Jakie są najlepsze firmy produkujące jamon w Hiszpanii? Jamon. Błędy w gotowaniu i jak ich unikać

Dziś niewiele osób o nim nie słyszało Hiszpański Jamon- szynka wieprzowa suszona na sucho, ale niewiele osób wie, że jest to jedna z najlepszych i najbardziej znanych na świecie wędliny. Ten przysmak jest słusznie uważany za dziedzictwo Hiszpanii na równi z walkami byków i flamenco. W swojej ojczyźnie Jamon jest integralną częścią życia, dodaje się go do wielu potraw, przyrządza się z niego przekąski (tapas) i częstuje nim gości...

Pochodzenie i historia.

Za najwcześniejsze wzmianki o jamon uważa się listy od tak znanych osobistości w historii, jak poeta i historyk wojskowy Marek Warro czy cesarz Dioklecjanus. Wzmianki te wskazują, że jamon był ceniony przez starożytnych Rzymian już 2000 lat temu. Ten produkt pojawił się całkiem przyczyny naturalne, a mianowicie konieczność konserwacji mięsa. Doskonały walory smakowe przyłączyli się. Ubój trzody chlewnej odbywał się jesienią, a całe mięso solono (wówczas jedyną znaną konserwacją była sól). Solone mięso wieszano w wentylowanym pomieszczeniu, gdzie suszono przez całą zimę i nabrało niepowtarzalnych właściwości smakowych.

Żyjący wówczas Hiszpanie udając się w daleką podróż z pewnością zabierali ze sobą szynkę suszoną ze świni iberyjskiej, gdyż jej mięso wyróżniało się nie tylko wysoką wartością odżywczą i długim terminem przydatności do spożycia, ale także korzystne właściwości. Istnieje opinia, że jamon odegrał ważną rolę w odkryciu Ameryki. To właśnie ten produkt stał się podstawą diety żeglarzy ze względu na bezpretensjonalność przechowywania.

Produkcja Jamona

Cały proces produkcji szynki nie zmienił się od czasów starożytnych i nowoczesne produkcja przemysłowa odtwarza jedynie warunki tradycyjne.

Wszystko zaczyna się na pastwiskach, na których pasą się świnie. Żywione są ścisłą dietą, aby uzyskać niezbędne walory smakowe produktu końcowego. Proces jest dalej podzielony na 7 etapów:

1. Solenie. Po uboju świni i pocięciu tuszy z szynki odcina się nadmiar tłuszczu. Grubość pozostałej warstwy tłuszczu regulują normy prowincji, w której produkowany jest jamon. Następnie szynka pozostaje w środku sól morska około 2 tygodni (1 dzień na kilogram). Na tym etapie mięso zostaje odwodnione i zakonserwowane oraz nabiera koloru i smaku wędliny. Solenie odbywa się o godz wilgotność względna 70-90% i temperatura 0-5 o C.

2. Mycie. Na etapie mycia sól jest zmywana z szynki. Szynka nabiera ostatecznego kształtu i jest zawieszona na kopytach.

3. Posolenie(wyrównanie zasolenia). Odbywa się w komorach o stałej temperaturze 3-7 o C i wilgotności względnej 70-90%. Ten etap trwa od 30 do 60 dni. W tym czasie sól jest równomiernie rozprowadzana po całej szynce i usuwany jest nadmiar wilgoci.

4. Suszenie. Zawieszona szynka dojrzewa do momentu, aż masa mięśniowa wchłonie część tłuszczu podskórnego. Wszystkie opisane etapy produkcji jamonów trwają co najmniej sześć miesięcy.

5. Dojrzewanie. Na początku tego etapu suszone szynki poddawane są procesowi klasyfikacji na podstawie jakości i wagi. Na podstawie wyników klasyfikacji dla każdej „nogi” określa się czas dojrzewania niezbędny do uzyskania pełnej gotowości. Następnie produkt wieszany jest w piwnicach („bodega”), gdzie nabiera niepowtarzalnego aromatu i smaku.

6. Próbka. Eksperci nakłuwają szynkę igłą (tradycyjnie igła jest wykonywana z kości krowiej) i oceniają gotowość produktu na podstawie zapachu. Dopiero po przejściu tego testu szynka otrzymuje nazwę Hamon.

Rodzaje jamona

Jamon dzieli się na dwa główne typy, które z kolei są podzielone na kilka kolejnych podgatunków. Przyjrzyjmy się im osobno.

Serrano (zwane także szynką górską) robi się z szynki zwykłej świni domowej. Można go rozpoznać po białym kopycie pozostawionym w celu identyfikacji odmiany.

Serrano jest najtańszą z szynek peklowanych i nadaje się do codziennego spożycia. Jest podzielony na trzy kolejne podgatunki:

Bodega- suszenie przez 12 miesięcy;

Rezerwa- suszenie przez 9 miesięcy;

Curado— suszenie przez 7 miesięcy.

Im dłużej jamon jest suszony, tym jest droższy.

Iberyjski

Ta szynka uważane za danie „ceremonialne”., które Hiszpanie jedzą tylko w najważniejsze święta. Jego cena jest znacznie wyższa niż Serrano i nawet w Hiszpanii nie każdy może sobie na to pozwolić.

Jamon Ibérico wytwarzany jest z szynki półdzikiej czarnej świni iberyjskiej. Te świnie prowadzą wolny tryb życia i żywią się żołędziami z dębu ostrolistnego. Pomimo wolnych warunków życia, świnie te zmuszone są codziennie pokonywać dość duże odległości. Sprzyja to bardziej równomiernemu rozłożeniu tłuszczu. Dieta żołędzi wzbogaca mięso w kwas oleinowy (taki sam jak w oliwie z oliwek), nadając mięsu korzystne właściwości.

Jamon iberyjski wyróżnia się czarnym kopytem. Jako kolejny dowód autentyczności, na szynce zawsze zostaje pozostawiony mały kawałek wełny.

Iberico dzieli się na dwa podgatunki:

Bellota- najdroższa, ale i najbardziej ceniona odmiana. Jest wytwarzany ze świń, które całe życie spędziły na pastwisku i żywiły się żołędziami z dębu ostrolistnego.

Recebro- ta odmiana jest nieco tańsza. Jest wytwarzany ze świń karmionych konwencjonalną paszą hodowlaną przez dwie trzecie ich życia. Dopiero na kilka miesięcy przed ubojem przechodzą na dietę żołędziową.

Nie powinniśmy zapominać, że sami Hiszpanie nazywają jamon nie tylko szynką z tylnej nogi, ale także suszonymi przednimi nogami i łopatkami wieprzowymi. Nazywają się one odpowiednio jamon lomo i jamon paletta (lub jamon delantero).

Jak wybrać i gdzie kupić

Do wyróżnić produkt wysokiej jakości od kiepskiej jakości wystarczy sprawdzić kilka podstawowych parametrów:

Jamon nigdy nie jest pakowany próżniowo.

Suszonej szynki wieprzowej nie da się przycisnąć palcem.

Po dotknięciu na palcach powinna pozostać trochę tłuszczu.

Musi mieć kopyto.

Należy dołączyć wszystkie certyfikaty producenta.

Jamon kupisz w niemal każdym hipermarkecie w dużym mieście. Jest ich również wiele sklepy internetowe gdzie można to zamówić.

Z filmu możesz dowiedzieć się kilku niuansów wyboru:

Jak jeść i przechowywać Hamon

Aby skosztować pełnej gamy smaku tego wspaniałego przysmaku, jest on cięty w najcieńszych kawałkach. Plasterki powinny rozpływać się w ustach. Swoją drogą, prawidłowe krojenie szynki suszonej to cała sztuka. W hiszpańskich restauracjach i jadłodajniach robi to wyjątkowa osoba - kardator. Do krojenia używa się specjalnego stojaka Hamonera, a szynkę odcina się długim, cienkim nożem cienkie plasterki mięsa.

Jamon spożywany jest najczęściej w formie zimnych przystawek, najczęściej w formie bułek. Świetne jako przystawka do wytrawnego wina. Dodaje się go także do sałatek, robi się z niego sos dania mięsne. Jeśli chcesz włożyć plasterek szynki do gorącego naczynia, musisz to zrobić w ostatniej chwili, w przeciwnym razie wycieknie z niej tłuszcz, a dopiero po kilku minutach nabierze pełnego smaku. Smakosze twierdzą koniecznie spróbuj jamon z melonem. Ale jak to mówią „smak i kolor…”, więc możesz eksperymentować do woli i znaleźć połączenie, które najbardziej Ci odpowiada. W Hiszpanii są nawet lody z chipsami jamon.

Jamon możesz przechowywać, wieszając go w kuchni pod sufitem. W tym stanie pozostanie maksymalnie przez półtora roku. Jeśli z całej nogi wycięto już kawałki, wystarczy posmarować nacięcie tłuszczem, zapobiegnie to zbyt szybkiemu wysychaniu mięsa. Nie ma mowy Nie przechowuj szynki w lodówce, przez to traci smak.

I wreszcie. Wybierając się do Hiszpanii koniecznie zabierzcie ze sobą kupon na darmową degustację szynki. Jak to zrobić, opisano w artykule na temat .

Informacje według sekcji

Dzień dobry, drodzy czytelnicy. Dmitrij Kesadow jest z tobą. Trudno wyobrazić sobie kuchnię hiszpańską bez szynki i mięsa. Oczywiście nie jest to pierwszy raz, kiedy piszę o jamonie. Pod koniec lat dziewięćdziesiątych krążył żart, że w Rosji tylko bardzo leniwi nie zajmują się handlem ani nieruchomościami. Każdy Hiszpan uważa się więc za konesera i konesera dobrego jamona. Ale z drugiej strony, jak możemy sobie wyobrazić dzisiejszą Hiszpanię bez szynki, bez piłki nożnej, bez krewetek i bez wina? To będzie inna Hiszpania. Tak, to proste i prozaiczne radości życia, celebracja brzucha. No to co? Nie zawsze jest czas na oglądanie domu artystycznego Almodóvara i Medema, przeglądanie albumów Picassa, Miró i Tapiesa i czytanie Luisa de Góngory. Możesz także pomyśleć o prostych ludzkich radościach. Motywują także nas. Pamiętajcie, jak w filmie „Piotr 1” Wielki Piotr przed szturmem długo i pięknie agitował swoich żołnierzy, aby z powodów patriotycznych przystąpili do szturmu. Wtedy Mienszykow wystąpił naprzód i krzyknął z całych sił: „W twierdzy jest wino i kobiety, chodźcie za mną!” Przejdźmy do tego gastronomicznego szturmu!

Czy kochasz mięso tak samo jak ja i dlaczego gęś nie jest przyjacielem świni?

Miłość do mięsa nie jest wielkim grzechem. Ale dziś nie kochajmy ślepo i nie oglądając się wstecz, zanurzmy się w subtelnościach i szczegółach naszej miłości do mięsa, oddawajmy się tej pasji świadomie i kompetentnie. „Nie można ogarnąć ogromu” – mówili starożytni, dlatego dzisiaj ograniczymy nasz temat i porozmawiamy tylko o wieprzowinie. Bo mięso może być z dziczyzny, drobiowe, czerwone, białe, dojrzałe, duszone, smażone, wędzone, biegnie, leci, pełza... Nie da się o wszystkim napisać w jednym artykule. Znany Panikowski nie mógł spokojnie przejść obok gęsi. Cóż, zdarza się i zasługuje nawet na osobne omówienie. Ale nie dzisiaj, bo gęś, jak wiadomo, nie jest przyjacielem świni. Świnia ma nie mniej fanów.

W kulturze europejskiej i życiu codziennym rola świni jest bardzo zauważalna. Wiele kultur obraża i nie docenia świni: „Bóg jej nie odda, świnia jej nie zje”, „kobieta nie miała problemu, więc kupiła świnię”, „dużo wie o pomarańczach”, „ świnia groziła, że zje księżyc. Istnieje niezliczona ilość powiedzeń i przysłów, a większość z nich nie jest zbyt pochlebna. Żydzi uznali nawet świnię za zwierzę nieczyste. Ale ludzie wdzięczni są także świni, stąd folklor i literatura z raczej uroczymi trzema małymi świnkami lub naiwnym i uroczym Prosiakiem. Nie zapominajmy, że Świnia, choć ostatnia, przybyła do Buddy, otrzymując w prezencie rok kalendarz wschodni swoim imieniem wśród 12 wyróżnionych zwierząt. A rok Dzika lub Świni jest uważany przez ludzi za rok dobrobytu, pokoju, ciszy i żniw.

Debatę tę podsumował Winston Churchill, mówiąc: „Kocham świnie. Psy patrzą na nas. Koty patrzą na nas z góry. Świnie patrzą na nas jak na równych sobie.” Dlatego Hiszpanie postrzegają świnię jako godnego przedstawiciela fauny i pielęgniarkę.

Jest takie stare europejskie powiedzenie, że człowiek zjada całą świnię, od uszu po ogon. To, co nas teraz interesuje, to nie ogon czy uszy, które Hiszpanie naprawdę potrafią gotować, ale nogi. Dokładniej tylna noga. Tak, jamon to noga, szczególnie ta tylna. Słowo „jamon” odnosi się do tylnej nogi. Pytacie, co jest nie tak z przodem? Nic, to też można i trzeba solić, ale inaczej się to nazywa (paleta), nie jest takie duże i nie takie smaczne. Chociaż nie wszystko jest dla każdego. To tyle, jeśli chodzi o wprowadzenie. Porozmawiajmy teraz o tym, jak zwykła marynowana udka wieprzowa została zamieniona niemal w obiekt kultu.

Jamona Serrano

świnie iberyjskie

Najważniejsze jest reputacja. W walce o jakość

Wyobraź sobie, że masz przed sobą zadanie: otrzymać produkt najwyższej jakości. Będziesz musiał ciężko pracować.

Cóż, przede wszystkim selekcja. Oczywiście jamon można zrobić z białych świń. W tym przypadku będzie się to nazywać „serrano”. Ale rasy białe rodzą często i dużo, a ich mięso nie jest zbyt smaczne. Dlatego koneserzy wolą czarne świnie. Francuzi mają czarne rasy, są na Wyspach Kanaryjskich, są chińskie i wietnamskie czarne świnie. Ściśle mówiąc, dzielenie świń na rasy czarne i białe jest tak samo błędne i zbyt uproszczone, jak dzielenie kobiet na blondynki i brunetki. Jest to wygodne w przypadku żartów, ale w rzeczywistości wszystko już dawno zostało pomieszane, a sytuacja jest znacznie bardziej skomplikowana. Najlepsza szynka jest zrobiona z czarnej świni iberyjskiej. Porozmawiamy o tym później.

Po drugie, odżywianie. Zanim produkt trafi na nasz stół, żyje złożonym życiem. Weźmy na przykład kaczki, które karmi się na siłę, aby zwiększyć rozmiar wątroby. Lub ślimaki, które są na diecie mącznej, aby oczyścić mięso. Aby otrzymać kawior najwyższej jakości, jesiotry trzeba hodować kilkadziesiąt lat. Słynny francuski kurczak z Bresse przewyższa swoich krewnych, ponieważ jest pielęgnowany i pielęgnowany przez 18 miesięcy (a zwykły kurczak ma 6 miesięcy życia, a ich odżywianie nie jest porównywalne). Oznacza to, że aby uzyskać produkt wyjątkowej jakości, należy go cierpliwie uprawiać i karmić. Hiszpańskie świnie iberyjskie nie są wyjątkiem. Świnia iberyjska spaceruje po gajach dębowych i zaleca się jej spożywanie żołędzi. Więcej, tym lepiej. Po co to wszystko? Jednym słowem: aby produkt był tłusty i pulchny. Sekretem większości luksusowych produktów jest tłuszcz, w dobry sposób to słowo. Najbardziej najlepsze rasy mięsa mają zazwyczaj marmurkową strukturę i dużą zawartość tłuszczu. To samo dotyczy foie gras czy brzucha z tuńczyka. Może wyda ci się to trochę cyniczne, ale Hiszpanie naprawdę wierzą, że ich świnie, byki i krowy to najszczęśliwsze zwierzęta na świecie. Jednak Japończycy, którzy grają swoim krowom na fletach, częstują je piwem i masują boki, pewnie też myślą o swoich krowach.

Warunek trzeci: spacery na świeżym powietrzu. Nie zapominajmy, że ostatecznie spożywane przez nas mięso to mięśnie, a mięśnie należy trenować. Dlatego produkty premium nie żyją w inkubatorach na półkach, ale chodzą po polach i lasach. Co więcej, jest to regulowane przez prawo. Jeśli chodzi o świnie iberyjskie, wędrują one po gajach dębowych. Najlepsi producenci szynki szczycą się zasadzeniem setek hektarów młodych dębów.

Kolejnym warunkiem uzyskania produktu luksusowego jest cierpliwość w obróbce. Nie możesz się spieszyć i denerwować. Najlepsze szynki dojrzewają kilka lat. Wychodzi z mięsa nadmiar wilgoci, ale ze względu na dużą zawartość tłuszczu i złożoność (pamiętajmy o naszym warunku prawidłowego odżywiania) nie wysycha, ale staje się bardziej wyrazisty i lepszy. Smak jest skoncentrowany. Podobnie jest z mięsem: wbrew powszechnej opinii tzw. świeże mięso nie jest lepsze, ale gorsze od mięsa sezonowanego. Inną kwestią jest to, czy trzeba to znosić kompetentnie, kiedy optymalna temperatura i wilgotność. Jeśli zrobisz wszystko dobrze, dostaniesz Rolls-Royce'a wśród jamonów.

Jamon. Jak i gdzie to jest zrobione

Cóż, ani ty, ani ja nie jesteśmy rolnikami ani producentami szynki, niuanse nie są dla nas tak ważne. Jeśli w ogólny zarys, następnie myjemy nogę, suszymy i solimy. Po pierwszym, intensywnym soleniu usuwamy nadmiar soli i przechodzimy do etapu suszenia, po czym odwieszamy nogę do dojrzewania. Wszystko to towarzyszy kontroli temperatury i czasu każdego etapu. A chodzi o to, żeby sól była równomiernie rozłożona, żeby tłuszcz przylegał do mięsa, a dokładniej do mięśni, i żeby smak był idealny. Być może w opisanej przez nas metodzie nie widzisz nic skomplikowanego i po części będziesz miał rację: podobnie robi się z wieprzowiną na całym świecie. I nawet w domu, na wsi lub na wsi możesz powtarzać te kroki. Jednak tym, co czyni szynkę wyjątkowym produktem, jest czarna rasa iberyjska, która ma długie tylne nogi i specjalną genetykę, która oznacza marmurkowaty rozkład mięsa i tłuszczu w spektakularnych warstwach. Takich świń nie masz do dyspozycji. Oprócz tego żywią się żołędziami, a jedna świnia zjada dziennie kilkadziesiąt kilogramów i sama w sezonie potrzebuje hektarów gajów dębowych. Ty też nie masz ich do dyspozycji. Ponadto odpowiednia jest tylko świnia iberyjska, ponieważ jej krew zawiera domieszki ras dzików, jest gotowa do niestrudzonej wędrówki i nabierania mięśni - zwykłe udomowione świnie po prostu położą się pod pierwszym drzewem i, jeśli zechcesz, będziesz zdobądź doskonały smalec lub bekon, ale nic podobnego do prawdziwego jamona.

Szynka: od prostych i tanich po skomplikowane i drogie. Najlepsze marki

Do tej pory wszystko było jasne. Bierzemy czarną rasę iberyjską, spacerujemy z nią swobodnie po gajach dębowych i nie zapominamy o niej prawidłowe odżywianie, zwłaszcza żołędzie, marynujemy je i przechowujemy w odpowiednich piwnicach. Ale potem zaczyna się mgła: nie ma jasnych ocen, żadnych zawodów, żadnych mistrzostw świata wśród jamonów. W zasadzie powinny być. Na przykład regularnie odbywają się mistrzostwa sera i istnieje ogromna liczba ocen oliwy z oliwek. Ale w przypadku Jamona nie.

Po spędzeniu w naszym najlepsze tradycje Po krótkim dochodzeniu doszedłem do własnych wniosków: jeśli jamon jest średniej jakości, to w pełni charakteryzuje się regionem, procentem żołędzi w diecie i innymi określonymi cechami. Oznacza to, że takie szynki nie potrzebują zawodów. Ale jeśli jamon jest z najwyższej ligi, to dla Hiszpanów wykracza poza kategorię zwykłego produktu i staje się pokrewny obiektowi sztuki. Dlatego nie widzimy mistrzostw i konkursów: kto by pomyślał o zorganizowaniu rywalizacji pomiędzy Moną Lisą Leonarda de Vinci a Afrodytą Botticellego? O których mistrzostwach zadecyduje kto jest lepszy: Kandinsky czy Renoir? Ale kraj Hiszpania powinien znać swoich bohaterów, a to też będzie dla nas przydatne.

A więc marka numer 1: profesjonalni szefowie kuchni wolą Joselito. Do przyjaciół Jose Gomeza należą Ferran Adria, Joel Robuchon i rodzina Arzak. Kilka lat temu moja żona i ja byliśmy w Alicante na wystawie gastronomicznej i wzięliśmy udział w degustacji szynki Joselito. Było trzech jamonów różne lata, czyli różniły się rocznikiem, wiekiem i stopniem dojrzewania. Joselito jest znane ze swojej pracy nad udoskonaleniem rasy świń i ze swoich roczników z różnych lat. To był fascynujący wieczór. Oprócz doskonałego jamón, bardzo pouczające i zabawne było obserwowanie dużej liczby pięknie ubranych mężczyzn i eleganckich kobiet, którzy przybyli na tę degustację w tym samym nastroju i w tych samych strojach, jakby przybyli do Opery Wiedeńskiej lub najlepszego restauracja w Madrycie. Niecierpliwość w oczach, drżące ręce, płynący szampan i wino – chcę powtórzyć ten wieczór!

Marka nr 2: Tradycjonaliści wolą markę 5J. Przez dziesięciolecia Sanchos Romero Carvajal zyskał reputację producenta szynki. nienaganna jakość. Zawsze podkreśla, że gospodarstwo ma 130 lat doświadczenia i sadzi ogromną liczbę młodych dębów. Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez to także doskonałe marki.

świnie iberyjskie

Najlepszy jamon na świecie. Rozdział dla dociekliwego czytelnika

Jak myślisz, co mają wspólnego Maybach, iberyjska świnia manchado (cętkowana) i jesiotr albinos? Faktem jest, że produkty te uważają się za najlepsze wśród najlepszych. Nikt nie kwestionuje jakości „zwykłego” kawioru z jesiotra, szynki iberyjskiej i samochodu Mercedes. Ale i ta wielka liga ma swoje szczyty: złocisty kawior dorosłego jesiotra albinosa ma niezwykły smak, Maybach jest doskonały technicznie, a szynka specjalnej rasy cętkowanej jest królem szynek. Zatem najlepsze szynki wcale nie są czarne, tylko cętkowane. Produkty te łączy fakt, że są nie tylko rzadkie, ale są już na skraju wyginięcia: dzikie i dorosłe jesiotry albinosy są niezwykle trudne do złapania (choć mówią, że rodzina Gruel w Austrii nauczyła się hodować albinosy), a rasa świń cętkowanych liczy mniej niż 1000 osobników. Nawet Maybach zapowiedział, że przestanie działać (aczkolwiek po raz drugi w swojej historii). Kilogram kawioru z jesiotra albinosa kosztuje od 10 000 euro, jamon manchado - od 1000 euro. Kilogram Maybacha będzie Cię kosztować mniej.

Co jest prawdą w odniesieniu do plotek o szynce, nie do końca lub wcale

Jamon serrano od białej świni i z białym kopytem jest zawsze zły.
Odpowiedź: Oczywiście, że nie. Istnieją doskonałe rasy białe, można je również hodować i karmić żołędziami w naturalnym środowisku. Rezultatem będzie całkiem przyzwoity jamon. Zła reputacja serrano wynika z faktu, że serrano produkowane masowo jest produkowane w fabryce; jest rustykalne i często zbyt słone.

Paleta, przednia noga – zawsze źle.
Odpowiedź: Nie, także tym, którzy lubią bardziej suche mięso, będzie to smakować. Tak i taniej. Zapraszam do zakupu lub zamówienia w restauracji.

Im dłuższy czas otwarcia migawki, tym lepiej.
Odpowiedź: Niezupełnie, w trakcie starzenia i trwającej fermentacji jamon wysycha – trzeba umieć w porę zatrzymać. Tak długie dojrzewanie jest niedrogie i przynosi korzyści tylko najlepszej szynce, o dobrej zawartości tłuszczu i doskonałej strukturze marmuru.

Szynkę należy jeść wyłącznie w Hiszpanii.
Odpowiedź: Ta obserwacja ma swoje uzasadnienie: wiele osób zauważyło, że jamon nie jest tak dobry poza Hiszpanią. Ale często wynika to z niewłaściwego przygotowania szynki: zwykle eksportujemy szynkę w próżni. Należy wcześniej wyjąć go z próżni, pozwolić mu oddychać i otworzyć się. A my sami musimy dostroić się do odpowiedniego nastroju.

Jamon to potrawa codzienna.
Odpowiedź: Cóż, kanapka serrano, tak. A najlepsze Iberico jest zupełnie odwrotnie – świąteczne jedzenie Hiszpana. Turysta rzuca się na krewetki i szynkę, nie oszczędzając ani żołądka, ani portfela, Hiszpan jednak zmuszony jest się ograniczyć i w świadomości przeciętnego Hiszpana „mariscos” i jamon to potrawa świąteczna. Na Nowy Rok np.

Hiszpanie tak bardzo kochają szynkę, że wieszają ją pod sufitem w domach i restauracjach dla ozdoby.
Odpowiedź: niezupełnie. Hiszpanie rzadko kupują w domu całą szynkę, noga dobrej szynki kosztuje około 500 euro, a poza tym trzeba umieć ją kroić, trzeba mieć fajne miejsce do przechowywania. Ale Hiszpanie tłumaczą tradycję wieszania nogi nie jako chęć dekoracji domu, ale jako konieczność historyczną: w latach Wielkiej Inkwizycji i prześladowań narodu żydowskiego wiszące nogi jamona służyły jako bezpieczne zachowanie, prosty sposób oddzielenia domów chrześcijan od domów Żydów.

Szynka jest produkowana w całej Hiszpanii.
Odpowiedź: tak, ale najlepsze jamoni powstają tylko w warunkach chronionych naturalne kompleksy Dehesa. Takich obszarów prawnie chronionych jest kilka, najlepsze są w Andaluzji i Estremadurze: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.

Tylko profesjonalny kortador prawidłowo pokroi twojego jamona ręcznie, ale każdy jamon wykonany maszynowo to robota hackerska. I nie musisz próbować go ciąć samodzielnie, to nie zadziała.
Odpowiedź: tak, w Hiszpanii cięcia poważnie traktują. Ale jest w tym coś więcej zdrowy rozsądek, niż mistycy: obcięcie nogi nie jest łatwe, nie jest jednolite. Ale jamon to drogi produkt i trzeba używać stopy i wycinać wszystko tak bardzo, jak to możliwe, a to wymaga umiejętności. A co najważniejsze, wyobraź sobie, że masz pełną restaurację lub, powiedzmy, wesele i wszyscy czekają na jamon. A cięcie na cienkie płatki nie jest szybkim zadaniem. Dlatego w takich przypadkach osobna osoba musi być „na jamonie”, aby ludzie nie czekali godzinami. Cóż, lepiej oczywiście, jeśli jest to kortador, który wie, jak prawidłowo ciąć. Inaczej to katastrofa.

Hiszpański jamon, wpisany na listę produktów zabronionych do wwozu na terytorium Federacji Rosyjskiej, automatycznie zajął miejsce wśród szczególnie pożądanych pamiątek, w oczekiwaniu na nasz powrót do ojczyzny nasza rodzina i współpracownicy. Większość, poza zagorzałymi wegetarianami, wie, że jamon jest wyjątkowo smaczny, jednak nie każdy potrafi powiedzieć, jak to jest i wyjaśnić, dlaczego cena tak bardzo różni się w zależności od opakowania. Jestem pewien, że po przeczytaniu tego krótkiego, bogato ilustrowanego tekstu zrozumiecie Jamona lepiej niż miejscowa ludność.

1. Jamon to wieprzowina; nie ma jamonu z cielęciny lub jagnięciny. Dalej, jeśli słowo jamon spotyka się z przymiotnikami curado (suszone), ibérico (iberyjski), serrano (góra) lub samo bez żadnych dodatków, wtedy zawsze mówimy o suszonej wieprzowinie. To właśnie ten produkt jest tematem naszej rozmowy, nawet się nie dotkniemy szynka, dla których używane są zwroty jamon dulce, jamon cocido Lub Jamon de York.

2. Jamon to suszona wieprzowina, ale nie każdy suszony wieprzowy to jamon; o nazwie produktu decyduje to, jaka część tuszy wieprzowej została dla nas przygotowana. Hamon to tylna noga; istnieje określenie przedniej nogi. paleta (paleta).

Jamon różni się od palety nie tylko wielkością i wagą: w szynce lepsza jest proporcja mięsa - kości/tłuszczu, suszy się znacznie dłużej, dzięki swoim anatomicznym cechom łatwiej się kroi, a plastry są dłuższe. Dlatego paleta jest zawsze tańsza niż jamon.

3. Wszystkie szynki produkowane w Hiszpanii można podzielić na trzy stosy: jamon ibérico (Jamona Iberico Lub Jamon iberyjski), Jamon Serrano (Jamon Serrano Lub górski jamon) i wszystko co zostało.

Jamon Iberico produkowany jest z mięsa świń iberyjskich, a jeśli oboje rodzice są rasowymi Iberyjczykami, producent nie zapomni o tym poinformować na etykiecie iberyjski 100%. Normy dopuszczają, aby tylko matka była rasą iberyjską, a ojciec rasą duroc.

Tradycyjne techniki stosowane od stuleci przez rolników z hiszpańskich wiosek górskich do solenia i suszenia wieprzowiny stanowią podstawę standardowej produkcji szynki Serrano. Końcowa faza procesu – suszenie – przebiega w suchym i zimnym klimacie charakterystycznym dla regionów górskich.

Ponieważ jamon Iberico jest przedstawicielem rasy, a jamon Serrano stosuje określoną technologię, to z formalnego punktu widzenia podział produktu na Iberico, Serrano itp. jest nieprawidłowy. To jakby podzielić Andaluzyjczyków na wesołych, spokojnych i resztę. Teoretycznie tak samo jak można trafić na wesołego i małomównego andaluzyjczyka (który np. cicho tańczy bez przerwy), tak można też dostać Serrano jamon rasy iberyjskiej. W praktyce do produkcji serrano jamon wykorzystuje się świnie tzw. ras „białych” (Landrace, Pietrain, Large White), dlatego opisana klasyfikacja zakorzeniła się i jest aktywnie wykorzystywana.

Kilka słów o trzeciej stercie. Jeśli na etykiecie jamon nie ma żadnych oznaczeń iberyjski Lub serrano, nazwa producenta nie znajduje się na liście znanych marek (takich jak np. Cinco Jotas czy Joselito), region pochodzenia, jeśli jest wskazany, jest bez skrótu DOP, to jest to produkt średniej jakości, który oczywiście zaspokoi głód w trudnych chwilach, ale raczej nie nadaje się na prezent czy wielkie święto. Zwykle taki jamon jest oznaczony jako Jamon Curado.

4. Jamon iberyjski, w zależności od sposobu trzymania zwierząt i ich żywienia, występuje w 2 rodzajach:

A. Jamón ibérico de cebo (czasami długi: jamón ibérico de cebo de granja, a czasem bardzo krótko: jamon ibérico)
Zwierzęta zapędzone do lochów farmy zjadają to, co im przyniesie. Minimalny wiek poświęcania świń (tak nazywa się ubój w Hiszpanii) to 10 miesięcy, minimalna waga wypatroszonej tuszy to 108 kilogramów.

B. Jamón ibérico de bellota
Świnie spędzają dwa miesiące lub dłużej w okresie od 1 października do 15 grudnia na pastwisku, gdzie żywią się żołędziami i trawą. W tym czasie świnia musi przybrać na wadze co najmniej 46 kilogramów. Do 15 kwietnia przyszły rok zwierzę zostanie poddane ubojowi, minimalny wiek ustalono na 14 miesięcy. Odżywianie w gospodarstwie przed i po wypasie jest podobne jak w poprzednim typie – bez żołędzi, tylko pasza zbożowa i strączkowa.

Dlaczego żołędzie są tak ważne w diecie? W ten sposób powstaje jamon o dużej zawartości tłuszczów nienasyconych, które obniżają zły cholesterol w naszym organizmie, co jest bardzo dobre. Nawiasem mówiąc, zawartość cholesterolu w jamon ibérico de bellota niższa niż w dietetycznym mięsie indyczym.

Aby uzyskać znaczną wagę w warunkach chowu na wolnym wybiegu, wymagane są nie tylko gaje dębowe, ale także przestrzeganie przez producentów rygorystycznych ograniczeń dotyczących liczby świń na jednostkę powierzchni. Obecny standard to 1 zwierzę na hektar.

Dwa rodzaje żywienia w połączeniu z dwoma typami ras – rasowymi świniami iberyjskimi i co najmniej połową świń iberyjskich – matematycznie dają 4 możliwe opcje. W praktyce pozbawienie 100% Iberyjczyków pastwisk i trzymanie ich w gospodarstwie przez całe życie jest luksusem, na który nie można sobie pozwolić, dlatego realne opcje są tylko 3: jamon ibérico de cebo, jamon ibérico de bellota, .

Różnica w cenie jamón ibérico de bellota i jamón ibérico de sebo od tego samego sprzedawcy: za 80 gramów jamon odpowiednio 12,00 euro i 6,80 euro.

Kilka lat temu opcji było więcej ze względu na dwa dodatkowe typy:

V. Jamón ibérico de cebo de campo
Teoretycy z Ministerstwa rolnictwo, oczywiście założyli, że jeśli karmienie pójdzie zgodnie z planem jamon ibérico de cebo do tego spacery na świeżym powietrzu, nawet bez najmniejszej szansy na wykopanie gdzieś żołędzi, smak szynki niewątpliwie poprawi się.

Aby zwierzęta nie tylko mogły cieszyć się wschodami i zachodami słońca, wygrzewając się w błocie, ale przynajmniej czasami poruszały szynkami i paletami, rolnicy musieli rozstawać miejsca do jedzenia i picia co najmniej o 100 metrów. Ustalono także limit zagęszczenia świń podczas wypasu – nie więcej niż 15 na 1 hektar.

Jak pokazało życie, zaproponowany projekt został przyjęty lokalnie bez większego entuzjazmu. Przykładowo w 2011 roku odchowano w ten sposób zaledwie 33 tys. świń jamon ibérico de bellota I jamón de bellota 100% ibérico razem dali 475 tys., a jamon ibérico de cebo- ponad 2 miliony. Ten typ nie został jeszcze formalnie zakazany, ale państwo dało jasno do zrozumienia, że zostanie on ograniczony w najbliższej przyszłości.

Jamón Iberico de Recebo
Taka miała być hodowla mięsa jamón ibérico de bellota.wersja lekka dla tych regionów, w których nie jest możliwe przydzielenie małego gaju dębowego dla każdego płata. Przepisy przewidywały przyrost masy ciała na pastwisku o 29 kilogramów i późniejszą suplementację zbożami i roślinami strączkowymi w gospodarstwie. Kilka lat temu, w związku z licznymi naruszeniami przepisów przez producentów jamonów, ten rodzaj szynki został usunięty ze standardu i gdy skończyliśmy jeść to, co do tej pory było solone, jamon ibérico de recebo zniknie z rynku na zawsze.

5. Serrano jamon klasyfikuje się jedynie ze względu na czas trwania łańcucha technologicznego wytwarzania produktu (od początku solenia do zakończenia suszenia). Wyróżnia się następujące kategorie:

Bodega: 10-12 miesięcy,
Rezerwa: 12-15 miesięcy,
Gran Reserva: dłużej niż 15 miesięcy.

Kategoria Jamon Serrano Reserva dla patriotycznych Katalończyków: pernil (kat.) = jamón (hiszpański).

Jeśli na opakowaniu serrano jamon w ogóle nie jest podany czas produkcji, to mieści się on w przedziale od 7 do 10 miesięcy. Norma technologiczna zabrania wydawania na produkcję mniej niż 7 miesięcy.

6. Niektóre regiony Hiszpanii, które zasłynęły z jakiegokolwiek produktu pitnego lub spożywczego, czy to wina, sera czy jamonu ibérico, wraz z państwem tworzą na swoim terytorium organy kontroli jakości, otrzymując w zamian prawo lokalnych producentów do wskazywania pochodzenie produktu na etykiecie. Zwykle widzimy to obok skrótów DO. Lub DOP co jest skrótem od Denominación de origen protegida. Zasadniczo jest to gwarancja rządowa, że produkty spełniają standardy produkcyjne, dająca kupującym poczucie pewności i wyjaśniająca, dlaczego muszą płacić więcej.

Obecnie istnieją 4 zarejestrowane regiony, które mogą poszczycić się swoim dżemem iberyjskim (w nawiasie podano wspólnoty autonomiczne Hiszpanii, na których terytorium znajduje się region):

Jamón de Huelva (Andaluzja, Estremadura),
Dehesa de Extremadura (Estremadura),
Guijuelo (Andaluzja, Estremadura, Kastylia i Leon, Kastylia – La Mancha) i
Los Pedroches (Andaluzja).

Produkcja serrano jamón wyróżnia się w Teruel (Aragonia) i Trevélez (Andaluzja), odpowiednio z etykietami Jamón de Teruel i Jamón de Trevélez.

120 gramów jamon z Teruel będzie kosztować 2,95 euro.

Z wyjątkiem DOP, na opakowaniu obok nazwy słynnego regionu widnieje skrót I.G.P. co jest skrótem od Indicación geográfica protegida. Producent chce nam powiedzieć, że we wspomnianym regionie zakończył się chociaż jeden etap łańcucha technologicznego (np. hodowano tam mięso, a solenie i suszenie odbywało się w innym miejscu, poza granicami regionu), co oczywiście , nie jest tak dobrze.

Żółto-niebieskie kółko po prawej stronie, z napisem INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA w środku, nieco łagodzi początkowe emocje związane z etykietą Jamón de Trevélez.

7. Opakowanie Ibérico jamón często zawiera taki napis pata negra (czarna łapa).

Istnieje kilka wersji dotyczących jego znaczenia, od razu podamy poprawną odpowiedź:

W lutym 2014 r. hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa uregulowało zasady stosowania etykietowania przez producentów pata negra: można go nakładać wyłącznie na szynkę pochodzącą od rasowych świń rasy iberyjskiej, żywionych żołędziami, tj. NA jamón de bellota 100% ibérico.

Norma ta położyła kres manipulacjom przebiegłych biznesmenów mózgami biednych nabywców: wiedząc, że wielu z nas korzysta prosta zasada"kupić pata negra„Nie może się nie udać”, więc zaczęli bezkrytycznie oznaczać każdy jamon iberyjski.

Na obu opakowaniach jamón ibérico de bellota to po prawej stronie jest oznaczone PATA NEGRA, natomiast to po lewej nie jest i nie może być, gdyż nic nie wskazuje na 100% czystość rasy iberyjskiej.

Teraz zaznaczanie pata negra znowu oznacza najwyższy poziom jakości jamon, należy pamiętać, że nie trzeba go nakładać, dlatego lepiej szukać go na opakowaniu jamón de bellota 100% ibérico.

Na zakończenie tej kwestii wyjaśnijmy, że chodzi o czarne kopyto pata negra, nie występuje u wszystkich świń iberyjskich – świnie występują zarówno u świń kolorowych, jak i cętkowanych. Ponadto inne rasy mają czarne kopyta; iberyjczyk nie jest tutaj wyjątkiem.

8. Czegokolwiek szukasz, od lakieru do paznokci po samochód, znajomość luksusowych marek i rozeznanie w ich cenach jest zawsze pomocna. Jest to szczególnie ważne dla firmy Jamon, ponieważ wiodące marki w branży często nie chcą przeładowywać opakowań niepotrzebnymi ikonami i skrótami i projektować swoje produkty według własnego uznania.

Oto dwa przykłady:

Mała koperta od Cinco Jotas o wartości 12,75 euro zawiera w środku zaledwie 40 gramów szynki. Wszystkie cechy produktu są wydrukowane na opakowaniu i wzmocnione magiczna formuła PATA NEGRA. Region pochodzenia (a jest to DOP Jamón de Huelva) nie jest nigdzie wskazany, ale pojawia się wzmianka o słynnym na całym świecie pueblo tego regionu – Jabugo.

Na opakowaniu Joselito widnieje informacja, że mamy w rękach „najlepszy jamon na świecie”, a jego produkcja trwała ponad 48 miesięcy. Jakiej rasy była świnia i czym była karmiona, nie jest nigdzie wskazane. Na stronie producenta można przeczytać o rasie iberyjskiej oraz o intensywnym żywieniu żołędzi, które przekracza aż 3-krotnie powierzchnię pastwiska zapewnianą każdemu zwierzęciu. Region pochodzenia (w tym przypadku DOP Guijuelo) znów nie jest określony; Joselito nie chce dzielić się z nikim swoją sławą. Za 70 gramów najlepszego jamona na świecie trzeba będzie zapłacić 16,90 euro.

Na koniec mała sztuczka mistrzów krojenia szynki: jeśli kupisz cały szynkę, weź lewą nogę – jest tam mniej żyłek i dlatego łatwiej ją pokroić.

Wszyscy udanych zakupów, dobry apetyt i niski poziom cholesterolu.

W tym artykule opowiedziałem Wam o formie, w jakiej jamon istnieje i jest sprzedawany w Hiszpanii. Pozostaje porozmawiać o najważniejszej rzeczy - o jakości jamona, od czego to zależy, jak zrozumieć, jaka jakość jamona jest przed tobą i nie popełnić błędu w wyborze. Znalazłem dobry temat na ten temat hiszpański. Przetłumaczę krótko.

Hiszpański jamon. Co to jest i który wybrać?

Wiemy już, że jest jamon i jest paleta. Hiszpania słynie z jamonu, a nie palety (choć w sumie to to samo, z tą tylko różnicą, czy jest to kończyna tylna, czy przednia). Istnieją 2 jego rodzaje: Jamón Ibérico i Jamon Serrano. Należy o tym bardzo dobrze pamiętać, bo to jest główna różnica pomiędzy jakością a ceną.

Jamona Iberico. Jest wytwarzany ze specjalnej hiszpańskiej rasy świń – hodowanych na Półwyspie Iberyjskim (tak nazywano Hiszpanię – Półwysep Iberyjski – wiele wieków temu). Ponadto, aby mieć prawo nazywać jamon „Iberico”, świnia musi być przynajmniej w 50% rasy iberyjskiej (tzn. można krzyżować świnię iberyjską z inną obcą rasą). Uważa się, że mięso wieprzowe iberyjskie nie podnosi poziomu cholesterolu i zwalcza choroby serca.

Świnię iberyjską wyróżnia umaszczenie – jest czarna. Jest to rasa duża, o długich nogach, często z czarnymi kopytami, dlatego na szynce można zobaczyć napis „czarna noga” – pata negra.

Szynkę marki Iberico wyróżnia niska zawartość soli oraz wyjątkowy smak i aromat. Od razu powiem, że tylko smakosz zauważy wyjątkowy smak i aromat. Do zwykłego człowieka Trudno jest odróżnić jamon iberyjski od innego po smaku i zapachu.
Ogólnie rzecz biorąc, jakość jamonu iberyjskiego zależy od czystości rasy (mieszanka lub 100% iberyjska), warunków, w jakich żyła świnia, tego, jak swobodnie żyła, po jakim obszarze się poruszała, diety zwierzęcia i od czasu suszenia mięsa – zwykle od 8 do 36 miesięcy. Kolor szynki jest ciemny, są warstwy tłuszczu, miękkie, błyszczące.

Jamon Iberico jest również podzielony na kilka podgatunków. Gradacja zależy od żywienia zwierzęcia:
Jamón Ibérico de Cebo: zwierzę karmiono paszą, zbożami, roślinami strączkowymi i hodowano w kojcach, na fermach w warunkach – jedz więcej, mniej się ruszaj, szybciej rosnij.

Jamón Iberico de Cebo de Campo: zwierzę dorastało na polu, na pastwisku. Jadł naturalną żywność w naturze.

Jamón Ibérico de Recebo (pisane również „Ibérico 50%): zwierzę również jadło pokarm naturalny, podobnie jak w poprzedniej kategorii, ale w okresie dojrzewania żołędzi również je otrzymywało. Żołędzie nie są wystarczającym pokarmem do przyrostu masy ciała, dlatego w okresie żołędzi zwierzęta otrzymują zboża i rośliny strączkowe. Pomaga to zwiększyć wagę świni do 160 kg.

Hiszpański jamon. Wszystko o jamonie. Rodzaje jamona.

Jamón Iberico puro de Bellota(piszą też „Iberico 100%)”: To najwyższej jakości jamon iberyjski. Zwierzęta również dorastają na wolności, ale od listopada do marca żywią się wyłącznie żołędziami bez różnych dodatków w postaci zbóż i roślin strączkowych. Osiągnij wagę wymaganą do uboju w sposób naturalny.

Aby zagwarantować wysoka jakość produktu i zgodności z zasadami chowu zwierząt, stworzono następujące znaki wskazujące miejsce hodowli zwierzęcia:

Jamona Serrano. W przeciwieństwie do pierwszego typu, w hodowli świń dla Jamona Serrano nie ma znaczenia, skąd pochodzi świnia, jakie jest główne pożywienie i warunki życia. Do tego rodzaju szynki używa się białych (lub różowych) świń. Nazywa się je rasą białą lub rasą białą. Ich kopyta są jasnobrązowe.

Wychów takich świń kieruje się zasadą: jak najszybciej, tj. dużo jedzenia, mało ruchu. Ich dieta opiera się wyłącznie na paszach i zbożach, bez naturalnej żywności.
Wśród podgatunków jamon Serrano wyróżnia się 3, w zależności od okresu suszenia mięsa:

Jamón Serrano de bodega: suszenie przez 10 do 12 miesięcy.
Rezerwat Jamón Serrano: 12 – 15 miesięcy.
Serrano Gran Reserva: ponad 15 miesięcy.

Jamon Serrano należy dojrzewać w chłodnym i suchym miejscu.

Jak widać, na jakość szynki Serrano wpływają jedynie warunki i czas suszenia. Ani dieta, ani styl życia zwierzęcia, ani rasa nie mają znaczenia. Zwierzęta nie są hodowane w najlepszych warunkach, dlatego jakość mięsa jest gorsza niż w przypadku szynki iberyjskiej. Warunki hodowli wielu świń zostały opisane w bardzo znanym programie w Hiszpanii w 2017 roku. O programie pisałem w jednym z.

Program „Salvados” („zbawieni”), podobny do naszego „Człowieka i prawa”, wywołał falę oburzenia i bardzo poruszył opinię publiczną. Opisano w nim warunki, w jakich żyją zwierzęta przed ubojem w dużych i znanych „zakładach” hodowli trzody chlewnej. Po tym transferze kilka krajów europejskich odmówiło zakupu szynki z Hiszpanii.

Dlaczego napisałem do Ciebie o programie? Abyście zrozumieli i zdali sobie sprawę, że nie tylko w Rosji zwierzęta w gospodarstwach rolnych mogą być źle traktowane. Jest to praktykowane także w innych krajach. A wszystko dlatego, że ludzie żyją we wszystkich krajach, a ludzie to istoty kupieckie i większość niestety za pieniądze szaleje i nie przejmuje się tym, że ktoś się źle czuje. Biznes i możliwość zarabiania coraz więcej zamieniają ludzi w bezduszne machiny do robienia pieniędzy, dla których przestają istnieć normy moralności, moralności i miłosierdzia.

Wróćmy do jamona. Jak wybrać odpowiednią nogę szynki? Dla mnie wszystkie wyglądają podobnie. Zwykle wybierają nie tyle wygląd, ile według marki. Jamon Iberico de Bellota, jak już zrozumiałeś z powyższej historii, jest najbardziej znana marka i najdroższy. Najdroższa noga to ta z czarnym kopytem. Jamon Serrano jest tańszy.

Najpierw wybierz markę, która będzie Cię kosztować, a następnie spójrz na samą nogę. Zwykle patrzę na nogę pod kątem ilości widocznego tłuszczu, patrzę na rozmiar - ile zmieści się w walizce, jeśli zabieram ją do Federacji Rosyjskiej, proszę sprzedawcę o pomoc w wyborze bardziej suchego mięsa . Uwielbiam suche mięso. Oczywiście nie będzie zupełnie sucho, ale różnica będzie zauważalna. Jeśli bierzesz paletę, jest to amortyzator, ponieważ... suszenie w krótszym czasie. Nigdy nie kupowałam drogiego udźca szynki, zawsze kupowałam paletę – mi pasowało.

Podsumujmy to:

Jakość szynki w „udzie” zależy od warunków bytowania świni, jej paszy i/lub warunków i czasu suszenia mięsa.
Im jaśniejsze jest mięso, tym mniej jest wysuszone, a co za tym idzie, powinno być tańsze.
Szynka ma kolor ciemnoczerwony lub bordowy i jest droższa.
Wygodniej jest przewozić szynkę w opakowaniu niż całą nogę. Jamon lepiej kupować w lokalnych supermarketach niż w miejscach turystycznych.

Na jamonie widać także napis wskazujący, jaka to była świnia – samica czy samiec. Wcześniej ten „punkt” był ważny, ponieważ Uważano, że mięso kobiet jest lepsze, gdyż samce kastrowano zbyt późno i mięso pachniało trochę moczem. Obecnie samice i samce są kastrowane bardzo wcześnie, a ich mięso jest równie smaczne. Jednak niektórzy producenci nadal mają napis wskazujący kobietę lub mężczyznę.

O tym, który jamon kupić na prezent, przeczytasz w innym artykule (który zostanie opublikowany) oraz.

Prawa autorskie do artykułu należą do szefa Agencji Nieruchomości „SPAIN INVEST” i autorki tekstu – Anny Lepshiny. Kopiowanie artykułu na inne strony bez zgody autora jest surowo zabronione.

W Hiszpanii jamon to nie tylko przysmak i duma narodowa. Jest to również mebel w niektórych barach, zawieszany pod sufitem. Można go skosztować nie odchodząc od lady. Przygotowuje się z nim tapas, dodaje się go do wielu dań i częstuje się nim gości.

Cechy jamona

nazwa: jamon, tłumaczenie - „szynka”;
do gotowania używa się tylnych udek wieprzowych, produkt z przednich nazywa się „paletą”;
Dla tego przysmaku hoduje się specjalną rasę świń.

Ten ostatni czynnik, a wraz z nim skład paszy decyduje o jakości produktu. Pastwiska znajdują się w południowo-zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego. Teren porośnięty jest wieloletnimi dębami, których żołędzie służą jako pokarm dla świń. Owoce tych drzew są bogate w węglowodany i oleje niezbędne do produkcji prawdziwej szynki. Tereny zielone są starannie chronione przez gminę. Właścicielom gruntów, na których rosną, nie wolno nawet przycinać suchych gałęzi.

Liczba świń na hektar wynosi 15. Prowadzą dość aktywny tryb życia. Odbywa się to w taki sposób, aby niezbędny tłuszcz podskórny nie gromadził się w karku, ale był równomiernie rozłożony na wszystkich mięsistych częściach tuszy. Jamon w kuchnia hiszpańska liczy się dobre lekarstwo co dziwne, w celu obniżenia poziomu cholesterolu.

Odmiany

Istnieją 2 rodzaje szynki:

Jamón Ibérico, czyli „czarna noga” (w nawiązaniu do czarnego koloru świń). Można go rozpoznać po czarnym kopycie. Smak jest orzechowy, jedwabisty, odcień mięsa jest ciemny. Dzieli się na 3 odmiany, różnica polega na okresie dojrzewania: resebo (2 lata), rezerwa (2,5 roku), bey ota (2,5 roku).

jamon serrano lub „górski jamon”. Jest produkowany z mniej rzadka rasa. Osobliwość- kopyto białe, smakuje bardzo podobnie do świeżego mięsa. Podtypy i czas produkcji: curado (7 miesięcy), rezerwa (9 miesięcy), bodega (1 rok).

Różnica w odcieniach smakowych zależy od diety świń. Jeśli rasa iberyjska karmiona jest żołędziami, biali przedstawiciele nawet nie wiedzą, jak wyglądają. Jamon na zdjęciu jest tak samo apetyczny jak na żywo:

Technologia gotowania

Gotowanie szynki to odpowiedzialny i pracochłonny proces. NA etap początkowy Zadanie polega na doprowadzeniu tuszy do odwodnienia, co osiąga się poprzez dodanie dużej ilości soli. Czas trwania zależy od wagi - 1 dzień na 1 kg. Zwykle rozpoczyna się jesienią i trwa do końca lata. Następnie tuszę myje się i pozostawia do naturalnego wyschnięcia.

Najpierw mięso wysyła się do pomieszczeń o temperaturze około 5 stopni na 9-12 miesięcy. Tutaj zaczyna się transformacja surowe mięso w suszone Produkt stopniowo nabiera nut pożądanego aromatu, smaku i struktury.

Drugi etap to dojrzewanie. Półprodukt przechowywany jest w piwnicy, ale najpierw podlega klasyfikacji. Pozwala to określić jakość przyszłego przysmaku i ustalić okres jego starzenia. Mięso Jamon dojrzewa w formie zawieszonej ze stopniowym wzrostem temperatury, a dzięki specjalnemu mikroklimatowi staje się takie, jakie zostanie zaprezentowane kupującemu.
Ostatnim etapem są testy. Aby to zrobić, użyj igły wykonanej z kości krowiej. Wykonuje kilka otworów, dzięki czemu można wyczuć aromat i stopień gotowości szynki.

Krojenie i przechowywanie

Wynaleziono nawet specjalny zawód i stojak do krojenia mięsa. Pierwsza to cartador (osoba krojąca mięso), druga to jamonera (stojak), a przysmak podawany jest w lokalu zwanym „jamoneria”. Taka jest tradycja.

Krojenie produktu zwykłym nożem to bluźnierstwo. Hiszpanie uważają, że w ten sposób straci wszystkie swoje niuanse smakowe. Stojak wykonany jest z drewna, długość - 50 cm, szerokość - 20. Szynkę mocuje się ostrą śrubą do wąskiej części, a szeroką część nogi umieszcza się na specjalnej desce. Aby obrócić tuszę, wystarczy poluzować śrubę. Pozwala to na krojenie mięsa z różnych stron. Trzeba tylko upewnić się, że śruba jest zawsze mocno dokręcona, aby noga się nie ześlizgnęła. W ten sposób możesz uniknąć kontuzji.

Mięso suszone należy przechowywać zgodnie z reżim temperaturowy przy 15-20 stopniach. Okres przydatności do spożycia po cięciu nie powinien być dłuższy niż sześć miesięcy. Miejsce, w którym już przeciąłeś szynkę, należy nasmarować oliwa z oliwek i przykryj papierowym ręcznikiem. Zawsze powinieneś odciąć tylko taką ilość, jakiej potrzebujesz w danej chwili. Lepiej jest używać noża, który jest długi, wąski i bardzo ostry. Odpowiednie cięcie sprawi, że poczujesz, jak mięso rozpływa się na języku niczym kawałek melona. Swoją drogą, najpopularniejszym połączeniem smakowym wśród Hiszpanów jest jamon z melonem.

Wybór jamona

Jeśli nie musisz wiedzieć, jak go ugotować, musisz wiedzieć, jak wybrać jamon w Hiszpanii.

tabu dotyczące kupowania tego przysmaku w opakowaniach próżniowych;
jamon nie może kosztować mniej niż 15 euro za kg;
nazwa musi wskazywać odmianę, np. Iberico jamon „de bey ota”;
tusza musi mieć spłaszczony kształt, na powierzchni nie może znajdować się włos;
musi być dostępny - kopyto;
spróbuj nacisnąć stopę palcem, powinna wyjść łatwo, bez wysiłku. I na palcu powinien być tłusty ślad;
Każda tusza ozdobiona jest stemplem wskazującym rok i tydzień produkcji. Różnica między nim a datą zakupu musi wynosić co najmniej 2 lata.

Jamon hiszpański jest bardzo dobrze wchłaniany przez organizm i korzystnie wpływa na nasze serce i naczynia krwionośne. Stąd wniosek: wystarczy nam codziennie niewielka ilość tego zagranicznego dania.