
|
Kapitał obrotowy |
||
|
Kapitał obrotowy |
||
|
Zapasy sklepu |
||
|
Całkowity: |
840 000 |
|
|
Fundusze własne: |
840 000 |
|
3. OPIS TOWARÓW
Produktem spółki będą elitarne sery miękkie i półtwarde dojrzewające od 1 do 3 miesięcy. Dzięki umiejscowieniu produkcji i dystrybucji w tym samym budynku, produkt będzie dostępny dla osób o średnich dochodach. Koszt produkcji pozwoli nam na ustalenie bardziej przystępnych marż niż w sieciach handlowych i restauracjach posiadających w swojej karcie sery tego typu. Tabela 3 przedstawia asortyment produktów.
Tabela 3. Asortyment produktów i koszty zmienne
|
PRODUKT |
KOSZTY NA JEDNOSTKĘ, rub. |
MARŻA HANDLOWA,% |
KOSZT JEDNOSTKOWY, rub. |
|
|
Sery z mleka krowiego |
||||
|
Camemberta 100g. |
||||
|
Kachotta oryginalna 100g. |
||||
|
Caciotta z rozmarynem |
||||
|
Walencja 100g. |
||||
|
Krotyna 100g. |
||||
|
Ricotta 100g. |
||||
|
Sery z mleka koziego |
||||
|
Krotyna 100g. |
||||
|
Cachotta 100g. |
||||
|
Całkowity: |
||||
Jak wynika z nomenklatury, wyróżnia się dwa główne rodzaje towarów: sery na bazie mleka koziego i krowiego. Biorąc pod uwagę wyjątkowość oferty, na produkowane produkty ustalana jest dość wysoka marża, która nie jest uzależniona od oferty konkurencji. Na cenę wpływają takie czynniki jak rozpoznanie rodzaju sera, jego walory smakowe, koszty produkcji, wypłacalność miejscowej ludności, lokalizacja serowarni w centrum miasta.
Wykorzystywanymi surowcami są krowy i mleko kozie, którego dostawcami są dwa gospodarstwa zlokalizowane poza granicami miasta. W jednym gospodarstwie hodowane są kozy, w drugim krowy. Obydwa gospodarstwa zlokalizowane są na ekologicznie czystych terenach wiejskich sąsiadujących z miastem. W ten sposób można osiągnąć niski koszt produkcji sera i zminimalizować koszty transportu. Wszystkie sery pakowane są w markowe opakowania: karton papierowy, plastikowe pojemniki oraz torby upominkowe z logo fabryki serów.
4. SPRZEDAŻ I MARKETING
Produkty sprzedawane będą zarówno w sprzedaży detalicznej poprzez własny sklep firmowy, jak i w małej hurcie do kilku restauracji na terenie miasta, które w swojej karcie mają elitarne sery. Konsumentami końcowymi są mężczyźni i kobiety w wieku od 18 do 65 lat, głównie w średnim wieku 30-45 lat, o „przeciętnym” i „ponadprzeciętnym” poziomie dochodów.
Biorąc pod uwagę małą wielkość produkcji, obowiązki przedstawiciel handlowy wykonywane przez indywidualnego przedsiębiorcę. Bada rynek, negocjuje z potencjalnymi klientami, zawiera umowy na dostawy itp. Prowadzi także prace związane ze szkoleniem pracowników sklepu firmowego, którzy są wizytówką całej firmy. Do ich obowiązków będzie należeć nie tylko sprzedaż bezpośrednia, ale także komunikacja z klientem.
Gotowe pomysły na Twój biznes
Rosyjski konsument nie ma przyzwyczajenia traktować sera jako stałego składnika swojej diety, nie jest zaznajomiony z tradycjami rzemieślniczego wyrobu sera i często ma bardzo niejasne wyobrażenie na temat kozi ser. Biorąc to pod uwagę, sprzedawca będzie pełnił rolę konsultanta, mówiąc o różnicach w rodzajach sera, jego kompatybilności z różnymi potrawami i napojami. Dodatkowo dla gości serowarni odbędą się bezpłatne degustacje serów. Na życzenie zwiedzający będzie mógł przy stole zasiąść i skosztować sera, zamawiając do niego kieliszek wina. Koncepcja firmy zakładać będzie przychylne podejście do każdego klienta, utrzymanie atmosfery gościnności i rodzinnego komfortu. Miasto ma już doświadczenie w prywatnej produkcji serów, ale nie było jeszcze na tym polu poważnej konkurencji.
5. PLAN PRODUKCJI
Warsztat produkcji mini sera będzie zlokalizowany w centrum Samary, przy ulicy Kujbyszewa, w wynajętym lokalu. Warsztat będzie wykorzystywał powierzchnię 22 metrów kwadratowych. m2, na sklep firmowy, łazienkę i pomieszczenie gospodarcze - 24m2. metrów. Pomieszczenia posiadają instalację zimnej i ciepłej wody, kanalizację, wentylację i ogrzewanie, dzięki czemu serowarnia spełnia typowe wymagania dla obiektów produkujących żywność.
Ponieważ wybranym formatem jest fabryka serów rzemieślniczych, na wzór włoskich serowarni rodzinnych, do produkcji serów nie wykorzystuje się drogiego sprzętu. Do gotowania potrzebujesz pasteryzatora i stołu prasowego, a także specjalnych pojemników, foremek do sera i komory chłodnicze do przechowywania i dojrzewania. Technologia produkcji obejmuje procesy przygotowania mleka do zsiadania poprzez dodanie specjalnych substancji, podgrzewanie, procesy formowania i dojrzewania sera, a następnie jego pakowania i sprzedaży.
Biorąc pod uwagę wydajność 50-60 kg sera dziennie, przy 22 dniach pracy można ugotować do 1320 kg sera miesięcznie. Ponieważ z 10 litrów mleka można uzyskać około 1 kg sera, wielkość dziennych dostaw wyniesie 500-600 litrów. Przed rozpoczęciem produkcji właściciel firmy będzie musiał w ogóle przeszkolić pracowników niezbędne procesy i przepisy.
Jeśli założymy, że serowarnia nie będzie działać z pełną mocą produkcyjną, ale tylko przy 30% obciążeniu (przyjętym jako podstawa do obliczeń biznesplanu), to miesięczny dochód ze sprzedaży wyniesie 760 tysięcy rubli. Zysk netto wyniesie około 164 tysiące rubli. Dzięki takim wskaźnikom fabryka serów jest w stanie uzyskać zwrot kosztów już po 5 miesiącach działalności.
6. PLAN ORGANIZACYJNY
Jako formę prawną prowadzonej działalności wybrano przedsiębiorcę indywidualnego. Funkcje zarządcze przypisane są przedsiębiorcy. Do jego obowiązków, oprócz zarządzania, należeć będzie udział w procesie produkcji sera, a także współpraca z dostawcami i odbiorcami hurtowymi. Do pracy w fabryce serów potrzebne będą dwie dodatkowe osoby. Sklep firmowy będzie wymagał zatrudnienia 3 dodatkowych pracowników. Będziesz także potrzebować własnego księgowego. Tym samym załoga serowarni będzie liczyła 7 osób (stan kadrowy przedstawia tabela 5). Dowóz surowców z gospodarstw będzie wymagał także skorzystania z usług wynajętego kierowcy-dostawcy.
Tabela 5. Tabela personelu i fundusz płac
|
Tytuł pracy |
Wynagrodzenie, pocierać. |
Liczba, osoby |
Lista płac, pocierać. |
|
|
Administracyjny |
||||
|
Księgowy |
||||
|
Przemysłowy |
||||
|
Pracownik fabryki serów |
||||
|
Handel |
||||
|
Konsultant ds. sprzedaży |
||||
|
Całkowity: |
150 000 |
|||
|
Składki społeczne: |
45 000 |
|||
|
Razem z odliczeniami: |
195 000 |
|||
7. PLAN FINANSOWY
Kalkulacje finansowe niniejszego biznesplanu zostały zaprojektowane na trzyletni okres funkcjonowania serowarni. Odzwierciedla koszty inwestycji, koszty zmienne i stałe, a także zobowiązania podatkowe.
Struktura inwestycji obejmuje remont pomieszczeń z przeznaczeniem na produkcję i sklep detaliczny (200 tys. rubli), zakup niezbędnego sprzętu (350 tys. rubli) oraz wartości niematerialnych i prawnych (90 tys. rubli).
Koszty stałe mleczarni będą obejmować czynsz, koszty reklamy, rachunki za media, wydatki handlowe i administracyjne, koszty transportu oraz paliwa i smarów. Koszty amortyzacji naliczane są metodą liniową przez okres 15 lat. Strukturę kosztów stałych przedsiębiorstwa przedstawia tabela. 6. Szczegółowy plan finansowy przedstawione w Załączniku 1 do niniejszego biznesplanu.
Tabela 6. Koszty stałe przedsiębiorstwa
8. OCENA SKUTECZNOŚCI
Wskaźniki przedstawione w tabeli. 1 pozwalają stwierdzić skuteczność projektu. Okres zwrotu projektu wynosi 5 miesięcy, zdyskontowany okres zwrotu jest równy temu. Wartość NPV (Net Present Value) wynosi 4 047 311 i jest znacznie wyższa niż początkowy poziom inwestycji. Wskaźnik rentowności przekracza 1, a wewnętrzna stopa zwrotu (IRR) przewyższa stopę dyskontową, co również świadczy o atrakcyjności inwestycyjnej projektu.
9. RYZYKA I GWARANCJE
Do głównych zagrożeń związanych z projektem można zaliczyć:
1. Stworzenie przepisu na ser: przed rozpoczęciem produkcji wymagany jest długi etap przygotowania, wybór jak najwięcej dobre opcje i składniki.
Gotowe pomysły na Twój biznes
2. Wpływ czynników sezonowych na jakość produktu. Jakość sera zależy bezpośrednio od mleka, którego skład biochemiczny stale się zmienia, ponieważ zwierzęta jedzą różne zioła w różnych porach roku. Aby to zrobić, należy starannie wybierać dostawców, którzy ściśle monitorują dietę swoich zwierząt.
3. Niezrealizowanie planów sprzedażowych. Wymagana jest aktywna praca w celu poszukiwania nowych kanałów sprzedaży, ustalenia informacji zwrotnej z konsumentem końcowym, wyjaśnienia jego preferencji i życzeń oraz kompetentnej interakcji pomiędzy doradcami ds. sprzedaży a klientami.
Zaletami projektu są korzystna lokalizacja, która pozwala liczyć na stały dopływ klientów, brak konkurencji na rynku, co pozwala na ustalanie wysokich marż, a także płynność środków trwałych, która może zagwarantować szybki zwrot z inwestycji.
10. ZASTOSOWANIA
ZAŁĄCZNIK 1
Plan produkcji i główne wskaźniki finansowe w perspektywie trzyletniej
Dziś ten biznes studiuje 300 osób.
W ciągu 30 dni tę firmę wyświetlono 113 744 razy.
Kalkulator do obliczania rentowności tego biznesu
czynsz + pensje + użyteczności publicznej itp. pocierać.
Dziś zyskała dużą popularność jako biznes wśród przedsiębiorców w naszym kraju. Mini-warsztat do produkcji tego produktu nie wymaga inwestycji rzędu dziesiątek milionów rubli. Sam ser jest obecny w diecie niemal każdej rodziny, co potwierdza spore na niego zapotrzebowanie.
Dlatego otwarcie własnej firmy zajmującej się produkcją tego produktu mlecznego jest bardzo obiecujące i opłacalne.
Kto może rozpocząć działalność związaną z serami?
Rolnikom najbardziej opłaca się otworzyć własny miniwarsztat. W tym przypadku produkcja serów może odbywać się z własnych surowców. Dzięki temu produkt końcowy będzie tańszy, a co za tym idzie – większy popyt.
Ale czy produkcja sera jako biznes jest dostępna tylko dla rolników? Każdy przedsiębiorca może otworzyć miniwarsztat. Oczywiście będzie musiał negocjować zakup mleka od rolników, ale i w tym przypadku może osiągnąć znaczny zysk. Najważniejsze jest prawidłowe i racjonalne zaplanowanie swoich działań.
Etap przygotowawczy
Gdzie rozpocząć własną działalność związaną z produkcją serów? Przede wszystkim musisz przemyśleć strategię biznesową. Będzie potrzebny nie tylko początkującym, ale także doświadczonym przedsiębiorcom. Biznesplan pomoże Ci przeanalizować wszystkie koszty początkowe, prawidłowo ocenić podaż i popyt na rynku, a także zaplanować przyszłą rentowność i rentowność wydarzenia. Ponadto wcześniej opracowana strategia pozwoli Ci wybrać żądaną gamę produktów, określić ich ceny i znaleźć nabywców.
Rynek sprzedaży
Zanim zorganizujesz warsztat produkcji mini-sera jako firmę, musisz zacząć szukać nabywców. Aby to zrobić, musisz z wyprzedzeniem nakreślić sposoby sprzedaży przyszłych gotowych produktów. Mogą się różnić. Tym samym sprzedaż serów możliwa jest poprzez:
Sprzedaż we własnym sklepie;
- sprzedaż na targu spożywczym w Twojej okolicy;
- zawieranie umów z hurtowniami;
- dostawa produktu do sieci detalicznej;
- dostawy serów do kawiarni i restauracji w Twoim mieście i regionie.
Wskazane jest wybranie więcej niż jednej opcji z listy. Dzięki temu możliwa będzie szybsza sprzedaż produktu i osiągnięcie dość dużego zysku.
Wybór asortymentu
Prezentowany ser naturalny duża liczba odmiany. Różnią się między sobą wyglądem, smakiem i innymi cechami. Zatem, zgodnie z procesem produkcyjnym, sery dzieli się na podpuszczkowe i mleko fermentowane. Pierwsze z nich powstają metodą drugą, sery powstają poprzez fermentację mleka na zakwasie.
Przygotowanie każdej z dostępnych odmian wiąże się z wykorzystaniem własnej technologii i specjalistycznego sprzętu. To właśnie ten moment decyduje o wadze wyboru kierunku biznesowego. Również początkujący przedsiębiorca będzie musiał wziąć pod uwagę poziom własnych kwalifikacji. Dla tych, którzy interesują się produkcją sera w celach biznesowych (miniwarsztat), należy najprawdopodobniej wybrać technologię dla swojego pierwszego produktu, najprostszą. Taki proces nie będzie wymagał znacznych nakładów czasu i specjalnych umiejętności w jego realizacji.
Najprostszym sposobem przygotowania serów jest odmiana miękka. W ich przypadku wystarczy zsiadłe mleko, a następnie odcedzić i sprasować porcje potrzebne do sprzedaży. Główną zaletą odmian miękkich jest krótki czas produkcji. Ser ten nie wymaga dojrzewania i jest gotowy do spożycia w ciągu kilku dni lub w ciągu tygodnia. Ze względu na długoterminową technologię dojrzewania, ich wyprodukowanie zajmie półtora miesiąca. Należy jednak pamiętać, że taki produkt należy sprzedać w terminie 14 dni.
Możesz zorganizować produkcję twardego sera jako firma. W tym przypadku miniwarsztat będzie wytwarzał produkty przez dłuższy okres czasu, ale jego koszt jest znacznie wyższy.
Rejestracja przedsiębiorstwa
Jeśli zdecydujesz się zorganizować produkcję sera jako firmę, mini-warsztat, w którym ten produkt będzie wytwarzany, będzie można otworzyć dopiero po skompletowaniu odpowiednich dokumentów. Będziesz także musiał uzyskać pozwolenie na prowadzenie działalności.
Jaką formę organizacyjną najlepiej wybrać rozpoczynając działalność związaną z produkcją serów? Zaleca się otwarcie miniwarsztatu w spółce z ograniczoną odpowiedzialnością. Faktem jest, że większość sieci handlowe i duże sklepy wolą współpracować osoby prawne. Dzięki temu możliwa jest produkcja odliczenia podatkowe, obniżając w ten sposób podatki. Współpraca z indywidualnym przedsiębiorcą nie daje takiej możliwości. Przecież indywidualny przedsiębiorca ze względu na swój status jest osobą fizyczną.
Wpłata obowiązkowych wpłat do budżetu
Wybierając system podatkowy, początkujący przedsiębiorca powinien zwrócić uwagę na uproszczony system podatkowy. W takim przypadku dopuszczalne są dwie opcje płatności:
- 6% przychodów;
- 15% dochodu.
Drugi system opodatkowania staje się opłacalny przy wysokich kosztach produkcji.
Orzecznictwo
Jakich innych dokumentów będzie wymagać organizacja produkcji serów jako firma? Produkcja miniwarsztatu produkt mleczny, nie można otworzyć bez odpowiedniego certyfikatu. Niniejszy dokument został wydany przez firmę Rostest zgodnie z obowiązującymi przepisami technicznymi. Uzyskany certyfikat pozwala na oznakowanie produktów zgodnie z prawem. Bez tego sery po prostu nie trafią na półki sklepowe.
Aby uzyskać certyfikat, będziesz musiał zebrać pakiet dokumentów. Powinno zawierać:
- certyfikaty na surowce dostarczane przez dostawców mleka i kultur zakwasowych;
- opinia biegłego wydana przez Rospotrebnadzor.
O dostępność wszystkich tych dokumentów należy się martwić jeszcze przed rozpoczęciem produkcji sera. W takim przypadku miniwarsztat będzie działał bez przerwy, a przedsiębiorca nie będzie miał żadnych trudności ze stróżami prawa.
Wybór pokoju
Produkcja serów jako biznes (miniwarsztat) jest bardzo opłacalna i atrakcyjna. Jak otworzyć ten biznes? Aby to zrobić, oprócz wypełnienia odpowiednich dokumentów, będziesz musiał znaleźć dogodny pokój. Jego powierzchnia nie powinna być duża. Na przykład, jeśli dziennie produkuje się do 100 kilogramów sera, wystarczy warsztat o powierzchni 20 metrów kwadratowych. metrów. Taki obszar będzie dość kompaktowy, aby pomieścić to, co niezbędne wyposażenie technologiczne.
Komunikacja i aranżacja
O czym jeszcze należy pamiętać w lokalu, w którym rozpocznie się produkcja serów jako przedsiębiorstwo? Mini-warsztat, którego układ musi zawierać kilka stref, musi być wyposażony w media. W końcu produkt nie jest możliwy bez zaopatrzenia w wodę, kanalizację, wentylację i ogrzewanie. Podział na strefy umożliwi sekwencyjne rozmieszczenie urządzeń technologicznych w warsztacie i realizację każdego etapu procesu serowarskiego w osobnej przestrzeni.
Wybierając pokój do wynajęcia, którego wielkość wyniesie 30-50 tysięcy rubli na miesiąc, należy zwrócić uwagę na obecność naturalnego światła. Ponadto w warsztacie należy zainstalować system bezpieczeństwo przeciwpożarowe. Należy również wziąć pod uwagę, że produkcja sera musi być zorganizowana w pomieszczeniu, którego ściany są wyłożone kafelkami. Jeśli to wykończenie nie będzie dostępne, pieniądze będą musiały zostać przeznaczone na prace budowlane.
Wyposażenie warsztatu
Początkujący przedsiębiorca powinien wiedzieć, że aby rozpocząć produkcję serów jako firma, będzie musiał zakupić specjalną linię produkcyjną.
Miniwarsztat, którego wyposażenie jest niezbędne do wytworzenia produktu wysokiej jakości, wyposażony jest w:
Producent sera, czyli miejsce schładzania i pasteryzacji surowców oraz powstawania twarogu;
- kąpiel niezbędna do uformowania główek sera;
- komora dojrzewania, w której ustawia się wymaganą temperaturę i wilgotność do uzyskania produktu;
- urządzenie dozujące, za pomocą którego produkty płynne pakowane są w opakowania jednostkowe.
Kto produkuje linie technologiczne?
Wybór sprzętu do warsztatu produkcji mini-sera nie jest tak duży. Z reguły przedsiębiorcy kupują podobne linie za granicą. Producent krajowy to firma PC Molekspert LLC z siedzibą w Barnauł.
Jednak przedsiębiorcy, którzy otwierają produkcję serów jako działalność gospodarczą (miniwarsztat), częściej kupują włoski sprzęt. Są to niskoseryjne linie produkcyjne oferowane przez firmę Sfoggia. Ta najbardziej znana w Europie firma sama się rozwija i produkuje sprzęt wysokiej jakości do produkcji małych ilości serów twardych i świeżych. Ponadto linie Sfoggia umożliwiają produkcję masło i jogurty, mleko pasteryzowane itp.
Co jest specjalnego w tych instalacjach? W nich mleko jest pasteryzowane, schładzane, a następnie masa serowa jest fermentowana i krojona. Następnie na specjalnych stołach posiadających własne ogrzewanie wyrób formuje się i przechodzi przez etap samozaprasowania.
Dlaczego ta linia jest atrakcyjna dla tych, którzy rozpoczynają produkcję serów jako firma (miniwarsztat)? Włoski sprzęt znacznie upraszcza proces przygotowania produktu dzięki automatyzacji i jego późniejszemu chłodzeniu. Dodatkowo linia wyposażona jest w specjalne narzędzie rejestrujące, które umożliwia wydruk danych o już wykonanych operacjach, co ułatwia pracę operatora.
Firma produkuje różne modele serowarnia na 120 i 360 litrów. Ponadto urządzenia mogą pracować na energii elektrycznej, gazie, gorącej wodzie, parze, a także na oleju napędowym.
Włoskie mini-mleczarnie pozwalają uzyskać 12 kg gotowego produktu ze 100 litrów mleka krowiego. A jeśli surowcami są kozy lub owce, to wszystkie 20 kg. Atrakcyjne jest to, że serwatkę pozostałą po serze można przekształcić w twaróg ricotta. Ponadto z mleka krowiego będzie to 5 kg, a z mleka koziego lub owczego - 8 kg.
Linia włoska jest wybierana przez biznesmenów i na podstawie dostępnych parametrów technicznych. Przykładowo model o pojemności 360 litrów jest w stanie w ciągu 16 godzin przetworzyć do 1400 litrów mleka. To niezawodny i trwały sprzęt, który sprawdził się zarówno w Europie, jak i w całym naszym kraju.
Kwestie personalne
Otwierając mini-warsztat do produkcji sera, będziesz musiał zatrudnić od jednej do trzech osób do obsługi linii i jednego technologa, który zna wszystkie cechy procesu technologicznego. Usługa menadżera zajmującego się zaopatrzeniem w surowce i sprzedażą gotowego produktu nie będzie zbędna. Ale tę funkcję może przejąć sam właściciel produkcji sera.
Warto pamiętać, że powodzenie biznesu będzie zależeć od zatrudnionego personelu. Dlatego też kwestia ta zasługuje na najpoważniejsze podejście.
Jakość surowca
Dla udana praca Rynek będzie musiał wytwarzać produkt wysokiej jakości. A to będzie wymagało spełnienia określonych warunków, które dotyczą przede wszystkim zakupionego mleka. Surowce należy pozyskiwać wyłącznie od rolników posiadających zdrowe zwierzęta, które przeszły kontrolę weterynaryjną. Nie powinien zawierać nawet niewielkiego procentu antybiotyków. Ponadto dobre surowce mają trzyprocentową zawartość tłuszczu, a ich kwasowość nie powinna być mniejsza niż 6,8. Lepiej jest ustalić wszystkie wymagania dotyczące mleka podczas podpisywania umowy na dostawy.
Koszty produkcji
Otwierając mini-warsztat do produkcji sera, będziesz musiał dokonać pewnych inwestycji finansowych. W przybliżeniu będą to (tysiące rubli):
Do zakupu linia produkcyjna - 300;
- naprawa warsztatu - 200;
- szkolenie pracowników - 30;
- inne wydatki, w tym rejestracja - 100.
W rezultacie łączna kwota wstępnych inwestycji kapitałowych wyniesie 630 tysięcy rubli.
Miesięczne koszty produkcji (tysiące rubli):
Otrzymany dochód
Jak opłacalna jest produkcja sera jako firma (mini-warsztat)? Z informacji przedsiębiorców wynika, że wytwarzając dziennie sto kilogramów produktu, można miesięcznie sprzedać aż do 2200 kg serów twardych i miękkich. Przy średniej cenie sprzedaży 200 rubli. za kg przychód wyniesie 440 tysięcy rubli.
Otrzymana kwota wystarczy na pokrycie kosztów produkcji i opłacenie podatków. Zysk netto przedsiębiorcy wyniesie około 65 tysięcy rubli. Zatem jeśli wszystkie produkty zostaną sprzedane, zwrot produkcji można osiągnąć w ciągu dziesięciu miesięcy od rozpoczęcia pracy.
Dochodowym rodzajem działalności w Rosji jest produkcja sera. Ten przydatny produkt zawsze będzie na niego gwarantowany popyt, ponieważ stanowi ważny element zdrowej diety każdego człowieka. Branża serowa może stać się obiecującym biznesem, na który jest popyt. Stało się to szczególnie istotne w obliczu sankcji, kiedy rząd rosyjski ograniczył import tych produktów z zagranicy.
Wielu przedsiębiorców rozpoczyna tę działalność mając już niezbędną wiedzę i pewne doświadczenie. Znają wiele niuansów i cech tego procesu produkcyjnego. Inni rozpoczynają działalność związaną z produkcją serów od zera.
Tworzenie biznesplanu
Pierwszym krokiem do rozpoczęcia własnej działalności gospodarczej powinno być zawsze sporządzenie dokładnego biznesplanu. Wyznacza główne kierunki wszelkich dalszych działań w celu rozwoju produkcji. Dokument ten umożliwia określenie wielkości początkowej inwestycji finansowej, sformułowanie prawidłowego asortymentu, inteligentne przemyślenie polityki cenowej, zaplanowanie wolumenu wyprodukowanego towaru i możliwości jego sprzedaży oraz przewidzenie popyt konsumencki, zidentyfikować problemy, które mogą się pojawić.
Opracowując biznesplan, należy określić strategiczne priorytety cenowe, a także pomyśleć o znalezieniu niszy na rynku sprzedaży. Aby to zrobić, należy zbadać popyt konsumentów na ten produkt na rynku we wszystkich jego segmentach. Początkowo ser można sprzedawać w regionie, w którym zlokalizowane jest przedsiębiorstwo zajmujące się jego produkcją. Później, gdy wolumeny zostaną zwiększone, rynek sprzedaży będzie można rozszerzyć.
Rejestracja zezwoleń
Trzeba wziąć pod uwagę, że aby rozpocząć działalność w zakresie produkcji serów, konieczne jest uzyskanie licznych zezwoleń, w tym uzyskanie różnego rodzaju certyfikatów.
Przede wszystkim należy uzyskać główny dokument uprawniający do utrzymania działalność przedsiębiorcza– dowód rejestracyjny. Wszystko pozwolenia otrzymasz od odpowiednich władz.
Asortyment produktów
Musisz zdecydować o głównym pytaniu: czy Twoja firma będzie produkować nowe odmiany produktów serowych, czy te znane, na które jest popyt. Twój wybór zadecyduje o Twojej strategii rozwoju biznesu.
Ze względu na proces produkcyjny sery naturalne dzielą się na produkty z mleka fermentowanego i produkty podpuszczkowe. Te pierwsze powstają w drodze fermentacji mleka przy użyciu kultur starterowych. Przy produkcji drugiego rodzaju sera mleko zsiada się z dodatkiem podpuszczki.
Jakie rodzaje serów są tradycyjnie reprezentowane w rosyjskich sieciach handlowych?
- Podpuszczka twarda: holenderska, rosyjska, parmezan, edamska.
- Miękkie sery fermentowane z mleka lub podpuszczkowe.
- Zalewki, które zawierają dużo soli kuchennej: ser feta, ser Adyghe, sulguni.
- Półstałe produkty podpuszczkowe: Roquefort.
Biznes serowy i kapitał początkowy
Aby zorganizować firmę zajmującą się produkcją serów, potrzebujesz znacznych środków gotówka. Dlatego na początek, aby zgromadzić kapitał początkowy, możesz wybrać różne dostępne formularze biznesowe w tym obszarze:
- produkować, dostarczać i przeprowadzać pierwotną obróbkę mleka i masła;
- topić sery;
- produkujemy wypełniacze i dodatki smakowe do wyrobów serowych;
- zapewnić przygotowanie surowców i głęboką obróbkę mleka;
- przechowywać i dojrzewać sery w urządzeniach chłodniczych i klimatyzacyjnych;
- tworzyć specjalistyczne opakowania dla różne odmiany ser;
- wdrażać dostawy hurtowe w sieciach sprzedaży detalicznej.
Ustalanie polityki cenowej
Aby określić akceptowalny dla konsumentów przedział cenowy swojego produktu, należy zapoznać się z cenami konkurencji. Dopiero potem będzie można ustalić ostateczne liczby. Jest to bardzo ważne, ponieważ błąd w tej kwestii pociągnie za sobą znaczne straty, które zniweczą wszystkie Twoje wysiłki mające na celu otwarcie firmy produkującej sery.
Robienie sera w domu
Ten niskokaloryczny produkt można przygotować w domu, jednak jego trwałość nie jest długa. Aby go przygotować, należy podgrzać 5 litrów mleka do temperatury 26°C. Po dodaniu 200 g startera należy go przykryć i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce. Zwiniętą warstwę pokroić w centymetrową kostkę i umieścić w pojemniku, który należy podgrzać, ciągle mieszając, w łaźni wodnej do temperatury 40°C.
Doprowadź masę do potrzebnego stanu (miękka lub twarda). Następnie produkt jest myty ciepła woda w durszlaku wyłożonym szmatką. Gotowy ser przełożyć do innego pojemnika, dodać śmietanę i sól do smaku. Zamrażać.
Ten przepis na pyszny domowy ser nadaje się do leczenia rodziny i gości. Wyprodukowanie 0,5 kg takiego sera w domu kosztuje 300 rubli. Ale ta metoda nie nadaje się do organizowania biznesu serowarskiego, ponieważ wymaga ciągłej, zaawansowanej technologicznie produkcji przenośników.
Technologia wytwarzania wyrobów serowych
Proces ten zachodzi pod wpływem mikroflory i enzymów. Na przykład rosyjskie sery twarde produkowane są z wysokiej jakości twarogu. Oddziela się go od serwatki, wyciska i trzyma pod ciśnieniem przez około miesiąc. Gotowy produkt będzie gęstszy, jeśli zostanie użyty duży ciężar. Aby ser był wysokiej jakości, musi dojrzewać w niskich temperaturach. Twardy ser jest bardziej poszukiwany wśród konsumentów niż odmiany miękkie ser.
Najwyższej jakości sery produkowane są z pełnego mleka. Aby wyprodukować miękki produkt, stosuje się tę samą technologię, ale etap prasowania jest albo eliminowany, albo trwa krócej - nie dłużej niż tydzień. Miękki ser zawiera dużo płynu.
Etapy produkcji wyrobów serowych
- Najpierw mleko przygotowuje się do zsiadania. Po zważeniu i badaniach jakościowych jest oczyszczany, schładzany, pasteryzowany i oddzielany.
- Następnie w specjalnych kotłach i wannach produkowane jest ziarno sera. Mleko podgrzewa się, dodaje się zakwas, enzym, chlorek wapnia i ugniata ziarno sera.
- Aby dojrzeć, utrzymuje się je w odpowiedniej temperaturze do 14 godzin i dodaje się enzymy, dzięki czemu zsiadło się w ciągu około godziny.
- Gotowy skrzep białkowy poddaje się dalszej obróbce, aby stał się elastyczny i trwały. Nadmiar wilgoci jest z niego usuwany podczas procesu ogrzewania. Gotowe ziarno sera uzyskuje wymaganą gęstość.
- Następnie w niskiej temperaturze z gotowej masy w pojemnikach serowarskich formuje się sery, które posiadają charakterystyczny wzór w postaci pustych, okrągłych oczek. Podawany jest gotowy produkt wymagane rozmiary oraz kształt walca, kuli, kwadratu, prostokąta itp.
- Następnie produkt ten jest prasowany, po czym uzyskuje idealnie gładką, równą powierzchnię bez porów.
- Następnie formowany ser soli się w specjalnych pojemnikach, basenach wypełnionych nasyconym roztworem soli kuchennej. Sery miękkie pozostają tam tylko przez krótki czas, sery twarde – kilka dni.
- Solony produkt serowy suszy się na specjalnych stojakach i wysyła do dojrzewania w specjalnych komorach, gdzie jest stale przewracany, a powierzchnia pokryta jest ochronną powłoką z parafiny lub folii polimerowej.
Sprzęt i surowce do produkcji sera
Wszystko trzeba kupić niezbędny sprzęt dla każdego etapu produkcji wyrobów serowych: lodówki, wanny, pojemniki itp. Konieczne jest wyposażenie obiektów produkcyjnych tworzenie etapowe produkty spełniające wymogi regulacyjne.
Ponieważ surowcem jest mleko naturalne, serowar musi zawierać szczegółowe umowy na jego dostawy z rolnikami i gospodarstwami mlecznymi. Dokumenty te wskazują wszystkie niezbędne wymagania dotyczące jakości mleka, wielkości dostaw, procedur płatności i sposobu dostawy.
Kalkulacja rentowności
Sensowne jest otwarcie dochodowego biznesu w tych regionach Rosji, gdzie będziesz mógł z zyskiem i stale kupować surowce.
Jedną z pozycji wydatków będzie płatność wynagrodzenie pracownicy.
Aby kupić zakład do produkcji sera wraz z urządzeniami i surowcami, potrzebna jest inwestycja w wysokości około 30 milionów rubli, którą można odzyskać w ciągu około czterech lat. Nie każdy ma możliwość znalezienia takich środków.
Dlatego dobra opcja może być nabycie mini-warsztatu do produkcji sera, którego cena wynosi około 100 tysięcy rubli. To jest przedsiębiorstwo, które ma małe obszary do 15 m², zdolna wyprodukować około 20 kg sera dziennie z 200 litrów mleka. Biorąc pod uwagę surowce i energię elektryczną, początkowe koszty wyniosą około 130 tysięcy rubli. Rentowność takiego mini-warsztatu wyniesie do 25%.
W ramach sankcji istotna staje się nie tylko produkcja wyrobów z własnych surowców, ale także rolnictwo. Przeczytaj dalej w naszym artykule o opłacalności hodowli gęsi.
Później można kupić większy mini-warsztat w cenie od 190 tysięcy do 770 tysięcy rubli. o wydajności do 200 kg dziennie, której rentowność wynosi około 32%.
Zorganizowanie biznesu serowarskiego to złożone i kłopotliwe zadanie. Nie da się obejść bez dostawców surowców, specjalistów i pracowników. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie technologii produkcji. Obiekty i urządzenia produkcyjne powinny być utrzymywane w należytym stanie. Potrzebujemy dużo pieniędzy jako kapitał na start.
Jeśli jednak będziesz uważnie śledzić wszystko niezbędne warunki sumienny producent wyrobów serowych będzie miał nie tylko dobre dochody, ale także doskonałą opinię wśród konsumentów tego zdrowego i smacznego produktu spożywczego.
Ser jest produktem spożywczym wytwarzanym z mleka. Produkt wykonany w domu smakuje o wiele ładniej, smaczniej i jest tańszy niż ten kupiony w sklepie. Nie zawiera w ogóle konserwantów. Aby zrobić ser w domu, będziesz potrzebować dużo mleka, co najmniej 12 litrów. W razie potrzeby duża liczba ser - będziesz musiał zbierać mleko przez tydzień. Można go przechowywać w lodówce.
- Jak rozpocząć działalność związaną z produkcją serów w domu?
- Mleko
- Zaczyn
- Podpuszczka
- Ile zysku przynosi mini-fabryka do produkcji domowego sera?
- Wysokość kapitału początkowego na otwarcie minifabryki do produkcji serów
- Jaki sprzęt do produkcji sera wybrać?
- Dokumenty do otwarcia firmy
- Reżim podatkowy
- Technologia produkcji serów twardych w domu
Jak rozpocząć działalność związaną z produkcją serów w domu?
Rodzaje serów produkowanych w domu występują w trzech odmianach. Które z nich i czym się od siebie różnią, można zobaczyć w tabeli.
| Solidny | Sery twarde produkowane są z twarogu, który dojrzewa pod ciśnieniem przez co najmniej miesiąc. Im dłuższe dojrzewanie, tym lepszy będzie smak. Gęstość konstrukcji zależy od ciężaru ładunku. Powinien być tak ciężki, jak to możliwe. Ser ten wytwarzany jest wyłącznie z pełnego mleka. |
| Miękki | Technologia produkcji jest prawie taka sama jak w przypadku materiałów stałych. Jedyną różnicą jest czas trzymania. Również ser miękki nie jest pokryty parafiną. Produkt jest gotowy do użycia w ciągu tygodnia. Produkowane zarówno z mleka pełnego, jak i odtłuszczonego. |
| Dom | Produkowany z twarogu o dużej zawartości wody. Okres przydatności do spożycia jest bardzo krótki. Jest wytwarzany z mleka odtłuszczonego, ale może być również wytwarzany z mleka pełnego. W porównaniu do powyższych rodzajów serów, jest on prosty w procesie produkcyjnym. |
Do zrobienia sera potrzebne będą:
- zakwas lub podpuszczka;
- sprzęt.
Mleko
Mleko do produkcji może być kozie lub krowie. Pożądane jest również, aby był cały, wtedy ser będzie tłustszy. Ale do gotowania można również używać częściowo odtłuszczonego mleka. Najważniejsze jest to, że jest wysokiej jakości, a to zależy od zdrowia zwierzęcia. Przy zakupie warto sprawdzić, czy w ciągu najbliższych trzech dni zwierzę otrzymało antybiotyki. Jeśli tak, to lepiej nie kupować mleka, bo proces utleniania w serze zostanie zahamowany.
Przed gotowaniem gotowane lub surowe mleko wyjmuje się z lodówki i pozostawia w ciepłym miejscu, aż się zakwasi. Stopień utlenienia można określić poprzez degustację. Im dłużej mleko jest przechowywane, tym bardziej wzrasta ilość kwasu.
Jeśli chcesz wymieszać mleko poranne i wieczorne, lepiej zrobić to w ten sposób:
- Schłodź poranne mleko w lodówce do 12-15 stopni;
- zmieszaj z wieczornym.
Ta metoda pomoże uniknąć tworzenia się dużych ilości kwasu.
Aby wymieszać mleko z jednego udoju, należy je schłodzić do 18 stopni cztery godziny po doju. Wiedz, że z 10 litrów mleka otrzymasz:
- 1 kilogram twardego sera;
- 1,5 miękki;
- 2kg domowej roboty.
Załadunek...